AV2 (Simulado) Higiene e Legislação dos Alimentos

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1a Questão (Ref.: 201301867909) Pontos: 0,0 / 1,0 
O texto abaixo foi publicado na revista Veja.com no dia 6/10/2011: "Até terça-feira, 4 de outubro, a Vigilância 
Sanitária do Rio Grande do Sul registrou 29 notificações de pessoas prejudicadas depois de consumirem o 
achocolatado Toddynho. Casos de crianças e adultos com feridas e irritações na mucosa da boca surgiram na 
semana passada em Porto Alegre e em pelo menos outras dez cidades gaúchas. Nesta quinta-feira, a Pepsico, 
que fabrica o produto, admitiu que "houve uma falha no processo de higienização do equipamento que envasa o 
produto". O Toddynho foi produzido na fábrica da Pepsico em Guarulhos, na Grande São Paulo, e transportado 
para o Rio Grande do Sul. De acordo com uma nota divulgada pela empresa, "durante o processo de 
higienização dos equipamentos, conforme rotina padrão houve uma falha e uma das linhas que envasou 
algumas embalagens de Toddynho com o produto usado para limpeza." Tendo em vista o texto acima, como 
deveria ser classificada a contaminação do alimento: 
 
 Química. 
 
Biológica. 
 
Não poderia ser considerada uma contaminação. 
 Microbiológica. 
 
Física. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201301865979) Pontos: 0,0 / 1,0 
FIOCRUZ - 2006. A bactéria considerada como uma das mais frequentes causadoras de surtos de toxinfecções, 
devido ao importante papel desempenhado pelos manipuladores de alimentos, durante as diferentes etapas de 
processamento dos alimentos, bem como por ser habitante usual da pele, das mucosas, do trato superior e do 
intestino dos homens é: 
 
 
Bacilus cereus. 
 
Clostridium perfrigens. 
 
Listeria monocytogenes. 
 Salmonella typhi. 
 Staphylococcus aureus. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201302213263) Pontos: 0,0 / 1,0 
A identificação de Ponto Crítico de Controle (PCC) é o segundo princípio do sistema Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle, APPCC. Sobre o PCC e critérios para implantação do APPCC, considere as afirmações 
abaixo. I. A análise de risco deve prever os perigos de ordem química, física e biológica e as medidas adotadas 
visando reduzir, eliminar ou controlar os referidos perigos. II. No fluxograma de processo todas as etapas, 
inclusive alusiva às BPF, devem ser listadas; III. Se existe uma etapa subsequente que reduz ou elimina o 
perigo a níveis aceitáveis, essa etapa não é considerada um PCC IV. Se não existe medida preventiva para o 
perigo, essa etapa não é considerada um PCC. V. Se uma etapa do fluxograma de preparação elimina ou reduz 
o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa é considerada um PCC É correto o que se afirma em 
 
 
a) I, apenas 
 
c) I, II e III, apenas 
 
e) I, IV e V, apenas 
 b) I e II, apenas 
 d) I, III e V, apenas 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201301865981) Pontos: 0,0 / 1,0 
FIOCRUZ - 2006. A contaminação cruzada ocorre quando micro-organismos patogênicos são transferidos de 
uma superfície ou de um alimento para outro alimento. Para evitar a contaminação cruzada, os manipuladores 
de alimentos não devem: 
 
 
Manter o alimento em temperatura abaixo de 60ºC. 
 
Tirar a temperatura do alimento quando de seu recebimento. 
 
Permitir que o alimento fique em temperatura acima de 5ºC. 
 Usar luvas para tocar alimentos cozidos. 
 Tocar a carne crua e, em seguida, tocar o alimento cozido ou pronto para o consumo. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201301729991) Pontos: 0,0 / 1,0 
As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o 
metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria 
capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano? 
 
 Listeria monocytogenes. 
 Staphylococcus aureus. 
 Clostridium botulinum. 
 Shigella. 
 Bacillus cereus. 
 
 
 
 6a Questão (Ref.: 201302213254) Pontos: 1,0 / 1,0 
A etapa de antissepsia deve ser realizada após a lavagem das mãos com água e sabão removendo sujidades 
aparentes, sendo o álcool a 70% o antisséptico mais utilizado nessa etapa. A diluição do álcool em água, na 
concentração de 70%, tem por finalidade 
 
 
b) aumentar o tempo de contato do álcool com as mãos e manter a sensação refrescante e de limpeza 
 
d) evitar que os manipuladores contaminem o alimento com perigo químico pelo menor de teor de 
álcool. 
 
e) reduzir o custo, pois o poder bactericida continua o mesmo após a diluição. 
 a) aumentar o poder bactericida do álcool e a degradação microbiana, consequentemente 
 
c) evitar a descamação das mãos dos manipuladores de alimentos, por, via de regra, possuir glicerina 
na composição 
 
 
 
 7a Questão (Ref.: 201301725178) Pontos: 1,0 / 1,0 
Como regra geral, qualquer produto industrializado está condicionado à matéria-prima utilizada. Com relação 
à matéria-prima, assinale a afirmativa correta. 
 
 As matérias-primas podem ser de origem animal, mineral, vegetal e sintética podendo sofrer 
processos térmicos que garantam a sua qualidade mesmo que se apresentem fora das especificações. 
 A inspeção da matéria-prima deve ocorrer no momento da sua utilização para elaboração dos 
produtos. 
 O uso de matéria-prima oriunda de produto de descarte não afeta a qualidade do produto final, pois o 
processamento corrige defeitos da matéria-prima. 
 As matérias-primas, de acordo com a sua procedência e particularidades próprias, exigem diferentes 
tipos de processamento, capazes de possibilitar a elaboração de produtos definidos e padronizados. 
 Quando as características, propriedades e condições da matéria-prima são desviadas de sua 
normalidade, estas se tornam adequadas somente para industrialização. 
 
 
 
 8a Questão (Ref.: 201301724997) Pontos: 1,0 / 1,0 
As etapas de produção, armazenamento e processamento das diferentes matérias-primas agropecuárias 
podem influenciar de forma significativa a qualidade e a segurança de um determinado alimento. Cuidados 
nestas etapas devem ser observados visando impedir a contaminação química, física e microbiológica bem 
como a perda de qualidade sensorial do produto final. A partir dessas informações, marque V (verdadeiro) F 
(falso) para os seguintes itens: 
( ) As micotoxinas, como a aflatoxina, produzida pelo microrganismo Aspergillus flavus e a patulina, 
produzida por certas espécies de Penicillium, Aspergillus, e Byssochylamys, são classificadas como perigos 
biológicos. 
( ) Quando um perigo físico identificado em um ponto do processo de produção é controlado efetivamente 
por um programa de pré-requisitos, como as boas práticas de fabricação, diz-se que aquele é um ponto 
crítico (PC) do processo. 
( ) A contaminação cruzada pode ser definida como o movimento físico ou a transferência de um 
microrganismo patogênico de uma pessoa, objeto ou local para outro. 
( )Na etapa de produção de alimentos, a adubação orgânica pode ser fonte de microrganismos patogênicos 
ao ser humano. 
( ) Maçãs que apresentam algum tipo de podridão e que por isso não podem ser enviadas para o mercado 
de frutas in natura podem ser aproveitadas para a produção de suco. Caso estejam contaminadas com 
patulina, o processamento da fruta se encarregará de eliminar essa micotoxina. 
 
 V,F,V,V,V 
 F,F,V,V,V 
 V.V.V.F.F 
 F,V,V,V,F 
 F,F,V,V,F 
 
 
 
 9a Questão (Ref.: 201301725187) Pontos: 1,0 / 1,0 
Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, 
equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-
organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I - Escherichia coli 
II - Clostridium botulinum 
III - Salmonella spp 
IV - Listeriamonocytogenes 
V - Staphylococcus aureus 
 
( ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. ( ) Bactéria 
muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
( ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
( ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
( ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as 
opções acima, respectivamente e marque a opção correta: 
 
 IV - III - V - I - II 
 IV - V - III - II - I 
 III - IV - II - I - V 
 III - V - IV - II - I 
 II - I - VI - III - V 
 
 
 
 10a Questão (Ref.: 201301725272) Pontos: 0,0 / 1,0 
Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a 
alternativa CORRETA: 
 
 A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos 
depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto 
de fatores extrínsecos ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial 
redox. 
 A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a 
forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são 
perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização 
e esterilização. 
 Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo 
bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia, 
constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos. 
 Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as 
aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim. 
 A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação 
de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas 
espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.