Fracão lipídica bromatologia

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Bromatologia
Métodos gerais de análise
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Composição centesimal	
Fração lipídica
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Lipídeos	
Constituem uma das frações de compostos orgânicos nos alimentos porque são digeridos e utilizados como fonte de energia e são largamente distribuídos nos alimentos. 
Importância Biológica
 Membranas celulares (fosfolipídios e glicolipídios)
 Reserva energética (acilgliceróis)
 Hormonal (esteróides)
 Impermebilizante (ceras)
 Anti-oxidante (Vitaminas A e E)
 Isolante térmico (acilgliceróis)
 Digestiva (sais biliares)
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Distribuição lipídica nos alimentos
Visíveis: Banha, óleos, manteiga
Invisíveis: são imperceptíveis, estão no leite, carnes, ovos etc.
FUNÇÃO NUTRICIONAL BÁSICA 
Aporte energético
Ácidos graxos essenciais
Vitaminas lipossolúveis
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Na alimentação além dos lipídeos de constituição, nós ingerimos também os lipídeos de preparação dos alimentos, melhora as características sensoriais do alimento como odor, sabor, textura, etc..
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Lipídeos de constituição dos alimentos
Vegetais – sementes, frutos e folhas (reserva energética e Impermeabilização)
Folhas: 0,4 a 5%
Frutos: abacate 20%, oliva 50%
Sementes oleaginosas: 50%
Tecidos animais (reserva energética e estrutural)
Banha de porco: tecido adiposo subcutâneo suínos
Gordura bovina: tecido adiposo bovinos
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Definição
São um grupo heterogêneo de substâncias, amplamente distribuídas em animais e vegetais, cuja característica comum é ser insolúvel ou pouco solúvel em água e solúvel em solventes orgânicos, apresentando, portanto, escassa polaridade.
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Constituição química de óleos e gorduras alimentares
Ácidos graxos livres
Ácidos graxos esterificados
Triacilgliceróis (triglicerídeos)
Colesterol
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Ácidos graxos
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Propriedades físicas
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Número de Carbonos
Solubilidade
2. Solubilidade dos Lipídios em Solução Aquosa
Os Ácidos Graxos
Propriedades Físicas
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Nutrição X Doença Cardiovascular
 Ácidos Graxos Saturados: os ácidos láurico, mirístico e 			palmítico elevam o colesterol LDL.
 Ácidos Graxos w-6: reduzem o colesterol LDL e o HDL.
 Ácidos Graxos w-3: reduzem os triacilgliceróis plasmáticos e 		reduzem o risco de formação de trombos.
 
 Ácidos Graxos Monoinsaturados: reduzem o colesterol LDL 			e elevam o colesterol HDL.
Os Ácidos Graxos
Aspectos Nutricionais
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TXA2 
Ácidos Graxos w-3 
Ácido Araquidônico
(w-6)
TXA3 
 Menos trombogênica 
 Menor risco de arteriosclerose
Tromboxanas
Principais Funções
Ácido Eicosapentaenoico
(w-3)
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Composição Lipídica de alguns alimentos
Exemplo
Saturados
(g)
Monoinsaturados (g)
Polinsaturados (g)
Óleo de côco
13
0,7
0,3
Óleo de oliva
1,9
10,3
1,3
Óleo de canola
1
8,2
4,1
Óleo de girassol
1,3
1,7
10,4
Banha
5,1
5,9
1,5
1
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Hidrogenação
Propriedades Químicas
Os Ácidos Graxos
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Propriedades Químicas Associadas à Cadeia Carbonada
Os Ácidos Graxos
Hidrogenação
Elevam o colesterol LDL
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R-COOH + NaOH R-COONa + H2O
 
R-COONa + H2O R-COO- + Na+ + H2O 
 Detergência
Propriedades Químicas Associadas à Carboxila
Os Ácidos Graxos
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 Halogenação
Propriedades Químicas Associadas à Cadeia Carbonada
Os Ácidos Graxos
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Os Acilgliceróis
São ésteres de ácidos graxos com o álcool glicerol
Glicerol
Ácidos graxos
Ácidos graxos
Ácidos graxos
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As Ceras
São ésteres de ácidos graxos de cadeia longa com álcoois de cadeia longa. Possuem função de proteção e lubrificação.
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OH em C3
Liga dupla Anel B
O colesterol é o esterol precursor dos demais esteróides
Os Esteróides
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Propriedades de alimentos lipidicos
Densidade relativa (em relação à água)
Ponto de fusão
Insolubilidade em água
Índice de refração
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Densidade relativa
É menor que da água=1, entre 0,908 e 0,925 que tende aumentar com a insaturação e o tamanho das cadeias.
Ponto de fusão
Relativamente baixo entre 28 e 45o C.
P.F. baixo  liquefação após aquecimento moderado
Plasticidade  gorduras saturadas  pastoso
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Insolubilidade em água
Resultam emulsões alimentares: leite (gorduras+água)
Entre 0,416 e 0,476. Depende da insaturação. Utilizado para identificação e pureza dos lipídeos.
Índice de refração
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Propriedades químicas para análise
Indice de iodo
Grau de insaturação
Quanto > o no de insat. > é o I.i.
Índice de saponificação.
Relacionado ao peso molecular do ácido graxo.
Quanto > o PM > é cadeia de carbono
Quanto > o PM < o IS
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Propriedades químicas para análise
Oxidação
Relacionado com as insaturações
Quanto > no de insat. > prop. Auto-oxidação 
Polimerização
Aquecimento prolongado  formação de cadeias longas
Decomposição
Altas temperaturas  formação de composos oxidados: aldeídeos, cetonas.
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Métodos de análise
Extração por Soxhlet:
Extrator intermitente
A amostra seca é imersa diretamente no éter em ebulição, em um “copo” feito de tela. Após 10 min, o copo é suspenso e o éter condensado é utilizado para lavar a amostra por 20 min.
O solvente é retirado por secagem em estufa e os lipídeos são posteriormente determinados.