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CUSTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO pdf (1)

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CUSTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO 
E NUTRIÇÃO
Prof: Fernando César
INTRODUÇÃO
 Unidades de Alimentação e Nutrição possuem
como objetivo elaborar e servir refeições
adequadas sob o aspecto sensorial e
nutricionalmente equilibradas, sem exceder os
recursos financeiros previamente
estabelecidos
INTRODUÇÃO
Empresas de capital privado
Administração pública Transparência nos 
processos e otimização 
dos recursos
Lucro
CUSTOS E DESPESAS
 Custos = são elementos de despesas
necessários à produção de alimentos e sua
distribuição. Os fatores de produção do produto
estão envolvidos
 Despesas = são valores pagos por
mercadorias, serviços, mão de obra, impostos.
Não diretamente ligada ao processo fabril em
si.
CLASSIFICAÇÃO DOS CUSTOS
 Custos diretos: Todos aqueles ligados ao
produto final, ou seja, que agregam valor ao
produto. Ex: gêneros alimentícios, mão de obra,
descartáveis e produtos de limpeza.
 Custos indiretos: São contabilizados por meio
de estimativas ou rateio como aluguel,
telefone,energia, água, EPI, etc.
CLASSIFICAÇÃO DOS CUSTOS
 Custos fixos:São independentes da quantidade
e da capacidade de produção, como, aluguel,
impostos, salários, etc.
 Custos variáveis: São aqueles que mantém
relação direta com o volume de produção,
variável de acordo com a quantidade de
refeições produzidas: gêneros
alimentícios,água, energia, etc.
CLASSIFICAÇÃO DOS CUSTOS
 Custos de produção: Envolvidos na produção
final da matéria prima.
 Custos comerciais: Relacionados à venda e
distribuição
 Custos de administração:Envolvidos com o
gerenciamento.
FATORES QUE INTERFEREM NO CONTROLE DE 
CUSTO DE UMA UAN
 Número de refeições
 Planejamento do cardápio
 Planejamento de compras
 Forma de pagamento (licitação, a vista ou a 
prazo)
 Controle de estoque
 Planejamento e controle da produção 
 Controle de per capitas
 Sobras e restos
FATORES QUE INTERFEREM NO CONTROLE DE 
CUSTO DE UMA UAN
DIMENSIONAMENTO
ADEQUADO
RECRUTAMENTO 
E SELEÇÃO
TREINAMENTO E
MOTIVAÇÃO
ROTATIVIDADE 
BAIXA
RELACIONADAS A MÃO DE OBRA
FATORES QUE INTERFEREM NO CONTROLE DE 
CUSTO DE UMA UAN
RELACIONADAS A ESTRUTURA 
FÍSICA E EQUIPAMENTOS
ESPAÇO 
FÍSICO 
ADEQUADO
DIMENSIONAMENTO 
CORRETO DE 
EQUIPAMENTOS
CONTROLE DE 
MANUTENÇÃO
COMPOSIÇÃO DOS CUSTOS
 Na área de Alimentação e Nutrição alguns 
impostos são obrigatórios e devem compor o 
custo das mercadorias:
 ISS– Imposto sobre Serviços. De competência
municipal,obrigatório para empresas com
contrato de prestação de serviços e UANS
comerciais
COMPOSIÇÃO DOS CUSTOS
ICMS – Imposto sobre Circulação de
Mercadorias . De competência estadual, deve
estar incluso no valor de compra e venda de
qualquer mercadoria
Empresas com administração do tipo auto-
gestão,com faturamento pela venda, recolhem
o ICMS em substituição ao ISS
COMPOSIÇÃO DOS CUSTOS
PIS – Programa de Integração Social (1,65%)
COFINS – Contribuição para o financiamento
da Seguridade Social (3%)
O valor dos impostos gira em torno de 7% do faturamento bruto
FATURAMENTO BRUTO – IMPOSTOS = FATURAMENTO LÍQUIDO
COMPOSIÇÃO DOS CUSTOS
Alimentar
Descartáveis
Material de Higiene
Mão de Obra
Despesas 
Administrativas
Impostos 
Outros
CUSTO
COMPOSIÇÃO DOS CUSTOS
 Observar que o percentual do custo de uma
refeição pode ser representado nas seguintes
proporções
•Gêneros alimentícios e descartáveis: 48-50%
•Mão de Obra: 25-40%
•Outras despesas: 5-10%
•Total de impostos: 7%
Esses valores podem variar de acordo com a finalidade da UAN
CÁLCULO DO CUSTO UNITÁRIO COM BASE NO 
CONSUMO PER CAPITA
1. Listar todos os produtos alimentícios e suas 
respectivas quantidades per capitas
2. Multiplicar as quantidades per capita de 
cada produto pelo seu preço unitário levando 
em consideração os fatores de produção
3. Somar os valores encontrados de custo per 
capita de cada alimento
CÁLCULO DO CUSTO UNITÁRIO COM BASE NO 
CONSUMO PER CAPITA
INGREDIENTES PER CAPITA (Kg) FATOR DE 
CORREÇÃO
PESO
BRUTO
PREÇO/Kg (R$) CUSTO PER 
CAPITA (R$)
Feijão 0,04
- 1,50 0,06
Coxa de 
Frango
0,25 - 1,80 0,45
Tomate 0,10 1.2 0,12 1,00 0,12
Batata 0,15 1.3 0,195 0,80 0,156
Arroz 0,10 - 1,00 0,10
Outros 0,714
CUSTO
UNITÁRIO 
TOTAL
1,60
CÁLCULO DO CUSTO UNITÁRIO DE PRODUTOS COM 
BASE NO CONSUMO POR PREPARAÇÕES OU SERVIÇOS
1. Listar todos os produtos alimentícios e respectivas 
quantidades a serem utilizadas na produção
2. Multiplicar a quantidade total de cada produto pelo 
seu preço unitário
3. Somar os valores encontrados de custo total de cada 
alimento
4. Aplicar o valor encontrado na fórmula
Custo Unitário = 
custo total de produtos utilizados ÷ número de produtos ou serviços 
utilizados
CÁLCULO DO CUSTO UNITÁRIO COM BASE NO 
CONSUMO POR PREPARAÇÕES OU SERVIÇOS
INGREDIENT
ES
PER CAPITA 
(Kg)
FATOR DE 
CORREÇÃO
PESO BRUTO PREÇO/Kg 
(R$)
CUSTO PER 
CAPITA (R$)
Feijão
4
-
1,50 6,00
Coxa de 
Frango
25 - 1,80 45,00
Tomate 10 1,2 12 1,00 12,00
Batata 15 1,3 19,5 0,80 15,6
Arroz 10 - 1,00 10,00
Outros 71,4
CUSTO
UNITÁRIO 
TOTAL
160,00
COMPOSIÇÃO DOS CUSTOS
Ao comparar as duas formas de calcular os custos 
unitários dos alimentos, conclui-se que os valores 
encontrados são os mesmos. 
Qual a melhor maneira? 
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CUSTOS
 Características da unidade que interferem 
diretamente nos custos:
1. Estrutura física e dimensionamento
2. Equipamentos e tecnologias
3. Gêneros alimentícios ( qualidade, sistema de 
distribuição)
4. Logística- Fluxo de materiais e informações 
entre o fornecedor e o cliente.
GÊNEROS ALIMENTÍCIOS
 Intervalo médio de contribuição de cada componente do 
custo.
 Depende das características do serviço, padrão do cardápio, 
qualidade da matéria prima
* Adaptado de Abreu, 2003
COMPONENTE INTERVALO MÉDIO
Prato principal 39 – 58%
Guarnição 6- 11%
Complemento ( farinha, 
vinagrete, pão)
8- 12%
Salada 5 - 6 %
Sobremesa 8 - 12%
Bebidas 5 - 7%
CÁLCULO DO CUSTO UNITÁRIO DOS GASTOS
GERAIS DE PRODUÇÃO POR RATEIO
 O custo de gastos específicos, como material descartável,
devem ser atribuídos aos custos direto na produção.
 Exemplo:
Custo do prato feito = R$ 2,00
Custo de descartável = R$ 0,50 (25% do custo direto)
Custo total = R$ 2,00 + 25% = 2,50
Utilizar o mesmo raciocínio para se encontrar os demais 
custos de produção em relação a cada serviço
CUSTOS DE MÃO DE OBRA
 Tipo de recrutamento ( externo e interno)
 Treinamento
 Absenteísmo
 Rotatividade de pessoal
 Encargos sociais
Mão de obra = define-se como o conjunto de elementos 
humanos envolvidos em uma atividade de produção ou bens de 
serviços. Podem variar de 25 a 40% do faturamento total. Além 
do salário, envolvem , mais alguns fatores:
CUSTOS DE MÃO DE OBRA
Encargos sociais sobre o valor do salário do funcionário
INSS 20%
FGTS 8,5%
Férias e 13° + encargos 26,5%
PPRA/ Saúde Ocupacional (ASO) 1,82%
Planos de saúde, cesta básica e vale 
transporte
38,21%
Outros encargos 7,8%
TOTAL 102,83 %
CUSTO DE MÃO DE OBRA POR SERVIÇO
1. Cálculo do valor da hora efetivamente trabalhada:
Salário mensal ÷ Número de horas trabalhadas no mês
2.Valor da hora trabalhada + percentual de impostos 
(102,83%) 
3. Multiplica o valor encontrado pelo número de funcionários 
necessários para executar o serviço x o númerode dias 
do mês 
4. O resultado é o custo total da mão de obra para executar o 
serviço no mês
CUSTO DE MÃO DE OBRA POR SERVIÇO
Esses valores são alterados sempre que houver troca
de funcionário, alteração de salário ou de serviço
O custo de mão de obra deverá ser efetuado para todos
os serviços
Custo unitário de mão de obra = custo de mão de obra ÷ número 
de produtos ou serviços 
COMPOSIÇÃO DO CUSTO UNITÁRIO 
Custo Unitário R$
Matéria- prima 1,60
Produtos descartáveis 0,07
Gastos gerais
Manutenção
Uniforme
Material de escritório
Gás 
Telefone
Produtos de limpeza
0,05
0,06
O,O3
0,09
0,O5
0,03
Mão de Obra 1,10
CUSTO TOTAL 3,08
CÁLCULO DO PREÇO BRUTO DE VENDA
 Exemplo:
 Preço bruto de venda = R$ 3,13 ÷[ 1-(7,85% + 13%)] 
 Preço bruto de venda = R$ 3,13 ÷[ 1-(0,0785 + 0,13)]
 Preço bruto de venda = R$ 3,13 ÷[ 1-( 0,2085)]
 Preço bruto de venda = R$ 3,13 ÷ 0,7915)
 Preço bruto de venda = R$ 3,9545
Preço de venda = Custo unitário ÷[ 1 – (percentual de impostos + 
margem de lucro)]
ANÁLISE DO CUSTO
 Permite comparar variáveis e observar mudanças no
decorrer do tempo ou em diferentes unidades
Valor gasto com descartável, ou mão de obra ou alimentos
Valor dos gastos totais
 Custo – efetividade: Avalia a diferença entre o planejado e o
executado
 Curva ABC: Identifica a oportunidade de redução de gastos e
melhorias operacionais
ANÁLISE DO CUSTO
CURVA ABC
 Gêneros classe A: Alto valor monetário em relação ao total.
Correspondem em média 20% dos produtos e concentram 60-
75% do valor
 Gêneros classe B: Valor intermediário.30% dos produtos e
concentram 20 -30 % do montante
 Gêneros classe C: Itens de valor inferior. Concentram 50—70%
dos produtos e representam 5-10% do valor.
ANÁLISE DO CUSTO
CURVA ABC
OUTROS CONCEITOS
Margem de lucro = Percentual de ganho. Valor esperado após o 
pagamento de todas as despesas
Prejuízo = Ocorre quando o custo unitário de produção é maios 
que o preço líquido de venda.
Preço de venda = preço de custo (matéria-prima,descartáveis, 
mão de obra) + margem de lucro
REFERÊNCIAS
 VAZ, C.S. Alimentação de Coletividade: Uma abordagem gerencial.2ª Ed.Brasília,
2003
 ABREU, E.S; SPINELLI, M.G; PINTO, A.M.S. Gestão de unidades de alimentação e
nutrição: um modo de fazer.3° ed. São Paulo: Metha, 2009.
 TEIXEIRA, S; MILET, Z; CARVALHO, J; BISCONTINI, T.M. Administração aplicada às
unidades de alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007.

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