Culinária Regional

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Culinária Regional 
Objetivos 
 Conhecer algumas características da culinária 
das diversas regiões brasileiras 
Introdução 
 Alimentos transformados em comida indicam: 
Pertencimento 
- A uma região 
- A um segmento ético 
- A uma família 
- A um grupo social 
- A um país 
Introdução 
Depois da língua a comida é o mais importante 
vínculo com a identidade de um povo, de uma 
cultura, pois o valor ancestral da comida está no 
encontro da pessoa com a história. 
Introdução 
 Diversificadas preparações: 
 
 indígena 
 africana 
 grupos europeus 
 proximidade com rio ou mar 
 condições pluviométricas e do solo 
Baiana 
 A África revivida e recriada pela Bahia leva para 
a mesa brasileira : 
 pratos moídos 
 misturados 
 comidas moles 
 heranças dos cardápios de subsistência e de 
sobrevivência das senzalas 
Baiana 
 Picante, colorida, aromática e até afrodisíaca 
 Uma das mais ricas, aspecto “fundo de quintal” 
 Séc. XVI: culinária indígena 
 chegada dos portugueses 
 escravos (posteriormente) 
 Origem: período da escravidão 
 restos de comida para dar aos escravos 
 adição de leite de coco e óleo de dendê 
Baiana 
 Religião: 
 melhores e mais ricos quitutes originaram-se do 
candomblé: animais de rituais 
 ingredientes: camarão seco, leite de coco, 
pimenta malagueta e azeite-de-dendê 
Baiana 
 Preparações típicas: 
 cacetinho (pão francês) 
 tapioca de queijo e coco 
 pamonha de milho verde 
 casquinha de siri 
 bobó de camarão 
 suco de mangaba 
 acarajé 
 vatapá 
 cocada... 
Gaúcha 
 Imigrantes de origens diversas 
 Alemã: 
 café colonial (17:00 hs) 
- café, leite, bolos, biscoitos, pães, manteiga, nata, 
patês, geléias, salames, queijos, carne assada... 
 cultivo de batata e centeio 
 carnes defumadas, linguiça e laticínios 
 tortas de amêndoas, cucas de mel ou frutas 
Gaúcha 
 Italiana: 
 galeto, polenta, vinho 
 acompanhamentos nas churrascarias: pão e 
vinho 
 Pelotas: 
 arte doceira (tradições portuguesas e outras 
partes da Europa) 
 Mate chimarrão: bebida indispensável 
 chaleira, cuia e bomba 
 sabor amargo 
Gaúcha 
 Mate chimarrão 
 bebida ensinada pelos índios 
 estimulantes (continuar viagem) 
 símbolo de partilha de sabores 
 aproximação humana e cordialidade gaúcha 
Gaúcha 
Gaúcha 
 Churrasco: principal traço/arroz carreteiro 
 carne em abundância 
 sal grosso: não mascarar o sabor 
 espeto (propriamente dito) 
 grelha 
 não apreciam os acompanhamentos 
 Arroz de carreteiro: história 
 viagens: tripé de ferro, panela, charque e arroz 
Gaúcha 
 Preparações típicas: 
 chimarrão 
 arroz com galinha e de carreteiro 
 galeto 
 picanha no forno 
 churrasco 
 polenta 
 vinho/cerveja 
 ambrosia 
 arroz de leite 
Mineira 
 Abrange: o norte de São Paulo, Vale do Paraíba 
e sudeste goiano 
 Riquezas 
 final do séc XVII (mineração): afluxo de pessoas 
 influência portuguesa 
 Crise: 
- Jeito mineiro de aproveitamento: picar e afogar 
- Falta de gado: criação de suínos 
 
Mineira 
 Papel de destaque: 
 milho (pipoca, curau, pamonhas, biscoito, bolos, 
angu de fubá...) - aproveitamento 
 fazendas (leite): queijos, pão de queijo mineiro 
 
 Cozinha de fazenda e cozinha de tropeiro 
 
 
Mineira 
 Cozinha da fazenda 
 preparações com vegetais e frutos (colhidos na 
hora) 
 carnes abatidas 
 frango ensopado com quiabo, couve, angu... 
 as preparações eram sempre acompanhadas de 
caldos, molhos e pimenta 
 fogão a lenha aceso o dia inteiro 
 panelas areadas com areia fina e úmida 
 as refeições eram uma festividade 
 
Mineira 
 Cozinha do tropeiro 
 conduziam uma tropa transportando tudo que 
fosse necessário transportar e comercializar 
 cozinha volante: 
- alimentos duráveis e secos 
- carnes salgadas ou prontas (gordura para 
conservar) 
- o que encontra-se pelo caminho: brotos e caças 
- caldeirões em fogueiras 
- sempre acompanhada de farinha e cachaça 
Mineira 
 Arroz e feijão: diariamente 
 linguiça, carne de porco, verduras 
 Arroz, feijão e farinha: base da cozinha 
 angu, farofa e paçoca 
 Carne de porco: lombos, linguiças, costeletas 
 Galinhas domésticas e ovos 
 Carne de vaca: picadinho, dobradinha, rabada 
Mineira 
 Preparações típicas: 
 salada de quiabo 
 arroz com repolho e linguiça 
 feijão tropeiro 
 frango com quiabo 
 farofa de queijo 
 torresmo 
 canjiquinha mineira 
 doce de leite e de queijo com ovos 
 bolo de fubá 
 pão de queijo 
Goiana 
 Bandeiras paulistas: couro e índios (escravidão) 
 Migração: pecuaristas da BA e MA 
 Hoje: grandes contingentes de imigração 
 Arroz / Soja 
 Influência indígena: peixe, pequi, guariroba 
 Trivial: semelhante ao mineiro 
 Temperos suaves: salsinha, coentro, cebolinha 
Goiana 
 Alimentos típicos: 
 arroz com guariroba 
 arroz com pequi 
 pamonha salgada 
 jiló e quiabo refogado 
 biscoito de polvilho 
 manjar branco com calda de ameixa 
 quitandinha 
Nordestina 
 Serve para revelar os hábitos e costumes de 
brasileiros de 8 estados: 
 Alagoas 
 Ceará 
 Maranhão 
 Paraíba 
 Pernambuco 
 Piauí 
 Rio Grande do Norte 
 Sergipe 
Nordestina 
 Rica e variada: influência 
 européia, africana e indígena 
 Destaques: 
 frutos do mar: peixes, lagostas, camarões, siris... 
 leite de coco 
 Coco: 
 1535: Portugueses 
 marca do tropicalismo da região 
 
Nordestina 
 Carne-de-sol: 
 receita: sertão pernambucano 
 c/ feijão verde, macaxeira, farofa, manteiga de 
garrafa 
 À base de milho: 
 cuscuz, canjica e pamonhas 
 Frutas regionais: 
 acerola, carambola, goiaba, manga... 
 preparo de doces, sucos e sorvetes 
Nordestina 
 Alimentos típicos: 
 cabrito 
 carne-de-sol 
 feijão de corda 
 macaxeira 
 peixes e frutos do mar 
 coco 
 jerimum-de-leite 
Nordestina 
 Preparações típicas: 
 baião-de-dois 
 arroz de coco 
 farofa de carne-de-sol 
 bacalhau no leite de coco 
 galinha à cabidela 
 camarão ao leite de coco 
 bolinho de macaxeira 
 farofa de jerimum 
 cabrito assado com feijão de corda 
Nortista 
 Maior do país 
 Influência: principalmente indígena 
 Grande consumo de gêneros fornecidos pela 
floresta Amazônica 
 ervas aromáticas 
 peixes 
 frutas e hortaliças 
Tucunaré Peixe recheado com farinha de mandioca e 
legumes 
Maniçoba Folhas de macaxeira, carne seca e carne de 
porco 
Nortista 
Amapá (Macapá) 
 preparações exóticas e picantes 
 
 
 
 
 Sobremesa: frutas típicas 
 bacuri, murici, pupunha, taperebá 
 
 
Nortista 
Amazonas (Manaus) 
 Uma das mais ricas e exóticas 
 Condimentos 
 sal, alho, pimenta-do-reino, cominho, salsinha, 
louro, coentro... 
 Azeite-de-dendê e de oliva, bacon 
 Grande variedade de peixes: 
 pirarucu: “bacalhau brasileiro” (< 100Kg) 
Nortista 
Pará (Belém) 
 Influência indígena: Floresta 
 Pato no tucupi: pato assado ao molho de caldo 
de mandioca, acrescido de folhas de jambu 
 Tacacá: caldo ralo de mandioca com camarões, 
servido em cuias artesanais 
 Frutas: 
 açaí, cupuaçu: diversas preparações 
Nortista 
Ilha de Marajó 
 Búfalo: gado típico da região 
 Leite de búfala: Ptn, L, e Ca 
 produção de manteiga e queijo 
Nortista 
 Preparações típicas: 
 pato no tucupi 
 tucunaré 
 maniçoba 
 pirarucu 
 tacacá 
 sucos de açaí, graviola, cupuaçu 
 pudim e bombom de cupuaçu 
 mousse de bacuri 
 torta de castanha do Brasil 
Paulista 
 Principal pólo gastronômico do Brasil: São Paulo 
 Todos os tipos de culinária: 
 local, regional e internacional 
 SP: 
 mistura de raças, tradições, modernidade, 
sabores 
 Cozinha trivial 
 arroz branco + feijão carioquinha+ “mistura” 
 batata frita 
 salada de alface com tomate 
Paulista 
 Feijoada paulista (comum) 
 feijão preto, carnes, farofa, couve refogada e 
laranja picada 
 
 Influência Italiana 
 cantinas (massas, molhos) 
 pizzaria (infinidade de massas e coberturas) 
 
 
Paulista 
 Influência Japonesa 
 inúmeros restaurantes e lojas que vendem 
produtos e alimentos japoneses importados 
 Tempurá, sushi, sashimis (hábitos alimentares) 
 Pastel 
 pastelarias ou barracas em feiras 
 pastel com caldo de cana e suco de limão 
 Café expresso: intervalos das refeições (às vezes 
com pão de queijo) 
 
 
Paulista 
 Outros hábitos alimentares 
 casa de chá 
 açaí na tigela 
 pingado com pão na chapa 
 sanduíche natural de frango e atum 
 self-service 
 prato feito (PF) 
 pipoca com manteiga