Aula Leites e Derivados

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Leites 
e 
Derivados 
Profa Marta da Rocha Moreira. 
Objetivos 
 Definir leite e seus derivados, sua composição 
química e seu valor nutricional; 
 
 Conhecer os tipos de leite existentes; 
 
 Caracterizar os tipos de derivados do leite; 
 
 Saber as aplicações do leite e seus derivados 
na Técnica Dietética. 
Conceito 
“Produto da secreção das glândulas 
mamárias das fêmeas dos mamíferos” 
 
 Bebida Universal 
Fonte de energia, proteínas, sais minerais 
e vitaminas. 
 Alimentação humana: vaca, cabra 
(Ornellas, 2007) 
 
 
Composição 
 Variação: raça, alimentação, herança genética, 
época de lactação, fatores ambientais 
Composição/100 mL 
Componentes Quantidades 
Proteínas 3 a 4g 
Caseína 2,87g 
Albumina 0,56g 
Lipídios 3 a 6g 
Glicídios 4,6 a 5g 
Minerais 0,7 a 0,75 
Vit. A 97 a 785 U.I. 
Vit. C 0,5 a 6,6mg 
Vit. B1 0,10 a 2,5mg 
Vit. B2 0,65 a 100mg 
Niacina 0,05 a 0,5mg 
Composição 
 Composição química do leite de 
variadas espécies de mamíferos 
Composição(g/100 g) 
ESPÉCIE CH P L 
Mulher 6,8 1,1 4,5 
Vaca 5,0 3,6 4,0 
Cabra 4,6 4,2 4,1 
Ovelha 4,6 5,5 6,3 
Coelha 1,8 10,4 12,2 
Composição 
Água: 85 % 
 Proteínas: lactoalbuminas, caseína e 
lactoglobulinas ( alto valor biológico) 
 
 Carboidratos: lactose – 50% 
 (Dissacarídeo: glicose + galactose) 
 
 Lipídios: ác. graxos saturados(butírico, 
caproico) e insaturados, lecitina (fosfolipídio), 
colesterol . 
Composição 
Vit. Hidrosolúveis, A, D 
 
 Vitamina B2 e biotina 
 
 Ca, fósforo, potássio, sódio, magnésio 
 
Enzimas: protease, amilase, lactase, lipase 
fosfatase, catalase e peroxidase 
 A maioria inativadas pela pasteurização 
Características Organolépticas 
Aspecto: líquido, homogêneo, limpo 
 
Cor: branco levemente amarelada 
 
 Cheiro: suave, característico 
 
 Gosto: levemente adocicado e agradável. 
 
 pH entre: 6,5 - 6,7 
 
Características Físicas 
Alimento líquido (Água: 85%) 
 Emulsão com 12 a 15% de sólidos 
( lactose, proteínas, gorduras, vitaminas e minerais) 
 Proteína: 
- caseína ( caseinato de cálcio) 
- albumina e globulina 
 
Gorduras 
vitaminas e gases 
Características Físicas 
 Repouso: forma uma camada de gordura na 
superfície - glóbulos de baixa densidade, tendem a subir 
(nata) 
 
 Aquecimento: 
- Produz coagulação de albumina/globulina 
- Caseína não coagula 
* Cocção especial: fervendo130ºC/1h; 
 pH < 4,8 (ácido ou fermento) 
 
 Coagulação caseína 
 
Características Físicas 
 
 Cor: 
- esbranquiçada: caseína e fosfatos de Ca 
 
- verde-amarela (soro): lactoflavina (vit. B2) 
 
- amarela (manteiga): caroteno ( pró-vit A) 
 
Características Físicas 
 Sabor cru x fervido: 
 Sabor cru: modifica-se pela fervura 
- coagulação / queima: globulina + albumina 
- lactose: caramelização 
- gases(favorecem sabor): evaporação água 
- concentração dos demais elementos 
 Evaporação da água 
- fervura: destruição de enzimas 
 
Características Físicas 
 Tratamento térmico 
- altera o teor de nutrientes (vit. hidro.) 
- alterações físico-químicas 
- torna o leite próprio para consumo humano 
- desnaturação das proteínas 
- coagulação ( albumina e globulina): nata 
- espuma: dilatação de gases 
Modificações - calor 
 Aquecimento (calor) 
- Forma-se na superfície do leite – película de 
albumina e globulina coaguladas - nata (60-65 °C). 
 
- Precipitado de albumina no fundo do recipiente: 
 Ferver em banho – maria 
 
Modificações - calor 
 Aquecimento (calor) 
- Fervura : dilatação de gases dissolvidos no leite e 
forma espuma: 
- pressão levanta a película superficial. 
 
 Recuperação dos gases: 
 Bater o leite depois de frio 
 
 
- 
Modificações - ácidos 
 Leite fresco (sofre ação de bactérias que 
produzem o ác. Láctico) : coalhada 
 - Lactobacilos acidófilos desdobram a 
lactose produzindo ácido láctico. 
 
 ácidos ( vinagre/ limão/ laranja e tomate) : 
 Coagulação do leite 
 
 
 
Coalhada 
 leite coalhado ou "talhado" ou ainda coagulado 
 
leite : precipitação da caseína pelo ácido láctico 
 
A coalhada se apresenta como uma pasta branca, ácida, da 
qual se separa um líquido amarelo-esverdeado, 
adocicado(lactose) - soro. 
Ela pronta é um alimento rico em proteínas, sais minerais 
(cálcio), gorduras e vitaminas 
Digestiva, ligeiramente laxativa e que se recomenda para a 
regularização dos intestinos e melhoramento da flora 
bacteriana. 
 
 
 
Processamento 
Pasteurização caseira 
-Aquecer o leite a 61 a 65 °C (3 min) 
-Resfriamento rápido : água fria 
-Conservar em geladeira com recipiente 
tampado. 
-Consumo e fazer queijos 
Processamento 
Pasteurização industrial 
-Baixa : aquecimento do leite a 63ºC; 3 min 
 Resfriamento 
-Placas (rápida): aquecimento 71 – 75ºC (15 - 20 seg) 
 Resfriamento (2 - 5ºC) 
Destruição da flora microbiana patogênica 
 Manter características sensoriais 
 A albumina não coagula, os minerais não precipitam e a perda 
de vitaminas e minerais é mínima. 
Inativa enzimas e elimina germes patogênicos 
Preserva os gases dissolvidos no leite (ambiente fechado). 
Processamento do leite 
 Instrução Normativa: número 51 do Ministério 
da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento 
 
 - padrões de ordenha, transporte, 
 benecifiamento, e armazenamento do leite 
 - padrões de análise 
 - limites de tolerância de MO 
Processamento do leite 
 Leite pasteurizado tipo A 
- leite natural 
- ordenha mecânica (granja leiteira) 
- rígido controle higiênico-sanitário 
- transportado após o envase 
- pasteurização feito de imediato 
- todo processo é realizado na fazenda 
- elevada qualidade microbiológica 
- número máximo de MO de 2.000/ml de leite e 
ausência de coliformes fecais 
 
 
Processamento 
 Leite tipo B 
- leite natural 
- ordenha mecânica (sem contato manual): menor 
contaminação do produto 
- média qualidade microbiológica 
- armazenado e transportado refrigerado (6h após 
ordenha) / temperatura menor 7ºC 
- quantidade de gordura inicial 
- distribuído < 24hs ( após a chegada na usina) 
- número máximo de MO de 40.000/ml de leite e 1/ml de 
Leite de coliformes fecais 
 
 
Processamento 
 Leite tipo C 
- ordenha manual: sem controle higiênico-sanitário 
- pasteurizado: usinas de beneficiamento 
- baixa qualidade microbiológica 
- deve possuir no mínimo de 3% gordura 
- parcialmente desengordurado: manteiga, creme de 
leite, requeijão 
- entregue em estabelecimento industrial até 10 h do 
dia de sua obtenção. 
- número máximo de MO de 150.000/ml de leite e 2/ml 
de leite de coliformes fecais 
 
Processamento 
 Longa vida 
-Processo de UHT( ultrapasteurização): 
 135 a 150ºC (2 a 4 segundos) – resfriado 
- envasado: sob condições assépticas 
- embalagem cartonada 1 litro (tetra pak) 
- armazenado e transportado a temperatura ambientais 
- maior vida de prateleira ( 3 meses) 
- desvantagens: perdas nutricionais e 
organolépticas: perda 10 a 12% vitaminas A, C, D 
 
Tipos de Leite 
 Leite homogeneizado 
- Submetido a processo mecânico desubdivisão 
dos corpúsculos de gorduras. 
- quebra a gordura em partículas menores e 
agrega essa gordura à proteína do leite. 
- elementos leite: torna-se + estáveis 
- nata não se separa com o leite em repouso 
- digestibilidade (lactentes) 
-Ex: longa vida, 
 
Tipos de Leite 
 
Leite desengordurado 
- retirada da gordura: 0,05% a 0,10% de gordura 
- P, Ca, B1, B2 
- vit. Lipossolúveis ( gordura x vit. ) 
-Empregado nas dietas de emagrecimento 
Tipos de Leite 
 Leite condensado 
- Leite integral pasteurizado: desidratado 
-evaporação até 1/3 Volume Inicial + 
adição 40% açúcar 
- Usado em preparações culinárias 
-Para reconstituí-lo : acrescenta 2 X seu 
volume em água ( leite fresco). 
Tipos de Leite 
 Leite em pó 
-Retirado total da água 
-Boa qualidade microbiológica 
 
 
 
 
integral 
instantâneo 
 
 
Desengordu 
rado 
hiperprotéico acidificado 
maternizado 
Tipos de Leite 
 Leite acidificado ou fermentado ( pH 4,8) 
- antecipação de uma etapa digestiva 
 melhor tolerado que o leite natural 
- acréscimo de fermento láctico ao leite 
morno (coagulação) 
-acréscimo de floras fermentativas 
 Cultura bacteriana 
 
 
Kumis: leite com fermentação alcoólica 
por fermento búlgaro e lêvedo de 
cerveja (< 4% de álcool) 
Tipos de Leite 
Iogurte: fermentação do leite reduzido a 
1/3 por ebulição com o acréscimo de 
fermentos búlgaro (< 0,25% de álcool) 
Diplostreptococcus yogourt e 
Lactobacillus bulgaricus) 
Kephir: leite com fermentação alcoólica 
por grãos de kephir (0,7 e 2% de álcool) 
Lactobacillus caucasicus, strptococcus 
lactis guntheri 
Tipos de Leite 
Para a fabricação do iogurte, são usadas duas 
bactérias: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus 
thermophilus 
Derivados do leite 
 Creme de leite 
- gordura do leite: processo tecnológico 
- [ ] gordura: 10 - 40% 
- Ca: 90 a 98 mg% 
- Fe: 0,80 mg% 
 Chantilly: creme de leite batido 
 Incorporação de ar ao creme 
Ideal(creme de leite): + 30% gordura 
 frio (5 a 7°C) 
Derivados do leite 
 Creme de leite 
- sopas 
- molhos 
- pratos de aves e peixes 
- sobremesas de frutas 
-doces 
-sorvetes 
Derivados do leite 
 Manteiga 
- creme de leite batido 
-- Não é incorporando ar 
- união glóbulos de gordura 
- sabor: ác. graxo (butírico) 
- decomposição: T>120°C acroleína 
- Rico em ác. graxos saturados: limitação 
nas dietas 
 
Derivados do leite 
 Soro de leite 
- Obtido quando se bate o creme para fazer 
manteiga 
- Pobre em gordura 
 
 Caseína em pó 
- separação e pulverização da caseína leite 
- Contém 88% de proteína 
- Uso: dietas líquidas, hiperprotéicas e dietas 
 
Derivados do leite 
 Queijos 
- Produtos da industrialização do coalho do leite. 
 Variedade de queijos :método de fabricação 
- teor de gordura ( gordo: mole / magro : duro) 
- adição de ingredientes (salitre, cloreto de Ca, cloreto de 
Na, corantes vegetais, coalho...) 
- qualidade inicial do leite (condição obter bom queijo) 
- Estufados (excesso gases), rachados, mofados: 
-Indica qualidade inferior 
(fermentações anormais) 
 
Derivados do leite 
 Queijo Minas (caseiro x industrial) 
- obtido do leite integral 
- não pasteurizado x pasteurizado 
- sem adição de fermento x com fermento láctico 
- comprimido manualmente x mecanicamente 
- não prensado x não prensado/não maturado 
- salgado à seco x não salgado à seco 
- secagem : 2 a 3 dias x 5 a 6 dias 
- P: 30 g%; G: 28 g% 
Derivados do leite 
 Queijo Prato 
- obtido do leite pasteurizado 
- massa semi-cozida 
- prensado e maturado (30 dias) 
- P: 30 g%; G: 26 g% 
 
 
 
Derivados do leite 
 Queijo tipo Parmesão 
- Adaptação brasileira do “queijo grana - italiano” 
- Feito do leite cru ou pasteurizado 
- massa cozida 
- prensado e maturado ( mínimo 6 meses) 
-Consistência dura, crosta firme 
 - P: 32 g%; G: 29 g% 
Derivados do leite 
 Queijo tipo Edam (queijo do reino) 
- Holanda 
- Obtido do leite cru ou pasteurizado 
- massa semicozida 
- prensado e maturado ( mínimo 2 meses) 
 - P: 27 g%; G: 20 g% 
 Semelhantes: gouda, chedar e suíço 
- P: 29 g%; G: 27 g% 
Derivados do leite 
 Queijo tipo Suíço (emental) 
- obtido do leite cru (raramente pasteurizado) 
- massa cozida 
- prensado e maturado (mínimo 4 meses) 
 
Derivados do leite 
 Queijo tipo Roquefort 
- França 
- leite de ovelha 
- leite cru ou pasteurizado 
- massa crua 
- não prensado e maturado (mínimo 3 meses) 
 - P: 22 g%; G: 33 g% 
- Conservar : refrigeração entre 4 a 6 °C 
 
Derivados do leite 
 Queijo de fabricação atípica 
- aproveitamento de queijos defeituosos 
- soro, massa, queijo maturado 
- mussarela 
 Ricota 
-massa cremosa, branca e fresca feita com o soro 
do leite de vaca. 
-P: 12% , L: 14g% 
Derivados do leite 
 Requeijão 
- obtido da fusão da massa de coalhada sem soro 
e lavada 
- leite integral e desnatado 
- P: 30 g%; G: 20 g% 
 Queijo fundido 
- fusão de queijos defeituosos 
Utilização em preparações 
culinárias 
 
Consumido puro ou misturado com outros 
ingredientes: chocolate em pó 
 
Conferir sabor,cor, maciez, umidade e cremosidade 
Utilização em preparações 
culinárias 
 
Servir de meio cocção (preparações não ácidas) 
- arroz doce, mingau, sopa de palmito, couve flor 
( conferi sabor especial / aumentar o valor nutricional) 
 flans, pudins, bolos, purês, molhos 
 Com frutas e sucos: frutas cítricas (abacaxi/laranja) 
 Infusões, aromatizantes, sorvetes 
 Queijos: molhos, massas, sanduíches...