virus_transmitidos_por_alimentos_2017

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Vírus transmitidos por alimentos
Microrganismos patogênicos
Fungos
Bactérias
Vírus
Parasitas
População suscetível
 Idosos e crianças
 Mulheres grávidas
 Imunodeprimidos (AIDS)
 Pacientes com câncer
 Recipientes de transplante de orgãos
 Doenças que predispõe (ex. alcoolismo, diabetes, 
cirrose do fígado)
O que são doenças de origem 
alimentar ? Quais os sintomas ?
• Maioria causada por vários microrganismos e parasitas.
• Toxinas e contaminação química dos alimentos 
também estão associadas.
• Não há um sintoma específico (cólicas abdominais, 
diarréia, náusea, vômitos, febre, dor de cabeça, fatiga e 
dor muscular).
• Período de incubação variado (Norovirus: 24-72 horas; 
Hepatite A: 15-50 dias).
Vírus transmitidos por alimentos
• 1972 - primeira associação definitiva com 
agregados de VLPs em fezes de voluntários 
com gastroenterite após ingestão de filtrado de 
fezes isoladas de surto de Norwalk, Ohio.
• Vírus entéricos (transmissão fecal-oral).
Vírus transmitidos por alimentos
• Hepatite A
• Hepatite E
• Calicivirus
– Norovirus (antigo vírus Norwalk)
• Hawaii, Paramatha, Marin Country, Snow Mountain, Ditchling.
– Sapovirus (Sapporo)
• Poliovirus
• Rotavirus
• Adenovirus
• Astrovirus
• Enterovirus
Vírus transmitidos por alimentos
• De modo geral
– pequenos
– não envelopados
– estáveis
Rotavirus Hepatite ANorovirus Astrovirus
http://www.eufoodborneviruses.co.uk/
Vias de transmissão dos vírus 
transmitidos por alimentos
• Durante o preparo de alimentos
• Frutos do mar
• Alimentos crus em geral (frutas e vegetais)
• Água não tratada
Transmissão de vírus entéricos
Transmissão de vírus entéricos
Excretas humanos
Deslizamento de 
terra Esgoto
Aterros
Oceanos e Estuários Rios e Lagos Água subterrânea Irrigação
Frutos do Mar Águasrecreacionais
Suprimento de 
Água Culturas Aerossóis
Transmissão de vírus entéricos
Transmissão de vírus entéricos
Esgoto não tratado
Exemplos dos períodos de excreção 
de vírus em indivíduos infectados
• Norovirus: 1 - 3 dias
• Astrovirus: 1 – 4 dias
• Rotavirus: 1 – 7 dias
Transmissão de vírus entéricos
Tratamento do lodo Biosólido
• Compostagem
• Digestão aeróbica e anaeróbica
• Estabilização alcalina
• Desidratação e secagem por calor
• Biosólido (critérios microbiológicos)
– Classe A
– Classe B
Tratamento do lodo Biosólido
Resumo da sequência de processos na digestão anaeróbia de macromoléculas complexas
Fonte: van Haandel e Lettinga, 1994
Digestão aeróbica
Digestão anaeróbica
Digestão anaeróbica
Compostagem
Estabilização alcalina
• A estabilização alcalina consiste na mistura da cal virgem ou
hidratada ao lodo para elevar o pH a valores maiores ou iguais a
12. Além da alteração do pH, dois fatores intervêm no processo
de desinfecção do lodo com o uso da cal: alteração da
temperatura e a ação da amônia que será formada a partir do
nitrogênio do lodo em condições de temperatura e pH elevados.
A adição de cal ao lodo provoca uma perda expressiva de
nitrogênio (em torno de 50%); mesmo assim, um lodo digerido
anaerobiamente e caleado apresenta um teor de médio de 1,5%
de nitrogênio por tonelada de MS (matéria seca), ou 15 kg de N/t
(ILHENFELD et al, 1999).
Biosólidos 
(Toranzos & Santamaria Enteric pathogens and soil: a short review - Int Microbiol (2003) 6: 5–9)
• Class A biosolids must have a concentration of thermotolerant coliforms
below 1,000 colony-forming units (CFU)/g dry weight (dw) by the most
probable number (MPN) method, a Salmonella concentration of less than 4
CFU/g dw, an enteric virus concentration of less than four plaque-forming
units/g dw and less than four viable helminth eggs/g dw. Class A biosolids
can be applied to lawns and home gardens and given away to the public
in bags or other containers. In general, they are used like any
commercial fertilizer.
• Class B biosolids are required to have a geometric mean concentration of
thermotolerant coliforms of less than 106 CFU/g dw. Class B biosolids may
contain Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Campylobacter,
Cryptosporidium, Giardia, Norwalk virus and enteroviruses [21]. Its use is
restricted to land application, forest lands, reclamation sites and, for a
period of time, access is limited to the public and to livestock grassing
and the harvest schedule is controlled. This time period allows for the
natural die-off of pathogens in the biosolids.
Frutas como veículo de transmissão
Transmissão de vírus entéricos
Moluscos e 
crustáceos
Para que ocorra a transmissão
• é necessário que o vírus sobreviva tempo 
suficiente no ambiente/alimento até infectar o 
próximo hospedeiro.
• vírus envelopados
• vírus não envelopados
Quais são os fatores envolvidos na 
sobrevivência dos vírus fora do 
hospedeiro?
• fatores ambientais/físicos
• fatores relacionados ao próprio vírus
Fatores envolvidos na bioacumulação
Fatores envolvidos na bioacumulação
Vírus entéricos
• Sobrevivência:
– superfícies
– mãos
– suspensões fecais secas
– Norovirus e Hepatite A sobrevivem a pHs abaixo de 3,0
• Manutenção da estabilidade
– refrigeração e alimentos congelados (idem no meio 
ambiente)
– associação a sólidos
• Inativação
– cocção dos alimentos (calor)
– Radiação UV
Vírus entéricos – sobrevivência na água
– Rotavirus: sobrevivência por 64 dias à 4oC em água com ou sem 
tratamento ou filtrada. 99% de queda do título após 10 dias à 20oC 
(Raphael, R.A., Sattar, S.A., Springthorpe, V.S. (1985) Long-term survival of 
human rotavirus in raw and treated river water. Can. J. Microbiol. 31 ,124-8).
– Astrovirus: sobrevivência em água tratada por 90 dias à 4oC (Abad, 
F.X., Pinto, R.M., Villena, C., Gajardo, R., Bosch, A. (1997b) Astrovirus survival in 
drinking water. Applied Environ. Microbiol. 63 ,3119-22).
– Poliovirus e Hepatite A sobreviveram por 90 dias à 10oC em águas 
de despejo e subterrâneas. Também em água mineral por 1 ano à 
4oC (Biziagos, E., Passagot, J., Crance, J.M., Deloince, R. (1988) Long-term 
survival of hepatitis A virus and poliovirus type 1 in mineral water. Applied Environ. 
Microbiol. 54 ,2705).
– Hepatite A sobrevive por mais de 1 ano em água salgada (Sobsey, M.D., 
Shields, P.A., Hauchman, F.S., Davis, A.L., Rullman, V.A., Bosch, A. (1988) Survival and persistence of hepatitis 
A in environmental samples. In: Viral Hepatitis and Liver Disease, ed. Zuckerman, A.J., pp. 121 124. New York: 
Alan Liss Inc).
Vírus entéricos – sobrevivência no solo
• Depende de:
– Estação climática (irradiação solar)
– Temperatura do solo
– Precipitação
– Tipo de solo
– Composição do solo
• Exemplos:
– Poliovirus viável foi isolado de solo irrigado com água contaminada 
após 96 dias no inverno (Sullivan, R. & Tierney, J.T. (1976) Persistence 
of poliovirus 1 in soil irrigated with inoculated sewage sludge and effluent. 
Abstracts of the Annual Meeting of the American Society for Microbiology, 
pp. 192).
– Em outro estudo semelhante Poliovirus sobreviveu 11 dias no 
verão.
Virus survival in 
tap water (A), 
aluminium fomites 
(B), or vegetables 
(C). Represented 
are the number of 
days after which 
the virus recovery 
will be less than 
1% (A and B) or 
10% (C) of the 
original 
contamination
Outras considerações na transmissão
• Dose infecciosa
– Ex: Norovirus (10-100 partículas infecciosas).
• Estabilidade (sobrevivência) no meio ambiente.
• Conservação em condições ideais pelo próprio 
homem.
• Os vírus não se replicam nos alimentos
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Padrões microbiológicos
David Lees - Viruses and bivalve shellfish - International Journal of 
Food Microbiology 59 (2000) 81–116.
Vírus associados à doenças de 
origem alimentar
• Vírus entéricos: têm preferência por células do 
trato gastrointestinal.
• Entram no corpo pela boca (alimento) água ou 
por contato pessoal.
• Infecção das células do trato intestinal ou fígado.
• Replicação e liberação pelas fezes.
Vírus entéricos
• Trato alimentar pode ser considerado um ambiente 
hostil:
– estômago é ácido (2-2,5)
– intestinoé alcalino
– enzimas digestivas
– bile (detergente)
• Resistência a:
– pHs extremos
– proteases
– detergentes (bile)
Vírus entéricos e frutos do mar
• Ostras, moluscos bivalves, mexilhões, etc:
– filtradores
– alguns são ingeridos crus
– o trato digestivo é ingerido
– protegem o vírus
• Crustáceos
– contaminam-se ao ingerir moluscos
Moluscos e 
crustáceos
Transmissão de vírus entéricos
http://www.cdc.gov/EID/content/14/2/238-appT.htm
Como detectar os vírus?
Ambiente (esgoto)
Água
Alimentos
Diagnóstico de vírus em água e 
alimentos
• Por exclusão
• Sintomas clínicos
• Métodos laboratoriais
Investigação
Diagnóstico de vírus em alimentos
• Separação do vírus do alimento, etc
– Efeito de diluição
• Cultivo em cultura celular
– Não é válido para qualquer vírus
• Microscopia eletrônica
– Pouco sensível e requer 106 partículas virais/ml de amostra
– Bom para fezes de indivíduo infectado e sintomático
• Técnicas de Biologia Molecular
– Detecção do ácido nucléico (inibidores)
Vírus transmitidos por alimentos
• Hepatite A
• Hepatite E
• Norovirus (antigo vírus Norwalk)
– Hawaii, Paramatha, Marin Country, Snow Mountain, 
Ditchling.
• Poliovirus
• Rotavirus
• Adenovirus
• Astrovirus
• Enterovirus