Relatório de tecnica dietética

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INTRODUÇÃO
As leguminosas caracterizam-se por grãos contidos em vagens, sendo atualmente o termo legume designado para referir-se às sementes de plantas leguminosas. A possibilidade de conservar-se por muito tempo, ser de fácil preparo e apresentar qualidade nutricionais desejáveis foi, indubitavelmente, o principal motivo do êxito da inserção das leguminosas aos costumes alimentares de vários países. No Brasil, o feijão é o principal representante desta classe, seguido pela soja, grão-de-bico e lentilha (ARAÚJO, 2007). 
	 Segundo Araújo (2007), o feijão é a principal leguminosa consumida em nosso país, entretanto, o grão-de-bico, também vem sendo utilizado em preparações como refogados, em forma de purê, massa para croquetes e bolos, sopas e farinha e saladas. Este alimento apresenta as vagens lisas e ovaladas e a coloração varia do amarelo ao quase negro. De acordo com Ferreira et al (2006) o grão-de-bico é fonte de proteínas, carboidratos, minerais, vitaminas e fibras e diferencia-se das outras leguminosas por sua digestibilidade, seu conteúdo de ferro encontra-se com maior biodisponibilidade, além disso a presença de fatores antinutricionais é reduzida, e os fatores promotores de flatulência contidos são destruídos pelo aquecimento, o que é favorável, tendo em vista que esta leguminosa é consumida cozida. 
	A cocção de leguminosas é um processo que visa obter a inativação de fatores antinutricionais e pela absorção de água, ou intumescimento do grão, a maciez, o desenvolvimento de sabor, o aumento da digestibilidade. A maioria das leguminosas são preparadas por calor úmido, exceto amendoim, por seu elevado conteúdo lipídico, e durante este processo ocorre o aumento de duas a três vezes do tamanho do grão. Alguns fatores como temperatura, forma de cocção, tipo de grão utilizado e tempo de armazenamento influenciam diretamente na cocção e no tempo de preparo do alimento. Além disso, antes de serem submetidas ao processo de cocção as leguminosas devem permanecer no remolho, que causa amolecimento do grão, diminuindo tempo e combustível na cocção (ARAÚJO, 2007, ORNELLAS, 2013). 
	Após serem cozidas, as leguminosas, entre elas o grão de bico, podem ter seu grau de absorção de líquidos avaliados, através do cálculo do índice de reidratação, tal como, o podemos calcular o fator de cocção, este último dado pela relação do alimento cozido e a quantidade de alimento cru e limpo usado na preparação, sendo ambos importantes para avaliar o rendimento da preparação (ARAÚJO, 2007).
	Diante do exposto, este trabalho visa avaliar os efeitos da cocção sobre as leguminosas, especificamente o grão-de-bico, e assim, determinar o seu fator de cocção e índice de reidratação deste alimento. 
OBJETIVO
Avaliar as propriedades funcionais do ovo, tal como os efeitos da cocção sobre o mesmo.
3. MATERIAIS E MÉTODOS
SALADA DE GRÃO DE BICO COM ATUM
3.1 Material: 
400g de Grão de bico
200g de Milho 
1 lata de Atum
Azeite
1 cebola picada
1 tomate picado
½ xícaras de Salsinha
1 Copo de Suco de limão
3.2 Método
Primeiramente foi lavado e pesado o grão de bico, para posterior cozimento em um volume de água de 3:1 de grão de bico (cocção úmida), até o ponto de ficar macio. Ao término do cozimento foi novamente pesado, retirada a casca e pesado mais uma vez (sendo está medida para determinar o FC). Depois foi misturado o grão de bico com o tomate, cebola, milho e atum. Após o procedimento foi preparado o molho para regar a salada, constituído pelo azeite, limão e sal a gosto. Por último foi salpicada a salsinha. Ao final da preparação foram pesadas a Salada e separada a porção de 150 g. 
 
RESULTADO E DISCUSSÃO
Ficha técnica Salada de Grão de Bico com Atum: 
	Ingredientes
	Medida Caseira
	Peso (medida caseira)
	Custos
	Grão de bico
	400g
	3 xícaras
	5, 98
	Milho
	1 lata
	200g / 1 ¾ xícara 
	2, 50
	Atum
	1 lata
	130 g
	4, 64
	Azeite
	3 col sopa
	3 col sopa
	4, 59
	Cebola 
	1 unidade
	1 xícara/ 89 g (Pequeno)
	0,60
	Tomate
	1 unidade
	1 xícara / 106 g (Médio)
	0, 80
	Salsinha
	½ xicara picada
	1 xícara/ 39 g (1 maço)
	1, 85
	Limão
	Suco
	Pequeno
	0, 30
	Tempo de cocção
	45 minutos
	Rendimento
	1,210 g
	Custo total da preparação: R$ 21, 26
Porção: R$ 2, 65
	Porção 
	150 g
	
Após os procedimentos de preparo do grão-de-bico, foram avaliados fator de cocção e o remolho desta leguminosa não foi realizado durante a prática. É importante ressaltar que as leguminosas são um grupo de alimento que precisam passar por uma técnica de pré-preparo conhecido como remolho. Esta etapa consiste em imergir o grão-de-bico em água por certo período de tempo até que o grão adquira considerável amolecimento e somente após este procedimento, submete-lo à cocção. Esta técnica possui várias vantagens organolépticas como beneficiamento da digestibilidade, reidrata a celulose amaciando o grão, realça o sabor da leguminosa, diminui o tempo de cocção, aumenta o peso e o tamanho da leguminosa. Em relação ao índice de reidratação do grão-de-bico, quanto maior o tempo de reidratação, menor será o tempo de cocção da leguminosa, além de adquirir o dobro do peso devido à hidratação (CANNIATTI–BRAZACA; SILVA, 2004).
O grão de bico foi submetido ao processo de cocção, que conferem a ele novas características, modificando seu sabor, sua composição química, por ação do calor. De acordo com Ornellas (1995), a cocção de um alimento é a aplicação de calor que emana de uma fonte de produção de calor (combustível) e se transmite ao alimento por convecção, condução e irradiação. A aplicação de calor imprime ao alimento modificações químicas que alteram sua estrutura, podendo comparar-se aos fenômenos digestivos. O calor úmido, cujo o objetivo central é hidratar o alimento, sendo os métodos mais utilizados a água em ebulição, fervura a fogo lento e vapor, sofrendo variações de acordo com o a temperatura, tempo e tipo de alimento utilizado, sendo um método dissolvente.
CONCLUSÃO
	Após a realização da cocção por calor úmido do grão-de-bico, podemos inferir que este apresentou ótimo rendimento, devido principalmente ao aumento de volume ocasionado pelo calor empregado, tendo em vista que, o calor úmido promove a hidratação dos alimentos, e no caso das leguminosas a entrada de água intumesce o grão e gelatiniza o amido, aumentando o volume do alimento. A cocção também promoveu o amolecimento do material fibroso presente na superfície do alimento, ou seja, a película, o que favorece a aceitabilidade e aumenta a digestibilidade. Logo, o processo de cocção por calor úmido das leguminosas, neste caso, o grão-de-bico, é algo favorável, pois contribui para o intumescimento do grão, a maciez, além de ajudar no desenvolvimento de sabor, e consequentemente favorecendo a sua maior aceitação, além disso, o aumento de volume proporciona um maior rendimento, o que de ponto de vista econômico é um ponto positivo, pois necessita-se de uma menor quantidade de grãos para preparo de refeições. 
REFERÊNCIAS
ARAÚJO W.M.C, Montebello NP, BOTELHO, R.A.B, BORGO, L.A. Alquimia dos alimentos. v.2, Brasília: Senac, 2007.
CANNIATTI–BRAZACA, S.G.; SILVA, F.C. da. Enhancers and inhibitors of iron availability in legumes. Plant Food for Human Nutrition, v. 58, p. 1-8, 2004.
FERREIRA, Andréa Cristina Penati et al. Alterações químicas e nutricionais do grão-de-bico (Cicer arietinum L.) cru irradiado e submetido à cocção. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v.26, n.1, p.80-88, jan-mar. 2006.
ORNELLAS, L.H. Técnica dietética: seleção e preparo dos alimentos. 6.ed. São Paulo: Atheneu, 1995. 
ORNELLAS, L.H. Técnica dietética: seleção e preparo dos alimentos. 8.ed. São Paulo: Atheneu, 2013.