Corantes aula

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CORANTES
Os órgãos dos sentidos do ser humano captam cerca de 87% de suas percepções pela visão, 9% pela audição e os 4% restantes por meio do olfato, do paladar e do tato. A percepção da cor não se refere apenas à habilidade do homem 
em distinguir a luz de diferentes comprimentos de onda. A cor é o resultado produzido 
no cérebro pelo estimulo recebido quando a energia radiante penetra nos olhos, 
permitindo a distinção do verde, do azul, do vermelho e de outras cores. A aceitação 
do produto alimentício pelo consumidor está diretamente relacionada a sua cor. Esta 
característica sensorial, embora subjetiva, é fundamental na indução da sensação global 
resultante de outras características, como o aroma, o sabor e a textura dos alimentos. 
Desta forma, a aparência do alimento pode exercer efeito estimulante ou inibidor 
do apetite. Além de necessária para sobrevivência, a alimentação também é fonte 
de prazer e satisfação. Por essa razão, o setor alimentício preocupa-se tanto com a 
aplicação de cores e obtenção de alimentos que agradem aos olhos do consumidor. 
OS CORANTES 
AlImENTÍCIOS
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CORANTES
DEfINIçÃO E 
ClASSIfICAçÃO
Em 1856, William Henry Perkin 
sintetizou o primeiro corante, a mal-
va ou malveína. Até então, todos os 
corantes alimentícios provinham de 
vegetais comestíveis, de extratos de 
origem animal ou vegetal normalmen-
te não consumidos, e de resultados da 
transformação de substâncias naturais. 
Em 1906, surgiu nos Estados 
Unidos a primeira legislação relativa 
à utilização na indústria alimentícia; 
somente sete corantes foram autori-
zados. No fi nal do século XIX, mais 
de 90 corantes eram utilizados pela 
indústria alimentícia.
Corantes são aditivos alimentares 
defi nidos como toda substância que 
confere, intensifi ca ou restaura a cor 
de um alimento. Segundo o Item 1.2 
da Portaria SVS/MS 540/97, aditivo 
é qualquer ingrediente adicionado 
intencionalmente aos alimentos 
com o objetivo de modificar suas 
características físicas, químicas, 
biológicas ou sensoriais, durante 
sua fabricação, processamento, pre-
paração, tratamento, embalagem, 
acondicionamento, armazenagem, 
transporte ou manipulação, sem o 
propósito de nutrir. 
De acordo com a resolução nº 
44/77 da Comissão Nacional de 
Normas e Padrões para Alimentos 
(CNNPA), do Ministério da Saúde, 
os corantes permitidos para uso em 
alimentos e bebidas são classifi cados 
em corante orgânico natural, obtido a 
partir de vegetal ou, eventualmente, de 
animal, cujo princípio tenha sido iso-
lado com o emprego de processo tec-
nológico adequado; corante orgânico 
artifi cial, obtido por síntese orgânica, 
mediante o emprego de processos tec-
nológicos adequados e não encontrado 
em produtos naturais; corante orgâni-
co sintético idêntico ao natural, cuja 
estrutura química é semelhante a do 
princípio isolado do corante orgânico 
natural; e corante inorgânico ou pig-
mento, obtido a partir de substâncias 
minerais e submetido à processos de 
elaboração e purifi cação adequados ao 
seu emprego em alimentos.
Os corantes artifi ciais fornecem 
ampla gama de cores, proporcionan-
do praticamente todas as tonalidades 
do espectro visível de cor. O fabrican-
te de alimentos dispõe de infi nitas 
variações de misturas de corantes 
de diferentes composições de acordo 
com o meio que pretende colorir. 
A maioria dos corantes artifi ciais 
apresenta alta estabilidade (luz, oxi-
gênio, calor e pH), uniformidade na 
cor conferida, alto poder tintorial, 
isenção de contaminação microbioló-
gica e custo de produção relativamen-
te baixo. Apesar dessas vantagens, sua 
substituição por corantes naturais 
tem sido gradativa.
Os corantes artifi ciais permitidos 
no Brasil são o amarelo crepúsculo, 
azul brilhante FCF, bordeaux S ou ama-
ranto, eritrosina, indigotina, ponceau
4R, tartrazina e o vermelho 40. 
Os corantes naturais têm sido 
utilizados há anos, sendo que alguns 
apresentam solubilidade em óleo, pro-
porcionam matizes suaves e conferem 
ao produto aspecto natural, o que 
aumenta a aceitação pelo consumidor. 
Podem ser divididos em três grupos 
principais. Os compostos heterocícli-
cos com estrutura tetra-pirrólica, que 
compreendem as clorofi las presentes 
em vegetais, o heme e as bilinas encon-
tradas em animais. Os compostos de 
estrutura isoprenóide, representados 
pelos carotenóides, encontrados em 
animais e, principalmente em vegetais, 
e os compostos heterocíclicos conten-
do oxigênio, como os fl avonóides, que 
são encontrados exclusivamente em 
vegetais. Além desses existem outros 
dois grupos de corantes presentes 
unicamente em vegetais: as betalaínas, 
que são compostos nitrogenados, e os 
taninos, que agrupam diversos compos-
tos de estruturas altamente variáveis.
Existem três categorias de coran-
tes permitidas pela legislação para uso 
em alimentos: os corantes naturais, o 
corante caramelo e os corantes artifi -
ciais. Considera-se corante natural, o 
pigmento ou corante inócuo extraído 
de substância vegetal ou animal. O 
corante caramelo é o produto obtido 
a partir de açúcares pelo aquecimen-
to em temperatura superior ao seu 
ponto de fusão e ulterior tratamento 
indicado pela tecnologia. Já o corante 
artifi cial é a substância obtida por 
processo de síntese (com composição 
química defi nida).
CORANTES 
NATuRAIS
Comercialmente os tipos de 
corantes naturais mais empregados 
pelas indústrias alimentícias têm sido 
os extratos de urucum, carmim de 
cochonilha, curcumina, antocianinas 
e as betalaínas.
Antocianinas - As antocianinas 
representam, juntamente com os 
carotenóides, a maior classe de subs-
tâncias coloridas do reino vegetal. 
Encontram-se amplamente distribuí-
das em fl ores, frutos e demais plantas 
superiores, sendo consumidas pelo 
homem desde tempos remotos. São 
encontradas em grande número de 
espécies de plantas, sendo que algu-
mas já foram experimentadas como 
fonte industrial em potencial.
Os subprodutos da indústria da 
uva e do vinho já são empregados na 
preparação comercial de antociani-
nas. A enocianina é, provavelmente, 
a antocianina mais antiga disponível 
comercialmente. 
As antocianinas pertencem ao 
grupo de compostos orgânicos deno-
minados fl avonóides e apresentam a 
estrutura básica C6-C3-C6. Diferen-
temente dos outros fl avonóides, as 
antocianinas são capazes de absorver 
fortemente a luz na região do espec-
tro visível, conferindo uma infi nidade 
de cores, entre o laranja, o vermelho, 
o púrpura e o azul, dependendo do 
meio em que se encontram.
Quimicamente, pode-se defi nir 
as antocianinas como glicosídeos de 
antocianidinas. Essas por sua vez, são 
agliconas polihidroxi e/ou polimetoxi,
 derivadas do 2-fenilbenzopirilium ou 
cátion fl avilium (veja Figura 1).
As formas de antocianinas diferem 
entre si pelo número de grupos hidroxí
licos e/ou metoxílicos presentes na 
aglicona, pela natureza, número e po-
sição dos açúcares e de ácidos alifáticos 
ou aromáticos ligados à molécula de 
açúcar, o que confere grande diver-
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sidade a esse grupo de substâncias. 
Geralmente, os açúcares ligados a an-
tocianidina são a glicose, a arabinose, 
a galactose e a ramnose. Em menor 
intensidade podem ser encontrados di 
e trissacarídeos. Em muitos casos, os 
resíduos de açúcar são acilados pelos 
ácidos p-cumárico, cafeíco, ferúlico, 
malônico, p-hidroxibenzóico, oxálico, 
málico, succicínico ou acético.
Entre as antocianidinas, as mais 
comuns são pelargonidina, cianidina, 
delfinidina, peonidina, malvidina e 
petunidina. Essas são menos estáveis 
e solúveis do que ascorrespondentes 
antocianinas e não são encontradas 
naturalmente nos vegetais.
Dependendo do grau de acidez 
ou alcalinidade, as antocianinas ado-
tam diferentes estruturas químicas 
em meio aquoso. Cada uma dessas 
estruturas apresenta absorção carac-
terística na região do espectro visí-
vel. As modificações estruturais das 
antocianinas em água são devidas à 
alta reatividade da aglicona. Em meio 
ácido e temperatura de 25ºC quatro 
estruturas coexistem em equilíbrio: o 
cátion flavilium (AH+), a base quinoi-
dal (A), a pseudo base ou carbinol (B) 
e a chalcona (C). Entretanto, somente 
o cátion flavilium e a base quinoidal 
apresentam coloração, o carbinol e a 
chalcona são incolores (veja Figura 2).
Além do pH, a cor das soluções 
de antocianinas depende de outros 
fatores, como concentração, tipo de 
solvente, temperatura, estrutura do 
pigmento, presença de substâncias 
capazes de reagir reversível ou ir-
reversivelmente com a antocianina, 
entre outras. 
O pH é certamente o fator mais 
importante no que diz respeito à co-
loração das antocianinas. Tornam-se 
estáveis e assumem a forma colorida 
(cátion flavilium) somente em solução 
bastante ácida. Adicionalmente, para a 
manutenção da coloração, a proteção 
do cátion flavilium contra a hidratação 
é absolutamente necessária. Uma das 
maneiras de estabilizar essa coloração 
envolve a remoção da água do meio, 
promovendo o deslocamento do equi-
líbrio hidratação/desidratação para a 
forma colorida, o cátion flavilium.
Urucum - O urucum contém pig-
mento carotenóide amarelo-alaranja-
do obtido da semente do urucuzeiro, 
planta originária das Américas Central 
e do Sul. Do urucum são fabricados 
os corantes naturais mais difundidos 
na indústria de alimentos; aproxima-
damente 70% de todos os corantes 
naturais empregados e 50% de todos 
os ingredientes naturais que exercem 
essa função são derivados do urucum.
Os pigmentos do urucum são 
extraídos da camada externa das se-
mentes e consistem, principalmente, 
de cis-bixina, também denominada 
alfa-bixina (éster monometílico do 
ácido dicarboxílico alfa-norbixina 
pouco solúvel em óleo). A alfa-bixina 
representa mais de 80% dos carote-
nóides totais presentes no urucum. 
O cromóforo da bixina é o sistema 
FIGURA 2 - ESTRUTURAS QUÍMICAS DA ANTOCIANINA EM MEIO AQUOSO
HO H²O
HO
HO
OH OH
OH
OH
OH OH
OH
OH
OH
OH
OG
O
OO
O
B
A C
H, +
+H+ -H+
OG
OG
OG
R
R
R
R
R’
R’
R’
R’
+
O
FIGURA 3 - FÓRMULAS ESTRUTURAIS DA BIXINA, DA NORBIXINA E DO SEU SAL 
Me Me
Me Me
Me Me
Me Me
Me Me
Me Me
MeOOC
MeOOC
COOH
COOH
COOH
COO
M
M - + - +
FIGURA 1 - CÁTION FLAVILIUM
O
+
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de duplas ligações conjugadas, as 
quais conferem coloração particular. 
Infelizmente, essa série de duplas 
ligações conjugadas é também a 
causa da suscetibilidade da bixina ao 
oxigênio, a luz e a temperatura.
A partir da bixina são obtidos 
os demais pigmentos do urucum, 
como a norbixina (lipossolúvel), o 
sal da norbixina (hidrossolúvel) e 
os produtos de degradação térmica 
(lipossolúveis e de coloração amarela 
mais estável). O corante hidrossolú-
vel do urucum é o sal da norbixina, 
que pode ser convertido em norbixina 
por precipitação ácida, tornando o 
pigmento lipossolúvel. A Figura 3 
mostra os três tipos principais de 
pigmentos do urucum.
Com o aquecimento, a cis-bixina é 
convertida à trans-bixina, mais está-
vel e mais solúvel. A Figura 4 ilustra 
a interconversão entre os pigmentos 
do urucum.
Normalmente são utilizados três 
diferentes métodos para extrair o 
pigmento das sementes, sendo eles 
a extração com óleo refinado, a ex-
tração com solventes orgânicos e a 
extração com solução alcalina. No 
primeiro caso, o pigmento é obtido 
por abrasão do pericarpo submerso 
em óleo vegetal aquecido a 70ºC. 
Quando extraído com solventes or-
gânicos, como acetona e metanol, 
pode-se obter produtos com concen-
trações mais elevadas de pigmento, 
alcançando teor entre 3,5% a 5,2% de 
bixina. Nesse caso, após a extração, o 
solvente é removido e o pigmento na 
forma de pó é re-suspendido em óleo. 
A forma solúvel em água é produzida 
pela abrasão do pericarpo em solução 
alcalina a 70ºC, quando ocorre a 
saponificação do éster monometíli-
co. O produto resultante é o sal de 
norbixina nas formas cis e trans, que 
apresenta coloração alaranjada. 
A principal reação que ocorre 
no extrato de urucum é a oxidação, 
particularmente importante quando 
o pigmento é adicionado em matriz 
alimentícia. A velocidade em que 
ocorre a perda de cor devido à oxi-
dação depende da temperatura, da 
luminosidade e, principalmente, da 
disponibilidade de oxigênio no meio.
Apesar de apresentar caracte-
rísticas inerentes aos carotenóides, 
de modo geral, o urucum pode ser 
considerado bastante estável, prin-
cipalmente quando comparado com 
outros grupos de corantes naturais. 
A bixina é sensível às variações de 
pH, tendo a coloração alterada do 
amarelo-alaranjado para o rosa fraco. 
Entretanto, em pH reduzido apresen-
ta estabilidade térmica satisfatória 
em temperaturas abaixo de 100ºC.
A bixina em condições alcalinas 
pode sofrer saponificação e produzir o 
ácido dicarboxílico livre, denominado 
norbixina. Em excesso de alcali, o ácido 
dicarboxílico dissocia-se para formar 
um sal, geralmente de potássio ou 
sódio, solúvel em água. Para aplicações 
em produtos aquosos esta é a forma de 
pigmento normalmente empregada.
Historicamente, o urucum tem 
sido usado com vários objetivos. Os 
indígenas usavam o pigmento em 
cerâmicas e também como repelente 
contra insetos, aplicando o produto na 
pele. No Brasil, o urucum vem sendo 
mais utilizado como ingrediente em 
diversos produtos alimentícios nas 
formas hidrossolúvel e lipossolúvel. 
O extrato lipossolúvel do urucum foi 
um dos primeiros corantes a ser usado 
em margarina e manteiga. O corante 
hidrossolúvel tem sido, por sua vez, 
tradicionalmente empregado em quei-
jos, como o queijo prato. Apresenta 
aplicação também em produtos cárne-
os, como salsichas, peixes defumados 
e, quando na forma em pó, em bebidas 
instantâneas e misturas secas.
A bixina é um carotenóide com 
elevada ação antioxidante. Suas du-
plas ligações conjugadas atuam como 
excelente capturador de radicais 
livres. Apresenta potencial importân-
cia para saúde humana por ser absor- 
vida facilmente pelo organismos, 
passando para corrente sangüínea.
Carmin - O termo carmin é usado, 
mundialmente, para descrever com-
plexos formados a partir do alumínio e 
o ácido carmínico. Esse ácido é extraí- 
do a partir de fêmeas dessecadas de 
insetos da espécie Dactylopius coccus 
Costa. O termo cochonilha é empre-
gado para descrever tanto os insetos 
desidratados como o corante derivado 
deles. Muitas espécies desses insetos 
têm sido usadas como fonte de coran-
tes vermelhos. Cada inseto é associado 
com uma planta hospedeira particu-
lar, gerando cores características, no 
entanto, a cochonilha americana é a 
única com expressividade comercial. 
A principal origem desses insetos é 
peruana e a cochonilha é de extrema 
importância para a economia do país, 
não apenas pelo seu valor comercial, 
mas também pelos empregos gerados 
em todo sistema desde a criação do 
inseto até a obtenção do corante.
FIGURA 4 - INTERCONVERSÃO ENTRE 
OS DIFERENTES PIGMENTOS DO URUCUM
cix-bixina
cix-norbixina trans-norbixina
trans-bixina compostos degradados
calor calor
hidrólise hidrólise
FIGURA 5 - ESTRUTURA QUÍMICA DO ÁCIDO CARMÍNICO
HO
OH O
OH
OH
OOH³OOHOH
OH
HO
HO O
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CORANTESO ácido carmínico é o principal 
constituinte da cochonilha (res-
ponsável pelo poder tintorial do 
corante), sendo considerado um 
composto toxicologicamente seguro 
para ser utilizado em alimentos. 
Quimicamente, o ácido carmínico é 
um composto orgânico derivado da 
antraquinona, especificamente uma 
hidroxiantraquinona ligada a uma 
unidade de glicose, cuja estereo-
química foi recentemente definida 
(veja Figura 5). Sua nomenclatura 
oficial é ácido 7-D-glucopiranosil-
7-D-glucopiranosil-9,10-dihidroxi-
3,5,6,8-tetrahidroxi-1-metil-9,10-
dioxi-2-antraceno-carboxílico.
O ácido carmínico é solúvel em 
água e a sua coloração depende do 
pH do meio. Em pH ácido adquire 
a cor laranja, tornando-se vermelho 
na faixa de 5,0 a 7,0 e azul na região 
alcalina. Entretanto, apresenta in-
tensidade de coloração relativamente 
baixa (175), o que restringe a sua 
aplicação comercial.
Graças a habilidade do ácido 
carmínico de complexar com deter-
minados metais, como o alumínio, 
obtém-se o corante carmin. As lacas 
de alumínio, como são conhecidos 
tais complexos, apresentam maior 
intensidade de coloração do que o 
ácido carmínico, solubilidade em so-
luções alcalinas, sendo insolúveis em 
soluções ácidas. Diferentemente do 
ácido carmínico, sua coloração pouco 
se altera com as variações de pH do 
meio (é vermelha em pH 4 e muda 
para azul apenas em torno de pH 10).
A baixa solubilidade em pH redu-
zido é a única limitação técnica para 
o seu emprego. O carmin é consi-
derado bastante estável ao calor e a 
luz, resistente a oxidação e não sofre 
alterações significativas pela ação do 
dióxido de enxofre. Em razão de sua 
estabilidade, o carmin é considerado, 
sob o ponto de vista tecnológico, 
excelente corante. Deve, no entanto, 
ser aplicado em alimentos com pH 
acima de 3,5, o que inclui produtos 
cárneos (salsichas, surimi e marinados 
vermelhos). Outros usos importantes 
compreendem alguns tipos de con-
servas, gelatinas, sorvetes, produtos 
lácteos e sobremesas diversas.
Curcumina - A curcumina é o 
principal corante presente nos rizo-
mas da cúrcuma (Cúrcuma longa). 
Além de ser utilizada como corante 
e condimento, apresenta substâncias 
antioxidantes e antimicrobianas que 
lhe conferem a possibilidade de em-
prego nas áreas de cosméticos, têxtil, 
medicinal e de alimentos.
A cúrcuma (veja Figura 6) contém 
três componentes amarelos, a curcu-
mina (CC) e seus dois derivados de-
metoxilados, a demetoxi-curcumina 
(DMC) e a bis-demetoxi-curcumina 
(BDMC). Os pigmentos da cúrcuma 
apresentam 50% a 60% de CC, 20% 
a 30% de DMC e 7% a 20% de BDMC. 
Os três componentes apresentam 
espectro de absorção máxima na 
faixa de 420 a 425 ηm, o que justifica 
a prática usual de se expressar a cor 
total como curcumina.
A cúrcuma é cultivada em vários 
países tropicais, incluindo Índia, 
China, Paquistão, Peru e Haiti. O seu 
rizoma é comercializado desidratado, 
geralmente reduzido a pó fino, sendo 
muito empregado como condimento 
devido ao seu aroma característico. 
O pó, genericamente chamado de 
cúrcuma, é cristalino, pouco solúvel 
em água e solúvel em etanol.
Três tipos de extratos são comu-
mente obtidos a partir do rizoma da 
cúrcuma, sendo eles o óleo essencial, a 
óleo-resina e a curcumina. A distinção 
entre os três componentes da cúrcu-
ma ocorre pela cor e pelo aroma. Oleo- 
resina é o extrato mais comumente 
produzido e contém os componentes 
do aroma e da cor na mesma propor-
ção que o condimento. É obtido por 
extração com solvente em processo 
idêntico ao usado para outros oleo-
resinas de condimentos. O extrato 
de curcumina contém o responsável 
pelo poder corante e apresenta poucos 
componentes aromatizantes da cúr-
cuma. É produzido pela cristalização 
da oleoresina e apresenta níveis de 
pureza em torno de 95%.
A curcumina pura não é ideal 
para aplicação direta em alimentos, 
devido a sua insolubilidade em água a 
necessidade de convertê-la em forma 
adequada para uso. É comum misturar 
a curcumina com solventes e emulsifi-
cantes de grau alimentício. Além dessa 
forma, é possível encontrar suspensões 
de curcumina em óleo vegetal.
Uma vez adequadamente dispersa 
em meio aquoso, a curcumina apresen-
ta cor amarelo limão, em meio ácido, e 
laranja, em meio básico, sendo estável 
ao aquecimento. A curcumina é sensí-
vel a luz, fator que usualmente limita 
o seu emprego em alimentos. De modo 
geral, cátions podem induzir a forma-
ção de coloração laranja-amarronzada 
e o SO2 tende a diminuir a intensidade 
da cor da solução.
A cúrcuma apresenta maior apli-
cação na coloração de picles e como 
ingrediente em molhos de mostarda. 
É usada também sozinha ou em com-
binação com outros corantes, como o 
urucum, em condimentos, sobreme-
sas, sorvetes, iogurtes e óleos.
Betalaínas - As betalaínas, assim 
como os flavonóides, são pigmentos 
encontrados exclusivamente em plan-
tas e apresentam comportamento e 
aparência semelhante às antocianinas. 
Na literatura antiga eram conhecidas 
FIGURA 6 - ESTRUTURA QUÍMICA DA CURCUMINA
R 1
HO
O O
R 2
FIGURA 7 - ESTRUTURA BÁSICA 
DAS BETALAÍNAS
R1
+
N
N
H
R 2
HOOC COOH
304534_BASF_NUT_ImAZ_PT_RZ.indd 1 26.08.2008 15:07:01 Uhr
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como antocianidinas nitrogenadas.
As betalaínas são encontradas 
principalmente na ordem de vegetais 
Centrospermeae, a qual pertence 
a beterrada (Beta vulgaris), sendo 
facilmente extraídas com água. 
São conhecidas aproximadamente 
70 betalaínas, todas com a mesma 
estrutura fundamental (veja Figura 
7), ou seja, 1,7 diazoheptamelina. 
Das 70 espécies conhecidas, 50 delas 
são pigmentos vermelhos denomina-
dos betacianinas e 20 são pigmentos 
amarelos, as betaxantinas.
Das betacianinas, 75% a 95% 
consistem em betanina (veja Figura 
8) e pequenas quantidades de isobe-
taninas e prebetaninas, além de dois 
pigmentos amarelos denominados 
vulgaxantina I e vulgaxantina II.
A beterraba constitui excelente 
fonte de pigmentos e algumas varie-
dades contêm valores superiores a 
200mg de betacianina por 100g do 
vegetal fresco, o que representa conte-
údo de sólidos solúveis superior a 2%.
A betanina, pigmento de colora-
ção intensa, apresenta maior poder 
tintorial do que alguns corantes 
sintéticos (veja Tabela 1). 
Assim como as antocianinas, a es-
tabilidade da betanina depende do pH 
(excelente estabilidade entre pH 4 e 5 
e razoável entre pH 3 e 4 e pH 5 e 7). É 
instável em presença de luz e oxigênio, 
sendo destruída quando submetida 
a altas temperaturas. A atividade de 
água afeta significativamente a sua 
estabilidade. O suco de beterraba em 
pó estocado é muito estável, mesmo 
em presença de oxigênio. 
Na maioria dos países são per-
mitidas duas ou três formas de co-
rantes obtidos a partir da beterraba. 
Concentrados líquidos são prepara-
dos pela compressão da beterraba 
previamente branqueada, seguido 
de filtração e concentração a vácuo 
até 60% a 65% de sólidos totais. Esse 
extrato pode ser convenientemente 
transformado em pó, com veículo 
adequado por meio de secagem em 
atomizador. O suco de beterraba 
contém considerável quantidade de 
açúcares, tornando a fermentação 
necessária para a obtenção do co-
rante. A segunda forma de se obter 
o corante é a partir de beterrabas 
desidratadas e pulverizadas.
Os pigmentos da beterraba são 
usados em misturas em pó devido a 
sua excelente solubilidade e boa esta-
bilidade e em produtos lácteos, como 
iogurtes e sorvetes, na confecção de 
balas, confeitos e snacks.
CORANTES 
ARTIfICIAIS Ou 
SINTéTICOS
Os corantes artificiais são uma 
classe de aditivos sem valor nutritivo, 
introduzidos nos alimentos e bebidas 
com o único objetivo de conferir cor, 
tornando-os mais atrativos. Poresse 
motivo, do ponto de vista da saúde, os 
corantes artificiais em geral não são 
recomendados, justificando seu uso, 
quase que exclusivamente, do ponto 
de vista comercial e tecnológico. Mes-
mo assim, os corantes são amplamen-
te utilizados nos alimentos e bebidas 
devido à sua grande importância no 
aumento da aceitação dos produtos. 
Com a descoberta dos corantes 
sintéticos nos séculos XVIII e XIX, bem 
como da influência da cor na aparência 
e, conseqüentemente, de uma maior 
aceitação dos produtos pelos consumi-
dores, o interesse das indústrias pelo 
uso dos corantes artificiais aumentou, 
inclusive na tentativa de mascarar ali-
mentos de baixa qualidade. Desde en-
tão, os corantes sintéticos foram cada 
vez mais usados, especialmente por 
apresentarem maior uniformidade, es-
tabilidade e poder tintorial em relação 
às substâncias naturais, incentivando 
novas descobertas. 
O emprego de materiais sinté-
ticos, principalmente para colorir, 
teve início em 1856, com a síntese do 
primeiro corante derivado da hulha. 
Desde então, nos Estados Unidos 
e Europa, mais de uma centena de 
corantes foram desenvolvidos e lan-
çados no mercado. 
Nas primeiras décadas do século 
XX já existiam em todo o mundo mais 
de 80 corantes sintéticos disponíveis 
para alimentos, entretanto não exis-
tiam quaisquer regulamentações de 
seus usos ou graus de pureza. Devido 
a essa diversidade de substâncias com 
poder corante, a lista dos permitidos 
em cada país variava substancialmen-
te. Com a utilização cada vez maior 
desses aditivos, os países começaram a 
estabelecer legislações para controlar 
seu uso. Assim, comitês internacio-
nais, tais como a Comissão do Codex 
Alimentarius, têm sido criados com 
o intuito de, entre outros objetivos, 
estabelecer especificações e critérios 
para a utilização de aditivos alimenta-
res, incluindo os corantes sintéticos. 
Os Estados Unidos, que chegou 
a ter no início do século XX mais 
de 700 substâncias com poder co-
rante, hoje reduziu a quantidade de 
corantes sintéticos permitidos em 
alimentos para nove, sendo dois de 
uso restrito. No Japão, segundo a 
legislação, permite-se o uso de 11 
corantes sintéticos. Com a criação 
da União Européia, houve a neces-
sidade de uma harmonização das 
legislações dos países membros. 
Assim, foram elaboradas as diretrizes 
que controlam o uso de aditivos em 
alimentos, sendo as que englobam 
os corantes são as diretrizes 94/36/
EC e a 95/45/EC. Atualmente, 17 
corantes artificiais são permitidos na 
União Européia para uso em alimen-
tos e bebidas. Alguns países, como a 
FIGURA 8 - ESTRUTURA 
QUÍMICA DA BETANINA
+
N
N
H
HOOC
OH
OGLICOSE
COOH
COOH
TABELA 1 - COMPARAÇÃO ENTRE 
A INTENSIDADE DE COR DA 
BETANINA COM ALGUNS CORANTES 
SINTÉTICOS EQUIVALENTES
Corante E 1cm E 1cm 1% 
Betanina 1120 537
Amaranto 438 523
Carmim 545 515
Ponceau 4R 431 505
Fonte: VON ELBE et al., 1974.
B.CEPPA, Curitiba, v. 20, n. 2, jul./dez. 2002216
7). É instável em presença de luz e oxigênio, sendo destruída quando
submetida a altas temperaturas. A atividade de água afeta
significativamente a sua estabilidade. O suco de beterraba em pó estocado
é muito estável, mesmo em presença de oxigênio (BOBBIO, 1996;
JACKMAN e SMITH, 1996).
TABELA 1 - COMPARAÇÃO ENTRE A INTENSIDADE DE COR DA
BETANINA COM ALGUNS CORANTES SINTÉTICOS
EQUIVALENTES
Fonte: VON ELBE et al., 1974.
Na maioria dos países são permitidas duas ou três formas de corantes
obtidos a partir da beterraba. Concentrados líquidos são preparados pela
compressão da beterraba previamente branqueada, seguido de filtração e
concentração a vácuo até 60-65% de sólidos totais. Esse extrato pode
ser convenientemente transformado em pó, com veículo adequado por
meio de secagem em atomizador. O suco de beterraba contém
considerável quantidade de açúcares, tornando a fermentação necessária
para a obtenção do corante. A segunda forma de se obter o corante é a
partir de beterrabas desidratadas e pulverizadas (FRANCIS, 1999).
Os pigmentos da beterraba são usados em misturas em pó devido a sua
excelente solubilidade e boa estabilidade e em produtos lácteos, como
iogurtes e sorvetes, na confecção de balas, confeitos e snacks.
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O número de corantes artificiais, comprovadamente inócuos à saúde, é
pequeno e pode ser reduzido de acordo com os resultados de toxicidade
que novas pesquisas possam revelar. Assim, muitos estudos sobre fontes,
Corante E 1cm1% λmÆx. η
Betanina 1120 537 
Amaranto 438 523 
Carmim 545 515 
Ponceau 4R 431 505 
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CORANTES
Noruega e a Suécia, proíbem o uso 
de corantes artificiais nos alimentos.
No Brasil, o Decreto n° 50.040, 
de 24 de janeiro de 1961, dispunha 
sobre as normas técnicas especiais 
reguladoras do emprego de aditivos 
químicos em alimentos, sendo al-
terado pelo Decreto nº 691, de 13 
de março de 1962. A legislação foi 
alterada novamente por conta do 
Decreto n° 55.871 de maço de 1965. 
Em 1977, a resolução CNNPA nº 44 
estabeleceu as condições gerais de 
elaboração, classificação, apresen-
tação, designação, composição e 
fatores essenciais de qualidade dos 
corantes empregados na produção 
de alimentos e bebidas. A Portaria 
nº 02 DINAL/MS, de 28 de janeiro de 
1987, excluiu da Tabela I do Decreto 
55871/65, os corantes Amarelo Áci-
do ou Amarelo Sólido (13015), Azul 
de Indantreno ou Azul de Alizarina 
(69800), Laranja GGN (15980), Ver-
melho Sólido E (16045), e Escarlate 
GN (14815) para uso em alimentos.
Pela legislação atual, através 
das Resoluções n° 382 a 388, de 9 
de agosto de 1999, da ANVISA, são 
permitidos no Brasil para alimentos 
e bebidas o uso de apenas 11corantes 
artificiais sendo eles:Amaranto, Ver-
melho de Eritrosina, Vermelho 40, 
Ponceau 4R, Amarelo Crepúsculo, 
Amarelo Tartrazina, Azul de Indigoti-
na, Azul Brilhante, Azorrubina, Verde 
Rápido e Azul Patente V. Isto ocorreu 
devido à necessidade de harmoni-
zação da legislação entre os países 
membros do Mercosul para o uso de 
corantes em alimentos. A Resolução 
GMC nº 50/98 trata dessa harmoni-
zação, bem como a Resolução GMC 
nº 52/98 que trata dos critérios para 
determinar funções de aditivos, aditi-
vos e seus limites máximos para todas 
as categorias de alimentos. 
Os rótulos dos alimentos coloridos 
artificialmente devem conter os dize-
res “Colorido artificialmente” e ter 
relacionado nos ingredientes o nome 
completo do corante ou seu número 
de INS (International Numbering 
System). A Tabela 2 mostra algumas 
propriedades físicas e químicas dos co-
rantes artificiais permitidos no Brasil, 
bem como algumas classificações de 
uso internacional. Eles são divididos 
em quatro grupos de corantes: azo; tri-
fenilmetanos; indigóides e xantenos.
CORANTES AZO 
Esta classe compreende vários 
compostos que apresentam um anel 
naftaleno ligado a um segundo anel 
benzeno por uma ligação azo (N=N). 
Esses anéis podem conter um, dois 
ou três grupos sulfônicos. Esse grupo 
representa a classe de corantes sinté-
ticos em alimentos mais importante 
e utilizada. Pertencem a essa classe 
os corantes citados a seguir.
Amaranto - Esse corante apre-
senta boa estabilidade à luz, calor 
e ácido, mas descolore em presença 
de agentes redutores, como o ácido 
ascórbico e SO2. Alguns estudos são 
TABELA 2 - PROPRIEDADE DOS CORANTES UTILIzADOS NO BRASIL
Nome Usual Tartrazina Amarelo Crepúsculo Azorrubina Amaranto Ponceau 4R Eritrosina Vermelho 40 Azul Patente V Azul Indigotina Azul Brilhante Verde Rápido
Nome 
Químico
sal tri-sódico 
5-hidroxi-1-(4- 
sulfofenil)-4-[(4- 
sulfofenil) azo]- 
pirazole-3- 
carboxilato
sal di-sódio 6- 
hidroxi-5-[(4- 
sulfofenil) azo]- 
naftaleno-2- 
sulfonato
sal di-sódico4- 
hidroxi-3- 
[(4-sulfo-1-naftil) 
azo]-naftaleno-1- 
sulfonato
sal tri-sódico do 
ácido 3-hidroxi-4- 
(4-sulfo-1-naftil 
azo)-naftaleno- 
2,7-di-sulfonato
sal tri-sódico 7- 
hidroxi-8- 
(4-sulfo-1-naftil 
azo)-naftaleno- 
1,3-di-sulfonato
sal di-sódico 
2,4,5,7-tetraiodo 
fluoresceina
sal di-sódico de 
1-(2-metoxi-5- 
metil-4- 
sulfofenilazo)- 
2-naftol-6- 
sulfonato
sal de cálcio 
di-4- 
[dietilamino 
ciclohexa-2,5- 
dienilideno-(-4- 
dietilaminofenil) 
metil]-6- 
hidroxibenzeno 
– 1,3-di-
sulfonato
sal di-sódico do 
ácido 5,5’- 
indigotino 
sulfonato
sal tri-sódico de 
4’,4”-di (N-etil-3- 
sulfonatobenzil 
amino)-trifenil 
metil-2-sulfonato
sal tri-sódico 4- 
[4-(N-etil-p-
sulfobenzil 
amino) -
fenil]-(4-hidroxi-2 
-sulfofenil-metileno)- 
1- 
(N-etil-N-p-
sulfobenzil)- 
∆2,5-ciclohexa 
dienimina.
Classe monoazo monoazo monoazo monoazo monoazo xanteno monoazo trifenilmetano indigóide trifenilmetano trifenilmetano
Fórmula C¹⁶H⁹N⁴Na³O⁹S² C¹⁶H¹⁰N²Na²O⁷S² C²⁰H¹²N²Na²O⁷S² C²⁰H¹¹N²Na³O¹⁰S³ C²⁰H¹¹N²Na³O¹⁰S³ C²⁰H⁶I⁴Na²O⁵ C¹⁸H¹⁴N²Na²O⁸S² C²⁷H³¹N²Na²O⁶S² C¹⁶H⁸N²Na²O⁸S² C³⁷H³⁴N²Na²O⁹S² C³⁷H³⁴N²Na²O¹⁰S³
Massa Molar 534,35781 452,36374 502,42354 604,46361 604,46361 879,86194 496,41674 566,66147 466,34734 792,84314 808,84254
CAS Number 1934-21-0 2783-94-0 3567-69-9 915-67-3 2611-82-7 16423-68-0 25956-17-6 3536-49-0 860-22-0 3844-45-9 2353-45-9
Color Index 
(C.I.) 19140 15985 14720 16185 16255 45430 16035 42051 73015 42090 42053
Código Brasil E-102 E-110 E-122 E-123 E-124 E-127 E-129 E-131 E-132 E-133 E-143
Absorção 
Máxima
λmax. = 
426nm
λmx. = 480nm λmax. = 515nm λmax. = 523nm λmax. = 505nm λmax. = 526nm λmax. = 502nm λmax. = 635nm λmx. = 610 λmax. = 629nm λmax. = 625nm
Absortividade 
(em água)
1%
E1cm = 527
1%
E1cm = 551
1%
E1cm = 545
1% 
E1cm = 438
1% 
E1cm = 431
1% 
E1cm = 1154
1% 
E1cm = 556
1% 
E1cm = 2000
1% 
E1cm = 498
1% 
E1cm = 1637
1% 
E1cm = 1560
Solubilidade 
(g/100mL) 
a 25 C
Água 20 
Glicerina 18 
Propileno 7 
Etanol < 0,1
Água 19 
Glicerina 20 
Propileno 2,2 
Etanol < 0,1
Água 5-10 
g/100mL a 
19·C
Água 8 
Glicerina 1,5 
Propileno 0,4 
Etanol < 0,1
Água 25 
Glicerina 1,4 
Propileno 1,4 
Etanol 0,02
Água 9 
Glicerina 20 
Propileno 20 
Etanol 1
Água 22 
Glicerina 3 
Propileno 1,5 
Etanol 0,001
Água < 10
Água 1,6 
Glicerina 1 
Propileno 0,1 
Etanol < 0,1
Água 20 
Glicerina 20 
Propileno 20 
Etanol 0,15
Água < 10
IDA 
(mg/Kg peso 
corpóreo)
7,5 2,5 4,0 0,5 4,0 0,1 7,0 15,0 5,0 10,0 10,0
Sinônimos
Tartrazine, 
FD&C Yellow 
No. 5, Food 
Yellow No.4
Sunset yellow 
FCF; Food 
Yellow No.5, 
FD&C Yellow 
No.6
Carmoisine, 
Food Red 3, 
Acid ed 14
Amaranth; 
Food 
Red No.2; 
Bordeaus S
New coccine, 
Food Red 7, 
Food Red 
No.102
Erythrosine B, 
Food Red 14, 
Acid Red 18
Allura Red 
AC, 
Food Red 17
Acid blue 3; 
Patent Blue 
V, 
Food Blue 5
Indigo 
carmine, 
FD&C Blue 
No. 2, 
Food Blue 
No.2
FD&C Blue 
No.1, Food 
Blue 2, 
Brilliant 
blue FCF
Fast green FCF, 
Food Green 3, 
FD&C Green No 
3
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CORANTES
contraditórios quanto à inocuidade 
carcinogênica deste corante, sendo, 
por medida de segurança, proibido 
nos Estados Unidos desde 1976. 
No Canadá é permitido, pois sua 
estrutura química (veja Figura 9) é 
bastante semelhante a outros coran-
tes considerados não carcinogênicos. 
Na Inglaterra seu uso é permitido em 
caráter provisório, até que se apre-
sentem estudos mais conclusivos. 
No Japão foi voluntariamente banido 
pelas indústrias de alimentos, e na 
União Européia seu uso é permitido.
Ponceau 4R - Apresenta boa es-
tabilidade ao calor, à luz e ao ácido, 
descolore parcialmente na presença 
de alguns agentes redutores, como 
o ácido ascórbico e SO2. Não é 
permitido nos Estados Unidos, na 
Inglaterra seu uso é provisório e 
restrito, nos países da União Euro-
péia e no Japão seu uso é permitido, 
mas foi voluntariamente banido 
pelas indústrias japoneses. Isso se 
deve aos poucos estudos relevantes 
realizados sobre sua toxicidade. A 
estrutura química deste corante 
pode ser observada na Figura 10 .
Vermelho 40 - Este apresenta boa 
estabilidade à luz, calor e ácido, além 
de ser o corante vermelho Mais estável 
para bebidas na presença do ácido 
ascórbico, um agente redutor. Países 
da União Européia permitem seu uso. 
Estudos metabólicos mostraram que o 
vermelho 40 (veja Figura 11) é pouco 
absorvido pelo organismo e em estudos 
de mutagenicidade não apresentou 
potencial carcinogênico, tendo desta 
forma, seu uso liberado para alimentos 
no Canadá e Estados Unidos.
Azorrubina - Possui boa estabili-
dade à luz, calor e ácido. Seu uso é 
liberado para alimentos nos países 
da União Européia, porém é proibido 
nos Estados Unidos. Mesmo com seu 
uso liberado, necessita de estudos 
adicionais sobre o seu metabolismo. 
A Figura 12 mostra a estrutura quí-
mica deste corante.
Tartrazina - Apresenta excelente 
estabilidade à luz, calor e ácido, des-
colorindo em presença de ácido ascór-
bico e SO2. Dentre os corantes azo, a 
tartrazina tem despertado uma maior 
atenção dos toxicologistas e alergistas, 
sendo apontado como o responsável 
por várias reações adversas, causando 
desde urticária até asma. Estima-se que 
uma em cada 10 mil pessoas apresenta 
reações a esse corante. Provavelmen-
te, de 8% a 20% dos consumidores 
sensíveis à aspirina, são também 
sensíveis a tartrazina (veja Figura 13). 
Entretanto, é um dos corantes mais 
empregado em alimentos e é permi-
tido em muitos países, como Canadá, 
Estados Unidos e União Européia.
Amarelo crepúsculo - Possui boa 
estabilidade na presença de luz, calor 
e ácido, apresentando descoloração 
na presença de ácido ascórbico e SO2. 
Os Estados Unidos, Japão e países da 
União Européia permitem seu empre-
go em alimentos, já o Canadá permite 
seu emprego em alguns produtos es-
pecíficos e em concentração máxima 
de 300ppm. A Figura 14 mostra a 
estrutura química deste corante.
CORANTES TRIFENILMETANOS 
Esse grupo apresenta estrutura bási-
ca de três radicais arila, em geral grupos 
fenólicos, ligados a um átomo de carbo-
no central; apresentam, ainda, grupos 
sulfônicos que lhes conferem alta so-
lubilidade em água. Com a legislação 
das normas do Mercosul, passam a in-
tegrar esse grupo além do azul brilhan- 
te, o verde rápido e o azul patente V.
Azul patente V - Excelente estabi-
lidade à luz, ácido e calor, mas apre-
FIGURA 9 – ESTRUTURA QUÍMICA 
DO CORANTE AMARANTO
[Na]O3S
SO3[Na]
SO3[Na]
OH
N N
FIGURA 11 – ESTRUTURA QUÍMICA 
DO CORANTE VERMELHO 40
FIGURA 12 – ESTRUTURA QUÍMICA 
DO CORANTE AzORRUBINA
[Na]O3S
OH
N N
SO3[Na]
FIGURA 10 – ESTRUTURA QUÍMICA 
DO CORANTE PONCEAU 4R
FIGURA 13 – ESTRUTURA QUÍMICA DO CORANTE TARTRAzINA
SO3[Na]
[Na]O3S N N
COO[Na]
OH
N
N
FIGURA 14 – ESTRUTURA QUÍMICA DO 
CORANTE AMARELO CREPÚSCULO
[Na]O3S
SO3[Na]
OH
N N
[Na]O3S
CH3
[Na]O3S
SO3[Na]
OHOMe
N N
[Na]O3S
[Na]O3S
SO3[Na]
OH
N N
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CORANTES
senta descoloração na presença de 
ácido ascórbico e SO2. Seu uso não é 
permitido nos Estados Unidos, porém 
é liberado para uso em alimentos nos 
países da União Européia. É um dos 
corantes utilizados em alimentos 
(veja Figura 15) que também apre-
senta a necessidade de mais estudos 
sobre seu metabolismo.
Verde rápido - Razoável estabili-
dade à luz, calor e ácido, mas possui 
baixa estabilidade oxidativa. Seu uso 
é permitido nos Estados Unidos des-
de 1927, mas proibidonos países da 
União Européia. A Figura 16 mostra 
a sua estrutura química.
Azul brilhante - Apresenta as mes-
mas características de estabilidade do 
verde rápido. Seu uso é incondicional 
nos Estados Unidos; no Canadá seu 
limite máximo é de 100ppm; na In-
glaterra pode ser utilizado apenas em 
alguns alimentos; e na União Européia 
seu uso é liberado. A estrutura quími-
ca é apresentada na Figura 17.
CORANTES INDIGÓIDES 
Azul de indigotina - Possui baixa 
estabilidade à luz, calor e ácido, baixa 
estabilidade oxidativa e descolore na 
presença de SO2 e ácido ascórbico. 
A União Européia considera seu uso 
seguro, sendo também empregado no 
Japão, Estados Unidos e Inglaterra. 
O sistema cromóforo desta classe 
de corantes possui uma estrutura 
tetrapólo (veja Figura 18).
Eritrosina - Insolúvel em pH 
abaixo de 5. É o único representante 
dessa classe permitido no Brasil. É 
também permitido nos Estados Uni-
dos, países da União Européia, Reino 
Unido e Canadá. Existem estudos de 
uma possível associação com tumores 
na tiróide pela provável liberação de 
iodo no organismo, porém esses estu-
dos não foram conclusivos. O sistema 
cromóforo desta classe de corantes é 
apresentado na Figura 19.
O CORANTE 
CARAmElO
Dentre os corantes permitidos 
como aditivo na indústria de alimentos, 
o corante caramelo ocupa lugar de 
destaque, sendo um dos mais antigos 
aditivos utilizados para coloração do 
produto final, para se conseguir uma 
cor que pode variar da amarelo-palha à 
marrom escuro até quase negro.
Com uma produção anual su-
perior a 200.000 toneladas/ano, o 
corante caramelo representa cerca 
de 90% em peso de todos os corantes 
adicionados em alimentos e bebidas 
consumidos no mundo. 
No Brasil, o seu uso é permitido, 
entre outras aplicações, em molhos, 
gelados comestíveis, biscoitos, doces, 
bebidas alcoólicas e refrigerantes, 
destacando-se principalmente no 
sabor cola e guaraná. 
Existem dois tipos de reações de 
caramelização em produtos alimen-
tícios. A primeira é o escurecimento 
enzimático, o qual pode ser observado, 
por exemplo, quando frutas são machu-
cadas ou cortadas e a parte exposta 
escurece; a segunda, não enzimática, 
ocorre quando produtos como grãos 
de café, carnes, pães ou açúcares são 
aquecidos. Se alguns frutos escure-
cem quando cortados, é porque a faca 
danifica algumas das células que as 
compõem, liberando seu conteúdo 
e, sobretudo, enzimas que estavam 
trancadas em compartimentos espe-
ciais. Mais precisamente, as enzimas 
polifenolases oxidam as moléculas 
de polifenóis incolores dos frutos em 
compostos do tipo ortoquinina, que 
se rearranjam, sofrem uma oxidação e 
se polimerizam em melanina colorida.
O escurecimento não-enzimático 
em alimentos pode ocorrer de várias 
maneiras sendo que as duas mais 
importantes são a reação de Maillard 
e a caramelização. A reação de ca-
ramelização da sacarose faz intervir 
uma dissociação do dissacarídeo em 
glicose e frutose, seguida de uma re-
combinação em pseudodissacarídeos 
espirodioxânicos. Essas entidades 
específicas, cuja estrutura pode variar 
em função do tratamento térmico ou 
da acidez, podem ser glicosiladas em 
FIGURA 16 – ESTRUTURA QUÍMICA DO CORANTE VERDE RÁPIDO
[Na]O3S SO3[Na]
H5C2
H2O CH2
C2H5
OH
SO3[Na]
N+N
FIGURA 17 – ESTRUTURA QUÍMICA DO CORANTE AzUL BRILHANTE
[Na]O3S SO3[Na]
H5C2
H2O CH2
C2H5
SO3[Na]
N+N
FIGURA 15 – ESTRUTURA QUÍMICA 
DO CORANTE AzUL PATENTE V
SO3[Na]
SO3[Na]
N+N
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CORANTES
uma segunda etapa. Polidextroses são 
simultaneamente formadas a partir 
do glucose residual, bem como alguns 
produtos voláteis (derivados do furano, 
pironas, aldeídos, alcoóis e ácidos car-
boxílicos) provavelmente presos pelas 
propriedades complexantes dos outros 
constituintes pseudo-oligossacarídicos. 
Quantidades de dianidridos da frutose, 
podendo atingir 80% em peso, foram 
detectadas em certos caramelos.
A reação de Maillard, ao contrário 
da caramelização que somente concer-
ne os açúcares, é uma reação de açúca-
res com ácidos aminados e proteínas 
levando, por etapas, a glicosilaminas, 
desoxi-hexosuloses e hexosulosilami-
nas (compostos de Amadori), e em se-
guida a uma variedade de heterociclos 
nitrogenados, pigmentos e polímeros.
A caramelização da sacarose re-
quer temperatura de cerca de 200°C. 
A 160°C, a sacarose derrete. A 200°C 
ocorre uma seqüência de reações em 
três estágios distintos, bem separados 
no tempo. O primeiro passo requer 35 
minutos de aquecimento e envolve 
uma perda de peso de 4,5%, corres-
pondendo a perda de uma molécula de 
água por molécula de sacarose. Essa 
fase pode levar a formação de com-
posto tal como o isosacrosano (1,3’; 
2,2’-dianidro-α-D-glucopiranosil-β-D-
glucopiranosil-β-D-fructofuranose). 
Após mais 55 minutos de aquecimen-
to, a perda de peso chega a cerca de 
9% e o pigmento formado é chamado 
de caramelana. Corresponde aproxi-
madamente, à seguinte equação:
2C12H22O11 – 4H2O → C24H36018
O pigmento caramelana é solúvel 
em água e etanol e apresenta um gosto 
mais amargo. Seu ponto de fusão é de 
138°C. Após mais 55 minutos de aque-
cimento chega-se a formação de cara-
melena. Esse composto corresponde a 
uma perda de peso de cerca de 14%, o 
que representa oito moléculas de água 
para três moléculas de sacarose, e pode 
ser representada da seguinte forma:
3C12H22O11 – 8H2O → C36H50025
A caramelena é somente solúvel 
em água e derrete a 154°C. Um aque-
cimento adicional resulta na forma-
ção de um pigmento muito escuro, 
quase insolúvel e de composição 
molecular média igual a C125H188080, 
chamado caramelina ou humina.
O aroma típico de caramelo, por 
sua vez, é o resultado de vários produ-
tos de fragmentação e desidratação 
dos açúcares, tais como diacetila, 
ácido acético, ácido fumárico e dos 
produtos de degradação, com aroma 
típico de caramelo, o acetilformoina 
(4-hidroxi–2,3,5–hexana-triona) e o 
4-hidroxi–2,5–dimetil–3 (2H)–furanona. 
O corante caramelo é um líquido, 
ou sólido, de cor marrom escuro até 
preto, possuindo um odor de açúcar 
queimado e um gosto agradável, 
ligeiramente amargo. É totalmente 
miscível em água e contém agregados 
coloidais responsáveis pela maioria de 
suas propriedades corantes, e de seu 
comportamento característico em pre-
sença de ácidos, eletrólitos e taninos.
Os estudos definiram quatro 
tipos distintos de corante caramelo 
e mostraram que, embora cada um 
desses quatro tipos apresentasse um 
perfil químico diferente, os perfis de 
cores variando em intensidade, eram 
essencialmente os mesmos dentro de 
cada tipo. Esses 4 tipos com importân-
cia comercial, têm aplicações distintas 
em alimentos e bebidas. Cada tipo 
tem propriedades funcionais específi-
cas assegurando sua compatibilidade 
com o produto e eliminando efeitos 
indesejáveis tais como turbidez, flocu-
lação e separação. A escolha do tipo 
de corante caramelo a ser utilizado 
deve ponderar, além do poder coran-
te, a compatibilidade com os demais 
ingredientes. As partículas que com-
põem o corante caramelo devem ter a 
mesma carga das partículas coloidais 
do produto a ser colorido.
Os corantes caramelos mais utili-
zados na indústria alimentícia são os 
tipos III e IV, amônia e sulfito amônia, 
sendo o primeiro indicado para produ-
tos com partículas carregadas positi-
vamente, e o segundo para meios com 
partículas carregadas negativamente. 
Os quatro tipos de corante carame-
lo são o Tipo I, conhecido como sim-
ples, natural, vulgar ou CP (Caramel 
Plain); o Tipo II, o caramelo de sulfito 
cáustico ou CSC (Caustic Sulfite Cara-
mel); o Tipo III, o caramelo amoniacal, 
obtido pelo processo amônia, ou AC 
(Ammonia Caramel); e o Tipo IV, ocaramelo de sulfito de amónio, obtido 
pelo processo sulfito amônia, ou SAC 
(Sulfite-Ammonia Caramel) ou ainda 
SDC (Soft Drink Caramel).
O corante caramelo é preparado 
por tratamento térmico controlado 
de carboidratos. Os carboidratos 
empregados como matéria-prima são 
adoçantes nutritivos, de grau alimen-
tício, disponíveis comercialmente, os 
quais são monômeros, glucose ou fru-
tose, e/ou seus polímeros (por exem-
plo, xaropes de glucose, sacarose e/
ou açúcares invertidos e dextrose). 
Para promover a caramelização po-
de-se usar ácidos, álcalis e sais, de grau 
alimentício, em quantidades condizen-
tes com as GMP (Good Manufacturing 
Practice) e conforme as seguintes 
estipulações. Compostos de amônia e 
sulfito não podem ser usados como re-
agentes para corante caramelo Tipo I. 
Compostos de sulfito devem ser usados 
e compostos de amônia não podem ser 
FIGURA 18 – ESTRUTURA QUÍMICA DO CORANTE AzUL DE INDIGOTINA
[Na]O3S
N
N
O
O
SO3[Na]
FIGURA 19 – ESTRUTURA QUÍMICA 
DO CORANTE ERITROSINA
[Na]O
I I
II
OO
COO[Na]
39
A
D
IT
IV
O
S
 &
 I
N
G
R
E
D
IE
N
T
E
S
CORANTES
usados como reagentes na produção 
de caramelo do Tipo II. Compostos de 
amônia devem ser usados e compostos 
de sulfito não podem ser usados como 
reagentes na produção de caramelo do 
Tipo III. Tanto os compostos de amô-
nia como de sulfito devem ser usados 
como reagentes para os caramelos do 
Tipo IV. Os compostos de amônia a ser 
utilizados são o hidróxido, carbonato, 
bicarbonato, fosfato, sulfato, sulfito e 
bissulfito de amônia. Os compostos 
de sulfito são o ácido sulfuroso e os 
sulfitos e bissulfitos de potássio, sódio e 
amônia. Os compostos que podem ser 
usados para os quatro tipos de carame-
lo são os ácidos sulfúrico e cítrico, e os 
hidróxidos de sódio, potássio e cálcio. 
Os ésteres de poliglicerol de ácidos 
graxos, de grau alimentício, podem 
ser usados como agente auxiliador no 
processo (anti-espumante) em quan-
tidade não superior àquela requerida 
para produzir o efeito desejado.
No decorrer dos últimos anos, a 
indústria de bebidas tem aumentado 
seu consumo de corante caramelo 
chamado double-strenght. Os termos 
single-strenght e double-strenght refe-
rem-se a determinados caramelos do 
Tipo IV, designem sua força relativa 
e podem cobrir diferentes gamas de 
cor. Os DS (double-strenght) foram 
inicialmente desenvolvidos para o 
uso em bebidas dietéticas porque 
reduzem o conteúdo calórico trazido 
pelo caramelo para a bebida em cerca 
de 25% com relação a um single-
strenght. Os fabricantes também não 
demoraram para perceber que os DS 
permitiam uma redução de custo 
interessante, fato que contribuiu de 
modo decisivo na sua rápida aceita-
ção e crescente utilização.
Para a finalidade dessas espe-
cificações, a intensidade de cor é 
definida como a absorvência de uma 
solução de caramelo a 0,1% (peso/
volume), colocada em cubeta qua-
drada de 10 ml de um espectrofotô-
metro, com onda de 610 nm. A Se-
thness, um dos dois grandes maiores 
produtores de corante caramelo do 
mundo, junto com a D.D.Williamson, 
desenvolveu um método de medida 
de cor extremamente interessante, 
chamado de poder tintorial. 
A Oitava Emenda da Diretiva so-
bre Corantes da CEE deixa claro que 
essas 4 classes de corante caramelo 
referem-se exclusivamente às fun-
ções corantes e não somente devem 
ser distinguidas como também não 
correspondem em nada ao produto 
aromático do açúcar obtido por 
aquecimento e usado como aroma 
Requisitos analíticos para o corante caramelo
Tipo I E 150 A Tipo II E 150 B Tipo III E 150 C Tipo IV E 150 D
Intensidade da cor 0,01 – 0,14 0,05 – 0,13 0,08 – 0,36 0,10 – 0,60
Nitrogênio total * < 0,1 % < 0,2% 0,7 – 3,3% 0,3 – 1,7%
Enxofre total * < 0,2% 1,0 – 3,5% < 0,2% 0,8 – 2,5%
• Expresso em uma base de cor equivalente • Fonte: D.D. Williamson
Tipo IV 
Single-
strenght
Tipo IV 
Double-
strenght
Cinzas 2,0 2,0
Proteínas Nihil Nihil
Umidade 29,6 43,5
Gorduras Nihil Nihil
Fibras Nihil Nihil
Carboidratos 68,4 54,5
kcal por 
grama 1,5 0,2
Vitaminas Nihil Nihil
Cobre 1ppm 1ppm
Ferro 10ppm 8ppm
Cálcio 30ppm 25ppm
Sódio 3.300ppm 5.000ppm
em bebidas e alimentos tais como 
doces e balas, produtos de confeita-
ria e outros. Esses são conhecidos 
como açúcares queimados ou açú-
cares caramelizados.
Nos Estados Unidos os reagentes 
usados na produção de corante cara-
melo devem constar do CFR (Code of 
Federal Regulations), Título 21, Seção 
73.85. O corante caramelo é listado 
como GRAS (Generally Recognized As 
Safe), e como aditivo alimentício para 
uso geral (CFR 21, seção 182.1235.
CONSIDERAçõES 
fINAIS
O número de corantes artificiais, 
comprovadamente inócuos à saúde, é 
pequeno e pode ser reduzido de acor-
do com os resultados de toxicidade 
que novas pesquisas possam revelar. 
Assim, muitos estudos sobre fontes, 
extração e estabilidade de corantes 
naturais têm sido efetuados com o 
intuito de permitir sua utilização em 
detrimento dos artificiais. A substitui-
ção enfrenta dificuldades em virtude 
de questões relacionadas com a estabi-
lidade, principalmente, nas condições 
de processamento e armazenamento 
dos alimentos. Impulsionados por con-
sumidores cada vez mais exigentes, 
os pontos críticos da sua produção 
têm sido intensamente analisados e 
diversas propostas para solucioná-los 
indicam futuro promissor para o em-
prego dessa matéria-prima. O sucesso 
no emprego de corantes naturais 
reside em controlar a matéria-prima 
(extração, purificação e formulação) 
de modo a gerar soluções fáceis para 
a indústria alimentícia. Os corantes 
naturais podem apresentar o mesmo 
poder de tingimento dos corantes sin-
téticos quando obtidos de forma ade-
quada e manipulados corretamente.
A notoriedade que os corantes 
naturais vêm assumindo deve-se não 
só à tendência mundial de consumo 
de produtos naturais, mas também 
às propriedades funcionais atribuídas 
a alguns desses pigmentos. O apelo 
mercadológico estimula cada vez mais 
o desenvolvimento de novos estudos 
com o intuito de superar as limita-
ções tecnológicas existentes.
Segundo a ORF (Ontário Research 
Foundation), os açúcares residuais para o 
corante caramelo típico do Tipo IV, single-
strenght, intensidade de cor de 0,094 são 
23,4% de glucose, 11,2% de maltose e iso-
maltose e 4% de outros di e trissacarídeos; 
para um double-strenght Tipo IV, intensidade 
de cor de 0,240, são 3% de glucose, 1% de 
maltose e isomaltose e 1% de outros di 
e trissacarídeos. O perfil nutricional para 
dois produtos similares a esses seria: