simulados higiene av2

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1a Questão (Ref.: 201408140460)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As ferramentas para a segurança alimentar são um conjunto de técnicas, práticas, procedimentos, mecanismos de operação higiênico-sanitários estruturadas para viabilizar a implantação da qualidade total. Das ferramentas abaixo, marque a opção que corresponde a uma ferramenta de segurança alimentar:
		
	
	Ficha técnica para elaboração de pratos. 
	
	Ficha de frequência dos funcionários.
	
	Planilha de controle de estoque e recebimento.
	
	Elaboração de cardápios.
	 
	Manual de Boas Práticas de Fabricação.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408140472)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I - Escherichia coli 
II - Clostridium botulinum 
III - Salmonella spp 
IV - Listeria monocytogenes 
V - Staphylococcus aureus
(  ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. (  ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
(  ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
(  ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
(  ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta:
		
	
	IV - V - III - II - I
	
	III - IV - II - I - V
	
	II - I - VI - III - V
	
	IV - III - V - I - II
	 
	III - V - IV - II - I
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408633818)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento, passando por uma série de fases. Avalie as alternativas abaixo e escolha a VERDADEIRA.
		
	 
	Para a conservação dos alimentos é de todo interesse prolongar ao máximo a fase de latência.
	
	As células viáveis de microrganismos decrescem em ritmo constante durante a fase logarítmica.
	
	A duração da fase de latência independe do tipo de microrganismos e da idade da cultura.
	
	Na fase logarítmica, a célula procura adaptar-se ao meio, não havendo crescimento.
	
	Na fase de latência o número de microrganismos permanece constante.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408632473)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os perigos que contaminam os alimentos são classificados em:
		
	
	Tóxicos, físicos e químicos
	
	Materiais, biológicos e físicos
	 
	Físicos, químicos e biológicos
	
	Biológicos, microbiológicos e químicos
	
	Físicos, vivos e biológicos
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408143311)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco são os alimentos com
		
	
	cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico.
	 
	alto teor de proteínas.
	
	pH < 4,0.
	
	atividade aquosa inferior a  0,75.
	
	alto teor de açúcar.
	1a Questão (Ref.: 201408137192)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na maior parte dos surtos por Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) relatados na literatura os alimentos que mais aparecem como causadores desses processos, são:
		
	
	Enlatados, massas e ovos.
	
	Maionese, enlatados e peixes.
	
	Mel, leite e enlatados.
	
	Ovos, carnes e massas.
	 
	Carnes, maionese e queijos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408285370)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A RDC 216/2004, no que se refere às instalações sanitárias e os vestiários, determina que:
		
	
	Os vestiários podem se comunicar com a área de armazenamento de alimentos ou refeitório devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação.
	
	O acesso às instalações sanitárias pode ser comum a outros usos.
	 
	Os funcionários responsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
	
	Os lavatórios devem ser supridos de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete antisséptico e toalha de papel reciclado.
	
	Os coletores de resíduos sejam tampados podendo ser acionados manualmente
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408628536)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O controle higiênico sanitário e tecnológico dos alimentos são atividades integradas que visam garantir ao consumidor produto de com qualidade sensorial e sem oferecer riscos à sua saúde. Com base no seu conhecimento no assunto, assinale a alternativa correta
		
	
	d) O abate de gado bovino/caprino para processamento de carnes não necessariamente precisa ocorrer em abatedouros oficiais e cadastrados em órgãos inspecionados pelo Ministério de agricultura pecuária e abastecimento (MAPA), já que o processo de rigor mortis acontecerá independente do ambiente de abate.
	
	e) Sucos industrializados são alimentos dispensados de registro e de selo de inspeção por quaisquer órgãos de regulamentação.
	 
	a) O leite longa vida é um leite submetido a processo térmico conhecido como UHT com aquecimento a temperatura controlada durante 2 a 8 segundos, imediatamente resfriado e em seguida envasado assepticamente.
	
	b) Nas carnes estocadas em cadeia frigorificada (refrigeração) ocorre, com certa frequência, o peroxidação das gorduras. Isto se deve ao fato de que a rancificação é um processo químico motivado pela oxidação da gordura que, na refrigeração, ocorre pela grande diminuição da atividade de água nesta faixa de temperatura.
	
	c) Segundo critérios dos órgãos de regulamentação de produtos de origem animal, o leite a ser utilizado na elaboração de iogurtes e queijos estão dispensados de selo e de processos térmicos de pasteurização, para evitar a perda de micro-organismos benéficos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408771903)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Intoxicação alimentar ocorre mais em casa do que em restaurantes (22 de janeiro de 2010 - Cooperativa dos Médicos do Brasil). Se comer fora de casa pode ser arriscado, preparar o próprio alimento também não garante isenção de contaminações. A Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo descobriu que 27% dos casos de intoxicação alimentar, registrados entre 1998 e 2008, foram gerados por ingestão de alimentos preparados em casa. Nesse período, a Secretaria computou 76,8 mil casos de doenças transmitidas por água e alimentos (DTA). A grande maioria deles - 72,5 mil - são casos de diarreia aguda causada por bactéria, principalmente a Salmonella, responsável por 7 mil deles. No entanto, de acordo com o órgão, o dado que mais chamou a atenção foi o alto número de intoxicações ocorridas nas residências, que superou as provocadas por alimentos ingeridos em estabelecimentos comerciais ligados à área de alimentação, como restaurantes, bares e padarias, que respondem por 24% do total. Creches, escolas, asilos e outros locais representaram 39% das intoxicações alimentares e em 10% dos casos não houve registros do local de contaminação. (Diário de Saúde. Disponível em: http://www.coomeb.com.br/?p=504. Acesso em: 08 fev. 2010). A diferença CORRETAMENTE estabelecida entre intoxicação alimentar e infecção alimentar está contida na alternativa:
		
	
	Toxinose ou intoxicação alimentar é provocada por colonização de esporos e infecção alimentar é causada pela ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico por invasão do epitélio gástrico.
	
	Toxinose ou intoxicação alimentar é causada pela ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, por invasão do epitélio e a infecção alimentar é provocada pela colonização de toxinas.Toxinose ou intoxicação alimentar é causada pela ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos e a infecção alimentar é causada pela ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato gastrintestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio.
	
	Toxinose ou intoxicação alimentar é causada por colonização e ação de toxinas e infecção alimentar é provocada pela ingestão de toxinas viáveis do microrganismo patogênico.
	
	Toxinose ou intoxicação alimentar é causada por colonização e ação de toxinas e infecção alimentar é provocada pela ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, por colonização e/ou invasão de epitélio gastrointestinal.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408603440)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Complementando as boas práticas, devem-se ter os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) que são procedimentos escritos de forma objetiva estabelecendo instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Segundo a Resolução 216/2004, os POPs obrigatórios são oito, porém, desses 8 POPs, quatro são essenciais,marque a alternativa correta abaixo.
		
	 
	Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle da potabilidade da água; Higiene e saúde dos manipuladores; Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
	
	Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle da potabilidade da água; Higiene e saúde dos manipuladores; Programa de recolhimento dos alimentos.
	
	Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Manejo dos resíduos; Higiene e saúde dos manipuladores; Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
	
	Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle da potabilidade da água; Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos; Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
	
	Seleção das matérias ¿ prima, ingredientes e embalagem ; Controle da potabilidade da água; Higiene e saúde dos manipuladores; Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
	1a Questão (Ref.: 201408142100)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Cláudia, cozinheira renomada de um restaurante, apresentou-se ao serviço com dor de garganta, tosse e corrimento nasal. Assinale a alternativa que apresenta as providências que a nutricionista deve adotar, com relação a essa situação.
		
	 
	Afastá-la da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
	
	Fornecer medicamento antigripal e antinflamatório para a cozinheira, e permitir que inicie suas atividades, a fim de não atrasar o serviço.
	
	Basta somente orientar a colocação de máscara descartável.
	
	Orientá-la para que evite tossir sobre os alimentos e que, ao tocar o nariz ou a boca, higienize imediatamente as mãos.
	
	Fornecer a funcionária lenços de papel para que seja evitado o contato direto das mãos com o nariz. O lenço deve ser trocado frequentemente. Dessa forma, reduz-se a necessidade de higienização das mãos, tornando o trabalho mais eficiente.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408143313)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas, de acordo com a legislação vigente. Esse documento, que deve estar acessível aos funcionários, tem, como objetivo,
		
	 
	estabelecer os procedimentos higiênico-sanitários que devem ser adotados pelo serviço de alimentação.
	
	estabelecer padrões microbiológicos e sanitários para alimentos.
	
	estabelecer as instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras de manipulação de alimentos.
	 
	descrever os procedimentos higiênico-sanitários realizados pelo estabelecimento.
	
	identificar, avaliar e controlar perigos significativos para a inocuidade de alimentos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408142111)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação à higienização dos alimentos, utensílios e equipamentos, julgue as afirmativas a seguir.
I. Desinfecção é a operação que elimina, por método físico e(ou) agente químico, todos os microrganismos presentes. 
II. De forma geral, ao higienizar os vegetais, deve-se: retirar as partes deterioradas, lavar um a um em água corrente e, por fim, imergir o alimento em solução clorada.
III. Entre os fatores que interferem na higienização dos equipamentos e utensílios, pode-se citar o tempo de contato do desinfetante e a presença de matéria orgânica dos resíduos de alimentos. 
IV. O hipoclorito de sódio é indicado como desinfetante de utensílios, equipamentos e alimentos. 
V. O vinagre apresenta maior poder bactericida e fungicida quando comparado ao hipoclorito de sódio. 
As afirmativas corretas são:
		
	
	III, IV, V
	
	I, IV
	
	I, III, IV
	 
	III, IV
	
	I, IV, V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408143320)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Para assegurar a qualidade higiênico-sanitária, as normas e procedimentos que devem ser adotados durante a preparação dos alimentos, em serviços de alimentação, são estabelecidas pela legislação vigente. Qual procedimento é considerado adequado?
		
	
	Os óleos de fritura não devem ser aquecidos em temperaturas superiores a 190 ºC.
	 
	A temperatura deve passar de 60 ºC para 10 ºC em até 2 horas durante o resfriamento do alimento.
	
	O descongelamento dos alimentos pode ser feito sob água corrente fria desde que o alimento seja mantido dentro da própria embalagem.
	 
	A cocção a 70 ºC no centro geométrico do alimento é obrigatória para garantir a eliminação de micro-organismos.
	
	O prazo máximo de consumo de alimentos preparados e mantidos sob refrigeração é de 48 horas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408632490)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O que é a contaminação cruzada?
		
	 
	É a transferência de microrganismos de um alimento contaminado para outro alimento que não estava contaminado anteriormente.
	
	É a contaminação dos alimentos pelos vetores e pragas, que por ventura podem estar presentes nas áreas de manipulação.
	
	É a contaminação do alimentos pela manipulação excessiva do alimento que está sendo preparado.
	
	É a multiplicação rápida de microrganismos nos alimentos, em superfícies, equipamentos e utensílios.
	
	É a contaminação de um alimento com perigos biológicos, físicos e químicos, característico da falta de boas práticas de manipulação.
	1a Questão (Ref.: 201408139613)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entende-se por Boas Práticas de Fabricação (BPF):
		
	
	Procedimentos que deverm ser adotados por serviços de alimentação para minimizar os custos do processo.
	
	Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e o estabelecimento de perigos biológicos do processo.
	
	Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e estabelecer  os perigos químicos do processo.
	 
	Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
	
	Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a analise de perigos e pontos críticos de controle.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408680266)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	São procedimentos que vão além do monitoramento, determinando se o sistema está funcionando conforme o plano de APPCC e se o plano é cientificamente e tecnicamente sólido, se os riscos foram identificados ou tratados da maneira prevista e que podem de fato ser controlados com eficácia.
		
	
	Procedimentos de MonitoramentoProcedimentos de Registro
	 
	Procedimentos de Verificação
	
	Procedimentos de Análise
	
	Procedimentos de Correção
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408281275)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi desenvolvido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor. O objetivo do APPCC é
		
	
	Identificar equipamentos defeituosos dentro do estabelecimento.
	 
	Identificar e controlar possíveis perigos do princípio ao fim do fluxo de preparo do alimento.
	
	Identificar os métodos adequados de recebimento de alimentos.
	
	Medir temperaturas dos alimentos.
	
	Manter o estabelecimento livre de pragas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408207805)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A RESOLUÇÃO - RDC N° 216, de 15 de setembro de 2004 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Essa legislação veio unificar a regulamentação de atividades em serviços de alimentação. Com base nessa resolução, marque avalie as afirmativas:
I- Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam atividades de: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo; tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. 
II- Os serviços incluídos nessa resolução devem apresentar Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
III- Segundo a legislação sanitária, O Manual de Boas Práticas é um documento que pode ser elaborado apenas pelo profissional nutricionista.
IV- Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.
V- O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	II, III e V
	
	I, II e III
	
	III, IV e V
	 
	I, II, IV e V
	
	I, II, III e IV
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408628187)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Alimentos preparados são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias, EXCETO:
		
	
	Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo
	
	Alimentos cozidos, mantidos refrigerados ou congelados, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo
	
	Alimentos crus, mantidos refrigerados e expostos ao consumo
	 
	Alimentos enlatados, desidratados e prontos para o consumo
	
	Alimentos cozidos e misturados, mantidos quentes ou refrigerados, expostos ao consumo