CARDÁPIOS INSTITUCIONAIS

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PLANEJAMENTO 
DE 
CARDÁPIOS
Profª. Ariadine Pires
UniSALESIANO
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
A partir do planejamento dos cardápios pode ser realizado:
O dimensionamento dos recursos humanos e materiais
O controle de custos
O planejamento de compras
A fixação dos níveis de estoque
A determinação dos padrões a serem utilizados na confecção das receitas, servindo ainda para a pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Objetivo da produção de refeições em uma UAN  manter a saúde de sua clientela, através de uma alimentação adequada, que atenda a alguns requisitos, como:
Equilibrada em nutrientes, de acordo com os hábitos alimentares da clientela;
Segura, sob o aspecto higiênico;
Ajustada a disponibilidade financeira da empresa.
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PAT
O que é o PAT? 
Criado pela Lei nº 6.321 de 14 de abril de 1976 (regulamentada em 1991), o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é um programa de complementação alimentar no qual o governo, empresa e trabalhadores partilham responsabilidades. O acesso à alimentação é viabilizado por refeições servidas no local de trabalho ou pelo fornecimento de tíquetes e cestas básicas.
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PRINCÍPIO DO PAT
O atendimento ao trabalhador de baixa renda, melhorando suas condições nutricionais gerando, consequentemente, saúde, bem estar e maior produtividade!!
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VANTAGENS DO PAT PARA AS EMPRESAS
Aumento na produtividade; 
Maior integração entre trabalhadores e a empresa; 
Redução dos atrasos e faltas (absenteísmo); 
Redução da rotatividade; 
Redução do número de doenças e acidentes de trabalho; 
Isenção de encargos sociais sobre o valor da alimentação fornecida; 
Incentivo fiscal (dedução de até 4% no imposto de renda devido). 
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PARÂMETROS NUTRICIONAIS DO PAT
Em 28 DE AGOSTO DE 2006, portaria que altera os parâmetros nutricionais do PAT: • § 1º Entende-se por alimentação saudável, o direito humano a um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais dos indivíduos, respeitando os princípios da variedade, da moderação e do equilíbrio, dando-se ênfase aos alimentos regionais e respeito ao seu significado socioeconômico e cultural, no contexto da Segurança Alimentar e Nutricional. 
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§ 3º Os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador estabelecidos nesta Portaria: 
Nutrientes e valores diários: 		
VALOR ENERGÉTICO TOTAL: 2.000 Kcal 
	CARBOIDRATO: 55 - 75% 
	PROTEÍNA: 10 - 15% 
	GORDURA TOTAL: 15 - 30% 
	GORDURA SATURADA: < 10%	 não prev.
	FIBRA: > 25 g 				 anterior
	SODIO: ≤ 2.400mg (6g sal)
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PORTARIA DO PAT
I - refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 kilocalorias, admitindo-se um acréscimo de 20% (400 cal) do VET 2000 calorias/dia. Deverão corresponder a faixa de 30 - 40% do VET diário. 
II - as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300 a 400 kilocalorias, admitindo-se um acréscimo de 20% (quatrocentas calorias) do VET de 2000 calorias/dia. Deverão corresponder a faixa de 15 - 20 % do VET diário; 
III - o percentual proteico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% e no máximo 10 %. 
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PORTARIA DO PAT
§ 4º Os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover EDUCAÇÃO NUTRICIONAL, inclusive mediante a disponibilização, em local visível ao público, de sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores, em conformidade com o § 3° deste artigo.
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PORTARIA - PAT
§ 10º Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Regras para elaboração de cardápios  modificações  tipo de atendimento ao cliente.
Tendência atual  serviço self-service:
Apresentação de um grande número de pratos
Diversificação dos tipos de preparação
Aspecto visual mais atrativo. 
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Tendência atual  serviço self-service:
Preocupação em relação à saúde  cardápio contendo alimentos saudáveis:
Alimentos ricos em fibras
Alimentos funcionais
Quantidade moderada de gorduras saturadas. 
Deve haver uma preocupação maior com a orientação nutricional dos clientes, induzindo-os a optar por uma alimentação equilibrada. 
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
A grande variedade de pratos apresentada no self-service pode trazer algumas conseqüências.
Escolha inadequada do cliente  refeições muito calóricas
Clientes reclamam de monotonia alimentar embora o cardápio apresente 20 pratos ou mais  rotina 
É preferível ter um menor número de opções e uma maior variedade de preparações ao longo da semana.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Composição do Cardápio
Saladas
Prato principal
Guarnição
Prato base
Suco
Sobremesas
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Composição do Cardápio
Saladas
Deverão variar entre:
folhas (alface, escarola, almeirão, rúcula, etc);
legumes crus (cenoura, beterraba, nabo, rabanete, etc); 
legumes cozidos (beterraba, batata, cenoura, quiabo, jiló, etc);
leguminosas (lentilha, grão de bico, feijão branco, etc); 
miscelâneas (queijo, salgados, tortas, frios, frutas).
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Composição do Cardápio
Saladas
Ao elaborar o cardápio deve-se ter a preocupação de observar que a salada seja composta de alimentos que não componham as demais preparações. 
Ex: não servir salada de legumes com sopa de legumes. 
Dê preferência a folhas e legumes com contraste de sabores.
Não colocar várias folhas ou legumes com contraste fortes ao mesmo tempo.
Ex: salada de rabanete com nabo e agrião.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Composição do Cardápio
Saladas
Se for servido diariamente:
1 salada: deve-se variar diariamente o tipo;
2 saladas: 1 de folhas e a outra variável;
3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e outra variável;
4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 de legume cozido e outra variável. 
E assim sucessivamente.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Composição do Cardápio
Prato base
Deverá ser composto por arroz e feijão.
Feijão  substituído por outro tipo de leguminosa.
Prato base  substituído por uma massa  porcionamento equivalente ao do arroz com feijão.
Conforme o tipo de massa poderá ser servida como prato único correspondente ao prato base + prato principal, devendo apenas ser acompanhada de uma guarnição. 
Ex: lasanha ao sugo, recheada com presunto, mussarela e molho bechamel. 
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Composição do Cardápio
Prato base
Observar que a quantidade deverá ser suficiente para satisfazer o cliente. 
Nos restaurantes com maior número de opções de pratos quentes será conveniente oferecer sempre um arroz integral além do arroz e uma outra leguminosa diferente do feijão servidos diariamente. 
Pode-se também oferecer um risoto ou uma massa como opções.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Composição do Cardápio
Prato principal
Corresponde as carnes. 
No caso em que houver opção, apresentar tipos diferentes de carnes. 
Ex: lingüiça (como prato principal) e bisteca de porco (opção). 
Deve haver também um equilíbrio em relação ao modo de preparo. 
Ex: se uma preparação for com molho, servir a outra opção mais seca. 
Evitar mais de uma fritura. 
Ex: peixe frito e croquete de carne.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Composição do Cardápio
Guarnição
Corresponde ao acompanhamento. 
Deve-se lembrar que em restaurantes em que são servidos dois pratos principais e uma guarnição, esta deve servir de acompanhamento para as duas preparações.
Ex: filé ao molho madeira/ frango assado e purê de mandioquinha como guarnição.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Composição do Cardápio
Guarnição
Nos casos em que um dos pratos principais é uma preparação clássica, o acompanhamento deverá também ser adequado para o outro prato. 
Ex: estrogonofe/linguado
ao forno/batata palha. 
Nos casos em que uma guarnição é apropriada apenas para um determinado prato, como no caso do pirão, se houver outro prato principal, esse deverá vir com seu próprio acompanhamento
Ex: peixe com pirão/ picado de carne com legumes.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Composição do Cardápio
Sobremesas
Quando for servida somente uma sobremesa, deve-se alternar entre doces e frutas.
No caso de duas sobremesas diariamente, uma deve ser fruta e a outra doce.
Servir uma sobremesa mais sofisticada quando a refeição for mais simples e vice-versa.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Composição do Cardápio
Cuidado especial para pratos que se propõem a uma modificação  prato light = atender às exigências de lei quanto á nomenclatura
Deve-se considerar uma tendência mundial de redução de lipídios e de sódio na alimentação.
Os restaurantes estão optando por uma alimentação preparada com um menor teor de gorduras e de sal, que são colocados nas mesas, atendendo á preferências individuais.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Aspectos importantes a serem lembrados durante a elaboração do cardápio:
Na segunda-feira usar preparações mais simples que não necessitam de pré-preparo, pois muitas unidades não funcionam aos domingos;
Não estipular preparações em dias da semana, ex: feijoada na quarta-feira;
Não servir mais de um alimento frito por refeição;
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Aspectos importantes a serem lembrados durante a elaboração do cardápio:
Nunca introduzir mais de um prato novidade por dia;
Estabelecer previamente a freqüência e a variedade dos gêneros a serem utilizados no cardápio;
Ao planejar o cardápio, é interessante a visualização total do mês ou pelo menos da semana, para que se evite repetições de preparações, harmonia na apresentação dos pratos, etc.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Aspectos importantes a serem lembrados durante a elaboração do cardápio:
Variar a forma de apresentação de preparações durante a semana (grelhados, cozidos, assados, picados, desfiados, moídos, fritos, empanados, à doré, à milanesa), cuidando para que não haja repetições próximas como:
Ex 1: Variedade do ripo de carne com repeti~ção na forma de preparo – Cozido e ao molho:
2ª feira: Bife de panela
3ª feira: Cassoulet
4ª feira: Picadinho
5ª feira: dobradinha
6ª feira: Moqueca de peixe
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Aspectos importantes a serem lembrados durante a elaboração do cardápio:
Preparações excessivamente gordurosas:
Ex: feijoada, cupim, virado á paulista, puchero, carne suína e cassoulet
Cuidado com alimentos que contaenham a mesma cor
Ex: Salada de tomate, espaguete ao sugo e caqui (sobremesa)
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Aspectos importantes a serem lembrados durante a elaboração do cardápio:
Cuidado com alimentos com a mesma consistência:
Ex 1: sopas-creme com purês;´purês com doces cremosos (sobremesa); alimentos de composição semelhante ou igual.
Ex 2: Salada de batata, madioquinha sauté e doce de batata-doce (sobremesa)
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Aspectos importantes a serem lembrados durante a elaboração do cardápio:
Colocar pratos muito caros ou festivos uma vez por mês
Distribuir demais pratos principais
Variar receitas diferentes para alimentos iguais bem como o tipo de corte e apresentação
Evitar alimentos com a mesma característica
IMPORTANTE: Combinação de cores, sabores, aroma, textura e temperatura
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CARDÁPIOS INSTITUCIONAIS
Profª. Ariadine Pires
UniSALESIANO
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CARDÁPIO BÁSICO
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CARDÁPIOS INSTITUCIONAIS
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CARDÁPIOS INSTITUCIONAIS
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CARDÁPIOS DA CATEGORIA BÁSICA
Alternância dos pratos principais em diferentes tipos de carne e/ou de diferentes formas de preparo
Por exemplo: 
1ª semana:
2ª feira: bovina moída cozida 
3ª feira: bovina picada grelhada
4ª feira: ave com osso assada 
5ª feira: bovina em bife grelhado
6ª feira: peixe em posta cozido 
Sábado: bovina em bife frita 
Domingo: ave carne branca cozida 
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CARDÁPIOS DA CATEGORIA BÁSICA
Por exemplo:
2ª semana
2ª feira: bovina em bife grelhado
3ª feira: ave em pedaço assada 
4ª feira: víscera picada grelhada
5ª feira: bovina em bife cozida
6ª feira: suína com osso assada
Sábado: bovina em peça cozida 
Domingo: ave em pedaços fritos 
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CARDÁPIOS DA CATEGORIA BÁSICA
Freqüência dos pratos principais: aves 2x/semana (boa aceitação)
Importante: alternar o tipo de ave e/ou o tipo de corte e/ou a forma de preparo.
Opções  mais simples em preparo e menos onerosas. 
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CARDÁPIOS DA CATEGORIA BÁSICA
Harmonia do cardápio  cor, sabor, textura e oferta de fibras
Por exemplo, 3ª feira da 1ª semana: 
grão-de-bico ao molho vinagrete (bege) 
espeto de alcatra com cebola e pimentão verde (marrom com verde e branco) 
salsicha ao molho (vermelho) 
couve à mineira (verde)
gelatina de uva (vinho) suco de laranja (amarelo)
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CARDÁPIOS DA CATEGORIA BÁSICA
Utilização de uma guarnição à base de folhosos  salada composta por grão (e não obrigatoriamente de folhosos ou legumes). 
Complexidade das operações envolvidas para o preparo e a durabilidade dos alimentos durante o armazenamento. 
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CARDÁPIOS DA CATEGORIA BÁSICA
Por exemplo:
2ª feira:
Hortaliças mais resistentes ao armazenamento como escarola, pepino, batata, beterraba, alface crespa, couve-flor, repolho, cenoura, mamão (considerando o grau de maturidade).
As preparações não necessitam de preparo antecipado, e alguns alimentos podem ser adquiridos pré-processados (como almôndegas, couve-flor etc.) ou preparados (picolé e batata chips). 
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CARDÁPIOS INSTITUCIONAIS
CARDÁPIO INTERMEDIÁRIO
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CARDÁPIOS INSTITUCIONAIS
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CARDÁPIOS INSTITUCIONAIS
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CARDÁPIOS INSTITUCIONAIS
CARDÁPIO SUPERIOR
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CARDÁPIOS INSTITUCIONAIS
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CARDÁPIOS INSTITUCIONAIS
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CARDÁPIOS DA CATEGORIA INTERMEDIÁRIA E SUPERIOR
Alternância dos pratos principais em diferentes tipos de carne e/ou de diferentes formas de preparo
Harmonia do cardápio  cor, sabor, textura e oferta de fibras
 volume de produção (< nº de pessoas):
< preocupação com a complexidade das operações 
> possibilidade de aquisição de alimentos pré-processados e/ou prontos
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CARDÁPIOS DA CATEGORIA INTERMEDIÁRIA E SUPERIOR
Busca da racionalização das operações de compra e pré-preparo utilizando-se alimentos comuns aos diferentes padrões no mesmo dia.
Exemplo:
2ª feira da 1ª semana a escarola na entrada em todos os padrões de cardápios apresentados, uso do molho ao sugo em dois padrões, uso da batata na guarnição em todos os padrões de cardápios. 
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CARDÁPIOS DA CATEGORIA INTERMEDIÁRIA E SUPERIOR
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CARDÁPIOS INSTITUCIONAIS