Importância e classificação dos custos em unidades de alimentação e nutrição

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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Aula 09: Importância e classificação dos custos em unidades de alimentação e nutrição
AULA 09: IMPORTÂNCIA E CLASSIFICAÇÃO DOS CUSTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Administração de unidades de alimentação e nutrição
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Disciplina
Temas/objetivos desta aula
Explicar as variáveis da composição dos custos operacionais (Custos fixos, variáveis, etc.) para possibilitar sua administração.
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Unidades de Alimentação de Nutrição possuem como objetivo elaborar e servir refeições adequadas e nutricionalmente equilibradas, sem exceder os recursos financeiros previamente estabelecidos.
EMPRESAS DE CAPITAL PRIVADO
EMPRESAS DE ADMINISTRAÇÃO PÚBLICA 
LUCRO
TRANSPARÊNCIA NOS PROCESSOS E OTIMIZAÇÃO DOS RECURSOS
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Custos são elementos de despesas necessários à produção de alimentos e sua distribuição. 
Os fatores de produção do produto estão envolvidos.
 Os custos referem-se a produtos, mercadorias ou serviços que foram entregues aos clientes, gerando respectivas receitas.
As despesas são consideradas esforços realizados para gerar a receita e administrar a empresa. Parcelas dos gastos necessários para gerir o negócio. Exemplo: despesas administrativas e despesas relacionadas à venda do produto.
Definição 
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Classificação dos custos 
 
Custos 
Aspectos Econômicos
 Fixos
 Variáveis
Aspectos Contábeis
Diretos 
Indiretos
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Custos Fixos: Gastos efetuados pela empresa, independentemente do volume de produção.
Não variam em função da quantidade de itens produzidos. (ISOSAKI, 2009) 
Ex: Aluguel, telefone, salários, FGTS, vales transportes, despesas administrativas, mão de obra.
Custos Variáveis: São os que mantêm relação direta com o volume de produção ou serviço, 
ou seja, altera-se dependente da qualidade produzida. Gastos que a empresa incorre para suprir a produção.
Ex: Matéria-prima, material descartável, material de limpeza, água, energia, gás.
Classificação dos custos: Aspectos econômicos 
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Custos Diretos: Todos aqueles ligados ao produto final, ou seja, que agregam valor ao produto. 
Ex: gêneros alimentícios, mão de obra (encargos, benefícios, proventos), descartáveis e produtos de limpeza.
Custos Indiretos: Todos que não podem ser relacionados diretamente com os produtos ou itens produzidos. São aqueles que dependem de cálculos, rateios, ou estimativas para serem divididos e apropriados em diferentes produtos e serviços.
Ex: Despesas em geral: Aluguel, impostos, utensílios, EPIs, material administrativo, equipamento, combustível, água, correios, internet, manutenção e reposição de 	equipamentos, telefone, energia, depreciação, desinsetização.
Classificação dos custos: Aspectos contábeis 
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Custos de produção: envolvidos na produção final da matéria-prima;
Custos comerciais: relacionados à venda e distribuição;
Custos de administração: envolvidos com o gerenciamento;
Custos primários: custos com matéria- prima e mão de obra;
Custos de transformação: custos incorridos para transformar a matéria-prima em produto.
Outras classificações 
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Fatores que interferem no controle de custos de uma UAN 
 Número de refeições;
Planejamento do cardápio;
Planejamento de compras;
Forma de pagamento (licitação, a vista ou a prazo);
Planejamento e controle da produção; 
Controle de per capitas;
Sobras e restos;
Controle de estoque
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Condicionantes dos custos em UAN
Comprar produtos de boa qualidade;
Controlar a compra das mercadorias
(frescor, preço e peso);
Estocar as mercadorias em locais adequados;
Controlar as porções.
Controlar as aparas, perdas e lixo;
Usar corretamente as fichas técnicas de preparação ;
Acompanhar e controlar o fluxograma de produção de alimentos;
Avaliar constantemente o serviço.
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Fatores relacionados à mão de obra que interferem nos custos de uma UAN
ROTATIVIDADE
BAIXA
DIMENSIONAMENTO ADEQUADO
RECRUTAMENTO E SELEÇÃO
TREINAMENTO E MOTIVAÇÃO
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Fatores relacionados à estrutura e equipamentos 
Espaço físico adequado
Dimensionamento correto dos equipamentos
Controle de manutenção dos equipamentos 
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Observar que o percentual do custo de uma refeição pode ser representado nas seguintes proporções:
Composição dos custos
•Gêneros alimentícios e descartáveis: 48-50%
•Mão de obra: 25-40%
•Outras despesas: 5-10%
•Total de impostos: 7%
Esses valores podem variar de acordo com a finalidade da UAN
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Intervalo médio de contribuição de cada componente do custo.
Depende das características do serviço, padrão do cardápio, qualidade da matéria-prima.
Custos de matéria - prima
Componente
Intervalo médio
Prato principal
39–58%
Guarnição
6-11%
Complemento (farinha, macarrão, pão)
8-12%
Salada
5 -6 %
Sobremesa
8 -12%
Bebida
5 -7%
* Adaptado de Abreu, 2007
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VAMOS AOS PRÓXIMOS PASSOS?
Ferramentas administrativas 
de controle. 
AVANCE PARA FINALIZAR A APRESENTAÇÃO.
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