Avaliando Técnica Dietética 2

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1a Questão (Ref.: 201602174261) Pontos: 0,1 / 0,1
As operações que os alimentos são submetidos durante o pré-preparo são:
 operações preliminares de união e divisão
calor seco e calor úmido
operações de união e cocção
operações preliminares de divisão e cocção
operações de união e calor seco
 2a Questão (Ref.: 201601237613) Pontos: 0,1 / 0,1
O fator de correção teórico, encontrado na literatura técnica, para a batata inglesa é de 1,5. Numa unidade de
alimentação foi encontrado, após medidas sistemáticas, durante vários meses o valor médio de 1,3. Não é um fator
determinante para esse resultado a afirmativa:
uso de matéria-prima padronizada
treinamento do manipulador
 rotatividade de usuários.
qualidade da matéria-prima
manutenção periódica do equipamento
 3a Questão (Ref.: 201602158303) Pontos: 0,1 / 0,1
A carne é um dos alimentos constantemente presentes no cardápio de um serviço de alimentação e portanto, o
conhecimento de suas características são fundamentais para definir os melhores métodos de cocção e
aproveitamento. Sobre este assunto, assinale a alternativa correta:
O amaciamento enzimático pode ser realizado com a adição de limão ou vinagre.
 A papaína pode ser utilizada no amaciamento de carnes pois atua de maneira similar às enzimas da carne.
O amaciamento químico promove a fragmentação da fibra muscular em cortes de dianteiro.
O colágeno é uma enzima natural que, quando presente aumenta a maciez das carnes.
A perda de líquidos no amaciamento mecânico resulta em bifes mais macios.
 4a Questão (Ref.: 201602191559) Pontos: 0,1 / 0,1
A previsão de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios e também a falta de gêneros na unidade.
Na preparação de um Prato principal, em uma unidade de alimentação e nutrição, necessitam de 125 kg de bife
grelhado (peso pronto). Quantos quilos de carne bovina (patinho) devem ser adquiridos para o consumo? Considere
que o fator de correção (IPC) da carne é de 1,15 e o Indicador de Conversão 0,65.
 221,14 kg
189,12 kg
143,75 kg
93,43 kg
245,56 kg
 5a Questão (Ref.: 201602187315) Pontos: 0,1 / 0,1
Uma Unidade de Alimentação e Dietética de uma Unidade Básica de Saúde atende a 800 funcionários. Sabendo-se
que um determinado alimento com fator de correção que não se altera com a cocção é de 1,3 e o seu per capita é
de 120g. O peso bruto necessário para atender aos comensais é, aproximadamente:
150 Kg
250 Kg
234 kg
 125 Kg
225Kg