Aula 2 Mensuração de Ingredientes, Indicadores em TD & 2014 2

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Mensuração 
de 
Ingredientes. 
 
 Indicadores 
em TD 
Objetivos da aula 
Apresentar as técnicas corretas 
para mensuração de alimentos, de 
acordo com seu estado físico; 
 
Conhecer os indicadores utilizados 
em Técnica Dietética; 
 
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 Metodologia: Pesos e Medidas 
 
 Objetivo: Garantir a obtenção de resultados 
semelhantes a cada repetição de receita, 
mesmo quando elaborados diversas vezes e por 
pessoas diferentes. 
 
 Utensílios usados 
 Temperatura 
 Padronização de ingredientes (receitas) 
 Quantidades de ingredientes 
 Modo de preparo 
 
 
 
 
 
 
 UAN - Importância 
 
 Controle de peso e do volume de 
alimentos a serem utilizados ? 
 
Controle de Qualidade Nutricional e 
Sensorial 
 
Gestão de Suprimentos e dos Custos 
 
 
 
 
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Medição 
 Peso (Kg): 
 - Balança 
 
 Volume (L ou m3): 
 - Recipientes graduados 
 
 Medidas caseiras: xícaras, colheres 
 copos 
 
MEDIDAS: PESO 
• Para pesos pequenos usa-se o GRAMA – g 
 
• Para massa usa-se o QUILOGRAMA – Kg 
 
• Para pesos grandes usa-se TONELADAS – t 
 
• Para pequeníssimas quantidades usa-se 
 mg (MILIGRAMA) 
 µg ( MICROGRAMA) 
 
 
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MEDIDAS: MEDIDAS CASEIRAS 
 
 
 
 
 Mensuração de Alimentos 
 
Balanças: eletrônicas / digitais 
 Capacidade máxima de pesagem 
 Usar a mesma balança: alteração no peso 
 Pesar primeiramente o recipiente que será 
usado 
 Peso do alimento: 
 
 Peso total – peso do recipiente 
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Técnicas: pesagem e medição 
Ingredientes Secos/sólidos 
 Diversas formas: tabletes, grãos, pós, pedaços 
 
 Farinhas, açúcar, aveia, grãos: não pressionar 
 Caroços: desmanchar os grumos 
 Pós - Peneirar antes de medir 
 Ex. farinha/ amido/ fermento 
 açúcar de confeiteiro 
 
 
 Técnicas: pesagem e medição 
Ingredientes Secos/sólidos 
 Como auxílio da colher os alimentos devem ser colocados 
nos utensílios, onde serão medidos, sem que sejam 
comprimidos, até que o utensílio esteja completamente 
cheio. 
 Os ingredientes não devem ser retirados da lata ou do 
pacote com o utensílio de medição. 
 Utilizando-se uma espátula ou o lado cego da faca para 
nivelar a superfície do recipiente, retirando-se o excesso. 
 
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 Técnicas: pesagem e medição 
 CERTO X ERRADO 
 
 Técnicas: pesagem e medição 
Ingredientes Líquidos 
 Os alimentos líquidos devem ser transferidos para 
medidores com graduação: para leitura do volume. 
 O recipiente deve ser preenchido aos poucos, com 
auxílio de um funil, até atingir a quantidade indicada 
para a receita. 
 A leitura deve ser em superfície plana. 
 Menisco: limite inferior. 
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MEDIDAS: VOLUME 
VOLUME (V): 
 Medição do volume = m3 metro cúbico) / L(litro) 
 onde: 1m3 =1000 l(litros) 
 1 litro=1 dm3 
 1 litro= 1000 cm3 
 
 Fórmulas: 
 Volume (Capacidade Retângulo) 
 comprimento x largura x altura 
 
 Volume = π. r2. h (Capacidade Cilindro ) 
 
 
 
 Técnicas: pesagem e medição 
Ingredientes Pastosos/Gordurosos 
 
 Pesados em temperatura ambiente 
 
 Pressionar: evitar bolhas de ar 
 Margarina, manteiga e banha 
 
 Quando a medida estiver cheia, a superfície deve ser nivelada 
com a espátula ou o lado cego de uma faca, para retirar o 
excesso. 
 
 Para pesagem de óleo deve ser considerado os mesmos 
procedimentos para ingredientes líquidos. 
 
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Mensuração de Alimentos 
1 colher de chá = 5 ml (4,93 ml) 
1 colher de sopa = 15 ml (14,79ml) 
1 xícara chá= 250 ml (236,6ml) 
1 xícara de café : 50 ml 
1 copo americano: 200 ml 
 
A capacidade volumétrica dos utensílios de cozinha é 
variável de acordo com a marca e design. 
 
MEDIDA CASEIRA 
 
 Indicadores de pré-preparo e preparo 
• Peso Líquido 
• Peso Bruto 
• Fator de Correção 
• Fator de cocção 
• Desperdício 
• Rendimento 
• Cálculos de Quantidades 
• Preço de Custo 
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 Peso Líquido (PL) x Peso bruto (PB) 
 
PB- É a quantidade de alimento como se compra. 
 
PL - É a quantidade que figura no cardápio, é a 
quantidade de alimentos depois de limpo para ser 
preparado e utilizado. 
 
 
 
 
 Fator de Correção - FC 
* Indicador da parte comestível (IPC) 
 Prevê perdas inevitáveis: 
 - Talos, cascas, ossos, aparas... 
 Fator de correção: 
 
 
 
PB: Peso Bruto (adquirido/comprado) 
PL: Peso Líquido (peso do alimento pronto para ser 
preparado) 
Determina as quantidades certas para as compras; 
 
FC = PB 
 PL 
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 Fator de Correção - FC 
 
 
 
 
 Fator de Correção - FC 
 
 
 
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 Fator de Correção - FC 
 
 
 
 
 Fator de Correção - FC 
 
 
 
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 Fator de Correção -FC 
 
 
 
Cada UAN deve estabelecer 
sua tabela 
 (controle desperdício) 
 
 
 Fator de Correção -FC 
 
 
 
 
 
 
 
Qualidade do alimento 
Tipo de aquisição 
Grau de amadurecimento 
Mão-de-obra do serviço 
(Treinados para evitar desperdício) 
Utensílios utilizados 
Equipamentos utilizados 
Técnica empregada no pré-preparo 
 
Ex: Se um tomate está muito maduro e é 
utilizado numa salada, as perdas serão 
grandes, mas se for para fazer um molho, as 
perdas serão menores. 
 
 
 
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O tipo de utensílio utilizado 
também pode interferir. 
Utilizar o descascador 
significa retirar apenas a fina 
camada de casca da cenoura 
ou do chuchu, por exemplo. 
Com a faca, há um desperdício 
maior, já que partes do legume 
são cortadas juntos com a 
casca, aumentando o Fator de 
Correção. Então, é sempre 
válido considerar qual o 
instrumento correto para cada 
tipo de trabalho a ser feito. 
 
 
Importância do Indicador no Preparo 
de alimentos 
 
 
 
Evitar estimativas incorretas 
Evitar aumento nos custos 
Desperdício com sobras 
Aquisição superfaturada 
 
 
 
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 Fator de Cocção 
 
 Fator de cocção é a perda ou ganho que ocorre no 
processo de cocção 
 - Calor utilizado: calor seco ou úmido 
 (assado/ grelhado/ cozido, refogado) 
 - Intensidade de calor 
 - Tempo de cocção 
 - Forma de preparo: assado, grelhado, gratinado 
 - Composição química do alimento 
 
 O fator de cocção ou fator térmico : é o fator que 
determina as alterações de massa, sendo a relação entre 
o peso do alimento cozido e o peso do alimento cru. 
Fator de Cocção 
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Fator de Cocção 
 
 
 
 
Quando a água entra como hidratante (arroz, 
feijão), ela NÃO deve ser contabilizada no 
 Fator de Cocção. 
 Fator de Cocção = Peso da preparação pronta 
 Σ dos ingredientes crus 
Fator de Cocção 
 
 
 
 
 
 
 
< 1: ALIMENTO PERDEU PESO 
(DESIDRATADO) 
> 1: ALIMENTO GANHOU PESO 
(HIDRATADO) 
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Fator de Cocção 
 
 
 
 
 
 
 
 
Os alimentos de origem vegetal ricos em 
amido apresentam alto fator térmico(>1). 
Ex: batata, arroz, feijão 
 
Os alimentos de origem animal ricos em 
proteínas apresentambaixo fator 
térmico(<1). 
Ex: carnes/aves/pescados 
 
Fator de Cocção / fator de correção 
 
 
 
 
 
 
 
O conhecimento do fator de cocção e fator 
de correção permite que as quantidades de 
alimentos nos processos de compra sejam 
estimados adequadamente. 
 
Recomenda-se que as unidades de 
alimentação tenham suas próprias tabelas 
de fator de cocção e fator de correção, a 
partir de suas realidades locais. 
 
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Fator de Cocção 
 
 
 
 
 
 
 
Ex: O cozinheiro de uma UAN fez um prato de carne nobre, cujo Índice 
de Cocção (IC) foi de 0,65 para a carne ao ponto, sendo de 200g o peso 
da carne após a preparação. Qual o peso líquido desta carne ? 
 
IC = P cozido/ PL 
 
0,65 = 200 / PL 
 
PL = 200 / 0,65 
 
PL = 307,69 g 
Fator de Cocção 
 
 
 
 
 
 
 
Ex: Suponhamos que o Nutricionista decidiu elaborar uma receita e 
pensou em partir das quantidades finais após o alimento limpo e 
pronto para o preparo. Escolheu, assim, ter 150 g de carne de 
primeira, 50 g de arroz e 60 g de brócolis. Que quantidades de cada 
insumo deverão ser comprados para o preparo da receita? 
 
PB ? 
 
FC carne: 1,70 / FC do arroz : 1 / FC do brócolis = 3,85 
 
PB = 1,70 x 150 = 255 g de carne 
 
PB = 1 x 50 = 50 g de arroz 
 
PB = 3,85 x 60 = 231 g de brócolis 
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Fator de Cocção 
 
 
 
 
 
 
 
Fator de Cocção 
 
 
 
 
 
 
 
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Per capita x Porção 
 
 
 
 
 
 
 
MEDIDAS : DENSIDADE 
 Densidade de uma substância é a medida da 
relação da massa com seu volume. 
 No sistema internacional a unidade básica para 
calcular a densidade é g/cm3 ou g/ml 
 
 D= m onde: m= massa v= volume 
 v 
Ex: Óleo 
 volume do óleo= 20ml 
 Peso do óleo= 16g D = 16/20 D= 0,8g/ml 
 
 
 
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Densidade 
 
 
 
 
 
Densidade 
A densidade exprime a quantidade de massa que 
está contida em um volume. 
 
 UAN – Quantificar e dimensionar as cubas ideais 
para o balção, de modo a evitar excesso de 
reposição ou falta destes utensílios, 
comprometendo o ritmo da distribuição. 
 
 UAN – Quantificar e dimensionar os caldeirões. 
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 EXERCÍCIOS 
1) Em um serviço de alimentação que fornece um 
total de 1000 refeições, quantas cubas são 
necessárias, para arroz , de densidade igual a o,64 
kg / l, com porção de 120 g. 
 
 * obtém-se o volume da preparação assim: 
 
 m= 120 x 1000 = 120.000g (120 kg) 
 d= 0,64 kg/ litros 
 V= 120 /0,64= 187,5 litros 
 
 
 
 
 
 
 
 
 EXERCÍCIOS 
 Volume da preparação 
 V=187,5 litros 
 
* obtém-se o volume da cuba assim: 
Dimensões da cuba (RETÂNGULO) 
Comprimento= 0,50 m 
Altura= 0,35 m 
Largura = 0,40 m 
 
 V= 0,50 x 0,35 x 0,40 = 0,070 m³ ( 70 litros) 
 1 m³ - 1000L 
 
** Número de cubas = 187, 5 / 70 = 2,63 = 3 cubas 
 
 
 
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% Desperdício 
 
 
 
 
Pode ser elevado devido à característica 
do alimento OU pelo erro durante a 
manipulação. 
 
% desperdício = (PB – PL)x 100 
 PL 
Rendimento % 
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FC x Rendimento % 
 
 
 
 
 
 
 
 MEDIDAS IMPORTANTES EM DIETÉTICA 
a) VOLUME DE UMA PREPARAÇÃO : CILÍNDRICOS 
• Utilizar uma régua padronizada em centímetros 
• Introduzir a régua no caldeirão ou panela e 
anotar a altura 
• Medir o diâmetro no fundo da panela, 
 dividir por 2 para encontrar o valor do raio. 
• Utilizar a fórmula do volume 
 V = π x r² . h 
Obs: Raio = metade do diâmetro 
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 MEDIDAS IMPORTANTES EM DIETÉTICA 
Ex: 
• Um caldeirão possui 1 metro de diâmetro e 0,63 de 
altura. Qual será sua capacidade e qual a quantidade 
de alimento que nele poderá ser preparado? 
 V = π x r² . h 
 V = 3,14 x 0,50 m2 x0,63 m 
 V =0,49 m3 
 V = 490 litros 
 
 1m3 =1000 l(litros) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 MEDIDAS IMPORTANTES EM DIETÉTICA 
Medida de caldeirões : capacidade 
• Deve-se considerar um aumento/ diminuição 10 % 
para formação de camada de ar. 
 
 V = π x r² . h 
 
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 MEDIDAS IMPORTANTES EM DIETÉTICA 
Ex: continuação 
• Quantos quilos de feijão com vegetais será possível preparar 
num caldeirão de 500 lt? 
 
 V = 500 lt 
 Câmara de ar (10%) = 50 litros 
 Portanto: 500 – 50= 450 litros (para o alimento) 
 Fator de cocção = 3 
 500 -50 = 150 kg 
 3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 MEDIDAS IMPORTANTES EM DIETÉTICA 
CAPACIDADE DE CALDEIRÃO = VOLUME ACEITÁVEL 
 
Esta medida é importante para se determinar qual a 
quantidade de alimento cru ( Q.A.C.) que se deve 
colocar no caldeirão. 
Deve considera-se: 
1. A capacidade do caldeirão 
2. A câmara de ar ( 10% de sua capacidade) 
3. Índice de conversão da preparação 
 
 
 
 
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ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO 
 O Indicador de Reidratação (IR) é, normalmente, utilizado 
para cereais, leguminosas e alimentos deixados de 
remolho (imersos em água). 
 Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo 
de cocção. 
 Quando um alimento fica de remolho, sofre um aumento 
em seu peso pela hidratação a que foi submetido. 
 Exemplo: para fazer o tabule ou uma massa com trigo 
para quibe, o trigo deve ficar de remolho, tendo seu 
volume aumentado em cerca de duas a três vezes em 
relação ao peso seco. 
 Para o cálculo do aumento de volume apresentado pelos 
cereais, utiliza-se o indicador de reidratação. 
 
 IR = Peso do alimento reidratado (g) 
 Peso do alimento seco (g) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Revisão 
 Qual o fator de correção de um alimento onde foi comprado 3Kg e 
após toda limpeza (retirada de cascas, talos…) obteve- se1,75Kg? 
 
 Para o preparo de uma salada de verduras necessita-se de 5Kg de 
cenoura. Quantos quilos de cenoura devem ser comprados levando 
em consideração que o F.C. é 1,18? 
 
 Comprou-se 3,5 Kg de maracujá para a elaboração de sucos. 
Quanto será aproveitado da fruta levando em consideração o F.C. de 
3,15? 
 
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EXERCÍCIOS 
• Quantos quilos de feijão mulatinho pode-se preparar 
numa caldeira de 300litros. O índice de conversão do 
feijão é 3. 
 
• Para fazer 50 kg de arroz com índice de conversão 
2,5 de quanto seria a capacidade do recipiente a ser 
utilizado?