Indicadores de qualidade

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Indicadores de Qualidade em Serviços de Alimentação 
de Nutrição Clínica 
GASTRONOMIA APLICADA EM NUTRIÇÃO CLÍNICA
Profa. Me. Iramaia Bruno Silva Lustosa
INTRODUÇÃO
Necessidades nutricionais e terapêuticas + 
sabor, aroma, apresentação, cor, textura, 
temperatura, arte + custo + programação e 
preparo das refeições
Serviço de alimentação: dietoterapia + 
gastronomia
Recuperação de patologias, prevenção de 
doenças e promoção de práticas
alimentares saudáveis. 
DIFICULDADES
 Ingestão alimentar insuficiente + 
especificidades da doença ou da faixa etária 
Desnutrição intra-hospitalar
Alta mortalidade 
Causas: mudanças alimentares, troca de 
hábitos e horários, percepções negativas da 
alimentação hospitalar 
Necessidades nutricionais e terapêuticas + 
sabor, aroma, apresentação, cor, textura, 
temperatura, arte + custo + programação e 
preparo das refeições 
INDICADORES 
DE 
QUALIDADE
 Associados ao monitoramento dos resultados que 
indicam eventuais melhorias do processo de produção 
de refeições, buscando a satisfação do cliente e a 
evolução do seu estado nutricional em ambiente 
hospitalar (Roberto & Magnoni, 2010). 
 Fichas técnicas de preparo e apresentação; 
 Avaliação qualitativa e quantitativa dos cardápios; 
 Pesquisa de satisfação e frequência de uso; 
 Rejeito alimentar; 
 Treinamento de funcionários para produção de dietas 
gastronômicas e atendimento ao cliente. 
Avaliação 
qualitativa e 
quantitativa 
dos cardápios 
Características avaliadas: 
Temperatura, 
Sabor, 
Higiene, 
Cardápio, 
Cortesia no atendimento prestado pela 
copeira, Utensílios. 
Qualitativa: 
Pirâmide 
alimentar
Guia 
Alimentar
Quantitativa
VET (individual ou coletivo): FAO/WHO (1985), 
FAO/WHO (2004) ou FBNI/IOM/DRI (2005) 
Distribuir os macronutrientes, seguindo as 
recomendações para a patologia apresentada 
pelo indivíduo ou coletivo. 
 Fornecer vitaminas, minerais, fibras e água de 
acordo com as DRI e a enfermidade do 
indivíduo ou coletivo. 
Implantação 
do sistema de 
hotelaria
MODIFICAÇÕES NO SETOR DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO
 Antes: almoço para dieta normal - arroz, feijão, carne, 
acompanhamento e salada 
 Pratos quentes individual - servidos em recipiente 
térmico de inox + Salada - travessa única para todos -
servida no quarto aos pacientes que desejassem. 
 Jantar: sopa trazida em panela e porcionada no quarto 
em prato + salgado (como coxinha) ou bolo servido em 
guardanapo. 
 Jane PARISENTI*; Cristina COPETTI FIRMINO**; Clarissa ESPÍNDOLA GOMES** Alim. 
Nutr., Araraquara, v.19, n.2, p. 191-194, abr./jun. 200
APÓS 
IMPLANTAÇÃO
 Almoço: inclusão da sobremesa, substituição da carne 
de segunda qualidade para de primeira, salada 
acondicionada em potes individuais e saches de azeite, 
vinagre e molho italiano, prato de vidro para retirar a 
comida do utensílio de inox, talheres embalados 
individualmente. 
 Jantar: servido em uma bandeja com 2 garrafas 
térmicas (café e leite), xícara e pires, saches de açúcar 
ou adoçante, uma sopeira individual, dois lanches 
(doce e salgado) em um prato embalados em 
guardanapo.
Ficha Técnica de 
Preparação
 “É uma receita 
padronizada, na qual são 
discriminados todos os 
ingredientes utilizados em 
cada uma das preparações 
(VASCONCELLOS, 2002)”.
Ficha Técnica 
de Preparação
 Quantidade de cada ingredientes (peso bruto e peso 
líquido) e o equivalente em medidas caseiras. 
 Rendimento da receita total: peso total, nº de porções, 
peso da porção. 
 Restaurante self-service: per capita média de saída do 
prato.
 Per capita = porção.
 Custo total da preparação e custo por porção. 
 Valor nutricional total e da porção
Ficha Técnica 
de Preparação
 Sequência exata da 
preparação (descrição do 
modo de preparo). 
 Densidade energética. 
 Decoração dos pratos 
também influencia na 
aceitação. 
 Apresentações coloridas 
e harmônicas. 
 Reciclagem de louças e 
equipamentos, baixelas. 
 Criatividade e habilidade 
na cozinha
PESQUISA DE 
SATISFAÇÃO
Comida de hospital: insossa, sem gosto, fria, servida 
cedo e ainda com conotações de permissão e proibição. 
 Ingestão insuficiente de alimentos – insatisfação com 
as preparações e o ambiente hospitalar, tipo de 
atendimento prestado 
 Enquetes de satisfação com pacientes - avaliação de 
fatores que influenciam a aceitação das refeições. 
PESQUISA DE 
SATISFAÇÃO
 Fatores a serem avaliados (Proença et al. ):
 Qualidade das refeições (harmonia, cores, sabores, 
textura); 
 Qualidade das preparações servidas em cada refeição;
 Variedade de cardápios; 
 Variedade de preparações das refeições; 
 Quantidade das refeições; 
 Tempero da preparação; 
 Tempo das preparações; 
 Temperatura das preparações; 
 Apresentação das bandejas; 
 Atendimento do atendente de nutrição; 
 Atendimento da nutricionista; 
 Avaliação geral da prestação de serviços por parte da 
UND. 
REJEITO 
ALIMENTAR
 Em uma UAN o desperdício é 
proveniente: 
 Sobra de alimentos (alimentos 
preparados e não distribuídos). 
 Restos (alimentos distribuídos e 
não consumidos). 
 Análise dos restos alimentares 
de pacientes internados. 
 Objetivo: avaliar a aceitação; 
redefinir processos de produção 
das refeições; traçar estratégias 
de estímulo a ingestão 
alimentar. 
REJEITO ALIMENTAR
Treinamento 
de 
funcionários 
para produção 
de dietas 
gastronômicas 
 Capacitação de recursos humanos: 
 Educação continuada para todos colaboradores 
 Importância da alimentação na recuperação do paciente
 Aprimoramento de todas as etapas do processo. 
 Toda a equipe deve estar focada: 
 Atendimento personalizado ao cliente 
 Atendimento às necessidades de alimentação do paciente 
 Cardápio ou a dieta prescrita 
 Escolha de novos funcionários – seleção 
 Período de experiência, treinamento e avaliação 
Treinamento 
de 
funcionários 
para produção 
de dietas 
gastronômicas 
 Capacitação de recursos humanos: 
 Avaliação periódica do desempenho 
 Plano de promoção por merecimento
 Valorização de liderança 
 Atendimento ao trabalho em grupo - relacionamento e 
hierarquia
 Reuniões diária 
 Bem estar físico, mental e emocional do funcionário 
Treinamento 
de 
funcionários 
para produção 
de dietas 
gastronômicas 
 Capacitação de recursos humanos: 
 Cursos teórico-práticos 
 Aproveitamento integral dos alimentos
 Dietas hipossódicas 
 Confeitaria diet e light
 Confeitaria e preparações ricos em fibras 
 Culinária vegana
 Gastronomia para celíacos
 Culinária renal
Atendimento 
ao cliente
 Receptividade, simpatia
 Apresentação pessoal 
 Intervenção nutricional – participação do cliente 
 Escolha do “prato dieta” 
 Isto é possível? Regras do hospital ou do paciente? 
REFERÊNCIAS
 Proença RPC, Sousa AA, Veiros MB, Hering B. Qualidade 
nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: 
UFSC; 2005. 
 MESSIAS, Gisele M; Presta, Dsc. Flavia Meneses Pereira; Msc. 
SOUZA, Monica Vieira Mano. BENEFÍCIOS DA GASTRONOMIA 
HOSPITALAR NA ALIMENTAÇÃO DO PACIENTE IDOSO. Revista 
Eletrônica Novo Enfoque, ano 2011, v. 12, n. 12, p. 23 – 31. 
 Késia Diego Quintaes1 e Eduardo Alves2 Efeito do material de 
embalagem na temperatura de consumo de dietas hospitalares. 
Revista Brasileira de Ciências da Saúde, ano III, no 8, abr/jun 2006. 
 Mariana Delega de Souza* Miyoko Nakasato. A gastronomia 
hospitalar auxiliando na redução dos índices de desnutrição entre 
pacientes hospitalizados. O Mundo da Saúde, São Paulo: 
2011;35(2):208-214. Diez-Garcia RW et al. Alimentação hospitalar: proposições para a 
qualificação do Serviço de Alimentação e Nutrição, avaliadas pela 
comunidade científica. Ciência & Saúde Coletiva, 17(2):473-480, 
2012. 
OBRIGADA!
Profa. Me. IRAMAIA BRUNO SILVA LUSTOSA