Exercícios aula 1 Estácio

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TÉCNICA DIETÉTICA 
EXERCÍCIOS DE REVISÃO 
 
AULA 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA 
1. Diante dos conceitos de técnica dietética apresentados em sala de aula, 
descreva os aspectos dos conceitos que são convergentes e aqueles que 
são divergentes e, a partir deles, formule o seu conceito de técnica 
dietética. 
 
2. Descreva, brevemente, os conceitos de alimentos, nutrientes, 
gastronomia e culinária. 
 
3. Faça um resumo de todos os objetivos da técnica dietética. 
 
4. Como podem ser classificados os alimentos? Descreva o alimento de 
acordo com a classificação. 
 
5. Conhecer as características dos alimentos é importante para entender as 
modificações, intencionais ou não, que podem ocorrer com os mesmos. 
Desse modo, cite quais são essas características e descreva as que estão 
citadas a seguir: 
a) Sabor e aroma 
b) Consistência 
c) Textura 
d) Estados coloidais 
e) Termolabilidade e termoestabilidade 
f) Gelatinização 
g) Coagulação 
h) Hidratação 
 
6. Cite três objetivos do preparo dos alimentos. 
 
7. Qual a diferença entre pré-preparo e preparo? 
a) Cite e exemplifique os métodos utilizados no preparo; 
b) Cite e exemplifique os tipos de cocção. 
 
 
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8. Durante o preparo do alimento, o calor pode ser transmitido de algumas 
maneiras. Quais são elas? Comente cada uma. 
 
9. Com relação aos itens a seguir, responda: o que é, qual a importância e 
como calcular: 
a) Fator de correção 
b) Fator de cocção 
c) Fator de reidratação 
 
10. Explique como diferentes métodos de cocção podem interferir no 
resultado final das preparações. 
 
11. Considerando as seguintes preparações: bolo de cenoura, feijoada, 
pastel de frango e salada de frutas, cite os métodos de preparado 
utilizados. 
 
12. Monte um Glossário de Termos Técnicos em Técnica Dietética, 
abrangendo os nomes de preparações ou a forma de preparo do 
alimento ou o significado de alguns termos utilizados em UPRs/UANs por 
cozinheiros ou chefs de cozinha. 
 
- O glossário deve ser organizado por ordem alfabética e com as 
referências bibliográficas ao final (livros técnicos e de culinária – não 
devem ser utilizadas referências de sites que não sejam científicos). Faça 
uma capa para o seu glossário, identificando do que se trata, a disciplina 
e o período em que você o organizou. 
- Não há um limite específico de termos. Coloque o máximo que puder, 
visto que esse material poderá ser utilizado por você em outras 
disciplinas e na prática profissional, necessitando apenas de revisões 
periódicas. 
- Nesta atividade não inclua condimentos (haverá uma atividade 
específica para eles). 
 
 
 
 
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Exemplo: 
A 
 
À BRASILEIRA – Geralmente na base de farinha de mandioca; com farofas 
ou pirão de farinha acompanhando carnes de todas as espécies, em 
assados ou churrascos; sendo que os pirões são mais adequados aos 
pescados e tutus quando misturados ao caldo de feijão, inspirados na 
culinária brasileira. 
 
ALOURAR – Dar uma cor dourada pelo fogo. 
 
AMACIAR (TO SMOOTH/ TO SOFTEN) – Técnicas utilizadas para tornar 
legumes e carnes mais tenros. Usa-se para carnes, cobri-las com folhas ou 
fatias de mamão verde, ou ainda bater com um instrumento próprio, para 
quebrar as fibras. 
 
D 
 
DADINHOS – Pão ou verdura cortados em quadradinhos. 
DEBULHAR – Retirar os grãos das vagens ou das espigas. Também retirar a 
pele ou casca dos cereais; essas operações podem ser feitas 
mecanicamente ou manualmente. 
 
DECLACER (FRANCÊS) OU DEGLAZE – Obter um molho, deitando um pouco 
de líquido (água fervendo, caldo, vinho branco etc.) em um recipiente, em 
que se frigiu uma peça de carne ou peixe, dissolvendo-se neste líquido a 
gordura ou o suco que ficou. 
 
 
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L 
LANHAR – O mesmo que cinzelar. Praticar pequenas incisões ou talhos, 
principalmente em carnes, para melhor penetração dos temperos nos 
grelhados ou assados.