AVALIANDO O APRENDIZADO - QUÍMICA DOS ALIMENTOS

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QUÍMICA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0411_SM_2015XXX V.1 
Aluno(a): IGOR Matrícula: 2015XXX
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 07/10/2017 10:00:42 (Finalizada)
 1a Questão (Ref.: 201509141810) Pontos: 0,1 / 0,1
Quantos litros de solução de NaOH 0,5M podem ser preparados a partir de 500g de hidróxido de sódio?
 25L
20L
22L
26L
30L
 2a Questão (Ref.: 201509084563) Pontos: 0,1 / 0,1
Que tipo de ligação química podemos ver na estrutura sublinhada representada abaixo:
CH3CH2COONa
Interações de van der Waals
dipolo-dipolo
ligação covalente
 Ligação iônica ou eletrostática
ligação de hidrogênio
 3a Questão (Ref.: 201509089391) Pontos: 0,1 / 0,1
 
A molécula de glicose, principal carboidrato circulante no plasma dos humanos, fórmula química C6H12O6,
geralmente em estrutura cíclica (figura abaixo) é considerada uma molécula polar e solúvel em água.
Quando a glicose, em baixa concentração, está solubilizada em água, qual interação química molecular
principal ocorre entre os átomos da molécula de água e os átomos da glicose?
Ligações iônicas
Forças de Van der Walls
 Ligações (ou pontes) de Hidrogênio
Interações hidrofóbicas
Dipolo-dipolo
 4a Questão (Ref.: 201509104554) Pontos: 0,1 / 0,1
A palavra átomo significa indivisível, ou seja, segundo os filósofos gregos, o átomo seria a menor partícula da
matéria que não poderia ser mais dividida. Atualmente esse conceito não é mais aceito: sabemos que os
átomos são muito pequenos, mas podem ser divididos em partículas ainda menores denominadas elétrons,
prótons e nêutrons. A respeito dos átomos, sua estrutura e partículas, leia as afirmativas abaixo e assinale a
opção CORRETA.
l. Os átomos de um elemento químico são idênticos.
ll. O número de elétrons presentes no átomo é sempre maior que o número de prótons.
lll. A perda de um elétron do átomo leva à formação de um íon de carga negativa.
lV. Apresentam duas regiões distintas, o núcleo e a eletrosfera.
V. No átomo, todas as cargas positivas e quase toda a massa está concentrada no núcleo.
 Apenas as afirmativas lV e V estão corretas.
Apenas as afirmativas lll e lV estão corretas.
Todas as afirmativas estão erradas.
Apenas as afirmativas l e ll estão corretas.
Todas as afirmativas estão corretas.
 5a Questão (Ref.: 201509141803) Pontos: 0,1 / 0,1
Em relação a soluções:
 I - Solução são misturas de duas ou mais substâncias que apresentam aspecto uniforme. 
 II - Soluto é a substância que se dissolve e usualmente aparece em menor proporção, e o solvente é a
substância que dissolve o soluto e comumente apresenta-se em maior proporção.
 III - Para que um soluto se dissolva em determinado solvente não precisa haver compatibilidade química dos
compostos. 
 IV - Coeficiente de solubilidade é a quantidade máxima da substância que se dissolve numa quantidade fixa de
solvente, sob determinadas condições de pressão e temperatura.
 V - Em relação ao estado de agregação as soluções são classificadas em insaturada, saturada e supersaturada.
As afirmações corretas:
I, II e III
II, III e V
III, IV e V
 I, II e IV
I e V
QUÍMICA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0411_SM_2015XXX V.1 
Aluno(a): IGOR Matrícula: 2015XXX
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 07/10/2017 10:48:17 (Finalizada)
 1a Questão (Ref.: 201509816693) Pontos: 0,0 / 0,1
Analise as assertivas abaixo e assinale a CORRETA:
O glicogênio é a principal fonte de reserva de carboidratos dos animais, e o local de reserva é nos músculos
e fígado, e quando da necessidade do seu uso, ocorre liberação de insulina pelo pâncreas, que age sobre o
fígado para disponibilizar glicogênio.
 O processo de retrogradação é potencializado pela refrigeração, e é caracterizado pela saída de água do
carboidrato, o que é denominado de sinérese.
 O processo de gelatinização do amido envolve aquecimento e absorção de água, formação de um gel ou
pasta viscoelástica, e textura inalterada.
A celulose é usada comumente na indústria de fabricação de papel, mas também na indústria alimentícia,
especialmente na fabricação de sorvetes e picolés para evitar o congelamento da água, sendo de fácil
absorção intestinal.
A pectina é utilizada principalmente na produção de chocolates, por propiciar textura cremosa e
estabilidade, sendo extraída principalmente da casca de frutas cítricas.
 2a Questão (Ref.: 201510182817) Pontos: 0,0 / 0,1
(IFC-SC 2009) Com relação ao processo de gelatinização e retrogradação do amido, é INCORRETO afirmar que:
 O intumescimento dos grãos e, portanto, o aumento da viscosidade nas soluções está relacionado com a
quantidade de água presente.
Os amidos modificados mais simples são os pré-gelatinizados.
 Amidos modificados são usados principalmente para dar viscosidade a líquidos e pastas, formar géis, dando
textura desejada aos alimentos.
Quando as soluções de amido são resfriadas a temperatura ambiente, ou mesmo temperaturas mais baixas,
haverá formação de géis ou de precipitados microcristalinos.
Em uma temperatura específica para amido de diferentes origens, as ligações de hidrogênio mais fracas
entre as cadeias de amilose e amilopectina são rompidas e os grãos de amido começam a intumescer e
formar soluções consideravelmente estáveis.
 3a Questão (Ref.: 201510182811) Pontos: 0,1 / 0,1
(UEMG-2007) A intolerância à lactose produz alterações abdominais, no mais das vezes diarreia. Na superfície
mucosa do intestino delgado há células que produzem, estocam e liberam uma enzima digestiva chamada lactase,
responsável pela digestão da lactose. Quando esta é mal digerida passa a ser fermentada pela flora intestinal,
produzindo gás e ácidos orgânicos, o que resulta na assim chamada diarreia osmótica, com grande perda intestinal
dos líquidos orgânicos. O texto apresentado acima e outros conhecimentos que você possui sobre o assunto
PERMITEM AFIRMAR CORRETAMENTE que:
a enzima digestiva lactase é componente do suco pancreático.
a lactase é ativada pelo fator intrínseco.
a intolerância à lactose pode ser evitada fazendo-se uso do leite de cabra.
 o meio intestinal se torna hipertônico após a fermentação da lactose.
a intolerância à lactose só acomete recém-nascidos, uma vez que, essa é a idade da lactação.
 4a Questão (Ref.: 201509889519) Pontos: 0,1 / 0,1
A reação de Maillard pode ser desejável ou indesejável nos alimentos. A reação engloba grandes reações químicas
originando vários produtos que contribuem para as características específicas de determinados alimentos. Sobre a
Reação de Maillard, identifique a alternativa correta que generaliza o conceito desta reação:
é uma reação de escurecimento enzimático entre aminas e triglicerídeos, formando compostos de cor
escura, e proporcionando coloração dourada e amarronzada aos alimentos.
é uma reação de escurecimento não-enzimático que não favorece qualidade sensorial no alimento
 é uma reação de escurecimento não-enzimático que resulta na formação de melanoidinas
é uma reação de escurecimento enzimático, como ocorre em açúcares como sacarose e carnes
é uma reação de escurecimento que resulta na formação de toxinas escurecidas sobre o alimento, tais como
acroleína
 5a Questão (Ref.: 201509889525) Pontos: 0,1 / 0,1
A cascata de reações inerentes à Reação de Maillard envolve a formação de muitos produtos como
hidroximetilfurfural, redutonas, aldeídos, moléculas polimerizadas e culminam em um produto que define a cor
característica da reação. Identifique a alternativa correta que descreva os compostos químicos envolvidos neste
processo:
Os aminoácidos que são polimerizados na reação readquirem sua configuração original e podem ser
absorvidos pelo corpo humano.
As melanoidinas são formadas pela interação de reações de desidratação de açúcares não redutores
 a reação de Maillard ocorre entre grupos carbonilas de açúcares redutores ou carbonilas de lipídios com
grupos aminas formando inúmeros compostos polimerizadosO caramelo é o produto resultante da reação de escurecimento entre os aminoácidos e grupos carbonilas de
açúcares redutores
Em cada início da reação de Maillard formam compostos tóxicos ao organismo humano e não devem ser
consumidos.
QUÍMICA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0411_SM_2015XXX V.1 
Aluno(a): IGOR Matrícula: 2015XXX
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 18/10/2017 16:27:45 (Finalizada)
 1a Questão (Ref.: 201509104682) Pontos: 0,1 / 0,1
O sal de cozinha (cloreto de sódio), em excesso na alimentação, é prejudicial à saúde das pessoas
hipertensas, porque, sendo absorvido pelo intestino, passa para o sangue e aumenta a concentração
osmótica deste. Sobre este sal é CORRETO AFIRMAR:
É um sal insolúvel em água.
É um sal utilizado como diurético.
 É formado a partir da reação de neutralização do ácido HCl com a base NaOH.
É um sal utilizado na realização de radiografias.
Não possui nenhuma função fisiológica.
 2a Questão (Ref.: 201509141814) Pontos: 0,1 / 0,1
Qual o volume de água que deve ser adicionado a 200mL de uma solução 0,8N para que se torne 0,4N?
250mL
380mL
300mL
420mL
 400mL
 3a Questão (Ref.: 201509918758) Pontos: 0,1 / 0,1
As plantas e animais utilizam diversos componentes químicos na formação de partes importantes de seus
organismos ou na construção de estruturas importantes em sua sobrevivência. A seguir estão citados alguns: I ¿ O
esqueleto externo dos insetos é composto de um polissacarídeo. II ¿ As células vegetais possuem uma parede
formada por polipeptídeos. III ¿ Os favos das colmeias são constituídos por lipídios. IV ¿ As unhas são impregnadas
de polissacarídeos que as deixam rígidas e impermeabilizadas. Estão corretas as afirmativas
I e II
II e IV
I e IV
II e III
 I e III
 4a Questão (Ref.: 201510156250) Pontos: 0,1 / 0,1
Sobre os níveis de organização estrutural das proteínas, pode-se afirmar que:
A estrutura primaria é a sequência de ligações glicosídicas.
A estrutura terciaria de uma proteína é determinada por interações covalentes entre as cadeias laterais dos
aminoácidos constituintes.
A estrutura secundaria é a maneira pela qual a cadeia polipeptídica dobra-se de forma tridimensional.
A estrutura secundaria é o resultado da interação de duas cadeias polipeptídicas.
 A estrutura primaria é a sequência de aminoácidos numa cadeia polipeptídica.
 5a Questão (Ref.: 201509668446) Pontos: 0,1 / 0,1
As proteínas são biomoléculas presentes nos alimentos de origem animal e vegetal. O consumo desses alimentos é
essencial para a produção de aminoácidos. Assinale a alternativa correta:
As proteínas são classificadas nutricionalmente em essenciais e não essenciais.
Os aminoácidos são formados por um carbono quiral, no qual apresenta um grupamento amida e um ácido
carboxila.
Os aminácidos são armazenados no organismo humano em caso de haver necessidade energética
As proteínas são formadas por polimeros de aminoácidos ligados entre si por ligação glicosídica.
 Os aminoácidos apresentam um carbono quiral e um grupamento R, que lhe confere características
próprias.
QUÍMICA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0411_SM_2015XXX V.1 
Aluno(a): IGOR Matrícula: 2015XXX
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 30/10/2017 10:57:29 (Finalizada)
 1a Questão (Ref.: 201509085599) Pontos: 0,0 / 0,1
Qual dos itens abaixo corresponde a uma característica das suspensões?
Passam através de papel de filtro
 Sedimentam
Passam através de membranas
São límpidas
 São homogêneas
 2a Questão (Ref.: 201509132464) Pontos: 0,1 / 0,1
A estrutura tridimensional de uma proteína é significante para sua função. A modificação de sua estrutura
chama-se desnaturação. São fatores que podem desnaturar uma proteína:
agitação mecânica e presença de calciferol.
extremos de temperatura e presença de aminoácidos.
extremos de temperatura e presença de glicose.
 extremos de temperatura e presença de ácidos fortes.
agitação mecânica e presença de ácidos graxos.
 3a Questão (Ref.: 201509925517) Pontos: 0,1 / 0,1
Em muitos alimentos industrializados, alguns aditivos ou ingredientes podem ser adicionados visando a melhoria da
qualidade do produto final e manutenção das caracteristicas sensoriais durante o tempo de vida útil. A vitamina E,
conhecida como tocoferóis, pode ser adicionada em alimentos com o objetivo de:
melhoria do sabor
diminuição do valor calórico
 proteger o alimento contra reações oxidativas
melhoria da cor
desnaturação de proteínas
 4a Questão (Ref.: 201509663353) Pontos: 0,1 / 0,1
Diversas reações químicas acontecem envolvendo os lipídeos. Dentre elas podemos citar a reação de saponificação.
De acordo com as alternativas abaixo, marque a opção que apresenta o conceito deste tipo de reação química:
 Reação que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados.
 Consite na adição de hidrogênio (H2) às duplas ligações dos ácidos graxos insaturados.
 Reação onde as duplas ligações presentes nos ácidos graxos insaturados reagem com halogênios, para
formar outros compostos.
 Consiste na neutralização do grupamento carboxílico do ácido graxo na presença de uma base forte. A
reação é feita com NaOH ou KOH, que neutraliza os ácidos livres no meio.
 Consiste na desesterificação do triacilglicerídeo, na presença de solução concentrada de base forte (NaOH
ou KOH) sob aquecimento, liberando sais de ácidos graxos e glicerol.
 5a Questão (Ref.: 201509662353) Pontos: 0,1 / 0,1
Quimicamente, os glicerídeos ou gorduras neutras decorrem da união dos ésteres de ácidos graxos com o:
Colesterol
Triglicerol
Monoglicerol
 Glicerol
Efingosinal