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CUSTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Prof: Fernando César INTRODUÇÃO Unidades de Alimentação e Nutrição possuem como objetivo elaborar e servir refeições adequadas sob o aspecto sensorial e nutricionalmente equilibradas, sem exceder os recursos financeiros previamente estabelecidos INTRODUÇÃO Empresas de capital privado Administração pública Transparência nos processos e otimização dos recursos Lucro CUSTOS E DESPESAS Custos = são elementos de despesas necessários à produção de alimentos e sua distribuição. Os fatores de produção do produto estão envolvidos Despesas = são valores pagos por mercadorias, serviços, mão de obra, impostos. Não diretamente ligada ao processo fabril em si. CLASSIFICAÇÃO DOS CUSTOS Custos diretos: Todos aqueles ligados ao produto final, ou seja, que agregam valor ao produto. Ex: gêneros alimentícios, mão de obra, descartáveis e produtos de limpeza. Custos indiretos: São contabilizados por meio de estimativas ou rateio como aluguel, telefone,energia, água, EPI, etc. CLASSIFICAÇÃO DOS CUSTOS Custos fixos:São independentes da quantidade e da capacidade de produção, como, aluguel, impostos, salários, etc. Custos variáveis: São aqueles que mantém relação direta com o volume de produção, variável de acordo com a quantidade de refeições produzidas: gêneros alimentícios,água, energia, etc. CLASSIFICAÇÃO DOS CUSTOS Custos de produção: Envolvidos na produção final da matéria prima. Custos comerciais: Relacionados à venda e distribuição Custos de administração:Envolvidos com o gerenciamento. FATORES QUE INTERFEREM NO CONTROLE DE CUSTO DE UMA UAN Número de refeições Planejamento do cardápio Planejamento de compras Forma de pagamento (licitação, a vista ou a prazo) Controle de estoque Planejamento e controle da produção Controle de per capitas Sobras e restos FATORES QUE INTERFEREM NO CONTROLE DE CUSTO DE UMA UAN DIMENSIONAMENTO ADEQUADO RECRUTAMENTO E SELEÇÃO TREINAMENTO E MOTIVAÇÃO ROTATIVIDADE BAIXA RELACIONADAS A MÃO DE OBRA FATORES QUE INTERFEREM NO CONTROLE DE CUSTO DE UMA UAN RELACIONADAS A ESTRUTURA FÍSICA E EQUIPAMENTOS ESPAÇO FÍSICO ADEQUADO DIMENSIONAMENTO CORRETO DE EQUIPAMENTOS CONTROLE DE MANUTENÇÃO COMPOSIÇÃO DOS CUSTOS Na área de Alimentação e Nutrição alguns impostos são obrigatórios e devem compor o custo das mercadorias: ISS– Imposto sobre Serviços. De competência municipal,obrigatório para empresas com contrato de prestação de serviços e UANS comerciais COMPOSIÇÃO DOS CUSTOS ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias . De competência estadual, deve estar incluso no valor de compra e venda de qualquer mercadoria Empresas com administração do tipo auto- gestão,com faturamento pela venda, recolhem o ICMS em substituição ao ISS COMPOSIÇÃO DOS CUSTOS PIS – Programa de Integração Social (1,65%) COFINS – Contribuição para o financiamento da Seguridade Social (3%) O valor dos impostos gira em torno de 7% do faturamento bruto FATURAMENTO BRUTO – IMPOSTOS = FATURAMENTO LÍQUIDO COMPOSIÇÃO DOS CUSTOS Alimentar Descartáveis Material de Higiene Mão de Obra Despesas Administrativas Impostos Outros CUSTO COMPOSIÇÃO DOS CUSTOS Observar que o percentual do custo de uma refeição pode ser representado nas seguintes proporções •Gêneros alimentícios e descartáveis: 48-50% •Mão de Obra: 25-40% •Outras despesas: 5-10% •Total de impostos: 7% Esses valores podem variar de acordo com a finalidade da UAN CÁLCULO DO CUSTO UNITÁRIO COM BASE NO CONSUMO PER CAPITA 1. Listar todos os produtos alimentícios e suas respectivas quantidades per capitas 2. Multiplicar as quantidades per capita de cada produto pelo seu preço unitário levando em consideração os fatores de produção 3. Somar os valores encontrados de custo per capita de cada alimento CÁLCULO DO CUSTO UNITÁRIO COM BASE NO CONSUMO PER CAPITA INGREDIENTES PER CAPITA (Kg) FATOR DE CORREÇÃO PESO BRUTO PREÇO/Kg (R$) CUSTO PER CAPITA (R$) Feijão 0,04 - 1,50 0,06 Coxa de Frango 0,25 - 1,80 0,45 Tomate 0,10 1.2 0,12 1,00 0,12 Batata 0,15 1.3 0,195 0,80 0,156 Arroz 0,10 - 1,00 0,10 Outros 0,714 CUSTO UNITÁRIO TOTAL 1,60 CÁLCULO DO CUSTO UNITÁRIO DE PRODUTOS COM BASE NO CONSUMO POR PREPARAÇÕES OU SERVIÇOS 1. Listar todos os produtos alimentícios e respectivas quantidades a serem utilizadas na produção 2. Multiplicar a quantidade total de cada produto pelo seu preço unitário 3. Somar os valores encontrados de custo total de cada alimento 4. Aplicar o valor encontrado na fórmula Custo Unitário = custo total de produtos utilizados ÷ número de produtos ou serviços utilizados CÁLCULO DO CUSTO UNITÁRIO COM BASE NO CONSUMO POR PREPARAÇÕES OU SERVIÇOS INGREDIENT ES PER CAPITA (Kg) FATOR DE CORREÇÃO PESO BRUTO PREÇO/Kg (R$) CUSTO PER CAPITA (R$) Feijão 4 - 1,50 6,00 Coxa de Frango 25 - 1,80 45,00 Tomate 10 1,2 12 1,00 12,00 Batata 15 1,3 19,5 0,80 15,6 Arroz 10 - 1,00 10,00 Outros 71,4 CUSTO UNITÁRIO TOTAL 160,00 COMPOSIÇÃO DOS CUSTOS Ao comparar as duas formas de calcular os custos unitários dos alimentos, conclui-se que os valores encontrados são os mesmos. Qual a melhor maneira? PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CUSTOS Características da unidade que interferem diretamente nos custos: 1. Estrutura física e dimensionamento 2. Equipamentos e tecnologias 3. Gêneros alimentícios ( qualidade, sistema de distribuição) 4. Logística- Fluxo de materiais e informações entre o fornecedor e o cliente. GÊNEROS ALIMENTÍCIOS Intervalo médio de contribuição de cada componente do custo. Depende das características do serviço, padrão do cardápio, qualidade da matéria prima * Adaptado de Abreu, 2003 COMPONENTE INTERVALO MÉDIO Prato principal 39 – 58% Guarnição 6- 11% Complemento ( farinha, vinagrete, pão) 8- 12% Salada 5 - 6 % Sobremesa 8 - 12% Bebidas 5 - 7% CÁLCULO DO CUSTO UNITÁRIO DOS GASTOS GERAIS DE PRODUÇÃO POR RATEIO O custo de gastos específicos, como material descartável, devem ser atribuídos aos custos direto na produção. Exemplo: Custo do prato feito = R$ 2,00 Custo de descartável = R$ 0,50 (25% do custo direto) Custo total = R$ 2,00 + 25% = 2,50 Utilizar o mesmo raciocínio para se encontrar os demais custos de produção em relação a cada serviço CUSTOS DE MÃO DE OBRA Tipo de recrutamento ( externo e interno) Treinamento Absenteísmo Rotatividade de pessoal Encargos sociais Mão de obra = define-se como o conjunto de elementos humanos envolvidos em uma atividade de produção ou bens de serviços. Podem variar de 25 a 40% do faturamento total. Além do salário, envolvem , mais alguns fatores: CUSTOS DE MÃO DE OBRA Encargos sociais sobre o valor do salário do funcionário INSS 20% FGTS 8,5% Férias e 13° + encargos 26,5% PPRA/ Saúde Ocupacional (ASO) 1,82% Planos de saúde, cesta básica e vale transporte 38,21% Outros encargos 7,8% TOTAL 102,83 % CUSTO DE MÃO DE OBRA POR SERVIÇO 1. Cálculo do valor da hora efetivamente trabalhada: Salário mensal ÷ Número de horas trabalhadas no mês 2.Valor da hora trabalhada + percentual de impostos (102,83%) 3. Multiplica o valor encontrado pelo número de funcionários necessários para executar o serviço x o númerode dias do mês 4. O resultado é o custo total da mão de obra para executar o serviço no mês CUSTO DE MÃO DE OBRA POR SERVIÇO Esses valores são alterados sempre que houver troca de funcionário, alteração de salário ou de serviço O custo de mão de obra deverá ser efetuado para todos os serviços Custo unitário de mão de obra = custo de mão de obra ÷ número de produtos ou serviços COMPOSIÇÃO DO CUSTO UNITÁRIO Custo Unitário R$ Matéria- prima 1,60 Produtos descartáveis 0,07 Gastos gerais Manutenção Uniforme Material de escritório Gás Telefone Produtos de limpeza 0,05 0,06 O,O3 0,09 0,O5 0,03 Mão de Obra 1,10 CUSTO TOTAL 3,08 CÁLCULO DO PREÇO BRUTO DE VENDA Exemplo: Preço bruto de venda = R$ 3,13 ÷[ 1-(7,85% + 13%)] Preço bruto de venda = R$ 3,13 ÷[ 1-(0,0785 + 0,13)] Preço bruto de venda = R$ 3,13 ÷[ 1-( 0,2085)] Preço bruto de venda = R$ 3,13 ÷ 0,7915) Preço bruto de venda = R$ 3,9545 Preço de venda = Custo unitário ÷[ 1 – (percentual de impostos + margem de lucro)] ANÁLISE DO CUSTO Permite comparar variáveis e observar mudanças no decorrer do tempo ou em diferentes unidades Valor gasto com descartável, ou mão de obra ou alimentos Valor dos gastos totais Custo – efetividade: Avalia a diferença entre o planejado e o executado Curva ABC: Identifica a oportunidade de redução de gastos e melhorias operacionais ANÁLISE DO CUSTO CURVA ABC Gêneros classe A: Alto valor monetário em relação ao total. Correspondem em média 20% dos produtos e concentram 60- 75% do valor Gêneros classe B: Valor intermediário.30% dos produtos e concentram 20 -30 % do montante Gêneros classe C: Itens de valor inferior. Concentram 50—70% dos produtos e representam 5-10% do valor. ANÁLISE DO CUSTO CURVA ABC OUTROS CONCEITOS Margem de lucro = Percentual de ganho. Valor esperado após o pagamento de todas as despesas Prejuízo = Ocorre quando o custo unitário de produção é maios que o preço líquido de venda. Preço de venda = preço de custo (matéria-prima,descartáveis, mão de obra) + margem de lucro REFERÊNCIAS VAZ, C.S. Alimentação de Coletividade: Uma abordagem gerencial.2ª Ed.Brasília, 2003 ABREU, E.S; SPINELLI, M.G; PINTO, A.M.S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer.3° ed. São Paulo: Metha, 2009. TEIXEIRA, S; MILET, Z; CARVALHO, J; BISCONTINI, T.M. Administração aplicada às unidades de alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007.
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