Avaliando o Aprendizado - Química dos Alimentos

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ELAINE DE SOUZA QUADRA CAVALCANTI
201601156821 R9 - TAQUARA
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QUÍMICA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0411_SM_201601156821 V.1 
Aluno(a): ELAINE DE SOUZA QUADRA CAVALCANTI Matrícula: 201601156821
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 24/04/2017 13:36:58 (Finalizada)
1a Questão (Ref.: 201601767044) Pontos: 0,1 / 0,1
Dentre as opções apresentadas a seguir diga qual é o polissacarídeo que possui como principal função a forma de
armazenamento de glicose em animais:
ergosterol
colesterol
glicogênio
celulose
amido
2a Questão (Ref.: 201601432090) Pontos: 0,1 / 0,1
Qual o produto intermediário da hidrólise do amido?
Amilose
Celulose
Lignina
Dextrina
Amilopectina
3a Questão (Ref.: 201601773353) Pontos: 0,1 / 0,1
O arroz é uma importante fonte de energia para a maioria dos povos e a preferência do consumidor por esse cereal,
geralmente, está associada, por exemplo, a aspectos econômicos e culturais. O consumidor brasileiro gosta do grão
longo e translúcido, do tipo agulhinha, que tem valores intermediários (=70 ºC) a baixos (<60 ºC) para a faixa de
temperatura de gelatinização e teor de amilose de valor intermediário (20% a 25%) a alto (25% a 33%).
Aparência, coesão, maciez, sabor são atributos que determinam a qualidade do arroz cozido. M.L.G.S. Luz e R.O.
Treptow. Comportamento de variedades tailandesas de arroz. Rev. Bras. de Agrociência, v. 4, nº. 3, 151-7,
set.-dez./1998 e E.A. Silva Jr. Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6.ª
ed., 2009 (com adaptações). Com relação às informações apresentadas no texto acima e o conhecimento da
gelatinização do amido, assinale a alternativa correta.
d) Com a penetração de água, o granulo começa a inchar e a dispersão torna-se mais opaca e menos
viscosa.
e) Não se observa diferença entre o comportamento de hidratação nos grânulos de amido de diferentes
fontes (arroz, milho, batata, milho, mandioca).
c) O rompimento das pontes os grupos OH das moléculas de amilopectina e amilose (carboidratos
complexos) passam a ser inacessível a hidratação.
b) A uma dada temperatura, as muitas pontes de enxofre que mantém a estrutura granular comecem a ser
rompidas (temperatura crítica).
a) O grânulo de amido natural é insolúvel em água fria, exceto se modificado intencionalmente por ação
enzimática ou química (a exemplo da carboximetilcelulose e maltodextrina).
4a Questão (Ref.: 201601770270) Pontos: 0,1 / 0,1
BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp?nome_periodo=
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Quando a sacarose é submetida ao calor seco, ocorre reação de:
Gelatinização
Caramelização
Fermentação
Desidratação
Inversão
5a Questão (Ref.: 201601770284) Pontos: 0,1 / 0,1
Mediante a hidrólise parcial do amido de milho, obtém-se, na indústria, um polissacarídeo de menor peso molecular
que o amido "in natura", denominado:
Maltose
Dextrina
Glicerol
Dextrosol
Sacarose
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BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp?nome_periodo=
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