3. Av2 Tecnologia dos Alimentos

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 TECNOLOGI A DOS A LI MENTOS
Simulado: SDE0 3 8 4 _ SM_ 2 0 1 5 0 2 2 6 2 9 7 5 V.1 
Aluno(a): CA RLEY RI BEI RO DA SI LVA Matrícula: 2 0 1 5 0 2 2 6 2 9 7 5
Desempenho: 0 ,4 de 0 ,5 Data: 2 7 / 1 1 / 2 0 1 6 1 7 :1 1 :5 3 (Finalizada)
1 a Quest ão (Ref.: 201502401293) Pontos: 0 ,0 / 0 ,1
Em uma panificadora, que usava "farinhas fortes", os pães produzidos estavam apresentando volume
reduzido e cor de crosta muito clara. Considerando essa situação hipotética, analise as seguintes asserções.
I) Para melhorar a qualidade do produto, o tecnólogo de alimentos responsável pela produção deve
adicionar ácido ascórbico e aumentar a quantidade de açúcar
PORQUE
II) A adição de substância oxidante (ácido ascórbico) enfraquece o glúten e o aumento do teor de açúcar
permite a obtenção de uma cor de crosta característica desse produto.
 Assinale a opção correta a respeito dessas asserções.
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é justificativa correta da primeira.
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas.
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é justificativa correta da primeira.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
2 a Quest ão (Ref.: 201502409203) Pontos: 0 ,1 / 0 ,1
O principal constituinte das frutas indispensável ao preparo de geleias é denominado:
Actina
Dextrina
Frutose
Pectina
Sacarose
3 a Quest ão (Ref.: 201502888107) Pontos: 0 ,1 / 0 ,1
As frutas são fontes de vitaminas, minerais, carboidratos e fibras. A pectina é considerada o elemento
cimentante das frutas e tem a capacidade de se dissolver na água, concentrar e precipitar em forma de geleia
na presença de:
Sal
Proteína
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Minerais
Lipídio
Ácido
4 a Quest ão (Ref.: 201502409209) Pontos: 0 ,1 / 0 ,1
Uma geleia de frutas caseira se conserva, principalmente em razão da:
Adição de conservantes
Fervura
Cocção prolongada
Acidez
Baixa atividade de água
5 a Quest ão (Ref.: 201502891966) Pontos: 0 ,1 / 0 ,1
Não é função do branqueamento:
Facilitar o envase dos vegetais na embalagem.
Inativar as enzimas presentes nos vegetais.
Fixar a cor, o aroma e sabor da fruta.
Eliminar microrganismos patogênicos presentes nos vegetais.
Eliminar parte de carga microbiana presente no alimento.
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