Aula 0.2 Tecnicas de base Cortes

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Técnicas de Base, Conservação, Preparo e Cocção I
Mise en place para ervas frescase e vegetais
Cortes de ervas e legumes
Muitas ervas e vegetais necessitam ser preparados com antecedência para ser servido ou usados em algum prato, devendo ser limpos, descascados, fatiados ou cortados em cubos.
Dominar as habilidades de corte significa, preparar vegetais adequadamente, utilizar diversos utensílios de corte e fazer cortes uniformes e precisos.
CORTES
Para interpretar e executar corretamente uma receita é preciso conhecer os tipos de corte clássicos. Ao citar uma receita, o mais importante é ter em mente o porquê de usar esse ou aquele corte. 
CORTES
Deve-se considerar não apenas a perfeição das medidas, mas também a uniformidade dos cortes, o melhor aproveitamento do alimento e qual será sua aplicação(tempo de cozimento, o tamanho dos outros ingredientes, a textura, a intensidade de sabor e o resultado desejado).
Por tudo isso, habilidade nos cortes é indispensável a um profissional e é algo que se adquire com tempo e treino.
Cortes de ervas e legumes
Os cortes devem ser semelhantes na forma e no tamanho, de modo que cozinhem por igual e tenham aparência atraente.
Os melhores começam com produtos agrícolas.
Manuseie os produtos frescos com cuidado.
Fazer os cortes mais perto possível do cozimento.
Cortes básicos com a faca
Picar
Moer 
Chiffonade
Julienne e batonnet
Brunoise e Cubos
Paysene(fermiêre)
Diamante(losângo)
Rondelle, diagonal, obliquo
Descascando vegetais
Todos os alimentos frescos, mesmo os que serão descascados antes do corte, devem ser lavados para a retirada da sujeira, bactérias e outros contaminantes que possam entrar em contato com a superfície de corte por meio da faca ou do descascador.
Picando
Os ingredientes aromáticos que serão coados e descartados, em geral se pica grosseiramente.
Esse também é o corte ideal para vegetais que serão batidos no liquidificador.
Esses cortes não precisam ser perfeitos mas devem ter aproximadamente o mesmo tamanho
Picando fino
Corte mais adequado para vegetais e ervas.
Esses cortes são perfeitos e devem ter o mesmo tamanho.
Usado em decoração de pratos
Muito usado em cebola, alho e ervas aromáticas
Chiffonade
Esse tipo de corte normalmente é usado para vegetais e ervas de folhas. O resultado são tiras fininhas, com frequência usadas como guarnição ou camada inferior.
Para o corte retire os talos das folhas.
Empilhe as folhas menores, umas sobre as outras, depois enrole-as em cilindros e corte.
Faça tiras bem finas e paralelas.
Cortes em bastões
Esses tipos de cortes são longos e retangulares, os mais conhecidos são o julienne e o bastonnet.
Temos diversos tipos de corte em bastão e o que vai diferencia-los é o seu tamanho. 
Cortes em cubos
Esses tipos de cortes tem diversos tamanhos, cada um com uma finalidade, para fazer esse tipo de corte use o mesmo método dos bastões e corte-os em cubos.
Assim como temos diversos tipos de corte em bastão vamos ter o mesmo sistema em cubos e o que vai diferencia-los também é o seu tamanho. 
 Os cortes clássicos são:
Julienne: Corta-se o legume em fatias longitudinais, e depois em bastoes com 3 mm x 3 mm x 2,5 cm (julienne comum) ou 3 mm x 3 mm x 5 cm (julienne longa).
Brunoise: Cubos com 3mm de lado. Esse corte, em geral, tem como primeira parte o corte julienne.
Cubos pequenos: 6 mm de lado.
 Cubos médios: 9 mm de lado.
 Cubos grandes: 1,5 cm de lado.
Bastonetes (bâtonnets): Corte longitudinal com 6 mm x 8 mm x 3 cm ou 6 mm x 6 mm x 6 cm. 
Tourné: Corte em formato de barril com sete lados iguais e bases horizontais. É um corte decorativo, usado para legumes e raízes razoavelmente firmes, como batata, cenoura, abobrinha...
Boleados: Parisienne – 1,5 cm Noisette - 1 cm Printanière - 8mm Royalle - 6mm
Fatiados: Chips – 2mm / Soufflé/Vichy – 3mm
Concasser: Pequenos cortes irregulares de tomate sem pele e sem sementes.
Técnicas: Fazer um corte em X em cima do tomate;
Colocar em água fervendo por mais ou menos 45 segundos;
Retirar e colocar imediatamente em água gelada.
Ciseler: Corte inclinado em ervas;
Émincer: Cortar em fatias finas alho-porro, cogumelos, gengibre...
Cortes decorativos e técnicas
Os cortes decorativos são um atrativo visual ao prato. Podem ser utilizados utensílios simples como a faca de cozinha, faca de legumes, descascador, boleador criando estes efeitos.
E temos também alguns utensílios especiais como no caso do mandolim.
Leia todas as instruções que venham com estes cortadores e use todas as guardas de segurança.
Torneados:
Requer uma serie de cortes que, ao mesmo tempo, limpam e modelam o vegetal.
Formato de barril
Possuem 7 lados e variados tamanhos. 
O que vai dar nome aos torneados é o seu tamanho.
Alho
Alcachofra