Revista Nutrição profissional edicao 992 NUMERO 33 Ano VI

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Ano VI - Abril/Maio/Junho 2011
ISSN 1808-7051
Número 33
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Uma publicação do Grupo Racine
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Seção em Destaque
Planejamento 
Dietético e 
Tabelas de 
Composição 
de Alimentos
Alimentação Coletiva
Perfil
Elaine Martins Bento Mosquera 
Nutricionista por Vocação 
 
Efeitos Gastrointestinais 
do Tratamento 
Quimioterápico em 
Pacientes Oncológicos
Terapia Nutricional em 
Gestantes Após Cirurgia 
Bariátrica
Ficha Técnica de Preparação: 
Estratégia para a Qualidade 
Nutricional em Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN)
História e Evolução 
da Gastronomia Hospitalar
Análise da Rotulagem e da 
Composição Nutricional de 
Repositores Hidroeletrolíticos
Avaliação do Percentual 
de Gordura Corporal em 
Estudantes Eutróficos 
por Meio da Bioimpedância 
Elétrica (BIA)
Nutrição Clínica
 
 
Nutrição Clínica
 
UAN
 
Gastronomia
 
Nutrição no Esporte
 
 
Saúde Coletiva
Em junho de 2011, dando continuidade à sua campanha contra a 
obesidade e por uma melhor alimentação para os americanos, a 
primeira dama dos Estados Unidos da América (EUA), Michele Oba-
ma, apresentou, durante um ato no Departamento de Agricultura, 
novas recomendações nutricionais que substituem a tradicional 
pirâmide alimentar por um prato. Chamada de My Plate, a nova 
representação divide um prato em quatro porções iguais, contem-
plando as frutas, os legumes, as proteínas e os cereais. Ao desenho 
foi acrescentado um copo, representando os laticínios. 
Esta nova maneira de tentar deixar claro o que se deve comer e 
em que quantidade vem complementar uma das questões mais 
destacadas nos dias atuais: ter uma dieta equilibrada para que se 
tenha saúde e uma vida com mais qualidade. Por isso, nesta 33ª 
edição da revista Nutrição Profissional, trazemos como destaque 
a seção Alimentação Coletiva, cujo artigo aborda o planejamento 
dietético e as tabelas de composição dos alimentos. O estudo 
da composição dos alimentos vem sendo desenhado há muitas 
décadas e essas informações são importantes para a avaliação 
dos nutrientes que estão sendo ingeridos pelos indivíduos e 
pelas populações como um todo. Assim, é possível que sejam de-
senvolvidas políticas públicas de alimentação e de nutrição mais 
adequadas, bem como projetos de educação nutricional. Além 
disso, uma tabela de composição dos alimentos auxilia no estudo 
da relação entre dietas e doenças e funciona como suporte para 
os profissionais que atuam no cuidado do paciente. 
A seção Nutrição Clínica desta edição aborda dois temas bastante 
em voga na área da saúde: câncer e cirurgia bariátrica. O primeiro 
artigo analisa os efeitos gastrointestinais causados pelo uso dos 
medicamentos quimioterápicos no tratamento de pacientes onco-
lógicos. Apesar de serem eficazes, estes medicamentos apresen-
tam efeitos colaterais e reações adversas que podem ser contro-
ladas ou minimizadas com um adequado suporte nutricional. O 
segundo tema faz considerações acerca da terapia nutricional em 
gestantes submetidas à cirurgia bariátrica. Sabe-se que o estado 
nutricional da gestante influencia diretamente no feto e um dado 
importante é que 75 a 80% dos pacientes que se submetem à 
cirurgia bariátrica são mulheres em idade fértil e após a cirurgia há 
melhora na fertilidade, favorecendo a gravidez. Por esta razão, mais 
uma vez, a orientação nutricional é imprescindível para minimizar 
os riscos associados a uma gestação após a cirurgia bariátrica. 
Ficha Técnica de Preparação (FTP) é o tema central da seção UAN. 
Este procedimento auxilia os nutricionistas a estabelecerem os 
aspectos quantitativos e qualitativos dos ingredientes das pre-
parações, realizando a análise nutricional de um cardápio, e bene-
ficia as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), que poderão 
oferecer cardápios mais adequados à sua clientela. 
Na seção Gastronomia desta edição, o leitor conhecerá um pou-
co mais da história da Gastronomia Hospitalar, cuja finalidade 
primordial é “melhorar as características sensoriais das prepara-
ções em todos os seus aspectos, promovendo nutrição e saúde, 
humanização e respeito ao paciente”. 
Em Nutrição no Esporte, o artigo traz uma interessante análise so-
bre a rotulagem e a composição nutricional dos repositores hidro-
eletrolíticos, utilizados principalmente por quem freqüenta acade-
mias esportivas. O estudo identificou as soluções mais consumidas 
por praticantes de atividade física com a finalidade de hidratação, 
avaliou a conformidade de rotulagem das bebidas e verificou se a 
composição nutricional em relação a carboidratos e sódio condiz 
com a composição nutricional obrigatória dos produtos. 
Ainda nesta edição, o leitor poderá acompanhar, na seção 
Saúde Coletiva, um estudo realizado com estudantes eutró-
ficos para avaliar o percentual de gordura corporal por meio 
da bioimpedância elétrica. A obesidade está relacionada ao 
percentual de gordura corporal, a qual tem sido um grande alvo 
de pesquisas nos últimos anos. A avaliação do Índice de Massa 
Corporal (IMC) é uma técnica que apresenta baixo custo e alta 
fidedignidade, portanto tem sido recomendada pela Organiza-
ção Mundial da Saúde (OMS). 
Finalizando esta edição da revista Nutrição Profissional, o leitor 
conhecerá detalhes sobre a vida e carreira da nutricionista 
Elaine Martins Bento Mosquera, cujo Perfil nos revela sua total 
vocação para a área da nutrição. 
Nilce Barbosa
Presidente do Grupo Racine e 
Coordenadora Técnico-Editorial 
da Revista Nutrição Profissional
Novos Padrões Alimentares: Nutrição em Evolução
A revista Nutrição Profissional é uma publicação 
técnico-científica aberta à colaboração de interessados 
em publicar artigos relacionados às seções, com enfoque 
na área de alimentação e nutrição.
Artigos assinados devem ser enviados para o e-mail 
revista@racine.com.br.
Todas as colaborações são avaliadas.
33 Ano VI Abril/Maio/Junho de 2011
Editorial
Ano VI
Abril/Maio/Junho 
de 2011
A revista Nutrição Profissional 
(ISSN 1808-7051) é uma publicação 
trimestral da RCN Comercial e Editora Ltda., 
dirigida a empresas e profissionais na área 
da nutrição.
Presidente
Nilce Barbosa
Diretores Executivos
Arnivaldo Dias
Marco Quintão
Renato Cintra
Sérgio Slan
Coordenação Técnico-Editorial
Nilce Barbosa
Editor 
André Policastro - MTb 42.774
Editora-Assistente e Jornalista 
Responsável 
Kelly Monteiro - MTb 06.447
Conselho Editorial
Daniela Fagioli, Glaucia Figueiredo Braggion, 
Jose Peralta, Lísia de Melo Pires Kiehl, Marcia 
Nacif, Maria Carolina Gonçalves Dias, Nicole 
Cihlar Valente, Nilce Barbosa, Rita Maria 
Monteiro Goulart, Roselaine Maria Coelho de 
Oliveira, Sonia Tucunduva Philippi, Welliton 
Donizeti Popolim
Colaboraram nesta edição
Ana Carolina Almada Colucci Paternez, 
Elaine M. Bento Mosquera, Edeli Simioni 
de Abreu, Fernanda Seves, Isabela Rosier 
Olímpio Pereira, Larissa Lins, Marcia Nacif, 
Maria Carolina Gonçalves Dias, Natália Lopes 
Ladivez, Renata Maria Padovani, Rosana 
Farah Simony, Rose M. Feliciano Dias, Simone 
Valvassori, Tânia Maria Marsulo Franciozi, 
Viviane Oliveira Gimenez, Weruska Barrios e 
Yasmin Scaciotti
Direção de Arte/ Projeto Gráfico 
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Para Anunciar
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Artigos e matérias assinadas não refletem 
necessariamente a opinião da 
RCNComercial Editora Ltda.
Crédito de foto: Arquivo Racine e divulgação.
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Correspondências
Filiada
Errata
O artigo Nutricionista e Fitoterapia Clínica, de autoria da nutricionista Sula de Camargo, publicado na 
seção Nutrição Clínica, na 32ª edição da Revista Nutrição Profissional, foi publicado com alguns erros 
de informação. O trecho a seguir traz as informações corretas fornecidas pela autora antes da publica-
ção do artigo e no Portal Racine (www.racine.com.br) o leitor encontra o artigo, corrigido, na íntegra. 
“A partir da capacitação para prescrição o nutricionista poderá prescrever drogas vegetais, chás e 
fitoterápicos que não exijam prescrição médica. Em julho de 2010 o CRN3 havia emitido um Parecer 
orientando os profissionais a prescreverem drogas vegetais, desde que devidamente capacitados, 
que estivessem incluídas na relação de drogas vegetais para o preparo de infusões, decocções e mace-
rações, notificadas junto a ANVISA e listadas no Anexo I da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 
10 de 09 de março de 2010, que apresenta informações sobre o nome botânico, nome popular, parte 
utilizada, forma de utilização, posologia e modo de usar, via, uso, alegações, contra indicações, efeitos 
adversos, informações adicionais em embalagens e referências. E prescrever fitoterápicos desde que 
estivessem incluídos na Lista de Medicamentos de Registro Simplificado que consta no Anexo da Ins-
trução Normativa (IN) n° 5 de 11 de dezembro de 2008, observando-se as características de utilização 
e vias de administração definidas e necessidade de prescrição médica. As Tabelas 1 e 2 apresentam as 
drogas vegetais e os fitoterápicos, entretanto, este Parecer foi suspenso recentemente e está sendo 
revisto pelo Conselho.”
A autora acrescenta, ainda, que: “Há necessidade do conhecimento ampliado sobre as formas farma-
cêuticas para melhor indicação de uso”. E que “A atuação do nutricionista não se resume à prescrição 
fitoterápica, vale relembrar que a prescrição é apenas uma ferramenta e não deve substituir todas as 
outras desenvolvidas e trabalhadas durante a graduação, pós-graduação e vivência profissional.”
Envie-nos sua opinião sobre a revista Nutrição Profissional
Envie suas críticas, sugestões e elogios sobre a revista Nutrição Profissional 
para o e-mail revista@racine.com.br
Agradecemos as manifestações enviadas de:
Universidade Federal do Espírito Santo (UFES), Alegre (ES)
 
Centro Universitário Vila Velha (UVV), Vila Velha (ES)
 
Centro Universitário da Grande Dourados (UNIGRAN), Dourados (MS)
No artigo intitulado Cozinha da Nova Era: Técnica e Tecnologia, publicado na seção UAN, na 32ª edição 
da revista Nutrição Profissional, há um dado errado no Quadro 1 - Cook chill e sous vide. No quadro em 
que está escrito Resfriamento (<90°/+15°C), o correto é (<90°C /+3°C).
Simone Valvassori é graduada em nutrição 
pela Pontifícia Universidade Católica de 
Campinas (PUC-CAMP) e especialista em 
liderança e gestão de pessoas pela K. Mind 
Liderança & Gestão, modelo organizacional 
Leadership Strategic Management (LSM). 
Possui 20 anos de experiência em diversos 
segmentos na área de alimentos, como 
controle de qualidade, desenvolvimento 
de produtos e processos de inovações tec-
nológicas como sistemas cook chill e sous 
vide. Atualmente é consultora na gestão de 
negócios em alimentação e tecnologia. 
 
“Posso descrever a revista Nutrição Profissional, como um 
ingrediente que percorre os caminhos da nutrição, sempre 
abordando, em cada área, temas atuais que contribuem 
para o aperfeiçoamento profissional.
A minha área de atuação está voltada para gestão de pro-
cessos produtivos, novas técnicas e tecnologias, e gastrono-
mia. Os profissionais da área da saúde devem estar sempre 
informados sobre o que acontece em outros segmentos, 
inclusive na área da nutrição e, por isso, parabenizo a revista 
por seguir as tendências do mercado e trazer informações 
importantes e atuais.”
08 Efeitos Gastrointestinais do Tratamento Quimioterápico em Pacientes Oncológicos
16 Terapia Nutricional em Gestantes Após Cirurgia Bariátrica
26 Planejamento Dietético e Tabelas de Composição de Alimentos
36 Ficha Técnica de Preparação: Estratégia para a Qualidade Nutricional 
em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 
42 História e Evolução da Gastronomia Hospitalar
47 Análise da Rotulagem e da Composição Nutricional 
de Repositores Hidroeletrolíticos 
54 Avaliação do Percentual de Gordura Corporal em Estudantes Eutróficos 
 por Meio da Bioimpedância Elétrica (BIA)
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64 Supra Soy e Previna® 
 
65 Elaine Martins Bento Mosquera: Nutricionista por Vocação
66
Nutrição Clínica
Nutrição Clínica
Alimentação Coletiva
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Gastronomia
Nutrição no Esporte
Saúde Coletiva
Painel ASBRAN
Produtos em Destaque
Perfil
Agenda
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Natália Lopes Ladivez e Ana Carolina Almada Colucci Paternez
Efeitos 
Gastrointestinais 
do Tratamento 
Quimioterápico em 
Pacientes Oncológicos
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Introdução
As neoplasias são um problema de saúde pública 
em todo mundo e atingem países desenvolvidos e 
países em desenvolvimento. Em 2009, o Instituto 
Nacional do Câncer (INCA) publicou dados da 
estimativa da incidência de câncer no Brasil no 
ano de 2011, segundo a qual poderá haver aproxi-
madamente 500 mil novos casos de câncer entre 
homens e mulheres.
Após o diagnóstico, inicia-se o tratamento que 
consiste, na maioria dos casos, em remoção cirúr-
gica associada à radioterapia e à quimioterapia. 
Dentre as terapêuticas utilizadas no combate ao 
câncer destaca-se a quimioterapia antineoplásica, 
terapia que utiliza substâncias químicas isoladas 
ou combinadas que afetam, em sua maioria, as cé-
lulas em divisão celular, ou seja, trata-se de agentes 
antiproliferativos, não exercendo efeito inibitório 
específico algum sobre a perda da diferenciação 
celular, a capacidade de invasão e de metástase 
das células modificadas.
Apesar da sua eficácia, os quimioterápicos apre-
sentam diversos efeitos colaterais e embora 
esses efeitos estejam diretamente relacionados à 
substância específica utilizada e à via de adminis-
tração, há reações adversas comuns na maioria 
dos agentes citotóxicos, destacando no aspecto 
nutricional a toxicidade hematológica e no trato 
gastrointestinal.
Efeitos gastrointestinais e nutrição
Segundo Pollock (2006), entre os efeitos cola-
terais apresentados, apenas as mielotoxicidades 
(toxicidade no sistema hematológico) e as reações 
gastrointestinais estão diretamente relacionada ao 
tratamento do câncer, além de comprometerem 
o estado nutricional do paciente submetido ao 
tratamento.
Ulsenheimer e col. (2007) destacam que um fator 
relevante na avaliação nutricional dos pacientes 
com neoplasias malignas é o relato de efeitos que 
podem alterar e prejudicar a ingestão alimentar. 
No estudo de Dias e col. (2006) foram identi-
ficados 70% dos pacientes com algum sintoma 
gastrointestinal, assemelhando-se aos resultados 
encontrados por Ulsenheimer e col. (2007) que 
verificaram o perfil nutricional dos pacientes 
oncológicos durante o tratamento com antineo-
plásicos e identificaram que 78% dos indivíduos 
avaliados apresentaram alterações gastrointesti-
nais, sendo que 50% perderam peso durante o 
tratamento.Diversos estudos avaliam os efeitos colaterais 
gastrointestinais do tratamento antineoplásico, 
entre eles o estudo de Ferreira e col. (2008), 
que identificou a náusea como o sintoma mais 
freqüente entre os pacientes submetidos ao 
tratamento (12%), seguido da anorexia e fadiga, 
atingindo aproximadamente 9% dos indivíduos. 
Kennedy e Diamond (1997) apontaram a mucosi-
te oral como principal efeito colateral, associada 
à xerostomia.
A xerostomia (secura na boca) é consequência 
da interferência dos antineoplásicos no ciclo ce-
lular das células mucosas, alterando sua integri-
dade, modificando sua microbiota oral protetora, 
quantidade e composição salivar e maturação 
epitelial. Esta condição contribui para o desen-
volvimento de lesões na boca e na garganta e a 
produção de cáries dentárias.
As toxicidades gastrointestinais do tratamento 
quimioterápico podem resultar em um quadro de 
anorexia-caquexia, apresentando uma incidência 
de 30% a 50% dos pacientes submetidos à terapêu-
tica com agentes antineoplásicos.
A anorexia-caquexia é uma síndrome que consis-
te em perda de apetite, saciedade precoce ou a 
combinação de ambas, perda tecidual, atrofia da 
musculatura esquelética, miopatia, perda de tecido 
gorduroso e atrofia de órgãos viscerais.
De acordo com Silva (2006), a desnutrição apre-
sentada pelos pacientes em tratamento quimio-
terápico está associada à insatisfação da resposta 
ao tratamento, ao aumento no tempo da hospita-
lização e à pior qualidade de vida, aumentando o 
risco de complicações no quadro geral do indiví-
duo portador das neoplasias malignas.
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Os pacientes com câncer apresentam durante o 
tratamento uma menor ingestão de alimentos, 
destacando-se o consumo insuficiente de alimen-
tos protéicos. Isso ocorre devido à alteração no 
paladar (disgeusia) ocasionada pela ação dos 
quimioterápicos nas papilas gustativas, criando 
uma aversão a alimentos protéicos. Essa alteração 
também pode manifestar-se por sabor metálico nos 
alimentos, principalmente nas carnes vermelhas.
A alteração no paladar ou cegueira gustativa 
é definida como desinteresse e aversão pelos 
alimentos adquirida pelo efeito dos quimioterá-
picos no funcionamento das células sensórias do 
paladar, em que o processo de renovação celular 
e sinapses entre essas células e fibras nervosas são 
diminuídos durante o período em que o fármaco 
permanece ativo no organismo.
 
Ao analisar a interferência dos sintomas gastroin-
testinais no estado nutricional, Dias e col. (2006) 
identificaram uma diminuição na ingestão 
alimentar em 50% dos indivíduos submetidos à 
quimioterapia sendo que, dentre esses pacientes, 
60% apresentaram alteração no paladar.
Ferreira e col. (2008) observaram a ocorrência da 
disgeusia em 61,5% dos pacientes em tratamento 
com medicamentos antineoplásicos, apresen-
tando os sintomas nas primeiras 12 horas após a N
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administração dos fármacos, permanecendo 
em 50% deles até a terceira semana e os demais 
apresentavam esse sintoma mais que quatro 
semanas após a infusão dos medicamentos, 
havendo intolerância à carne bovina após o 
tratamento em 54% dos pacientes que apresen-
taram disgeusia. 
Entretanto, alguns estudos apontam como 
causa da disgeusia a deficiência de zinco ocasio-
nada pelo próprio efeito catabólico do câncer, 
pois o zinco é componente da gustina, uma 
proteína envolvida com o paladar e, durante 
sua deficiência, podem ocorrer alterações nas 
respostas do nervo corda do tímpano. Para 
verificar a eficiência do zinco em relação às 
sensações do paladar, Ripamonti e col. (1998) 
avaliaram os efeitos desse oligoelemento em 
um ensaio clínico randomizado com indivíduos 
portadores de disgeusia após efeito da quimio-
terapia e radioterapia, e observaram melhor 
acuidade e recuperação mais rápida nos 
pacientes suplementados com o mineral em 
relação aos indivíduos submetidos ao mesmo 
tratamento, porém sem suplementação.
As aversões alimentares adquiridas nos pacien-
tes com câncer resultam da associação entre 
mal-estar, que ocorre como efeito do tratamen-
to com antineoplásico, e o sabor do alimento 
simultaneamente consumido.
 
Segundo Holmes (1993) ao avaliar a intolerân-
cia alimentar após o início da quimioterapia 
em 72 pacientes, 82% desenvolveram aversão 
alimentar, sendo os alimentos mais frequente-
mente citados o chá, o café, a carne bovina e 
o chocolate. A aversão à carne bovina também 
foi descrita no estudo de Mattes e col. (1992), 
que identificaram a aversão a esse alimento em 
26,4% dos pacientes.
 
Com o mesmo objetivo de identificar aversões 
alimentares em pacientes submetidos ao trata-
mento quimioterápico, Grindel e col. (1993), 
não encontraram resultados significantes em 
relação à aversão alimentar da carne bovina 
apesar dos pacientes relatarem modificações em 
seu sabor.
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Smith e col (2008) identificaram que as aversões ali-
mentares mais comuns na população estudada eram 
as carnes em geral, os peixes, as preparações fritas 
e os alimentos com sabor e aroma intensos, apon-
tando também uma maior prevalência significativa 
de perda de peso nos pacientes que apresentaram 
aversões alimentares.
Em trabalho realizado no ano de 2007 com o obje-
tivo de avaliar o impacto do tratamento quimioterá-
pico no estado nutricional e no comportamento ali-
mentar de pacientes diagnosticados com neoplasia 
mamária e as consequências na qualidade de vida, 
Verde destacou que as aversões alimentares adqui-
ridas durante a terapêutica das neoplasias apresen-
tam uma significante implicação nutricional, e a 
ausência de alguns alimentos pode afetar o estado 
nutricional e a qualidade de vida dos pacientes.
Considerando que a aversão a carnes, especialmen-
te carne bovina, é muito frequente em pacientes 
oncológicos submetidos a tratamento quimioterá-
pico, o aumento no consumo deste alimento pode 
impactar diretamente no estado nutricional do 
paciente, colaborando com a sua recuperação e a 
resposta ao tratamento.
Hong e col. (2009) ao realizarem uma revisão com 
o objetivo de proporcionar mais adequada compre-
ensão da alteração de paladar em pacientes onco-
lógicos identificaram que a percepção do paladar é 
indispensável para motivar o consumo alimentar.
Para uma melhora na ingestão de carnes, Silva e col. 
(2007) recomendam prepará-las no forno ou grelha-
das, com molhos do tipo bechamel ou com queijos e 
temperá-las com suco de laranja ou limão. Escott- 
Stump (1999) sugere ainda que acentuar a cor e o 
aroma dos alimentos colabora para a sua aceitação, 
podendo-se utilizar molhos com hortelã e azeitona 
adicionados às carnes bovinas.
A consistência dos alimentos também pode contri-
buir para o aumento ou a diminuição do seu consu-
mo, considerando-se outros efeitos gastrointestinais 
da quimioterapia como a xerostomia e a mucosite. 
Coelho e col. (2004) identificaram uma preferência 
de 25% na consistência branda das dietas.
A abordagem inicial do paciente oncológico deve sem-
pre incluir a via oral. O aconselhamento dietético deve 
ser individualizado e adaptado às necessidades nutri-
cionais do paciente, as quais dependem da idade e do 
sexo do paciente, do estado nutricional, do tipo de 
câncer e da terapia antineoplásica prescrita. Deve-se, 
ainda, avaliar a necessidade de oferta de suplementosorais com o intuito de aumentar a ingestão energética 
e prevenir a perda de peso e a interrupção da terapia.
 
Nos casos em que a ingestão dietética é menor que 
60% das necessidades nutricionais por mais de dez 
dias, a terapia nutricional deve ser iniciada.
Considerando os múltiplos efeitos colaterais de-
correntes da terapia antineoplásica, torna-se in-
dispensável a atuação do nutricionista no sentido 
de identificar precocemente a presença de efeitos 
colaterais relacionados ao trato digestório e, sobre-
tudo, orientar adequadamente os pacientes. Tal 
conduta visa favorecer a adequada aceitação da dieta 
contribuindo para a manutenção e a recuperação do 
estado nutricional destes indivíduos. 
O Quadro 1 apresenta, resumidamente, sugestões de 
conduta nutricional para minimizar os efeitos colate-
rais mais comuns da terapia antineoplásica. NP
13
Quadro 1 - Conduta nutricional para minimizar os efeitos colaterais 
mais comuns da terapia antineoplásica
Efeito colateral Conduta nutricional
Disgeusia
Acentuar a cor, o aroma e a textura dos alimentos, utilizando molhos e ervas;
Evitar alimentos muito frios ou muito quentes;
Substituir alimentos pouco tolerados por outros de maior preferência;
Oferecer alimentos úmidos e de consistência branda.
Anorexia
Aumentar o fracionamento das refeições;
Proporcionar ocasiões agradáveis de refeição (propor mudanças no horário e ambiente de realização das refeições);
Aumentar a densidade energética das preparações;
Variar o cardápio, inserindo preparações coloridas, de diferentes sabores e texturas.
Odinofagia, mucosite, estomatite
Evitar alimentos irritantes, tais como: frutas cítricas (laranja, mexerica, limão), alimentos condimentados ou salgados, 
alimentos duros, ásperos ou secos (torradas, biscoitos);
Evitar alimentos muito frios ou muito quentes;
Encaminhar à consulta de enfermagem ou odontológica para orientação de técnicas de higiene oral.
Xerostomia
Aumentar a quantidade e a frequência de ingestão de líquidos;
Estimular o consumo de balas, gomas de mascar ou picolés sem açúcar;
Avaliar a necessidade de uso de saliva artificial;
Aumentar a oferta de molhos, caldos e sopas de vários tipos para umedecer os alimentos e facilitar a deglutição.
Náuseas e vômitos
Aumentar o fracionamento das refeições;
Evitar o consumo de líquidos durante as refeições;
Evitar alimentos gordurosos, excessivamente doces, condimentados ou picantes e com odores acentuados.
Diarréia
Aumentar a ingestão de líquidos para evitar a desidratação;
Utilizar com moderação o leite e seus derivados de acordo com a tolerância individual;
Aumentar a oferta de alimentos ricos em fibra solúvel.
Constipação intestinal
Aumentar a ingestão de líquidos, dando preferência aos sucos laxativos; 
Aumentar a ingestão de alimentos ricos em fibras, principalmente insolúveis.
Fonte: Adaptado de Darbinian e Coulstom, 1990; Arends e col., 2006; Alves e col., 2009.
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Currículos
Natália Lopes Ladivez é graduada em nutrição pela Universidade Municipal de São Caetano do Sul (USCS). 
Ana Carolina Almada Colucci Paternez é graduada em nutrição, mestre e doutora em saúde pública pela Faculdade de Saúde Pública da 
Universidade de São Paulo (FSP-USP). Atualmente é docente do curso de nutrição da USCS e da Universidade Presbiteriana Mackenzie (UPM). 
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Maria Carolina Gonçalves Dias
Terapia Nutricional em 
Gestantes Após Cirurgia 
Bariátrica
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Introdução
O impacto do estado nutricional 
materno no desenvolvimento da 
gestação é a chave para influenciar 
a saúde materna e do concepto, 
sendo que as diversas alterações 
que ocorrem durante a gestação, 
dentre elas as modificações anatô-
micas, o desenvolvimento da pla-
centa, as modificações fisiológicas e 
metabólicas requerem um adequa-
do estado nutricional, com terapia 
nutricional especializada.
A glicose é o principal substrato 
energético para o feto, e, com o 
avanço da gravidez, um modesto 
estado de resistência à insulina se 
desenvolve mantendo concentra-
ções plasmáticas que favoreçam a 
difusão na placenta. No jejum, os 
depósitos de glicogênio hepático 
materno são mobilizados, aumen-
tando a oferta de glicose pelo fíga-
do. Após a alimentação, os níveis 
glicêmicos permanecem elevados 
por períodos mais prolongados, 
caracterizando relativa intolerân-
cia à glicose. 
O metabolismo das gorduras apre-
senta ajustes maiores no final da 
gravidez no sentido de permitir ao 
organismo materno utilizar lipí-
dios armazenados na manutenção 
das necessidades energéticas no 
estado pós-absortivo. Isso minimiza 
o catabolismo protéico e preserva 
a glicose e os aminoácidos para o 
feto. A mobilização dos depósitos 
de gordura do tecido adiposo é 
estimulada, aumentando os níveis 
plasmáticos de ácidos graxos livres 
e de glicerol. No fígado, os ácidos 
graxos livres são convertidos em 
triglicérides e retornam à circula-
ção na forma de lipoproteínas de 
muito baixa densidade (VLDLs). O 
glicerol é o principal substrato para 
a gliconeogênese, conservando 
aminoácidos para o feto.
Ocorre leve redução (cerca de 
10%) na oxidação dos aminoá-
cidos durante a gestação. Como 
resultado da redução na oxidação 
dos aminoácidos, a síntese de 
uréia encontra-se reduzida, e os 
níveis plasmáticos e urinários da 
uréia nitrogenada declinam, con-
tribuindo para o balanço positivo 
de nitrogênio mensurado no final 
da gravidez.
Da maioria dos pacientes que se 
submetem à cirurgia bariátrica, 75 
a 80% são mulheres em idade fértil 
e, após a cirurgia verifica-se melho-
ra significativa na fertilidade, favo-
recendo a ocorrência da gravidez. 
Risco materno e obesidade 
Estudos de corte sugerem que a 
obesidade pré-gestacional aumenta 
significativamente o risco de morte 
neonatal, entretanto, reduz risco de 
neonatos pequenos para idade ges-
tacional (PIG), sendo que ambos 
os resultados não sofreram influên-
cia quando analisado o ganho de 
peso gestacional. O risco de parto 
prematuro possui associação com 
a obesidade em gestantes nulípa-
ras, enquanto que entre gestantes 
multíparas, este risco está associado 
com o baixo peso pré-gestacional 
(2B). Também se encontrou que 
a obesidade materna aumenta 
em duas vezes o risco natimorto 
e morte neonatal, em três vezes o 
risco de pré-eclâmpsia em gestantes 
obesas e em sete vezes em gestantes 
com obesidade mórbida (2B). O 
risco de pré-eclampsia dobra a cada 
aumento de 5 a 7 kg/m² no IMC 
pré-gestacional (2A). Esta relação 
persiste quando excluídas gestantes 
com hipertensão crônica, diabetes 
mellitus, e gestações múltiplas e após 
ajuste para outras variáveis.
 
Demonstrou-se também que 
mulheres que excedem a recomen-
dação de ganho de peso do IOM 
apresentaram três vezes mais risco 
de macrossomia e 1,5 vezes mais 
risco de hipoglicemia ou hiper-
bilirrubimenia neonatal, além de 
aumentar significativamente o risco 
de parto cesárea e outras complica-
ções para mãe e para o neonato. O 
ganho de peso excessivo também 
pode aumentar o risco de obesi-
dade infantil, independente do 
IMC dos pais, tolerância materna 
à glicose, duração do aleitamento 
materno, crescimentos fetal e in-
fantil e comportamento da criança 
(como consumo de fast-foods, açúca-
res e sedentarismo) (2B).
Devido às complicações associadas 
à obesidade materna é desejável 
que a mulher programe a gesta-
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ção, sendo desejável que seu IMC 
esteja na faixa recomendada para 
se obter um adequado resultado 
materno e perinatal. A orienta-
ção nutricional é de fundamen-
tal importância para minimizar 
riscos associados. 
Dias et.al. 2006, em estudo que 
acompanhou por um ano 40 
mulheres pós gastroplastia com 
anastomose gastrojejunal em Y de 
Roux mostrou que o risco para 
desnutrição pós-operatória ficou 
demonstrado até um ano e a me-
lhora espontânea da ingestão de 
alimentos revelou-se lenta e inefi-
ciente indicando que protocolos 
específicos deveriam ser elabora-
dos visando melhorar a nutrição e 
a saúde na fase pós-operatória, até 
que se verifique uma adaptação 
dietética satisfatória. Estudo de 
Gasteyger et.al. mostrou que neste 
tipo de cirurgia as deficiências 
nutricionais são muito comuns e 
ocorrem apesar da suplementação 
com esquema padrão de micro-
nutrientes, indicando seguimento 
no pós-operatório para identificar 
e tratar estas deficiências. Guelin-
ckx et.al. coloca sobre o desafio 
de desenvolver guias para promo-
ção de ganho de peso adequado e 
estilo de vida saudável em gestan-
tes com sobrepeso e obesidade, 
pois o ganho de peso geralmente 
é superior a recomendação do 
Instituto de Medicina, o que pode 
ser explicado por seguimento de 
dieta desequilibrada aliada a falta 
de atividade física.
 
Dados da literatura apontam 
que, comparando-se gestações de 
pacientes obesas mórbidas antes 
da gastroplastia e após a perda 
de peso induzida pela cirurgia, 
encontra-se redução significativa 
na necessidade de cesárea, inci-
dência de macrossomia e diabete 
gestacional.
Para combater as complicações 
reprodutivas da obesidade, o Co-
légio Americano de Ginecologia 
e Obstetrícia (ACOG) defende 
prioridade para perda de peso 
anterior a gravidez e relaciona a 
cirurgia bariátrica como promessa 
preliminar no tratamento da obe-
sidade no período pré-gestacional.
 
O planejamento da gravidez é 
particularmente importante para 
pacientes previamente submetidas 
a gastroplastia. Não se recomenda 
gravidez no período inferior a 12 
meses subseqüentes à cirurgia, 
pois neste período a perda de 
peso é mais intensa e não houve 
adaptação do organismo à nova 
situação. Abodeely et al. coloca 
que a maioria dos estudos mostra 
gestações bem sucedidas após um 
ano de pós-operatório, entretanto 
ainda não está claro quanto ao 
período ideal. 
Efeitos da cirurgia 
bariátrica na gravidez e 
alterações nutricionais
A preocupação com a mulher em 
idade fértil submetida à cirur-
gia bariátrica deve preceder ou 
coincidir com a concepção. Ao 
primeiro sinal de atraso menstru-
al, deve ser iniciada a interven-
ção nutricional apropriada. 
A deficiência na ingestão de 
micronutrientes pode ocorrer, 
pois o jejuno proximal é o local 
em que estes são habitualmente 
absorvidos, sendo comum a de-
ficiência de ferro, vitamina B12, 
folatos e cálcio.
 
A absorção do ferro é prejudica-
da tanto pelas alterações anatô-
micas que dificultam a ingestão 
de carne como pela redução na 
acidez gástrica. É recomendada 
a reposição de ferro (50 a 100 
mg de ferro elementar por dia) 
após qualquer cirurgia bariátrica, 
principalmente nas disabsorti-
vas. Na gravidezrecomenda-se a 
suplementação de 60 mg/dia de 
ferro elementar desde o início da 
gestação. Quando diagnosticada 
a anemia, está indicado o uso 
terapêutico do ferro. 
 
Estudo de Dias et.al. acompa-
nhou 14 gestantes que realiza-
ram gastroplastia vertical com 
bandagem e derivação gástrica 
em Y de Roux (Fobi-Capella) e 
engravidaram entre um a 57 me-
ses após procedimento cirúrgi-
co, sendo duas delas gemelares. 
Quanto ao procedimento cirúr-
gico obstétrico, 64% realizaram 
parto cesárea. A redução do IMC 
após gastroplastia foi de 28,3%, 
entretanto ainda se mantiveram 
na faixa de obesidade e obesida-
de mórbida. Houve baixa inges-
tão protéica, mas não mostrou 
interferência no ganho ponderal 
adequado dos recém-nascidos e 
a suplementação de vitaminas e 
minerais foi um adjuvante para 
o adequado peso dos mesmos. 
Em relação às complicações 
neonatais e obstétricas após 
gastroplastia com anastomose 
gastrojejunal em Y de Roux 
demonstraram ser similares à 
população geral obstétrica.
 
Faintuch et. al. 2009 mostraram 
neste mesmo grupo que a in-
gestão de cálcio e vitamina B12 
não atingiram a recomendação, 
somente o ácido fólico, sendo 
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que a anemia não foi totalmente eliminada apesar 
da orientação dietética e suplementação da mesma. 
Maggard et.al. relatam que as deficiências nutricio-
nais são atribuídas a não adesão à suplementação de 
vitaminas e minerais. 
A deficiência de B12 (cianocobalamina) é menos 
comum que a de ferro e ocorre com mais freqüên-
cia após cirurgias disabsortivas. Recomenda-se que 
seja realizada a reposição de vitamina B12 (ciano-
cobalamina 1000 microgramas) por via intramuscu-
lar, a cada três meses. Para pacientes que demons-
tram não aderência à reposição de vitaminas após 
a gastroplastia, principalmente no período prévio à 
gestação, a dosagem dos níveis séricos da vitamina 
B12 pode confirmar a deficiência, sendo indicado 
o tratamento terapêutico específico.
 
Alimentos fontes de ácido fólico incluem: feijão, 
lentilha, grão de bico e espinafre. Entretanto, pelas 
dificuldades na ingestão desses alimentos após a 
cirurgia, recomenda-se a suplementação pré-con-
cepcional e pré-natal de ácido fólico, na dose de 
pelo menos 1 mg por dia, suficiente para a manu-
tenção dos níveis séricos na prevenção dos defeitos 
do tubo neural. 
 
A deficiência de cálcio é comum no pós-operatório 
das cirurgias disabsortivas, pois a absorção deste 
mineral é realizada principalmente no duodeno. A 
prevenção da deficiência de cálcio é realizada pela 
suplementação diária deste mineral na dose de 1000 
a 1500 mg/dia. 
Complicações da cirurgia bariátrica 
durante a gestação
Os vômitos podem ser causados pela ingestão 
excessiva de alimentos ou pela mastigação ina-
dequada, o que fornece um volume que o novo 
estômago não suporta, podendo haver diminuição 
dos níveis séricos de potássio e magnésio, sendo 
necessária a reposição dos mesmos.
 
Vômitos persistentes podem provocar desequilíbrio 
de eletrólitos e desnutrição. Gestantes com a banda 
gástrica ajustável e hiperêmese gravídica podem 
necessitar de reajustes na banda para a redução na 
freqüência dos episódios de vômitos.
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A gestante, como outros pacientes operados, 
podem apresentar vômitos devido a suboclusão 
do tubo digestivo causadas por aderência, hérnia 
interna ou deslocamento do anel. Apesar de haver 
somente nove casos documentados na literatura de 
oclusão intestinal na gestação após cirurgia bariá-
trica, esta é uma complicação de alta morbidade. 
Mulheres gestantes possuem risco aumentando 
de obstrução intestinal secundária ao aumento da 
pressão abdominal associada à gravidez. 
As complicações na bandagem gástrica são menos 
comuns por ser uma cirurgia puramente restritiva 
e regulável, com menor índice de deficiência de 
vitaminas e de minerais, entretanto pode ocorrer 
migração de banda para dentro do estômago ou 
dificuldades no mecanismo de ajuste.
A Diabetes Melittus Gestacional (DMG) é comum 
em gestantes obesas, porém seu rastreamento deve 
ser realizado com cautela nas gestantes. A utilização 
do teste de tolerância à glicose oral (100g) nessas 
gestantes após cirurgia bariátrica pode trazer com-
plicações quando a paciente apresenta antecedente 
da Síndrome de Dumping.
 
No caso de história prévia de intolerância à ingestão 
de alimentos concentrados em açúcar, não se reco-
menda a utilização do TTGO 100g na investigação 
de diabetes gestacional. Recomenda-se o seguimen-
to mensal da glicemia materna, bem como o perfil 
glicêmico com glicemias pós-prandiais. 
Orientações nutricionais
A gravidez em relação aos indicadores antropo-
métricos é única em diversos aspectos, pois o 
período de observação é relativamente breve e 
os índices antropométricos mudam rapidamen-
te, além de refletir, simultaneamente, o estado 
nutricional da mulher, a maneira como ela está 
respondendo às demandas fisiológicas da ges-
tação e do feto determinando indiretamente o 
crescimento fetal.
Em 2005, foi recomendado pelo Ministério da 
Saúde (Pré-Natal e Puerpério - Manual Técnico) a 
utilização do método do IMC por idade gestacional 
segundo Atalah conforme descrito no Gráfico 1.
Gráfico 1 - Curva de Índice de Massa 
Corporal de acordo com a semana de 
gestação - Curva de Atalah (1997)
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As quantidades de alimentos ingeridos nessa fase 
geralmente são menores, de modo que o risco de 
desnutrição, teoricamente, é maior. Os obstetras 
preocupam-se com a gestação em fase de cetose, 
pois pode causar problemas para o feto. 
A intervenção cirúrgica para obesidade deve ser 
bastante seletiva, considerando todas as possíveis 
intercorrências que pode causar. A atuação da 
equipe multiprofissional é de extrema importân-
cia para orientar a paciente sobre as modifica-
ções que ocorrerão após a cirurgia. 
As orientações nutricionais visam a compreen-
são das dificuldades pela redução do volume 
gástrico, bem como a necessidade de ingerir 
alimentos de elevado teor nutritivo. A dieta 
deve ser fracionada, de alto teor protéico, res-
peitando o horário das refeições. Recomenda-se 
que a alimentação seja realizada devagar, com 
duração aproximada de 40 minutos, promoven-
do adequada mastigação dos alimentos, sem a 
ingestão de líquidos com a refeição. Deve-se 
reduzir o uso de óleo e de temperos industriali-
zados no preparo dos alimentos. 
Dias et.al. em estudo com 14 gestantes pós 
cirurgia bariátrica, utilizou a recomendação de 
15 a 25 kcal/kg/peso com objetivo de ganho 
ponderal de até 7 a 9,1 kg para gestantes adultas 
com IMC maior que 29 kg/m2 segundo o IOM 
conforme descrito na Tabela 1. Deve-se atentar 
para a inclusão mínima de 60 g proteína/dia.
A oferta energética também pode ser ajustada 
baseada no monitoramento freqüente de parâ-
metros metabólicos maternos, no ganho de peso 
e no desenvolvimento fetal avaliado por exames 
de ultra-sonografia.
As refeiçõesprincipais devem conter proteína 
animal em maior quantidade (principalmente 
carne vermelha por possuir maior concentração 
de ferro). A ingestão de carne moída é mais 
fácil e pode ser aumentada junto com legumes 
ou verduras. 
A amamentação é estimulada, entretanto é possí-
vel que o recém-nascido apresente alguma defici-
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 Tabela 1 - Valores de IMC pré-gestacional em Kg/m2, estado nutricional, ganho ponderal 
gestacional no 2° e 3° trimestres, ganho ponderal gestacional total 
IMC
Em Kg/m2
Estado nutricional
Ganho de peso semanal, 
(Kg/semana) 
no 2º e 3º trimestre 
Ganho ponderal total (Kg)
< 18,5 Baixo peso 0,5 12,5 - 18
18,5 - 24,9 Eutrofia 0,4 11,5 - 16
 25 29,9 Sobrepeso 0,3 7 - 11,5
> 30 Obesidade (inclui todas as classes) 0,2 5 - 9
Fonte: Institute of Medicine (IOM). Weight Gain During Pregnancy: Reexamining the Guidelines, 2009. 
ência nutricional, principalmente 
em relação à vitamina B12, mesmo 
em pacientes assintomáticas.
 
O acompanhamento da gestação 
deve ser mais freqüente e cuida-
doso, com atenção especial para 
o estado nutricional da mãe. A 
suplementação de ferro, de vitami-
nas e de proteínas via oral é impres-
cindível, sendo acompanhada, por 
exemplo, de exame de sangue. Em 
alguns casos a nutrição parenteral 
é necessária, assim como o ferro 
parenteral. 
Considerações finais
O acompanhamento nutricional 
em equipe multiprofissional pode 
prevenir os riscos de complicações 
por deficiências de nutrientes. A 
suplementação de vitaminas e de 
minerais, em especial ferro, cálcio, 
vitamina B12 e ácido fólico devem 
ser monitoradas. O aleitamento 
materno não é contra indicado, 
devendo ser estimulado, entre-
tanto especial atenção deve ser 
oferecida a deficiência de vitamina 
B12 materna. NP
Currículo
Maria Carolina Gonçalves Dias é graduada em nutrição pela Universidade do Sagrado Coração de Jesus (USC), especialista em nutrição 
parenteral e enteral pela Sociedade Brasileira de Nutrição Enteral e Parenteral (SBNPE), especialista em nutrição clínica pela Associação 
Brasileira de Nutrição (ASBRAN), especialista em administração hospitalar pelo Instituto de Pesquisas Hospitalares (IPH), e mestre em nutrição 
humana pela Universidade de São Paulo (USP). Atualmente é nutricionista chefe da Divisão de Nutrição e Dietética do Instituto Central do 
Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (IC-HCFMUSP) e coordenadora administrativa da equipe multi-
profissional de Terapia Nutricional do Hospital das Clínicas (EMTN-HC). 
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Renata Maria Padovani
Planejamento Dietético 
e Tabelas de Composição 
de Alimentos
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disponibilidade de informações sobre a com-
posição de alimentos é determinante para a 
avaliação da ingestão de nutrientes de indi-
víduos e populações, para o desenvolvimento de 
políticas de alimentação e de nutrição, educação 
nutricional e elaboração de guias alimentares que 
levem à prática de consumo de uma alimentação 
saudável. Uma tabela de composição de alimentos 
é um valioso instrumento para os epidemiologis-
tas que estudam a relação entre dietas e riscos de 
doenças e para profissionais que desenvolvem o 
cuidado nutricional para indivíduos enfermos.
A grande diversidade de alimentos consumidos 
nas diferentes regiões do Brasil torna imperativo o 
estudo da sua composição para assegurar ações de 
orientação nutricional baseadas em princípios de 
desenvolvimento local que garantam a diversidade 
da alimentação ¹.
A Organização das Nações Unidas para a Agricultura 
e a Alimentação (FAO) e a Universidade das Nações 
Unidas (UNU) apontam a necessidade de se contar 
com informações sobre a composição de alimentos 
atualizada, confiável e adequada para os países da 
América Latina ².
O estudo da composição de alimentos começou a 
se desenhar há séculos. Embora a origem da quí-
mica dos alimentos se encontre na antiguidade, as 
descobertas mais significativas começaram no final 
do século XVIII ³. Lavoisier, em 1780, demonstrou 
a natureza da combustão e entendeu o processo 
de produção de energia em relação ao alimento 4, 5 
(apud Bistriche Giuntini, Lajolo, Menezes, 2006 6). O 
cientista baseou-se em estudos preliminares desenvol-
vidos anteriormente, como o de Robert Hooke, em 
1665, sobre a teoria da combustão, o da descoberta 
do oxigênio (Scheele, na Suécia e Priestley, na Ingla-
terra), o de Cavendish que identificou o hidrogênio 
em 1766 e o de Black, da Universidade de Glasgow, 
que descobriu a formação de gás carbônico na respi-
ração em 1757 6.
Durante o período de 1780-1850, um número de 
cientistas famosos fez descobertas que se relacio-
naram direta ou indiretamente com a química dos 
alimentos. Nos trabalhos de Scheele, de Lavoisier, 
de Saussure, de Gay-Lussac, de Thenard, de Davy, 
de Berzelius, de Thomson, de Beaumont e de 
Liebig observam-se as origens da química moderna 
dos alimentos ³.
Os primeiros impulsos efetivos para a investigação 
sistemática da química de alimentos foram realiza-
dos por Liebig na década de 1940 do século XIX. As 
primeiras análises de alimentos aconteceram na Eu-
ropa, especificamente nos laboratórios alemães. No 
entanto, no final do século XIX, em 1896, Atwater e 
Woods publicaram a primeira tabela americana: The 
Chemical Composition of American Food, mate-
rial do Departamento de Agricultura dos Estados 
Unidos da América (United States Department of 
Agriculture - USDA). A tabela de 1896 incluiu o teor 
de água, proteína, gordura, carboidratos, cinzas e 
energia de 2572 itens alimentares 7.
A versão mais recente da tabela americana contém 
até 146 componentes em 7.636 itens alimentares 8.
Embora não haja informações sobre a origem dos 
dados, a FAO 9, em 1949, citou em uma publicação 
uma tabela de Alimentos Brasileiros do Serviço de 
Alimentação da Previdência Social que teria sido 
publicada em 1948. Assim, esta seria a primeira 
tabela brasileira. Em 1951, a tabela de composição 
química dos alimentos de Guilherme Franco 10 foi 
publicada e é, ainda hoje, utilizada. No entanto, 
nunca foi atualizada.
Entre 1974 e 1975, o Instituto Brasileiro de Geogra-
fia e Estatística (IBGE) realizou o Estudo Nacional 
da Despesa Familiar (ENDEF) que consistiu em um 
levantamento junto a 55 mil domicílios brasileiros, 
em todo o território nacional, sobre a despesa fami-
liar e o consumo alimentar. Esta pesquisa revelou a 
enorme diversidade de alimentos consumidos pela 
população brasileira e a necessidade de se elaborar 
uma tabela de composição de alimentos que aten-
desse a um dos objetivos do ENDEF: conhecer a 
ingestão de nutrientes da população. Consideran-
do-se que os dados disponíveis na época a respeito 
da composição dos alimentos não viabilizavam tal 
conhecimento, elaborou-se a tabela do IBGE que, 
publicada em 1977, baseou-se em dados da literatura 
nacionais e internacionais 11. A tabela traz informa-
ções nutricionais baseadas em publicações e meto-
dologias das décadas de 1960 e 1970.
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Em 1995, Mendez et al. 12 publicaram uma tabela de 
composição de alimentos. Nesta tabela, editada pela 
Universidade Federal Fluminense (UFF), a fibra 
insolúvel foi obtida com solução detergente (ácido 
e neutro) e a fibra solúvel por método que determi-
na parte da pectina, dessa forma, os dados de fibra 
podem estar subestimados 6.
Em 1998, a Faculdade de Ciências Farmacêuticas 
da Universidade de São Paulo (FCF/USP) lançou 
a primeira tabela da América Latina a ser dispo-
nibilizada pela internet. A tabela adota padrões 
do International Network of Food Data Systems 
(INFOODS) e é ligada à Universidade das Na-
ções Unidas (UNU), à FAO e ao LATINFOODS. 
A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos 
(TBCA-USP), pertence à Rede Brasileira de Dados 
de Composição de Alimentos (BRASILFOODS) 6. 
A alimentação do banco de dados ocorre, princi-
palmente, por meio do levantamento de informa-
ções sobre alimentos nacionais em publicações, 
teses, informações internas de laboratórios gover-
namentais e privados, e indústrias de alimentos, 
para posterior avaliação e compilação. Simulta-
neamente, os valores de determinados nutrientes 
têm sido produzidos no Departamento de Alimen-
tos e Nutrição Experimental da USP e em outras 
unidades. Os dados sobre carotenóides foram 
produzidos na USP e na Universidade Estadual de 
Campinas (UNICAMP) 13. 
A TBCA-USP traz dados de composição centesimal 
de 1205 alimentos, carboidratos por fração em 112 
alimentos, fibras em 194 alimentos, teor de amido 
resistente em 128 alimentos, resposta glicêmica em 
41 alimentos, vitamina A e carotenóides em 290 ali-
mentos e ácidos graxos e colesterol em 119 alimen-
tos. Importante ressaltar que a FCF/USP também 
trabalha na construção do banco de dados sobre o 
teor de fenilalanina dos alimentos 13.
Em 2001, Phillippi 14 publicou a tabela de composi-
ção de alimentos: suporte para decisão nutricional 
que traz dados nacionais e internacionais, além de 
dados de rótulos de produtos industrializados.
Em 2004, o Núcleo de Estudos e Pesquisas em 
Alimentação (NEPA) da UNICAMP publicou aprimeira versão da Tabela Brasileira de Composição 
de Alimentos 15 (TACO) com dados analíticos de 
198 itens alimentares. O projeto TACO coordenado 
pelo NEPA/UNICAMP tem como objetivo gerar 
dados sobre a composição dos principais alimentos 
consumidos no Brasil, baseado em um plano de 
amostragem que garanta valores representativos, 
com análises realizadas por laboratórios com capaci-
dade analítica comprovada por meio de estudos 
interlaboratoriais, com a finalidade de assegurar a 
confiabilidade dos resultados. A segunda versão da 
tabela TACO é constituída de 495 alimentos e foi 
publicada em 2006 1. A terceira versão, a ser publi-
cada, totalizará 597 alimentos.
Em relação às versões publicadas a tabela traz 
dados de 41 nutrientes em 495 itens alimentares 
in natura, preparados e processados. Os nutrientes 
analisados incluem: umidade, proteínas, lipídeos, 
carboidratos (por diferença), cinzas, fibra alimen-
tar, minerais (Na, K, Ca, P, Fe, Cu, Mn, Mg, Zn), 
vitaminas (retinol, tiamina, riboflavina, piridoxi-
na, niacina, ácido ascórbico), colesterol e ácidos 
graxos (inclusive os trans) 1, 15. Na terceira edição, 
além destes nutrientes, encontrar-se o teor de 
equivalente de retinol (RE), o equivalente de ativi-
dade de retinol (RAE) e o teor de aminoácidos em 
alimentos selecionados.
O projeto TACO foi financiado pelo Ministério 
da Saúde, Ministério do Desenvolvimento Social e 
Combate à Fome e pela Financiadora de Estudos e 
Projetos (FINEP).
Os avanços nas metodologias analíticas, o melhora-
mento genético tradicional ou moderno de vegetais 
e animais, as modificações de hábito da população 
e os constantes lançamentos de novos produtos no 
mercado fazem com que a construção de um banco 
de dados seja um processo dinâmico e contínuo. As 
tabelas devem ser sempre ampliadas, tanto em nú-
mero de alimentos quanto de nutrientes, e atualiza-
das à luz dos conhecimentos mais recentes 1.
O Brasil apresenta uma grande variedade de 
alimentos ricos em carotenoides. Pesquisadores 
da UNICAMP e da Universidade Estadual Paulista 
“Júlio de Mesquita Filho” (UNESP) elaboraram a 
Tabela Brasileira de Composição de Carotenoides 
em Alimentos, que foi publicada pelo Ministério 
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do Meio Ambiente, em 2008. O 
livro apresenta o maior banco de 
dados sobre os carotenoides do 
mundo, superando o banco de 
dados dos EUA e da Europa 16.
Os resultados da análise de die-
tas podem resultar em conclu-
sões diferentes, de acordo com 
a base de dados utilizada, como 
demonstrado em trabalhos reali-
zados por pesquisadores brasilei-
ros 17, 18. Este fato pode induzir a 
erro em prescrições dietéticas, 
bem como não permite traçar, 
com segurança, o perfil de risco 
nutricional de uma população. A 
aplicação das recomendações nu-
tricionais apresenta igualmente 
fragilidade, pois não se conhece 
a composição dos alimentos 19.
As tabelas de composição de 
alimentos possuem fontes poten-
ciais de erros, as quais necessitam 
ser identificadas e controladas 
para obterem-se estimativas de 
ingestão tão próximas o possível 
do real consumo. As principais 
fontes de erros são: descrição in-
correta de alimentos e/ou fontes 
de valores nutricionais, amostra-
gem inadequada, utilização de 
métodos impróprios e inconsis-
tência na terminologia utilizada 
para expressar certos nutrien-
tes, variabilidade resultante de 
fatores genéticos (variedade ou 
cultivar produzida), ambientais 
(clima e solo), de preparo e pro-
cessamento 20, 23.
 
Ribeiro et al. 24 analisaram 11 
alimentos em termos da compo-
sição centesimal e comparando- 
os a três tabelas e dois softwares, 
verificaram diferenças estatisti-
camente significantes entre os 
dados analisados em laboratório 
e os dados de tabelas e softwares. 
Duas tabelas mostraram tendên-
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cia à superestimação dos teores de 
proteína e de carboidratos totais, 
enquanto outra superestima os 
teores de carboidratos totais; um 
dos softwares tendeu a superesti-
mar os teores de lipídios e, conse-
qüentemente, o valor energético 
total, e em outro software todos os 
nutrientes foram subestimados 
em relação aos valores obtidos em 
laboratório. 
Foram analisados 11 alimentos 
totalizando 701 amostras. As 
tabelas e os softwares de composi-
ção de alimentos escolhidos para 
a comparação foram: Tabelas de 
Composição Química de Alimentos 
do ENDEF, Tabela de Composição 
Química dos Alimentos (Guilher-
me Franco), Tabela Brasileira de 
Composição de Alimentos da FCF/
USP e os softwares Sistema de Apoio 
de Informações Nutricionais (Vir-
tual Nutri) e Sistema de Apoio e 
Decisão em Nutrição (NUT). 
Observou-se que 64% dos dados 
de proteína foram superestimados 
pela tabela do ENDEF, enquanto 
em 64% dos dados de lipídios e 
55% de carboidratos e energia, res-
pectivamente, ocorreu subestima-
ção. A tabela de Guilherme Franco 
tendeu a superestimar os valores 
de proteína em 72% e a subesti-
mar 55% dos dados de lipídios e 
energia e 64% dos de carboidratos. 
O software Virtual Nutri tendeu a 
superestimar os valores de carboi-
dratos e energia em 64% e 55%, 
respectivamente, e a subestimar os 
de proteínas e lipídios em 91% e 
72% dos dados, respectivamente. O 
software NUT tendeu a subestimar 
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os teores de proteína e lipídios em 72% e de carboi-
dratos e de energia em 64% dos dados. Na tabela da 
FCF/USP houve uma tendência à superestimação 
do conteúdo de lipídios e carboidratos (55% dos da-
dos) e subestimação de proteínas (67% dos dados) 
e energia (78% dos dados) 24.
Devido às dificuldades de financiamento, o alto 
custo e grande tempo requerido para a análise dos 
alimentos, os dados frequentemente utilizados por 
países em desenvolvimento são aqueles obtidos de 
tabelas de países desenvolvidos, especialmente os 
dados do USDA. A Tabela 1 mostra os resultados 
obtidos após o confronto de dados de 19 alimentos 
industrializados que são consumidos nos dois países 
(Brasil e EUA) utilizando-se as tabelas TACO e a 
do USDA no intuito de se avaliar a adequação da 
prática de se emprestar dados de tabelas estrangei-
ras. Comparou-se a composição centesimal, o teor 
de vitaminas e de minerais. Os resultados indicaram 
que o empréstimo de dados da composição centesi-
mal não comprometeria os resultados da análise de 
dietas que envolvesse os alimentos estudados, mas 
cuidados especiais devem ser tomados ao emprestar 
os dados sobre os micronutrientes 25. 
A composição dos alimentos de origem vegetal 
depende de vários fatores como a variedade, a 
maturidade à época da colheita, o clima, a compo-
sição do solo, a técnica de produção etc. Por outro 
aspecto, a composição de alimentos de origem 
animal é influenciada pela raça e idade, técnica 
de criação, composição da alimentação do animal 
etc. Para os alimentos processados ou preparados, 
somam-se à variação da composição das matérias- 
primas, as diferenças na forma de preparo, a quan-
tidade de ingredientes utilizados, e, especialmente 
para os componentes menos estáveis, as condi-
ções do processamento ou cocção e a duração e 
condições do armazenamento. Assim, os dados 
analíticos obtidos com amostras de alimentos de 
um país, podem não ser adequados para outro. 
Ainda que semelhanças na composição centesimal 
fossemidentificadas nos alimentos comparados, 
constaram diferenças importantes na composição 
vitamínica e mineral em produtos industrializados 
comuns aos dois países. Além disto, a comparação 
é limitada devido à falta de equivalência nos ali-
mentos consumidos nestes países 25. NP
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Tabela1 - Porcentagem de produtos com diferenças apreciáveis e a diferença absoluta por 
analitos em 100g dos produtos confrontados nas tabelas TACO e USDA
Analito % de produtos com diferenças apreciáveis
Diferença absoluta por 100 g de porção comestível de 
produtos com diferenças apreciáveis
Intervalo Média
Água 37 0,24-3,86 % 1,86 %
Proteína 63 0,29-3,04 g 1,69 g
Gordura total 74 0,08-10,47 g 2,02 g
Fibra 100 0,4-13,6 g 2,38 g
Cinzas 58 0,10-0,94 g 0,40 g
Ca 42 3-133 mg 33 mg
Mg 42 8-58 mg 23 mg
P 58 10-688 mg 180 mg
Fe 53 0,06-26,67 mg 3,40 mg
Na 63 1-443 mg 157 mg
K 42 30-334 mg 100 mg
Cu 74 0,009-0,200 mg 0,113 mg
Zn 32 0,29-8,29 mg 1,96 mg
Retinol 43 48-505 µg 321 µg
Tiamina 63 0,030-2,580 mg 0,411 mg
Riboflavina 79 0,028-1,08 mg 0,213 mg
Vitamina B6 89 0,032-1,886 mg 0,394 mg
Niacina 58 0,360-12,032 mg 3,562 mg
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Currículo
Renata Maria Padovani é graduada em nutrição pela Faculdade de Ciências da Saúde São Camilo, mestre e doutoranda em alimentos e nu-
trição pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Atualmente é nutricionista responsável pelas estratégias do cuidado nutricional 
em agravos crônicos não transmissíveis na UNIMED Regional da Baixa Mogiana, professora titular e coordenadora do curso de graduação em 
nutrição na Instituição de Ensino São Francisco. É pesquisadora colaboradora do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação da UNICAMP, 
e membro da equipe técnica que coordena, em âmbito nacional, a elaboração da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos.
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Ficha Técnica de 
Preparação: Estratégia 
para a Qualidade 
Nutricional em Unidade 
de Alimentação e 
Nutrição (UAN)
Viviane Oliveira Gimenez e Rose M. Feliciano Dias
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Introdução
Considera-se como um dos principais objetivos das 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), aten-
der aos seus comensais fornecendo uma refeição ade-
quada do aspecto nutricional 1 e para atingi-lo deve