Biblioteca 747123

Prévia do material em texto

101101
ISSN 0103-4235
ISSN 2179-4448 on line
Alim. Nutr., Araraquara
v. 23, n. 1, p. 101-110, jan./mar. 2012
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE 
MASSAS ALIMENTÍCIAS ELABORADAS COM FARINHAS 
DE LEGUMINOSAS TRATADAS HIDROTERMICAMENTE*
Marília Sbragia DEL BEM**
Luís Fernando POLESI***
Silene Bruder Silveira SARMENTO****
Carlota Borali Prudente dos ANJOS*****
* Trabalho elaborado com apoio fi nanceiro do CNPq para a primeira autora, sob a forma de Bolsa de Iniciação Cientifi ca (PIBIC).
** Curso de Graduação em Ciência dos Alimentos – Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz – ESALQ – Universidade de São Paulo – 
USP – 13418-900 – Piracicaba – SP – Brasil.
*** Programa de Pós-Graduação em Energia Nuclear na Agricultura e no Ambiente – Curso de Doutorado – Centro de Energia Nuclear na 
Agricultura – USP – 13400-970 – Piracicaba – SP – Brasil
**** Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição – ESALQ – USP – 13418-900 – Piracicaba – SP – Brasil. E-mail: 
sbssarme@usp.br.
***** Engenheira Agrônoma – ESALQ – USP – 13418-900 – Piracicaba – SP – Brasil.
RESUMO: O objetivo deste trabalho foi avaliar a infl uên-
cia da adição de farinhas de ervilha e de grão-de-bico mo-
difi cadas por tratamento hidrotérmico nas características 
físicas, físico-químicas e sensoriais de massa alimentícia. 
Três tipos de massas foram avaliadas: semolina, semolina 
adicionada de 35% de farinha de ervilha e semolina adi-
cionada de 35% de farinha de grão-de-bico. O tratamento 
hidrotérmico (autoclavagem, 121°C, 30 min.) visou o au-
mento do teor de amido resistente (AR) nas farinhas. O teor 
de AR das massas passou de 2,1% na massa controle para 
5,2% na massa com farinha de ervilha e para 4,1% na mas-
sa com farinha de grão-de-bico, e o teor de fi bra dietética 
total passou de 3,6% para 6,2% e 8,8%, respectivamente. O 
tempo de cozimento foi reduzido de 8 para 4 minutos nas 
massas adicionadas das farinhas de leguminosas. O teste 
de aceitação global por meio de escala hedônica de nove 
pontos mostrou que para odor e cor a massa controle não 
apresentou diferença estatística em relação à massa com 
farinha de grão-de-bico, já para impressão global e sabor, 
a massa controle apresentou a maior média. Cerca de 13% 
dos provadores, entretanto, deram nota máxima para sa-
bor da massa com farinha de ervilha, contra 6,5% de nota 
máxima para a massa controle. As massas adicionadas de 
farinha de leguminosas podem constituir boas alternativas 
para obtenção de produtos com melhor valor nutricional, 
considerando seu teor mais elevado de AR, fi bra dietética, 
além de proteínas vegetais. Esta adição, entretanto, afetou 
negativamente alguns parâmetros de cocção da massa e 
sua aceitação sensorial, principalmente quanto à impressão 
global e sabor.
PALAVRAS-CHAVE: Farinha de ervilha; farinha de 
grão-de-bico; processamento; gelatinização; retrograda-
ção; amido resistente.
INTRODUÇÃO
As massas compreendem um setor da indústria ali-
mentícia que vem se ampliando no mercado mundial, po-
dendo apresentar variabilidade em relação ao valor gastro-
nômico e nutricional. Como a preocupação com alimentos 
mais saudáveis também tem crescido consideravelmente 
nos últimos anos, dentro deste setor, uma das possibilida-
des seria criar massas mais ricas em fi bras.
Por defi nição, massas alimentícias são produtos 
obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L. e/ou de 
outras espécies do gênero Triticum) e/ou derivados de trigo 
durum (Triticum durum L.) e/ou derivados de outros cere-
ais, leguminosas, raízes e ou tubérculos, resultantes do pro-
cesso de empasto e amassamento mecânico, sem fermen-
tação. Aquelas elaboradas a partir da substituição parcial 
dos derivados de trigo por outros materiais amiláceos são 
denominadas massas mistas.8
As farinhas que frequentemente são utilizadas na 
elaboração de massas em substituição parcial ao trigo são 
as ricas em amido. Quanto à digestibilidade, o amido é, em 
geral, potencialmente digerível pelas enzimas no trato gas-
trointestinal, sendo absorvido na forma de glicose no intes-
tino delgado. Apesar disto, uma quantidade signifi cativa de 
amido pode não ser digerida, alcançando o cólon, onde é 
fermentada pela fl ora bacteriana.36 Parte desta fração é cha-
mada amido resistente (AR). Estudos clínicos demonstra-
ram que os AR têm propriedades semelhantes às das fi bras 
e promovem benefícios fi siológicos, podendo prevenir do-
enças.26 A importância do AR na saúde humana é bastante 
considerada na atualidade.
Leguminosas, a exemplo do grão-de-bico e ervilha, 
tem potencial de uso na substituição de parte da semolina 
de trigo durum. O grão-de-bico (Cicer arietinum L.) ocupa 
o quinto lugar em produção no mundo, contendo aproxima-
102102
DEL BEM, M. S.; POLESI, L. F.; SARMENTO, S. B. S.; ANJOS, C. B. P. Massas alimentícias elaboradas com farinhas de leguminosas. 
Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 1, p. 101-110, jan./mar. 2012.
damente 50% de carboidratos disponíveis, composto prin-
cipalmente por amido. O amido de grão-de-bico é conside-
rado de digestão lenta no trato gastrointestinal humano se 
comparado com os amidos de alimentos importantes como 
a batata, o arroz branco e os produtos de trigo refi nado.15 Já 
a ervilha (Pisum sativum) apresenta em média 21,8-28,7% 
de proteínas; 2,3-3,8% de lipídeos; 3-3,9% de cinzas; 10,4-
34,2% de fi bra bruta e 29,3-52,5% de carboidratos.10,13 
Além disto, o amido de ervilha apresenta teor considerável 
de AR (40%) que, após o processo de autoclavagem e res-
friamento, se mantém elevado, ao contrário de outras fon-
tes de AR que tem este teor consideravelmente decrescido 
após processamento térmico.29
Estas farinhas podem receber tratamentos hidrotér-
micos, os quais afetam a gelatinização e retrogradação do 
amido infl uenciando a taxa de formação do AR. Processos 
térmicos como a autoclavagem, cocção, extrusão e irradia-
ção por microondas podem ser utilizados para a gelatiniza-
ção do amido e, após tais processos, técnicas que potencia-
lizem a retrogradação do amido como o resfriamento, ou 
os diversos ciclos de cocção e resfriamento são utilizados, 
visando à obtenção de maior teor de AR.29
Farinhas de leguminosas tratadas hidrotermica-
mente podem ser utilizadas para enriquecer as massas 
alimentícias, gerando produtos especiais com maior con-
teúdo de AR e de proteínas. Além disto, o processo de 
autoclavagem pode inativar ou reduzir os fatores antinu-
tricionais destes vegetais e também melhorar a digestibi-
lidade das proteínas.30
Dessa maneira, o presente trabalho tem como obje-
tivo avaliar a infl uência da adição de farinhas de ervilha e 
de grão-de-bico modifi cadas por tratamento hidrotérmico 
nas características físicas, físico-químicas e sensoriais de 
massa alimentícia mista.
MATERIAL E MÉTODOS
A ervilha, o grão-de-bico e a semolina de trigo du-
rum foram adquiridos no comércio local. Os grãos de ervi-
lha e de grão-de-bico foram desintegrados em moinho tipo 
Willey e peneirados (<250μm) para obtenção da farinha.
Tratamento hidrotérmico para aumentar o teor de amido 
resistente das farinhas de ervilha e grão-de-bico
Adicionou-se 50g de água para cada 50g de farinha 
(base seca). Essa mistura foi autoclavada por 30 minutos a 
121°C. Após a autoclavagem, as farinhas foram resfriadas 
até 4°C e estocadas nesta temperatura por 24 horas. Em 
seguida, foram desidratadas a 40°C por 12 horas, moídas 
em moinho tipo Willey e peneiradas (<250μm). 
Avaliação das farinhas de ervilha e de grão-de-bico
As farinhas naturais (não tratadas hidrotérmicamen-
te) e as tratadas hidrotérmicamente foram avaliadas quanto 
às características físicas e físico-químicas.
Composição
A composição química foi avaliada mediante aná-
lises de umidade, lipídeos, proteínas e cinzas.5 O teor de 
amido total (AT) foi determinado de acordo com Rickarde 
Behn,31 utilizando-se hidrólise enzimática da amostra com 
posterior dosagem dos açúcares redutores pelo método de 
Somogy e Nelson.32 O AT foi calculado como a glicose li-
berada × 0,9.
O teor de AR foi medido pelo método de Goñi et al. 
14 As proteínas e o amido digerível foram removidos com 
pepsina (P-7012, 2500-3500 unidades/mg de proteína, Sig-
ma), incubação (40°C, pH 1.5,1h.) e α-amilase (A-3176, 
10/30 unidades/mg sólido, Sigma), incubação (37°C, pH 
6,9, 16h). O resíduo foi tratado com KOH 2 M e então in-
cubado com amiloglucosidase (A-7255, 5000 unidades/ g 
sólido, Sigma) a 60°C e pH 4,75, por 45 min. A glicose 
foi dosada pelo método de Somogy e Nelson.32 O AR foi 
calculado como glicose × 0,9.
Cor
A cor foi avaliada em colorímetro Minolta®, Mode-
lo Chroma Meter CR-200b, pelo sistema L, a* e b*.6 Para 
cálculo do ângulo Hue os valores a* e b* foram convertidos 
conforme a Equação 1 e o cálculo da saturação (Croma C) 
conforme a Equação 2.
*
*tan 1
a
bH ab
−
= Equação 1
( ) ( )22 ** baCromaC += Equação 2
Propriedades de pasta
As propriedades de pasta foram avaliadas em Rapid 
Visco Analyser (RVA), série S4A (RVA Super 4), da New-
port Scientifi c, segundo o método Standard 2 utilizando-se 
o software Thermocline for Windows, versão 3.0. A concen-
tração de farinha/água utilizada foi de 3,0g/25mL, tomando 
como padrão um teor de umidade de 14%, para se obter um 
peso úmido de amido de 3,0g a partir da umidade original. 
As unidades de viscosidade utilizadas pelo equipamento 
foram RVU (Rapid Visco Units).
Processamento das massas
As formulações utilizadas para o preparo das massas 
foram aquelas constituídas de 100% de semolina de trigo 
durum (S) e aquelas obtidas a partir da mistura de semolina 
com farinha de ervilha (SE) e de grão-de-bico (SG) na pro-
porção de 65% de semolina para 35% de farinha. As blen-
das homogeneizadas foram misturadas com água (50mL 
de água para cada 100g de farinha, aproximadamente) por 
5 min em batedeira da marca Kitchen Aid, modelo K-45. 
A seguir, foram formatadas e extrusadas como talharim, 
utilizando cilindro laminador motorizado da marca Arke, 
modelo LEV- 30.
103103
DEL BEM, M. S.; POLESI, L. F.; SARMENTO, S. B. S.; ANJOS, C. B. P. Massas alimentícias elaboradas com farinhas de leguminosas. 
Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 1, p. 101-110, jan./mar. 2012.
Uma parte dessas massas foi desidratada a 40°C, em 
estufa marca Marconi, modelo MA035, para análises físi-
co-químicas posteriores. Uma segunda parte das massas, 
ainda frescas, foi utilizada para os testes de cocção e uma 
terceira parte foi armazenada sob refrigeração (5°C, 58% 
UR) para análise sensorial no dia seguinte. 
Avaliação das massas
As massas foram avaliadas quanto à composição 
centesimal, teor de AR e cor, de acordo com as metodolo-
gias descritas anteriormente para farinha.
Fibra dietética
Os teores de fi bra dietética solúvel, insolúvel e to-
tal foram avaliados utilizando-se a metodologia 991.43 da 
AOAC.5
Testes de cocção
As massas foram submetidas aos testes de cocção 
segundo o método 16-50 da AACC,1,2 sendo avaliados os 
seguintes parâmetros:
Tempo de cozimento: determinado pela cocção de 
10g de amostra em 140mL de água destilada em 
ebulição, até atingir o tempo ideal de cozimento, o 
qual foi caracterizado pela gelatinização do amido 
em toda seção da massa. Este ponto foi determinado 
pela compressão do produto cozido entre duas 
lâminas de vidro até o desaparecimento do eixo 
central, a cada minuto, após 3 min de cozimento.
Aumento de peso: foi determinado pela pesagem 
de 10g de massa antes e após a cocção, usando-se 
o tempo de cozimento ideal de cada amostra. Os 
valores foram expressos em número de vezes que a 
massa aumentou de peso após o cozimento. 
Aumento de volume: foi determinado pela imersão 
das mesmas em 140mL de água destilada sendo 
medido o volume de água deslocado pela massa crua 
e depois pela cozida. Os resultados foram expressos 
em número de vezes que a massa aumentou de 
volume após a cocção.
Perda de sólidos solúveis na água de cozimento: os 
sólidos perdidos durante a cocção das massas foi 
quantifi cado pela evaporação de 25mL da água de 
cocção em estufa a 110°C até peso constante.
Teste de aceitação sensorial
Para este teste as massas foram cozidas nos respecti-
vos tempos ideais, utilizando-se água na proporção de 100g 
de massa para cada litro de água mineral natural e 2% (p/v) 
de sal de cozinha.24 Sobre a massa era adicionado molho de 
tomate ao sugo, comercial, diluído na proporção 1:1.
Para as avaliações, as amostras eram servidas na 
temperatura usual de consumo (aprox. 50°C) aos 31 pro-
vadores não treinados, de ambos os sexos. O teste de acei-
tação global avaliou a impressão global, cor, odor e sabor 
por meio de escala hedônica de nove pontos (1=desgostei 
extremamente, 9=gostei extremamente), de acordo com a 
metodologia preconizada pela American Society for Testing 
and Materials 3 e Morales. 22 A amostra adicionada de mo-
lho foi utilizada apenas para o parâmetro sabor, para os de-
mais parâmetros a amostra estava apenas cozida.
Os produtos foram avaliados em sessão única, sen-
do as amostras de 25g servidas em recipientes plásticos co-
difi cados, acompanhados de copo com água mineral.
Análise estatística
Os resultados foram avaliados por análise de vari-
ância (ANOVA). Diferenças estatisticamente signifi cati-
vas (p<0,05) entre as médias foram avaliadas por meio de 
comparação múltipla pelo Teste de Tukey, utilizando-se o 
sistema estatístico SAS versão 9.1. 33
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Avaliação da semolina e das farinhas das leguminosas na-
turais e tratadas hidrotérmicamente
Os teores de umidade das farinhas naturais (Tabela 
1) encontram-se abaixo dos 14% necessários para a con-
servação das mesmas. Embora todas apresentem o amido 
como o maior componente, a semolina apresenta maior 
teor relativo deste em detrimento da proteína, que é supe-
rior para as farinhas de ervilha e de grão-de-bico. O teor 
de cinzas da semolina também é inferior aos das farinhas 
de leguminosas. A farinha de grão-de-bico, por apresentar 
maior teor de lipídeos que a de ervilha, mostra menores 
teores de proteínas e amido em sua composição. 
O teor de proteínas na farinha de grão-de-bico foi de 
aproximadamente 21%, coincidindo com o encontrado na 
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos.35 O valor 
encontrado nesta mesma Tabela para lipídeos foi de 5,4%, 
um pouco superior ao obtido no presente estudo (4,7%).
Chung et al.,12 ao avaliarem farinhas não tratadas de 
cultivares de ervilha e de grão-de-bico, constataram teores 
semelhantes aos do presente trabalho para proteínas, lipí-
deos e amido total, sendo encontradas teores variando de 
25,6-26,8; 1,8-2,0 e 46,6-49,45%, respectivamente, para 
farinhas de ervilhas e de 20,7-25,0; 6,5-7,1 e 42,9-46,3%, 
respectivamente, para as de grãos-de-bico.
As farinhas naturais de ervilha e de grão-de-bico 
apresentaram maiores teores de AR que a semolina de trigo 
durum (Tabela 2), o que mostra que as formulações mistas 
destas farinhas elevam a concentração de AR nas massas, 
melhorando suas características nutricionais e as farinhas 
tratadas hidrotérmicamente podem elevar ainda mais tais 
teores.
104104
DEL BEM, M. S.; POLESI, L. F.; SARMENTO, S. B. S.; ANJOS, C. B. P. Massas alimentícias elaboradas com farinhas de leguminosas. 
Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 1, p. 101-110, jan./mar. 2012.
Chung et al. 12 encontraram teores superiores de AR 
em farinhas não modifi cadas de ervilha (10,1-14,7%) e de 
grão-de-bico (3,1-6,4%), o que provavelmente decorre das 
diferenças de variedades e processos de obtenção utiliza-
dos, além da metodologia de dosagem. 
Maiores teores de AR na farinha de ervilha que na 
de grão-de-bico e por fi m, na de trigopodem estar relacio-
nados com seu maior teor de amilose. Esta relação é fre-
quentemente encontrada na literatura. 12,28
A autoclavagem também elevou o teor de AR nas 
farinhas de leguminosas, por elevar a produção de AR do 
tipo 3. Este comportamento pode ter ocorrido pelo fato de 
que as farinhas naturais, de um modo geral, apresentam AR 
do tipo 2, entretanto, o processamento térmico normalmen-
te destrói este tipo de amido, pela perda da estrutura gra-
nular, mas produz AR3, devido à retrogradação.34 Assim, 
nas farinhas naturais o AR é do tipo 2, enquanto que nas 
autoclavadas AR é do tipo 3.
Os parâmetros de cor da semolina de durum e das 
farinhas de ervilha e de grão-de-bico são apresentados na 
Tabela 3. Segundo os valores do componente L, a farinha 
de grão-de-bico apresentou-se mais clara do que a semolina 
e a farinha de ervilha. Periago et al. 27 estudando farinha de 
ervilha rugosa (cv. Warindo) encontraram o valor de 70,93 
para o parâmetro L. Kaur & Singh 18 observaram valores de 
81,64 a 85,41 em seis variedades de grão-de-bico para este 
mesmo parâmetro. Dessa forma, ambas as farinhas de legu-
minosas do presente trabalho apresentaram-se mais claras 
em relação às dos autores supracitados, possivelmente pe-
las características da matéria-prima e processamento utili-
zados.
O tratamento hidrotérmico de ambas as farinhas 
resultou em menores valores de L, ou seja, farinhas mais 
escuras, o que pode causar escurecimento das massas ali-
mentícias adicionadas das mesmas. Este comportamento 
pode decorrer do fato destas farinhas terem recebido tra-
tamentos adicionais de aquecimento, armazenamento sob 
baixas temperaturas e, principalmente nova desidratação 
em estufa, promovendo novas reações de escurecimento 
não enzimático.
Os valores de croma próximos ao zero são indica-
tivos de cores mais neutras (branco e/ou cinza) e aqueles 
ao redor de 60 indicam cores mais vívidas e/ou intensas. A 
semolina apresentou maior intensidade da cor, seguida pela 
ervilha e grão-de-bico. Os valores de croma (C) se eleva-
ram após o tratamento hidrotérmico, tanto para a farinha de 
ervilha como para a de grão-de-bico, indicando cores mais 
vívidas.
Os resultados do ângulo Hue indicam atributo da 
cor vermelha a 0ºh, amarelo a 90ºh, verde a 180ºh e azul a 
270ºh.21 A semolina apresentou 96,5°h, a farinha de ervilha 
natural 108,6°h e a farinha de grão-de-bico natural 93,0°h, 
portanto, todas apresentaram ângulo entre o amarelo e o 
verde. A farinha de ervilha, entretanto, apresentou maior 
tendência ao verde e a farinha de grão-de-bico apresentou 
maior tendência ao amarelo. O tratamento hidrotérmico re-
duziu o ângulo Hue para ambas as farinhas de leguminosas, 
tornando-as mais próximas do amarelo do que suas respec-
tivas matérias-primas.
Tabela 1 – Composição química (%) da semolina de trigo durum e das farinhas naturais de ervilha 
e grão-de-bico.
Semolina
de trigo Farinha de ervilha
Farinha de 
grão-de-bico
Umidade 12,03± 0,12 11,52 ± 0,20 7,80 ± 0,03
Proteínas (bs) 13,05 ± 0,22 23,73 ± 0,20 21,46 ± 0,23
Lipídeos (bs) 4,10 ± 0,07 1,63 ± 0,06 4,75 ± 0,09
Cinzas (bs) 0,45 ± 0,05 2,65 ± 0,03 2,74 ± 0,04
Amido (bs) 67,14 ± 0,51 46,75 ± 0,20 43,39 ± 0,25
Resultados expressos como média ± desvio padrão.
Nota: bs = base seca.
Tabela 2 – Teor de amido resistente (%) na semolina de trigo durum e nas farinhas de ervilha e de grão-de-
bico.
Farinhas Amido resistente(bs)
Amido resistente
(bf)
Semolina de durum 2,1 ± 0,32 1,9 ± 0,32
Ervilha natural 5,6 ± 0,28 b 5,0 ± 0,28 b
Ervilha autoclavada 9,4 ± 0,06 ª 8,3 ± 0,06 ª
Grão-de-bico natural 2,6 ± 0,03 b 2,4 ± 0,03 b
Grão-de-bico autoclavada 7,1 ± 0,18 ª 6,6 ± 0,18 ª
Resultados expressos como média ± desvio padrão. Em cada coluna, valores seguidos de letras iguais não diferem esta-
tisticamente entre si ao nível de erro de 5%, dentro da mesma fonte vegetal.
Notas: bs = base seca; bf = base fresca.
105105
DEL BEM, M. S.; POLESI, L. F.; SARMENTO, S. B. S.; ANJOS, C. B. P. Massas alimentícias elaboradas com farinhas de leguminosas. 
Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 1, p. 101-110, jan./mar. 2012.
As propriedades e perfi s de pasta obtidos no RVA 
das farinhas de ervilha e grão-de-bico naturais e após trata-
mento hidrotérmico encontram-se representadas na Tabela 
4 e Figura 1, respectivamente.
A viscosidade das farinhas naturais é típica de fa-
rinhas contendo elevado teor de amilose, ou seja, é baixa, 
com certa estabilidade a quente e tendência a retrograda-
ção. A farinha de ervilha apresentou menor viscosidade que 
a de grão-de-bico. Na literatura, os valores correspondentes 
aos parâmetros viscosidade máxima, quebra, viscosidade 
fi nal e tendência a retrogradação são de 94 a 123; 8 a 16; 
130 a 157 e de 48 a 59RVU, respectivamente para a farinha 
Tabela 3 – Parâmetros de cor da semolina de trigo durum e das farinhas de ervilha e de 
grão-de-bico.
Farinhas L C h
Semolina de durum 87,83 ± 0,12 30,52 96,54
Ervilha natural 84,71 ± 2,05 ª 24,74 108,6
Ervilha autoclavada 79,91 ± 1,54 b 27,66 95,8
Grão-de-bico natural 91,00 ± 0,92 ª 19,34 93,0
Grão-de-bico autoclavada 86,61 ± 0,70 b 24,36 91,3
Resultados expressos como média ± desvio padrão. Em cada coluna, valores seguidos de letras iguais 
não diferem estatisticamente entre si ao nível de erro de 5% para a mesma fonte vegetal.
Notas: L – luminosidade, C – croma e h – ângulo Hue.
Tabela 4 – Propriedades de pasta de suspensões (9,2%) das farinhas de ervilha e de grão-de-bico.
Farinhas Tempo de pico (min.)
Viscosidade (RVU)
Máxima Quebra Final Tendência à retrogradação
EN 12,77 ± 0,20 ª 15,84 ± 2,01 ª 0,75 ± 0,20 b 24,81 ± 2,87 ª 9,73 ± 0,81 ª
EA 8,44 ± 2,31 b 1,21 ± 0,76 b 1,25 ± 0,11 ª 1,33 ± 0,71 b 1,38 ± 0,06 b
GN 11,35 ± 0,39 ª 33,63 ± 1,50 ª 2,35 ± 0,17 ª 41,92 ± 1,50 ª 10,65 ± 0,34 ª
GA 8,73 ± 2,37 ª 1,04 ± 0,37 b 1,27 ± 0,25 b 0,88 ± 0,61 b 1,11 ± 0,39 b
Resultado expresso como média ± desvio padrão. Em cada coluna, valores seguidos de letras iguais não diferem estatisticamente entre si 
ao nível de erro de 5%, dentro de cada fonte vegetal.
Notas: EN - ervilha natural; EA - ervilha autoclavada; GN - grão-de-bico natural e GA - grão-de-bico autoclavado.
FIGURA 1 – Perfi s de viscosidade das farinhas (9,2%) de leguminosas obtidos no RVA. Notas: EN = ervi-
lha natural; EA = ervilha autoclavada; GN = grão-de-bico natural e GA = grão-de-bico autoclavado.
106106
DEL BEM, M. S.; POLESI, L. F.; SARMENTO, S. B. S.; ANJOS, C. B. P. Massas alimentícias elaboradas com farinhas de leguminosas. 
Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 1, p. 101-110, jan./mar. 2012.
de ervilha e de 62 a 180; 6 a 22; 89 a 225 e de 20 a 63RVU, 
respectivamente para a farinha de grão-de-bico. 12,18,19
O tratamento de autoclavagem seguido de resfria-
mento levou à redução total da viscosidade das farinhas na-
turais, tanto da ervilha quanto do grão-de-bico. Isso decorre 
do processo de autoclavagem, quando o amido é gelatiniza-
do. A contribuição destas farinhas tratadas para elevação do 
teor de AR na produção de massas alimentícias, portanto, 
será praticamente nula em termos de viscosidade.
Composição das massas alimentícias
A composição físico-química das massas alimentí-
cias elaboradas com semolina e farinhas mistas é apresen-
tada na Tabela 5. 
Os teores de umidade encontrado nas três massas 
foram diferentes. Isto porque a inclusão das farinhas de le-
guminosas tratadas hidrotermicamente proporcionou maior 
absorção de água pelas farinhas mistas para se atingir a 
plasticidade adequada para a formatação das massas. Esta 
consideração, entretanto, não é de grande importância tec-
nológica se for considerado o aspecto sensorial e/ou nutri-
cional, pois com a cocção, a quantidade de água a ser absor-
vida poderá ser alterada. Do ponto de vista da conservação, 
como as massas foram avaliadas quanto às característicastecnológicas e também foram desidratadas no mesmo dia e 
ainda, armazenadas por apenas 15 horas a 5ºC para análise 
sensorial, o teor de umidade não foi ajustado para os 35%, 
considerado teor máximo para massas frescas.4
Hernández-Nava et al., 16 estudando massa elabo-
rada apenas com semolina (massa do tipo seca) de trigo 
durum encontraram teores de 0,84% de cinzas, 11,25% de 
proteínas, 0,39% de lipídeos e 0,5% de AR. Assim, mesmo 
não estando na mesma base, pode se considerar o teor de 
AR da semolina utilizada no presente estudo superior ao 
observado no trabalho destes autores, o que representa um 
ganho nutricional em fi bras. 
A composição (% bs) da massa SE foi relativamente 
próxima à da SG, tendo ambas valores semelhantes de teor 
de cinzas e proteínas. O teor de lipídeos, entretanto, é um 
superior nesta última, o que está relacionado à maior pro-
porção de matéria graxa no grão-de-bico. Os teores de pro-
teínas nas massas mistas foram superiores ao da massa de 
semolina. Além do aspecto nutricional, a maior quantidade 
de proteína, segundo Matsuo et al.,20 está associada a uma 
melhor qualidade do cozimento do macarrão.
O teor de fi bra dietética total foi superior na massa 
SG. Em todas as formulações o teor de fi bra insolúvel foi 
sempre superior ao teor de fi bra solúvel. O teor de FDT dosa 
o teor de AR termicamente estável, uma vez que esta meto-
dologia de determinação apresenta uma etapa de fervura. 9 O 
AR termicamente estável é formado por amilose retrograda-
da, para tal utiliza-se processo de autoclavagem seguida de 
refrigeração visando intensifi car a retrogradação.
Embora as farinhas de leguminosas tratadas hidro-
termicamente tenham sido adicionadas na proporção 35% 
para 65% de semolina, as massas mistas apresentaram o 
dobro ou mais de AR que o apresentado pela massa de se-
molina apenas. 
Tabela 6 – Parâmetros de cor das massas de semolina e mistas de semolina com farinhas de leguminosas 
tratadas hidrotermicamente.
Tratamentos L C h
Semolina 84,01 ± 0,94 a 17,15 95,9
Semolina adicionada de ervilha 75,08 ± 0,60 c 28,43 93,7
Semolina adicionada de grão-de-bico 79,07 ± 0,18 b 27,93 89,0
Resultados expressos como média ± desvio padrão. Em cada coluna, valores seguidos de letras iguais não diferem 
estatisticamente entre si ao nível de erro de 5%.
Notas: L - luminosidade, C - croma e h - ângulo Hue.
Tabela 5 – Composição química (%) das massas de semolina e mistas de semolina com farinhas de legumino-
sas tratadas hidrotérmicamente.
S SE SG
Umidade 29,88 ± 0,32c 39,39 ± 0,54a 37,72 ± 0,62b
Cinzas (bs) 0,93 ± 0,01b 1,83 ± 0,01a 1,82 ± 0,02a
Proteínas (bs) 14,93 ± 0,08b 17,69 ± 0,17a 17,35 ± 0,10a
Lipídeos (bs) 0,59 ± 0,08b 0,88 ± 0,05b 2,17 ± 0,23a
Fibra dietética solúvel (bs) 1,17 ± 0,33b 1,55 ± 0,04b 3,37 ± 0,22a
Fibra dietética insolúvel (bs) 2,47 ± 0,18c 4,65 ± 0,07b 5,45 ± 0,21a
Fibra dietética total (bs) 3,64 ± 0,25c 6,20 ± 0,05b 8,82 ± 0,21a
Amido resistente (bs) 2,09 ± 0,16b 5,23 ± 0,30a 4,11 ± 1,11a
Resultados expressos como média ± desvio padrão. Em cada linha, valores seguidos de letras iguais não diferem estatisti-
camente entre si ao nível de erro de 5%.
Notas: S = semolina; SE = semolina adicionada de farinha de ervilha e SG = semolina adicionada de farinha de grão-de-
bico; bs = base seca.
107107
DEL BEM, M. S.; POLESI, L. F.; SARMENTO, S. B. S.; ANJOS, C. B. P. Massas alimentícias elaboradas com farinhas de leguminosas. 
Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 1, p. 101-110, jan./mar. 2012.
As formulações adicionadas das farinhas tratadas 
hidrotermicamente constituíram, portanto, boa alternativa 
para aumentar o teor de AR e de fi bras dietéticas nas mas-
sas e, dessa maneira, o valor nutricional e papel fi siológico 
das massas.
Cor das massas
As massas adicionadas de farinhas apresentaram-se 
mais escuras do que a massa controle (Tabela 6). Os valores 
obtidos de L para todas as massas mistas foram inferiores 
aos encontrados por Hernándes-Nava et al. 16 no espaguete 
de semolina adicionado de 20% de amido de banana, os 
quais estavam na faixa de 80-83. A farinha de ervilha pro-
moveu um escurecimento maior que a de grão-de-bico na 
massa, o que pode reduzir a aceitação pelos consumidores.
Com relação ao croma as massas mistas apresentaram 
coloração mais vívida que a massa de semolina, enquanto os 
valores de ângulo Hue das mistas apresentaram-se mais pró-
ximos de 90° e, portanto, massas com coloração mais próxi-
ma do amarelo, principalmente a de grão-de-bico.
Características relacionadas à cocção das massas
O teste de cozimento dá informações de como o pro-
duto se comporta durante a cocção, informando o tempo de 
cozimento das massas, seu aumento de peso, aumento de 
volume e perda de resíduos sólidos na água (Tabela 7).
O comportamento das massas alimentícias durante 
e após o cozimento é um dos parâmetros de qualidade de 
maior importância para os consumidores desse produto. Os 
resultados obtidos nas análises de cozimento das massas de 
semolina e massas mistas mostraram terem ocorrido dife-
renças entre as mesmas.
O tempo de cocção variou em função da composi-
ção das massas, sendo reduzido pela metade com a adição 
das farinhas de leguminosas tratadas hidrotermicamente. 
Isto em função da pré gelatinização da farinha de legumi-
nosa adicionada.
Em relação ao aumento de peso, considera-se como 
resultado adequado valor equivalente a aproximadamente 2 
vezes o peso original (aproximadamente 200%).11 Os dados 
obtidos, portanto, indicam tratar-se de massas com qualida-
de média-baixa, até mesmo a massa de semolina (controle), 
provavelmente em função do método de processamento 
utilizado. A adição de farinhas de ervilha e de grão-de-bico 
resultou em aumento de peso semelhante ao da massa de 
semolina. 
O que se espera do aumento de volume de massas 
que contenham outros tipos de farinha em sua composição, 
além da de trigo, é que quanto maior a porcentagem dessas 
outras farinhas, menor seja o aumento de volume, já que 
este, além de depender do tempo de cozimento e do forma-
to da massa,25 depende também do conteúdo e qualidade 
das proteínas do glúten, as quais no processo de mistura 
da massa, hidratam-se e absorvem água, participando do 
aumento de volume da mesma. 
Para o aumento de volume são esperados valores 
ao redor de 300%. 11 Ao observar essa variável (Tabela 7), 
verifi cou-se que as massas também não atingiram esse nú-
mero, sendo que a massa de semolina apresentou o maior 
aumento de volume. As massas SE e SG não apresentaram 
diferenças.
Ormenese et al.24 avaliaram massas alimentícias 
com ovos observando aumentos de volume na faixa de 119 
a 142%, valores estes semelhantes aos observados para a 
massa SE, no entanto inferiores aos da massa S e superiores 
aos da massa SG.
Macarrão de arroz e de trigo foram avaliados por 
Ormenese & Chang. 23 Os autores observaram aumento de 
volume de 175% para ambas as massas, e perda de sólidos 
solúveis de 6,0% na massa de trigo e 5,9% na de arroz. 
Segundo os critérios de Hummel, 17 perdas de sólidos 
solúveis de até 6% são características de massas de trigo de 
qualidade muito boa, até 8% de massa de média qualidade 
e valores iguais ou superiores a 10% são características de 
massa de baixa qualidade. Portanto, os macarrões obtidos 
foram relativamente bons quanto a esse aspecto, sendo as 
massas mistas as que apresentaram maior perda de solúveis 
na água de cocção. 
Casagrandi et al., 11 analisando macarrão misto de 
farinha de trigo e farinha de feijão guandu observaram 9,2% 
de perda de sólidos solúveis na massa com 100% de trigo, 
e 15,6% na massa com 15% de farinha de feijão guandu, 
valores superiores ao observado para todas as massas ana-
lisadas no presente trabalho. 
Com relação às características intrínsecas das ma-
térias-primas, acredita-se que a redução na quantidadede 
glúten pela adição das farinhas de ervilha e de grão-de-bico 
possa ter infl uenciado os resultados obtidos. Em contrapar-
tida, a semolina de trigo durum possui elevada quantidade e 
Tabela 7 – Características relacionadas com a cocção das massas de semolina e mistas de semolina adicionadas de 
farinha de leguminosas tratadas hidrotermicamente.
Tempo de cozimento 
(min)
Aumento de
peso (%)
Aumento de
volume (%)
Sólidos
solúveis (%)
S 8 ª 143,2 ± 16,3 ª 183,3 ± 28,9 ª 4,6 ± 0,4 b
SE 4 b 150,7 ± 4,9 ª 128,9 ± 7,7 b 7,7 ± 0,3 ª
SG 4 b 128,5 ± 8,8 ª 97,5 ± 5,0 b 7,9 ± 0,5 ª
Resultados expressos como média ± desvio padrão. Em cada coluna, valores seguidos de letras iguais não diferem estatistica-
mente entre si ao nível de erro de 5%.
Notas: S = semolina; SE = semolina adicionada de ervilha e SG = semolina adicionada de grão-de-bico.
108108
DEL BEM, M. S.; POLESI, L. F.; SARMENTO, S. B. S.; ANJOS, C. B. P. Massas alimentícias elaboradas com farinhas de leguminosas. 
Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 1, p. 101-110, jan./mar. 2012.
qualidade de glúten que possibilitam a produção de massas 
alimentícias com propriedades tecnológicas como elastici-
dade, coesividade, hidratação, conformação e tamanho mo-
lecular, que contribuem para aumento no rendimento, redu-
ção no teor de sólidos solúveis e fi rmeza em água quente, 
embora favoreça o aumento do tempo de cozimento. 7
Teste de aceitação sensorial das massas
As notas atribuídas durante o teste de aceitação sen-
sorial são apresentadas na Tabela 8 e a frequência das notas 
na Figura 2.
A aceitação da massa tradicional (semolina) foi 
maior que a das outras formulações (farinhas mistas) para 
os atributos impressão global e sabor. As médias para odor 
e cor da massa S, não diferiram estatisticamente da massa 
SG. Alguns dos provadores alegaram que a massa S tinha 
aspecto muito pálido.
A massa SG apresentou a menor média de sabor, 
correspondendo a desgostei ligeiramente. Alguns dos pro-
vadores que atribuíram nota baixa ao sabor disseram que 
esta massa apresentava sabor amargo residual. Entretanto, 
observa-se que 35% dos provadores atribuíram nota 6,0, re-
ferente a “gostei ligeiramente”, e 20% atribuíram notas 7,0 
e 8,0, referente a “gostei moderadamente” e “gostei muito”, 
respectivamente.
A nota para odor da massa S diferiu da SE, sendo 
esta a que apresentou menor aceitação. A massa SG não 
diferiu de nenhuma das duas. Em relação à cor, as massas S 
e SG receberam pontuações semelhantes e mais altas, cor-
respondendo a “gostei moderadamente”. A nota baixa para 
cor da massa SE pode ser devido à coloração da farinha de 
ervilha, que por tender ao verde, é diferente do tradicio-
nal. No entanto, 23% dos provadores atribuíram nota 7,0 
Tabela 8 – Notas médias do teste de aceitação sensorial das massas de semolina e mistas de semolina adicionadas 
de farinha de leguminosas tratadas hidrotermicamente.
Impressão Global Sabor Odor Cor
S 7,38 ± 1,20 a 7,35 ± 1,20 ª 7,22 ± 1,41 ª 7,00 ± 1,79 ª
SE 5,71 ± 1,85 b 6,23 ± 1,82 b 5,48 ± 1,84 b 5,45 ± 1,86 b
SG 6,29 ± 1,75 b 4,81 ± 2,17 c 6,42 ± 1,82 ab 7,10 ± 1,27 ª
Resultados expressos como média ± desvio padrão. Em cada coluna, valores seguidos de letras iguais não diferem estatistica-
mente entre si ao nível de erro de 5%.
Notas: S = semolina; SE = semolina adicionada de ervilha e SG = semolina adicionada de grão-de-bico.
IMPRESSÃO GLOBAL
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9
NOTAS
PO
R
C
E
N
T
A
G
E
M
S
SE
SG
 
SABOR
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9
NOTAS
PO
R
C
E
N
T
A
G
E
M
S
SE
SG
 
ODOR
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9
NOTAS
PO
R
C
E
N
T
A
G
E
M
S
SE
SG
 
COR
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9
NOTAS
PO
R
C
E
N
T
A
G
E
M
S
SE
SG
 
FIGURA 2 – Histograma de distribuição frequência de notas para os atributos impressão global, sabor, odor e cor das 
massas informada pelos julgadores.
Notas: S = semolina; SE = semolina adicionada de ervilha e SG = semolina adicionada de grão-de-bico.
109109
DEL BEM, M. S.; POLESI, L. F.; SARMENTO, S. B. S.; ANJOS, C. B. P. Massas alimentícias elaboradas com farinhas de leguminosas. 
Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 1, p. 101-110, jan./mar. 2012.
(gostei moderadamente) e 13% atribuíram nota 8,0 (gostei 
muito), para a massa com farinha de ervilha.
CONCLUSÕES
O tratamento hidrotérmico (autoclavagem e armaze-
namento sob refrigeração) aumentou o teor de amido resis-
tente das farinhas de leguminosas, principalmente a de grão-
de-bico. A adição destas farinhas de leguminosas tratadas 
hidrotermicamente à semolina para elaboração de massas 
alimentícias mistas mostrou ser boa alternativa para elevar 
o teor de AR e o de fi bras dietéticas (principalmente a de 
grão-de-bico) nestes produtos, além de incrementar o teor 
de proteínas vegetais, nutrientes que constituiriam um forte 
apelo para vendas. Esta adição, entretanto, apesar de reduzir 
o tempo de cocção, afetou negativamente os demais parâme-
tros de cocção da massa e a aceitação sensorial das mesmas, 
principalmente quanto à impressão global e sabor. 
DEL BEM, M. S.; POLESI, L. F.; SARMENTO, S. B. S.; 
ANJOS, C. B. P. Physicochemical and sensory properties of 
pasta prepared with legume fl ours hydrothermally treated. 
Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 1, p. 101-110, jan./mar. 
2012.
ABSTRACT: The aim of this study was to evaluate 
the infl uence of the addition of pea and chickpea fl ours 
modifi ed by hydrothermal treatment on the physical, 
physicochemical, and sensory characteristics of pasta. 
Three types of pasta were prepared: semolina, semolina 
added with 35% pea fl our and semolina added with 35% 
chickpea fl our. The hydrothermal treatment (autoclaving, 
121°C, 30 min.) was to increase the content of resistant 
starch (RS) in fl ours. Pastas RS contents increased from 
2.1% in the control to 5.2% in pasta with pea fl our and 
4.1% in pasta with chickpea fl our, the contents of total 
dietary fi ber increased from 3.6% to 6.2% and 8.8%, 
respectively. The cooking time was reduced from 8 to 4 
minutes in the pastas with added legume fl ours. The global 
acceptance test by hedonic scale of nine points showed that 
odor and color of the control pasta presented no statistical 
difference compared with chickpea fl our pasta, as for global 
appearance and taste, the control pasta showed the highest 
average. However, about 13% of judges gave maximum 
score for taste of pasta with pea fl our, compared to 6.5% 
of the maximum score for control pasta. The pastas added 
of legume fl ours can provide good alternatives to obtain a 
product with better nutritional value, considering its higher 
content of resistant starch, dietary fi ber, and vegetable 
proteins. This addition, however, has adversely affected 
some parameters of cooking pasta and their sensory 
acceptance, particularly the overall impression and fl avor.
KEYWORDS: Pea fl our; chickpea fl our; processing, 
gelatinization; retrogradation; resistant starch.
REFERÊNCIAS 
AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL 1. 
CHEMISTS. Approved methods. 10th ed. St. Paul, 
2000. methods.
AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL 2. 
CHEMISTS. Approved methods. Saint Paul, 1983. 
methods.
AMERICAN SOCIETY FOR TESTING AND 3. 
MATERIALS. Sensory evaluation of materials and 
products. New York: ASTM, 1976. 77p.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS 4. 
DE MASSAS ALIMENTÍCIAS. Massas alimentícias. 
Disponível em: www.abima.com.br/eam_ formatos.
html. Acesso em: 19 set. 2011.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL 5. 
CHEMISTRY. Offi cial methods of analysis. 16th ed. 
Arlington, 2006. methods.
BIBLE, B. B.; SINGHA, S. Canopy position influences 6. 
CIELAB coordinates of peach color. HortScience, 
v. 28, p. 992-993, 1993.
BORGES, J. T. S. et al. Propriedades de cozimento e 7. 
caracterização físicoquímica de macarrão pré-cozido 
à base de farinha integral de quinoa (Chenopodium 
quinoa, wild) e de farinha de arroz (Oryza sativa, l) 
polido por extrusão termoplástica. B. CEPPA, v. 21, 
n. 2, p. 303-322, 2003.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de 8. 
Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 263, de 22 de 
setembro de 2005. Disponível em: http://www.anvisa.
gov.br/. Acesso em: 10 mar. 2010.
BRUMOVSKY, J. O.; THOMPSON, D. B. Production 9. 
of boiling-stable granular resistant starch by partial 
acid hydrolysis and hydrothermal treatments of high-
amylose maize starch. Cereal Chem., v. 78, n. 6, 
p. 680-689, 2001.
CANNIATTI-BRAZACA, S. G. Valor nutricional 10. 
de produtos de ervilha em comparação com a ervilha 
fresca. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 26, n. 4, p. 766-771, 
2006.
CASAGRANDI, D. A. et al. Análise tecnológica, 11. 
nutricional e sensorial de macarrão elaborado com 
farinha de trigo adicionada de farinha de feijão-guandu. 
Rev. Nutr., v. 2, p. 137-143, 1999.
CHUNG, H. J. et al. 12. In vitro starch digestibility, expected 
glycemic index, and thermal and pasting properties of 
fl ours from pea, lentil and chickpea cultivars. Food 
Chem., v. 111, p. 316-321, 2008.
110110
DEL BEM, M. S.; POLESI, L. F.; SARMENTO, S. B. S.; ANJOS, C. B. P. Massas alimentícias elaboradas com farinhas de leguminosas. 
Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 1, p. 101-110, jan./mar. 2012.
COSTA, G. D. A. 13. Correlação entre valor nutritivo e 
teores de fi bra alimentar e amido resistente de dietas 
contendo grãos de ervilha (Pisum sativum L.), feijão 
comum (Phaseolus vulgaris L.), grão-de-bico (Cicer 
arietinum L.) e lentilha (Lens culinaris Med.). 2005. 
63f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) – 
Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade 
Estadual de Campinas, Campinas, 2005.
GOÑI, I. et al. Analysis of resistent strach: a method 14. 
for foods and food products. Food Chem., v. 56, n. 4, 
p. 445-449, 1996.
HAWKINS, A.; JOHNSON, S.K. 15. In vitro carbohydrate 
digestibility of whole-chickpea and chickpea bread 
products. Int. J. Food Sci Nutr., v. 56, n. 3, p. 147-155, 
2005.
HERNÁNDEZ-NAVA, R.G. et al. Development and 16. 
characterization of spaghetti with high resistant starch 
content supplemented with banana starch. Food Sci. 
Technol. Int., v. 15, n. 1, p. 73-78, 2009. 
HUMMEL, C. 17. Macaroni products: manufacture, 
processing and packing. 2.ed. London: Food Trade, 
1966. 287p.
KAUR, M.; SINGH, N. Studies on functional, thermal 18. 
and pasting properties of fl ours from different chickpea 
(Cicer arietinum L.) cultivars. Food Chem., v. 91, 
p. 403-411, 2005.
KAUR, M.; SANDHU, K. S.; SINGH, N. Comparative 19. 
study of the functional, thermal and pasting properties 
of fl ours from different fi eld pea (Pisum sativum L.) and 
pigeon pea (Cajanus cajan L.) cultivars. Food Chem., 
v. 104, p. 259-267, 2007.
MATSUO, R. R.; BRADLEY, J. W.; IRVINE, G. N. 20. 
Effect of protein content on the cooking quality of 
spaghetti. Cereal Chem., v. 49, n. 6, p. 707-711, 1972.
MINOLTA. 21. Precise color communication: color 
control from perception to instrumentation, 1998. 
manual.
MORALES, A. A. 22. La evaluacion sensorial de los 
alimentos en la teoria y la practica. Zaragoza, Acribia, 
1994. 198p.
ORMENESE, R. C. S. C.; CHANG, Y. K. Macarrão 23. 
de arroz: características de cozimento e textura e 
comparação com o macarrão convencional e aceitação 
pelo consumidor. Braz. J. Food Technol., v. 6, p. 91-97, 
2003.
ORMENESE, R. C. S. C. et al. Infl uencia do uso 24. 
de ovo líquido pasteurizado e ovo desidratado nas 
características da massa alimentícia. Ciênc. Tecnol. 
Aliment., v. 24, n. 2, p. 255-260, 2004.
ORMENESE, R. C. S. C. et al. Massas alimentícias 25. 
não convencionais à base de arroz: perfi l sensorial e 
aceitação pelo consumidor. Braz. J. Food Technol., 
v. 4, p. 67-74, 2001.
PEREIRA, K. D. Amido resistente, a última geração no 26. 
controle de energia e digestão saudável. Ciênc. Tecnol. 
Aliment., v. 27, supl., p. 88-92, 2007.
PERIAGO, M. J. et al. Infl uence of enzymatic treatment 27. 
on the nutritional and functional properties of pea fl our. 
Food Chem., v. 63, p. 71-78, 1998.
POLESI, L. F.; SARMENTO, S. B. S.; ANJOS, C. B. P. 28. 
Composition and characterization of pea and chickpea 
starches. Braz. J. Food Technol., v. 14, p. 74-81, 
2011.
POLESI, L. F; SARMENTO, S. B. S.; FRANCO, 29. 
C.M.L. Production and physicochemical properties of 
resistant starch from hydrolysed wrinkled pea starch. 
Int. J. Food Sci. Technol., v. 46, p. 2257-2264, 2011.
REHMAN, Z.; SHAH, W. H. Thermal heat processing 30. 
effects on antinutrients, protein and starch digestibility 
of food legumes. Food Chem., v. 91, p. 327-331, 
2005.
RICKARD, J. E.; BEHN, K.R. Evolution of acid and 31. 
enzyme hydrolitic methods for the determination of 
cassava starch. J. Sci. Food Agric., v. 41, p. 373-379, 
1987.
SOMOGY, M. Determination of blood sugar. 32. J. Biol. 
Chem., v. 160, p. 69-73, 1945.
STATISTICAL ANALYSES SYSTEM. 33. SAS/INSIGHT 
user’s guide: versão para Windows. Cary, 2002/2003. 
versão 9.1.3.
THOMPSON, D. B. Strategies for the manufacture 34. 
of resistant starch. Trends Food Sci. Technol., v. 11, 
p. 245-253, 2000.
UNIVERSIDADE DE CAMPINAS. NEPA. 35. Tabela 
brasileira de composição de alimentos (TACO). 
Campinas, 2006. 113p.
WALTER, M.; SILVA, L. P.; EMANUELLI, T. Amido 36. 
resistente: características físico-químicas, propriedades 
fi siológicas e metodologias de quantifi cação. Ciênc. 
Rural, v. 35, n. 4, p. 975-980, 2005.
Recebido em: 14/02/2011
Aprovado em: 27/09/2011