Aula 0.3 Tecnicas de base Fundos e Caldos

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

Técnicas de Base, Conservação, Preparo e Cocção I
FUNDOS E CALDOS
Fundos
Os fundos são a base da cozinha clássica, influenciando e caracterizando o sabor das produções que servem de base para molhos, sopas, cozidos... 
Possuem normalmente três componentes:
- Componentes nutritivos ou de base:
* ossos, aparas, carcaças de boi, vitela, frango, porco ou cacas;
* espinhas e aparas de peixe;
* legumes;
Componentes aromáticos:
 
Bouquet garni: macinho de ervas aromáticas usado em molhos, caldos, fundos, cozidos. O bouquet garni tradicional é de salsinha, tomilho e louro, mas pode variar conforme a região. Para pequenas quantidades de caldo o bouquet é adicionado nos 15 – 30min antes do final da preparação. Em outros casos pode entrar até uma hora antes do final do preparo.
Componentes aromáticos:
 
Sachet d'épices: louro, pimenta em grãos, tomilho, talo de salsinha envoltos em pano fino ou gaze. Sua utilização é igual ao do bouquet garni.
Oignon brulé e oignon piqué(bechamel): São ingredientes aromatizantes, baseados em cebolas inteiras ou divididas.
 
Componentes aromáticos:
 
Mirepoix: 25% de cenoura, 25% de salsão e 50% de cebola cortados em cubos. Utilizados para aromatizar fundos, sopas, molhos e braseados.
Mirepoix branco: substitui-se a cenoura por alho-poró. 
- Componentes líquidos: geralmente água, eventualmente vinho.
Os fundos, após cocção, passam a ser denominados caldos.
Os caldos básicos são o resultado da cocção dos fundos e servem de base para várias preparações culinárias (consomes, sopas, molhos) e como elemento de cocção para carnes, aves, peixes, grãos e legumes.
Aos fundos básicos podemos ainda acrescentar os fundos gordurosos e os reduzidos.
- Fundos gordurosos: manteiga clarificada, manteiga derretida, óleos vegetais e azeites.
Nos molhos emulsionados quentes (holandês, béarnaise derivados), utiliza-se manteiga clarificada que suporta uma temperatura mais elevada sem queimar ou manteiga, que conserva suas características e sabor.
Nos molhos emulsionados frios (maionese e derivados), utilizam-se azeite de oliva, óleos e gorduras vegetais.
- Fundos reduzidos: são todos os líquidos utilizados com fundo para molhos ou outras preparações. O líquido escolhido para dissolver os sucos ou resíduos deve combinar com o sabor do prato. Como elemento de redução, pode-se utilizar leite, vinho tinto ou branco, cerveja ou mesmo outro caldo básico.
FUNDOS
CALDOS CONCENTRADOS
GLACES
GELEIAS, EXTRATOS, ESSENCIAS
Fundos claros
Fundo de vegetais: cebola, alho-poró, salsão, cenoura, alho, sachet d'épices e água fria. Cozinhar em fogo baixo por 30 a 40 minutos. Coar e resfriar.
Fundo de peixes: preparado com carcaças de peixes ou crustáceos, previamente lavadas, mirepoix (legumes), água fria; vinho e champignons laminados (opcionais). Cozinhar em fogo baixo por 30 a 40 minutos, sem deixar entrar em ebulição total, escumando para retirar as impurezas. Coar e resfriar. O fundo passa a se chamar fumet quando os ingredientes são previamente dourados em manteiga quente.
Court Bouillon: Líquido de sabor intenso, feito de vegetais e ervas aromáticas, especiarias, água e um acido (vinho, suco de frutas cítricas, vinagre...) Feito em tempo curto, serve para cozinhar outros alimentos como peixes, crustáceos, carnes brancas e vegetais que absorvem o sabor dos ingredientes aromáticos do líquido.
Fundo de Vitela/boi: preparado com ossos de vitela/boi em pedaços pequenos, legumes como cenoura, cebola, salsão, alho poro, água fria e bouquet garni.
 
Fundo de Aves: preparado com ossos e carcaças de aves, legumes como cenoura, cebola, salsão, alho poro, água fria e bouquet garni. Podem ser acrescentados alguns miúdos (moelas, pés, pescoço).
Os vegetais e carcaças são colocados na panela, acrescidos de água fria, em seguida levados ao fogo. Cozinha sem tampa por +/- 3 horas, deve ser escumado sempre, eliminando espuma e gordura. Passar pelo chinois e resfriar.
Retirada da gordura e clarificação:
- Escumadeira;
- Gelo;
- Papel absorvente;
- Resfriamento;
Fundos escuros
* São preparados tendo por base ossos e carnes de boi, vitela ou porco. 
* Colocar os ossos em assadeira rasa e levar a forno alto (250) por mais ou menos 15 minutos para dourar, cuidando para não queimar.
* Quando estiver corado acrescentar os aromáticos, polvilhando com um pouco de farinha de trigo para acentuar a cor, forno por mais 10 minutos transferir para o caldeirão, água fria e deglaçar com água a assadeira, colocar junto com o restante, ferver em fogo brando por 5 horas; 
* Escumar constantemente retirando os resíduos;
* Passar pelo chinois;
* Quando os ossos usados são do joelho do animal, eles contém colágeno, e o fundo quando reduzido suficientemente, vira um gelée ou glacê.
* Para uma redução de fundo adequada, à medida que o líquido vai evaporando e o caldo se concentrando, é necessário trocar o recipiente por um menor, quantas vezes for necessário
* Tomar cuidado quando a redução for usada para molho pois o sabor pode ficar acentuado demais.
Glacês (glace de viande)
* O demi-glace sendo colocado em panela de menor diâmetro (fogo baixo) deve reduzir à metade de seu volume, originando um produto gelatinoso e concentrado que vai servir como base para outras preparações.
DEMI-GLACE
Base para uma numerosa lista de molhos : Marchand de Vin (echalotes picadas), Robert (cebola picada, mostarda Dijon, açúcar), Chateaubriand (echalotes picadas, suco de limão, pimenta caiena,manteiga e estragão fresco), Madeira (vinho do Porto ou Madeira). 
RÔTI
Não é considerado um fundo. Os resíduos restantes da cocção de carnes, deixando nos recipientes uma crosta escura e saborosa, são usados para o preparo de molho muito apreciado. Após o preparo da carne, deglaçar a frigideira ou panela com fundo, vinho ou nata, essa redução é o rôti. 
Manteiga clarificada
Quando a manteiga é aquecida em fogo baixo, ocorre a separação da gordura líquida e dos sólidos do leite. A gordura líquida transparente que resta é a manteiga clarificada. Ela suporta temperaturas mais altas do que a comum, sendo mais adequada para trabalhar. 
Cortar a manteiga em cubos, colocar em uma panela e derreter em fogo baixo até os sólidos se separarem da gordura. Eliminar a espuma com colher, até ficar límpida. 
Roux claro
Colocar a manteiga na panela para derreter, depois de derretida, retire do fogo, acrescente a farinha, sempre mexendo com o fouet. O roux está pronto, a próxima etapa da preparação dá origem ao molho.
Roux médio
Colocar a manteiga na panela para derreter, deixar em torno de 2 minutos a mais a manteiga no fogo do que no roux claro, não retira do fogo, acrescenta farinha e mexe com fouet.
Roux escuro
Derreter a manteiga, escurecê-la sem queimar, acrescentar a farinha, mexer sempre.
IMPORTANTE: A PROPORÇÃO PARA QUALQUER ROUX É DE 70g DE MANTEIGA PARA 70g DE FARINHA PARA 1L DE LÍQUIDO!!!
Slurry
Existem outros tipos de espessantes para molhos que não levam tanto tempo de cozimento como o roux. Estes passam muito menos ou quase nenhuma cor para o prato final. Entretanto deve-se ter em mente que rompem mais rapidamente ao longo do tempo.
Slurry
Slurries são então nada mais nada menos que amidos dissolvidos em água. Mistura-se bem o amido em água para que se torne um liquido com aparência de um leite porem mais espesso.
Liaison
É uma mistura de creme de leite e gemas que também server como elemento espessante. Usada para enriquecer e engrossar molhos e sopas. Funciona como os roux e os slurries.
Liaison
Porém quando fervida suavemente de modo adequado, em qualquer prato, adiciona, brilho, cremosidade, corpo e sabor.
Cuidados
com Liaison
As gemas começam a coagular a 65graus. A adição do creme de leite faz o ponto de coagulação subir para 82 a 85graus.
Cuidar para que o preparo não passe dos 85graus.