Aula 0.5 Tecnicas de base Metodos de coccao

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Técnicas de Base, Conservação, Preparo e Cocção I
Noções Básicas de Nutrição
Noções básicas de nutrição
O profissional da culinária tem muito a ganhar se além de oferecer opções saborosas, compreender como a energia e nutrientes são usados.
Noções básicas de nutrição
Para começar a energia, medida em calorias, vem dos carboidratos, proteínas, gorduras e do álcool
Qualquer alimento que forneça muitos nutrientes em relação ao numero de calorias é considerado denso em nutrientes
Carboidratos
Os carboidratos fornecem energia para o movimento dos músculos e das células vermelhas do sangue, além de ajudar a regular o metabolismo das gorduras.
Os carboidratos podem se dividir em 2 tipos:
Carboidratos Simples
Ex.: Frutas, lacticínios, sucos e açúcares 
Carboidratos Complexos
Ex.: Vegetais, legumes e verduras
Proteínas
A proteína é um nutriente essencial para o crescimento e a manutenção de dos tecidos do corpo, hormônios, enzimas produção de anticorpos e fluidos corporais.
O bloco de construção de proteínas são os aminoácidos.
Proteínas
Os alimentos proteicos podem ser classificados como completos ou incompletos, dependendo da presença ou falta dos aminoácidos essenciais.
Um alimento que fornece 9 aminoácidos na proporção adequada é chamado de completo.
Ex.: Carnes, aves, peixes...
Proteínas
As verduras, os grão, os legumes e as frutas secas não contem todos os aminoácidos essenciais. Entretanto cada um destes alimentos tem contem alguns dos aminoácidos essenciais que, quando combinado com outras proteínas podem se transformar em proteínas completas.
Ex.: Lentilha e arroz, homus e Pão sírio.
Gorduras
Frequentemente preocupação para aqueles que cuidam o que comem.
Mesmo sendo verdade que o excesso de gordura pode desenvolver doenças cardíacas, obesidades e certos tipos de câncer, é um nutriente essencial que fornece energia.
Vitaminas e minerais
Necessário em quantidades menores
São nutrientes não calóricos essenciais
São classificadas em hidro e lipossolúveis
Noções básicas de ciência alimentar
 O domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são essenciais para o sucesso na cozinha.
 Diferentes técnicas produzem diferentes resultados conforme o tipo de alimento.
 Manter ou melhorar o valor nutricional. 
 Melhorar a digestibilidade. Ex.: proteína.
 Melhorar a palatabilidade. Mudança de cor, sabor ou textura.
 Segurança alimentar.
Os alimentos transformam-se sobre a ação do calor:
 As texturas e os sabores mudam;
 As cores se alteram;
 Há liberação de aromas;
 Os alimentos se tornam aptos a serem consumidos;
Transmissão de calor
Todos os métodos de cocção estão condicionados a transmissão de calor, que pode se dar através de condução, convecção ou radiação.
Condução
É a propagação do calor, do exterior para o interior, em uma superfície sólida, por meio do contato direto, nesse caso, do alimento com o calor. Esse é o meio mais lento de transmissão de calor.
Existem diversos materiais condutores. A água conduz melhor o calor do que o ar.
Metais como cobre e alumínio são ótimo condutores. 
Ex.: o fogo aquece uma chapa e nela se cozinha um bife.
Melhor condutor: metal
Pior condutor: vidro
Convecção
É a transferência de calor através de um fluído líquido ou gasoso.
É um método pelo qual as moléculas de um fluído, liquido ou gasoso, se movem de uma área mais quente para uma mais fria.
Quando a massa de um fluído é aquecida suas moléculas passam a mover-se mais rapidamente, afastando-se uma das outras.
A convecção pode ser natural ou artificial.
Natural: O movimento das moléculas do fluído acaba por movimentar também as moléculas do alimento. As moléculas quentes sobem e as frias descem, provocando uma movimentação continua e circular, que faz o alimento se aquecer. 
Ex.: água em ebulição no cozimento de uma batata ou o ar quente assando um bolo.
Artificial: uso de recursos artificiais para acelerar a movimentação do meio líquido ou gasoso a fim de promover uma maior agitação das moléculas. 
Ex.: fornos com circulação de ar.
Radiação
A energia é por ondas de luz ou calor. Este processo dispensa o contato direto do alimento com a fonte de calor, já que a transmissão se da por meio de ondas. 
Há dois tipos de radiação: 
Infravermelha que consiste no aquecimento de materiais com alta ação de calor. Ex.: pão na torradeira ou um prato sendo gratinado na salamandra.
Cocção por micro-ondas se da por meio da ação de ondas geradas pelo forno de micro-ondas que aquecem as partículas de água presentes no alimento. A velocidade de ação é alta, a radiação atinge todo o alimento e aquece de uma vez só todas as partículas de água.
Efeitos do calor sobre amidos e açúcares
Como vimos anteriormente os carboidratos aparecem de varias formas, cada forma reage de uma maneira exposta ao calor. 
As duas formas de carboidratos que interessam à ciência alimentar são o açúcar e o amido.
Efeitos do calor sobre amidos e açúcares
Açúcar – Caramelização 
Reação química complicada
Mudança de cor e sabor
Diferentes pontos de caramelização
Efeitos do calor sobre amidos e açúcares
Amido – Propriedades espessantes 
Através do calor absorve a água e incham
Gelatinização
Faz o liquido engrossar
Ocorre em diferentes temperaturas , em diferentes tipos de amidos
Amidos de raízes se rompem com facilidade
Amidos de cereais resistem melhor ao calor
Reação de Maillard
Responsável por dourar os alimentos(proteínas)
Envolve açúcares e aminoácidos
Quando aquecidos reagem e produzem subprodutos químicos tendo como resultado a cor marrom.
Reação de Maillard
Sabor e aromas intensos
Requer um aquecimento relativamente alto(149ºc)
Confere sabor e cor a chocolates, cafés, assados, cerveja preta, frutas secas...
Métodos de cocção
Tipos de calor
* Calor seco
* Calor úmido
* Calor misto ou combinado
Embora seja feita essa diferenciação, na maioria das vezes, mais de um tipo de calor é utilizado para a cocção dos alimentos.
Calor seco
* Desidrata o alimento
* Concentra o sabor
O calor seco pode ser sem gordura ou com gordura.
Calor seco sem gordura é quando se aplica apenas o ar seco e nenhum liquido é acrescentado: assar, gralhar e defumar.
Calor seco com gordura: a gordura adicionada tem função diferente dos líquidos de cocção, dai não ser considerada elemento umedecedor.
Saltear. Ex.: batata sauté
Fritar com pouca gordura. Ex.: ovos
Fritar por imersão. Ex.: batatas fritas
Assar
 Assar no forno: aplicação de ar quente e calor direto. O tempo de permanecia varia de acordo com o peso e as características do alimento.
 Pode ou não ser aplicada gordura.
Alguns cuidados ao assar no forno:
- Preaquecer o forno na temperatura desejada;
- Regular a temperatura de acordo com o tamanho e a característica do alimento;
- Marinar previamente alimentos duros ou fibrosos;
- Cobrir ou lardear alimentos que não forem suficientemente gordurosos;
- Deixar descansar o alimento antes de cortá-lo;
- Evitar furar as carnes;
- Não derramar líquidos frios nos alimentos durante a cocção.
Grelhar
 Preparar os alimentos por exposição direta ao calor seco e forte, utilizando-se grelha, chapa ou broiler.
 Pode ou não ser aplicada gordura. Ex.: algumas carnes devem ser pinceladas com óleo antes de serem grelhadas.
 Grelha ou chapa: a ação do calor age diretamente por baixo e é igualmente entre as grelhas ou chapa.
 Vantagens: utiliza pouca gordura, minimiza perdas nutricionais e rapidez.
 Desvantagens: inviável para alguns cortes de carne.
 Broiler: a ação do calor vindo de cima age diretamente sobre o alimento, não sendo repartida uniformemente.
Broiler é um equipamento para grelhar carnes, que utiliza uma grelha em cima de ferro fundido
e radiantes sobre os queimadores. Usa gás de butijão doméstico (baixa pressão).
Saltear
 De sauter (pular, em francês);
 Consiste em preparar o alimento em frigideiras apropriadas (sautese ou sautoir), em altas temperaturas, sem tampa, agitando-as em movimentos contínuos e ascendentes, fazendo com que os alimentos “pulem”.
 São salteados alimentos em pequenas quantidades, em gordura muito quente.
 Vantagens: rapidez (evita perda nutricional) e utiliza pouca gordura. 
 Desvantagens: uso restrito e compromete a aparência quando os cortes são irregulares.
Alguns cuidados para saltear:
 Cortar os alimentos de maneira uniformes em pedaços pequenos;
 Usar pouca quantidade de gordura;
 Evitar saltear grandes quantidades de uma só vez;
 Manter a frigideira em contante movimento;
 Dourar bem em fogo alto, sem cobrir;
Fritar
 Frigir: Colocar o alimento com pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente de cocção. 
 Ex.: ovo frito.
 Com pouca gordura: sempre muito quente, sem movimentar o recipiente de cocção. Ex.: bife a milasena.
Alguns cuidados ao fritar com pouca gordura:
- Nunca encher uma frigideira com mais de 1/3 da sua capacidade;
- Enxugar bem os alimentos antes de fritar;
- Após a fritura, escorrer bem os alimentos em papel absorvente;
- Empanar alguns alimentos antes de fritar;
Por imersão: mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gordura, utilizando grandes frigideiras ou fritadeiras industriais.
Alguns cuidados ao fritar por imersão:
- Alguns alimentos devem ser empanados;
- Manter a gordura limpa, trocando sempre que necessário;
Calor úmido
 Utiliza o meio aquoso (água, sucos ou leite). 
 Possui ação de hidratar o alimento.
 Pode ser utilizado para praticamente todos os alimentos.
 Ocorre dissolução – saída de sabor e nutrientes para o líquido.
 A quantidade de água deve ser minima para evitar perda excessiva de substancias hidrossolúveis. 
Ex.: Vitaminas C e do Complexo B.
Em todos os métodos que utilizam calor úmido, a troca de energia ocorre por:
- Condução: fonte de calor para a panela.
- Convecção: da panela para a água.
- Novamente por cocção: interior do alimento.
Métodos que utilizam calor úmido: fervura, vapor, pocher (ou escalfar).
Fervura
Consiste em submergir o alimento em meio aquoso fervente, até que esteja apto para consumo.
A temperatura deve estar a 100º°C mas pode variar dependendo da altitude do local e com os eletrófitos presentes em alguns ingredientes adicionados (açúcar, sal, temperos).
Vantagens:
 Cocção sem o uso de gordura;
 Aumento do volume de cereais e leguminosas (absorção de água pelo amido). Ex.: arroz, feijão.
 Geleitificacão do colágeno das carnes, tornando-as mais tenras.
 Retenção de nutrientes, sabores e aromas na água de cocção, a qual poderá ser aproveitada no preparo de caldos e molhos.
Desvantagens:
 Perdas por dissolução quando a cocção é prolongada e se utiliza grande quantidade de água.
Como minimizar as perdas por dissolução?
 Os alimentos devem ser submetidos a cocção preferencialmente inteiros;
 Quanto maior a subdivisão do alimento, maior a sua superfície de contato com o liquido, com isso torna-se maior a perda por dissolução; 
 Preservar a casca durante a cocção (quando possível);
 Cozinhar com a menor quantidade de água possível (suficiente para cobrir o alimento);
 Não devem ser deixados submersos em água por tempo prolongado;
 Iniciar a cocção com a água em ebulição;
Escalfar 
Conceito: Cozinhar alimentos lentamente em liquido com a adição de acido em baixas temperaturas. O ácido, (normalmente vinagre) acelera a cocção da proteína, além de intensificar o sabor. A temperatura adequada é 70°C e 82°C, ou seja sem fervura.
Pode-se cozinhar 'a poché sobre fonte de calor utilizando-se:
- Fundos claros: para aves, peixes e frutos do mar; - Água e sal: para ovos, defumados e miúdos;
- Leite: para ovos e miúdos;
Escalfar:
Vapor
Consiste em cozinhar no vapor que envolve o alimento, sem que o líquido entre em contato com o mesmo. Este método reduz a perda de vitaminas e conserva o valor nutritivo, sendo indicado para uma alimentação mais saudável e em dietas.
O cozimento a vapor pode ser feito de três maneiras:
- Sem pressão;
- Com pressão;
- Em papillotte: colocar alimentos junto com temperos ou ingredientes líquidos em pequenos saquinhos de papel-manteiga ou alumínio, previamente untados e levados ao forno quente. Os alimentos estarão prontos quando o saquinho estiver inflado, podendo ser levado a mesa.
Cozimento com vapor:
Calor misto ou combinado
Pode ocorrer por duas etapas: inicialmente com calor seco, em corpo gorduroso, com a finalidade de criar uma crosta protetora em volta do alimento, impedindo a saída dos sucos; em seguida acrescenta-se líquido aromatizado em maior ou menor quantidade, dependendo do método.
Exemplo: arroz
Refogar o arroz: calor seco
Cozinhar o arroz: calor úmido
Brasear
* Deriva do francês braiser, seja, cozinhar em brasiere;
* O alimento é dourado em gordura quente e em seguida cozido em um liquido aromatizado;
* Aplica-se a grandes peças de carnes, que podem ser marinadas.
Estufar
* Método de cocção lento no qual os alimentos são cozidos no próprio suco ou com cocção de muito pouco líquido ou gordura, temperatura não muito levada;
* Podem ser preparados em panelas de barro hermeticamente fechadas e seladas com uma pasta feita a base de farinha e água, atualmente substituída pala folha de papel-alumínio;
* O barreado, prato típico do Paraná é exemplo.
Guisar, refogar, ensopar
* Na pratica confunde-se guisar com ensopar ou refogar;
* A diferença está na quantidade do líquido (nos ensopados utiliza-se mais líquido que nos guisados);
Guisar: refogar o alimento, em geral carnes mais duras e gordurosas cortadas em pequenos pedaços, cozinhando em pouco líquido para formar um molho grosso e geralmente gorduroso.
Vantagens: ressaltar as qualidades sensoriais e nutricionais do alimento; rapidez.
Desvantagens: utiliza grande quantidade de gordura.
Refogar: fritar o alimento em pouca gordura e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando e panela tampada ou semitampada. Pode-se acrescentar um mínimo de líquido. 
Ex.: cebola e couve manteiga.
Ensopar: refogar o alimento em gordura quente e, em seguida, acrescentar líquido e cozinhar em panela bem tampada. 
Ex.: frango com batata.
Métodos auxiliares de cocção
* Algumas correntes gastronômicas não consideram gratinar um método de cocção, sendo mais um acabamento;
* O gratinado caracteriza-se por crosta geralmente dourada, obtida por polvilhamento de queijo ralado ou farinha de rosca;
* Pode ser feito no forno, salamandra ou grill;
* Os alimentos devem ser cozidos antes de ser levados a gratinar;
Banho-maria
* Utilizado como auxiliar de cocção;
* O alimento é colocado em um recipiente, que, por sua vez, é colocado em outro com água quente ou fervente. Utiliza-se o forno ou uma fonte de calor;
* Este método é ideal para alimentos delicados que não podem ir direto ao calor forte. 
Ex.: molho holandês, que talha ou resseca se submetido ao calor direto.