simulados de tecnologia de alimentos

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1a Questão (Ref.: 201408710582)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos em alimentos depende de uma serie de fatores, dentre eles os que estão relacionados com as características próprias do alimento, como a atividade de água (Aa). Alguns procedimentos podem reduzir a atividade de água de um alimento, reduzindo a suscetibilidade deste alimento ao ataque de microrganismos indesejáveis. Um exemplo de prática que pode reduzir a Aa é:
		
	
	Deixar o alimento de molho por 30 minutos antes do preparo.
	
	Cozinhar o alimento a uma temperatura de 90°C.
	
	Cortar o alimento em pedaços menores antes do preparo.
	
	Cozinhar o alimento com a panela destampada.
	 
	Adicionar açúcar ao alimento.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408710581)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos têm seu crescimento afetados por fatores intrínsecos e extrínsecos ao alimento, sendo que a vida de prateleira dos alimentos depende diretamente do controle destes. Constituem fatores extrínsecos envolvidos no crescimento de micro-organismos nos alimentos:
		
	
	acidez e nutrientes.
	
	pH e umidade.
	 
	temperatura e gases ambientais.
	
	pH e nutrientes.
	
	água e potencial de óxido-redução.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408532850)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação aos fatores intrínsecos e extrínsecos, avalie as afirmativas: 
I - A composição gasosa do ambiente pode determinar os tipos de microrganismos que poderão predominar. A presença de oxigênio favorecerá os microrganismos anaeróbios, e a ausência microrganismos aeróbios. 
II - Quanto a acidez, alimentos com pH>4,5 são mais susceptíveis ao desenvolvimento de espécies patogênicas em alimentos, como exemplo, carnes, frutos do mar. 
III - O conceito dos obstáculos de Leistner proponhe a interação dos fatores intrínsecos e extrínsecos de determinado alimento para o controle do crescimento microbiano.
IV - Alho, cravo, canela, leite, repolho, couve apresenta substâncias que impedem a ação microbiana. 
V - Os microrganismos podem ser classificados de acordo com a temperatura em psicrófilos (10 a 15°C), psicrotróficos (0 a 7°C), mesófilos (25 - 40°C) e termófilos (45 - 65°C).
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I, II, III e IV
	 
	II, III, IV e V
	
	I, III e V
	
	I, III e V
	
	II, III e IV
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408711650)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Observa-se que em estabelecimentos produtores de alimentos, os manipuladores usam máscaras, gorros e luvas. Estes equipamentos de proteção individual (EPI) tem como objetivo evitar a contaminação do alimento através do manipulador, ou contaminação do manipulador devido manuseio de uma matéria prima contaminada. É justificado o uso de cada EPI:
I- O uso de máscara tem finalidade de evitar a contaminação do alimento pelas bactérias oriundas da boca e nariz do manipulador, como ex: Staphylococcus aureus. 
II- O uso de gorro evita a queda de cabelo no alimento, carreando os micro-organismos do ar e poeira.
III- O uso de luvas evita contaminar o alimento com micro-organismos do trato intestinal que podem contaminar as mãos devido hábitos higiênicos precários e ou proteger o manipulador de uma matéria prima contaminada.
Assinale a alternativa correta:
		
	 
	I, II e III
	
	I e II apenas
	
	III apenas
	
	I e III apenas
	
	II e III apenas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201409120292)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(COPEVE- 2015) Apesar do aumento da prevalência de doenças crônicas relacionadas aos alimentos, as doenças infecciosas resultantes do consumo de água e alimentos contaminados continuam sendo um desafio para a saúde pública e não devem ser negligenciadas. Qual dos patógenos é produtor de toxina termoestável?
		
	
	Salmonella typhi.
	
	Clostridium botulinum.
	
	Salmonella sp.
	 
	Staphylococcus aureus.
	
	A) Coliformes fecais.
	 1a Questão (Ref.: 201408531327)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(ENADE, 2007) Uma das causas mais comuns de diarréia em crianças é a infecção por Escherichia coli, que pode ocorrer em berçários, creches, escolas e instituições de atendimento infantil, sendo freqüentemente responsável por surtos endêmicos. A atenção à saúde da criança inclui medidas para o diagnóstico e a prevenção das doenças freqüentes nessa faixa etária. A(s) recomendação(ões) principal(is) para a prevenção da diarréia por Escherichia coli emberçários é(são):
		
	
	usar a antibioticoterapia profilática em todas as crianças em caso de infecção.
	
	usar a antibioticoterapia em todos os funcionários que lidam com as crianças.
	
	evitar as temperaturas elevadas, se possível, mantendo o ambiente refrigerado.
	
	usar somente leite em pó na alimentação das crianças a fim de evitar a contaminação via leite materno.
	 
	lavar rigorosamente as mãos e fazer o isolamento dos pacientes com diarréia
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408531322)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois à multiplicação destes germes no alimento. Com relação à qualidade microbiológica dos alimentos, é CORRETO afirmar:
		
	
	Têm sido atribuídos ao Bacillus cereus duas formas de síndromes: a síndrome diarréica e a síndrome enterocolítica.
	
	A Salmonella é encontrada nos tratos intestinais de mamíferos, pássaros, anfíbios, répteis, pescados e crustáceos.
	 
	Vibrio parahaemolyticus é causador de gastroenterite no homem, seu habitat natural é o ambiente marinho, e a contaminação ocorre pela ingestão de peixe, moluscos e crustáceos contaminados.
	
	Os esporos do Clostridium botulinum, por serem aeróbicos não crescem em embalagens a vácuo.
	
	A disseminação do Staphylococcus aureus entre os humanos e dos humanos para os alimentos pode ocorrer por contato direto, ou indiretamente, não podendo ser introduzida no alimento a partir de equipamentos e utensílios usados nos processamentos de alimentos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408533402)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na primavera de 1985 notou-se, na Inglaterra, o surgimento de alterações em algumas vacas, que ficavam apreensivas, desenvolvia um comportamento agressivo e, por fim, morriam. No ano seguinte, a doença foi descrita como encefalopatia espongiforme bovina ou, devido às alterações de comportamento do animal, "doença da vaca louca". Acredita-se que o gado bovino tenha adquirido a doença através da contaminação da ração utilizada em sua alimentação com o mesmo agente infeccioso do Scrapie, uma doença conhecida há muito tempo em ovelhas. A contaminação teria ocorrido com a utilização de carne de ovelha no preparo da ração. Essa doença de origem animal , possivelmente pode ser transmitidas ao ser humano caso haja consumo de carne contaminada. O agente envolvido com essa doença é:
		
	
	um vírus
	
	uma toxina
	 
	um príon
	
	uma bactéria
	
	um fungo
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408534534)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Vírus entéricos, como por exemplo vírus da poliomielite, rotavírus, vírus da hepatite tipo A e alguns tipos de adenovírus, são excretados nas fezes e na urina em grandes quantidades por indivíduos infectados e são frequentemente encontrados em águas contaminadas por lançamentos de esgoto. Uma vez ingeridos juntamente com a água ou alimentos irrigados ou cultivados nestas águas, podem vir a causar doença. Das afirmativas abaixo apresentadas, qual NÃO é aplicável ao vírus da hepatite A:
		
	
	O período de incubação é de cerca 2 a 3 semanas.
	 
	A doença é geralmente acompanhada de icterícia.
	 
	É causada por um vírus que contém DNA.
	
	Estão classificados nafamília Picornaviridae.
	
	O vírus é normalmente transmitido por alimentos e água contaminados.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408534530)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTAs, são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTAs e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são envenenamentos causados por toxinas naturais (ex. cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes) ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento (ex. chumbo, agrotóxicos).
Abaixo são apresentas algumas afirmativas relacionadas as DTAs, analise-as e assinale as afirmativas verdadeiras (V) e as falsas (F).
( ) Intoxicação alimentar estafilo-cócica é um exemplo de uma intoxicação alimentar do organis-mo, enquanto a salmonelose é um exemplo de uma infecção de origem alimentar.
( ) O organismo responsável pela febre tifóide Salmonella typhi é, um tipo Gram-positivos de cocos.
( ) Os sinais característicos de cólera incluem uma perda repentina de enormes quantidades de fluidos e eletrólitos, bem como desidratação. 
( ) Escherichia coli 0157: H7 é uma estirpe enterohemorrágica que é transmitida em alimentos e causa uma infecção intestinal acompanhada de sangramento.
Marque a combinação correta:
		
	
	V, V, F, F.
	
	V, F, F, V.
	
	F, F, V,V.
	
	F, F, V, F.
	 
	V, F, V, V.