Envase e sanitização equipamentos cerveja

Prévia do material em texto

LIMPEZA E SANITIZAÇÃO EM 
MICROCERVEJARIAS 
HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS 
ELABORADO POR: ENG. QUÍM. ROBERTO RETAMAL 
HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS 
Boas Práticas de Fabricação, 
ou manufatura......BPF (BPM) 
Boas práticas: são os procedimentos 
necessários para garantir a qualidade 
dos alimentos 
 
DEFINIÇÕES 
• Contaminação: é a introdução no alimento de um 
agente biológico, físico ou químico não adicionado 
intencionalmente. 
• Limpeza: é o procedimento para remoção dos 
resíduos indesejáveis em qualquer superfície 
mediante a aplicação de energia química, mecânica e 
térmica num determinado tempo. 
• Sanitização: É o tratamento de uma superfície limpa, 
ou ambiente, por meio de uma agente físico ou 
químico para reduzir a população microbiana a um 
nível seguro e sem microrganismos patogênicos 
 
 
 
 
HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS 
 Limpa-se para: 
 
• Prevenir a transferência de componentes que 
alterem os sabores e odores, do produto final e 
para retirar os mínimos resíduos que possam 
proteger e nutrir os germes (microrganismos), 
 
 (QUE É A CONTAMINAÇÃO) 
HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS 
Nas SUJIDADES, importa: 
 
Tipo: ( Orgânicas ou inorgânicas ) 
 
Grau: ( Quantidade ) 
 
Natureza: ( Como mudou na superfície suja, por 
aquecimento excessivo ou tratamento 
inadequado ) 
HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS 
Como conseguir uma boa limpeza? 
Através de: 
Ação química Operação 
mecânica 
Temperatura Tempo 
HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS 
Métodos de limpeza 
 
• Manual 
 
• Imersão 
 
• CIP 
HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS 
As funções da água são 
 
• Pré-enxaguar 
 
• Transportar e dissolver o detergente e 
o sanificante 
 
• Enxaguar 
HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS 
Uma limpeza bem feita pode ser 90 %, 
95 % ou 99 % de superfície limpa... 
• Mas ainda é 10 %, ou 5 % ou 1 % de superfície 
suja!! Contaminada. 
 
• Uma superfície pode parecer limpa, mas ainda 
conter alguns resíduos de sujidade que 
permitem a proliferação de germes (ou 
microrganismos, ou micróbios) que somente se 
eliminam pela sanitização... 
HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS 
Importante: 
“NÃO SE PODE SANITIZAR 
UMA SUPERFÍCIE SUJA” 
HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS 
Custo da falta de higiene 
• Produtos contaminados 
• Sabor alterado 
• Reclamações dos clientes 
• Perda de negócios / lucro 
• Imagem da empresa comprometida 
HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS 
Limpeza Manual 
 
HIGIENIZAÇÃO DE PANELAS DE ALUMÍNIO, BARRIS e CHOPEIRAS - Kalyclean S 330 
Concentração de uso = 2 a 4% ( 20 g a 40 g para 1 litro de água ) 
 
 
 
DESINFETANTE BASE ÁCIDO PERACÉTICO - Kalyclean S 302 
Concentração de uso = 4% a 10% (40 ml a 100 ml para 1 litro de água ) 
Para garrafas novas utilizar a 1% (10 ml para 1 litro de água ) 
 
 
 
DESINFETANTE BASE IODO - Kalyclean S 390 
Concentração de uso = 0,4 a 1% ( 4 ml a 10 ml para 1 litro de água ) 
 
 
HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS 
Limpeza CIP 
 TUBULAÇÕES E EQUIPAMENTOS ( Interna ): 
 
PRÉ-ENXÁGUE 
 
Limpeza alcalina ( C 272 ou C 288 ) - 1,2 a 1,5% - 30 a 40 minutos (80º C) 
 
ENXÁGUE 
 
Limpeza ácida ( A 691 ou A 670 ) - 1 a 1,5 % - 40 minutos - Temp.ambiente 
 
ENXÁGUE 
 
Desinfecção ( S 380 ou S 302 ) - 0,5 a 7 % - 20 minutos - Temp. ambiente 
 
Drenar e enxaguar antes do uso 
 
OBS: Se não for possível a circulação, a limpeza terá que ser feita por imersão. 
HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS 
Monitoramento dos processos de 
higienização 
• Métodos mais tradicionais: 
• Inspeção visual 
• Controle microbiológico – ( Verificação através de Swab ou água 
de enxágue ) 
 
• Métodos mais novos: (resposta rápida para tomada de decisão sobre a 
qualidade da limpeza) 
• Bioluminescência – (Metodologia específica, onde a presença de 
ATP, indica a presença de matéria orgânica no sistema) 
• Método colorimétrico – (Metodologia específica, onde a cor da 
solução, indica a presença de matéria orgânica no sistema ) 
 Obs: A Kalykim possui uma solução que permite esta avaliação colorimétrica. 
HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS 
Passivação - Conceitos Teóricos 
 
Quando executar: 
Antes de colocar em uso pela primeira vez os equipamentos. 
Logo após ampliações. 
Logo após trabalhos de manutenção e reparo (Ex. Soldas). 
 
 
Por quê executar: 
Passivar todas as superfícies de aço inox que tem contato com produto para 
torná-las menos reativas a materiais corrosivos e ácidos orgânicos. 
Remoção de graxas e óleos minerais, e todos os resíduos da montagem 
industrial, como também aumentar a resistência à corrosão, pela selagem da 
superfície metálica. Durante a montagem das instalações, são gerados 
resíduos nos pontos onde são feitas as soldas, que devem ser eliminadas 
completamente antes do inicio de produção. 
Muitas vezes alteração no sabor, gosto metálico, e as contaminações 
microbiológicas tem a sua origem em equipamentos e/ou tubulações que 
necessitam de uma boa limpeza e um processo de passivação apropriado. 
 
HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS 
Procedimento de Passivação 
 
 TUBULAÇÕES E EQUIPAMENTOS DE INOX: 
 
 
PRÉ-ENXÁGUE 
 
Limpeza alcalina ( Kalyclean C 272 ) - 10% - 2 a 3 horas ( 80º C ) 
 
ENXÁGUE 
 
Limpeza ácida ( Kalyclean A 691 ) - 20 % - 3 horas - Temp.ambiente 
 
ENXÁGUE 
 
 
OBS: Se não for possível a circulação, a limpeza terá que ser feita por imersão. 
HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS 
Lembrar sempre: 
“A higienização é o início e 
não o fim do processo”. 
HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS 
Para mais informações, entrar em contato com: 
 
Eng.Quím. Roberto Retamal 
51 9666-1108 
roberto.kalykim@gmail.com 
HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS