Aula Prática 2 Indicadores e Metódos Cocção

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CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
PROFESSORA: VÂNIA MARISA DA S. VASCONCELOS
ROTEIRO DE PRÁTICA: 
OPERAÇÕES PRELIMINARES E DEFINITIVAS – INDICADORES E MÉTODOS DE COCCÇÃO.
DATA: ____/___/___
Objetivos:
- Verificar os fatores de correção de diferentes alimentos e comparar com os valores teóricos;
- Verificar os fatores de conversão / cocção de diferentes alimentos.
- Definir Peso médio de Alimentos, Per Capita e porções de alimentos/preparações.
- Conhecer, diferenciar e utilizar métodos diferentes de cocção dos alimentos;
- Montar o prato com as per capita dos alimentos prontos /cozidos;
- Estabelecer per capita dos alimentos crus e porções dos alimentos cozidos;
- Reconhecer a importância da padronização de per capita e porções para elaboração de Ficha Técnica da Preparação.
Ingredientes:
- Batata inglesa 
- Chuchu 
- Cenoura 
Técnica de Preparo:
Pesar todos os ingredientes sem lavar;
Lavar, descascar os ingredientes, pesar e calcular o FC (fator de correção);
Picar a batata, cenoura e chuchu, levar à cocção separadamente (calor úmido no vapor). Calcular o fator de conversão / cocção.
Avaliações e Comentários:
1- Comparar os resultados do Fc e do Fcv com os dados oferecidos na literatura. Comentar.
FC = PB/PL			Fcv = Peso cozido/ Peso cru
2- Calcular o Desperdício:
D = PB – PL
3- Calcular o % de Desperdício
% desperdício = (PB – PL)/PB x 100 ou PB --------- 100%
 D ---------- X
SUGESTÕES PARA OS RESULTADOS
 QUADRO 0_: Tempo e método de cocção dos alimentos
	HORTALIÇA
	TEMPO DE COCÇÃO
	MÉTODO DE COCÇÃO
	Batata
Cenoura
Chuchu
Pepino
Tomate
Alface
Pimentão
Cebola
	
	
 Fonte: Laboratório de Técnica Dietética – ESTÁCIO TERESINA, __º Período, 20__.
 
 QUADRO 0_: Determinação quantitativa de Hortaliças 
	HORTALIÇA
	PB (g)
	PL (g)
	D (g)
	% D
	FC
	Batata
Cenoura
Chuchu
Pepino
Tomate
Alface
Pimentão
Cebola
	
	
	
	
	
 Fonte: Laboratório de Técnica Dietética – ESTÁCIO TERESINA, __º Período, 20__.
 QUADRO 0_: Indicador de Conversão(IC) ou Fc de Hortaliças
	
HORTALIÇAS
	PESO CRU (g)
	PESO COZIDO (g)
	FATOR COCÇÃO/ Fcv
	Batata
Cenoura
Chuchu
	
	
	
 Fonte: Laboratório de Técnica Dietética - ESTÁCIO TERESINA, __º Período, 20__.
 QUADRO 0_: PER CAPITA DE PREPARAÇÕES
	PREPARAÇÃO
	PER CAPITA(g)
	PER CAPITA (Medida caseira)
	SALADA veg. Crus
	
	
	SALADA veg. Cozidos
	
	
 Fonte: Laboratório de Técnica Dietética – ESTÁCIO DE TERESINA, __º Período, 20___. 
 QUADRO 0_: PESO MÉDIO DE: ________________________
	 
 PESAGEM
	
 PESO(g)
	1
	
	2
	
	3
	
	 MÉDIA
	
Fonte: Laboratório de Técnica Dietética – ESTÁCIO DE TERESINA, __º Período, 20___.
ARROZ REFOGADO:
Ingrdientes: (porção = 120g)
Arroz cru: 240g
Alho: 1%
Sal: 2%
Óleo: 15 ml
Preparo:
Pesar o arroz, lavar e pesar novamente;
Refogar o alho no óleo. Adicionar o arroz e refogar por 30 segundos;
Adicionar água fervendo na proporção de 2,5 vezes o volume do arroz;
Submeter à cocção. Marcar o tempo (se necessário, adicionar mais água – anotar);
Após iniciada a ebulição, diminuir a temperatura de cocção para branda. Marcar o tempo;
Pesar depois de pronto e anotar a porção;
 Colocar em um prato e reservar.
BIFE DE PANELA
Ingredientes: (porção = 70g)
Carne crua limpa: 240g 
Sal: 1,5%
Óleo: 10mL
Alho: 0,5%
Água: 120mL
Preparo:
Pesar. Temperar com sal e alho;
Corta um bife grande, ou dois pequenos, e submeter ‘a cocção (calor seco); colocar água e marcar o tempo de cocção;
Pesar depois de pronto, definir a porção e reservar.
SALADA DE VEGETAIS CRUS
Ingredientes: (porção = per capita= 80-100g)
Pepino: ½ unid. 
Tomate: 1 unid.
Alface: 2 folhas
Pimentão: ½ unid.
Cebola: ½ unid.
Preparo:
Pesar todas as verduras, separadamente.
Lavar as verduras, retirar cascas, sementes e aparas necessárias e pesar novamente.
Calcular o fator de correção
Cortar as verduras em forma adequada para salada.
Montar a porção e pesar.
Estimar o per capita de cada vegetal que compõe a salada, com base em uma dieta de um indivíduo adulto (cardápio trivial).
AVALIAÇÃO E COMENTÁRIOS:
Montar o prato com os alimentos cozidos e suas porções, acrescentando a porção de salada crua;
Observar a diferença entre o per capita e a porção final;
Fazer as comparações e os comentários necessários.
 CEUT