Avaliando Microbiologia de Alimentos

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ELAINE DE SOUZA QUADRA CAVALCANTI
201601156821 R9 - TAQUARA
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Simulado: SDE0381_SM_201601156821 V.1 
Aluno(a): ELAINE DE SOUZA QUADRA CAVALCANTI Matrícula: 201601156821
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 04/06/2017 10:02:12 (Finalizada)
1a Questão (Ref.: 201601426628) Pontos: 0,1 / 0,1
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos em alimentos depende de uma serie de
fatores, dentre eles os que estão relacionados com as características próprias do alimento, como a atividade de
água (Aa). Alguns procedimentos podem reduzir a atividade de água de um alimento, reduzindo a
suscetibilidade deste alimento ao ataque de microrganismos indesejáveis. Um exemplo de prática que pode
reduzir a Aa é:
Deixar o alimento de molho por 30 minutos antes do preparo.
Adicionar açúcar ao alimento.
Cozinhar o alimento com a panela destampada.
Cortar o alimento em pedaços menores antes do preparo.
Cozinhar o alimento a uma temperatura de 90°C.
2a Questão (Ref.: 201601427693) Pontos: 0,0 / 0,1
A vigilância sanitária coletou uma amostra de bolo confeitado em uma padaria, para avaliar o processo
produtivo e liberar o alvará sanitário. A amostra foi enviada para o laboratório oficial, e analisada e foi
encontrado o seguinte resultado: presença de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli.
Baseado neste resultado a Visa notificou o estabelecimento, não liberando o alvará sanitário.
Esta decisão foi baseada nos seguintes critério sobre indicadores:
I - a presença de coliformes termotolerntes são indicadores de contaminação fecal.
II - Estes micro-organismos são indicadores da qualidade higiênico-sanitária do alimento.
III - A Escherichia coli tem como habitat o trato intestinal do homem e animais
IV - A presença destes micro-organismos indica a possibilidade da presença de micro-organismos patogênicos.
Assinale a alternativa correta:
II e III, apenas
III e IV, apenas
I , II e III, apenas
I e II, apenas
I, II, III e IV
3a Questão (Ref.: 201601250578) Pontos: 0,1 / 0,1
Vírus entéricos são excretados nas fezes e na urina em grandes quantidades por indivíduos infectados e são
freqüentemente encontrados em águas contaminadas por lançamentos de esgoto. Uma vez ingeridos
juntamente com a água ou alimentos irrigados ou cultivados nestas águas, podem vir a causar doença. Estudos
têm demonstrado que, apesar das pequenas quantidades de vírus existentes nas águas de córregos, de esgoto
e de abastecimento público uma unidade infectante de vírus é suficiente para infectar um hospedeiro
susceptível (GRAHAN et al., 1987).
Em relação às características gerais dos vírus, é CORRETO afirmar:
ligam-se aos receptores na célula hospedeira através do seu genoma.
BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp?nome_periodo=
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só transmitidos de pessoa a pessoa.
possuem uma capa protéica, denominada de envelope, que envolve o núcleo.
possuem o material genético constituído de DNA ou RNA.
multiplicam-se fora da célula, pois são independentes metabolicamente.
4a Questão (Ref.: 201601427558) Pontos: 0,1 / 0,1
Um laticínio teve um lote de queijo minas frescal apreendido após denúncia de uma família, que comunicou à
vigilância sanitária a ocorrência de mal-estar, vômito e diarréia de seus integrantes cerca de uma hora após o
consumo do produto. Constatou-se, na análise do produto, a presença de toxina produzida por bactéria com
morfologia de cocos Gram-positivos, identificada como Estafilococos coagulase positiva. Nessa situação, entre
as providências tomadas para prevenir nova ocorrência dessa toxina no produto, o profissional responsável pelo
referido laticínio deve:
Intensificar o controle de mamite estafilocócica nos rebanhos dos fornecedores.
Introduzir vácuo nas embalagens dos queijos a fim de elevar o potencial de oxirredução do produto.
Aumentar o percentual, de 2% para 3%, de sal no queijo, para inibir a multiplicação da bactéria.
Elevar a temperatura de pasteurização do leite de 75 ºC para 80 ºC, para eliminar a toxina do leite.
Controlar portadores assintomáticos de salmonela entre os manipuladores da indústria.
5a Questão (Ref.: 201601250561) Pontos: 0,0 / 0,1
As toxinas bacterianas são substâncias capazes de causar danos ao organismo animal. Podem ser classificadas
como endotoxinas e exotoxinas. As toxinas são definidas como substâncias solúveis, que alteram o metabolismo
normal da célula ou tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. As principais doenças causadas por
endotoxinas são: febre tifóide, infecções no trato urinário e meningite meningocócica.
Com relação as endotoxinas NÃO é correto afirmar:
são estáveis ao calor.
têm natureza química lipopolissacarídica.
são altamente tóxica.
são pirógenos exógenos.
são fracos imunógenos.
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