Conhecimentos em Bromatologia

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1a Questão (Ref.: 201602110593)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material seja realizada o mais rápido possível. Contudo, não havendo esta possibilidade, devem-se buscar maneiras de preservação da sua composição. São formas de preservação da amostra, EXCETO:
		
	
	controle do ataque oxidativo.
	
	diminuição das mudanças dos lipídios.
	 
	diminuição da formação de voláteis.
	
	inativação enzimática
	
	controle do ataque microbiológico.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602061880)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser armazenada em laboratório, com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises. Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser:
		
	
	apenas agitadas com um líquido.
	
	podem ser reduzidas manualmente;
	
	reduzidas e raladas;
	
	não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;
	 
	reduzidas em liquidificador;
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602093088)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo com as atividades exercidas pela bromatologia nas áreas abordadas:
1 - Indústria de Alimentos
2 - Institutos de Pesquisa e Universidade
3 - Órgãos Governamentais
( ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos
( ) Fiscalização e Regulamentação
( ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos
		
	
	1 - 2 - 3
	
	3 - 2 - 1
	 
	1 - 3 - 2
	
	2 - 3 - 1
	
	2 - 1 - 3
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601708722)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo listados, EXCETO:
		
	
	exatidão.
	
	precisão.
	
	especificidade.
	 
	significância.
	
	sensibilidade.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601710040)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta.
		
	
	amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos dados - avaliação estatística.
	 
	amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística.
	
	preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística.
	
	preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados.
	
	amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados.
	1a Questão (Ref.: 201602460322)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A determinação da composição centesimal de um alimento está relacionada com as seguintes análises:
		
	
	umidade, vitaminas e minerais
	
	proteína, lipídio e glicídio
	 
	umidade, RMF, proteína, lipídio e glicídio
	 
	vitaminas, proteína, lipídio e glicídio
	
	acidez, umidade, pH e atividade de água
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602520632)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Analise as afirmativas abaixo quanto às formas de preparo para análise:
I- Alimentos como emulsão (manteiga e margarina): As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35ºC em frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para análise.
II - Frutas: As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas e as outras duas devem ser juntadas (técnica do quarteamento). As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador.
III - Alimentos líquidos: misturar bem o líquido por agitação, por inversão e por repetida troca de recipientes. Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente, do fundo, do meio e de cima, misturando as porções no final.
IV - Alimentos sólidos: As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de apenas amostras em pó.
V- Amostras fluidas (liquidas ou pastosas) homogêneas: podem ser coletadas em frascos com o mesmo volume, do alto, do meio e do fundo do recipiente, após agitação e homogeneização.
As afirmativas corretas estão apresentadas na opção:
		
	
	II, III e IV
	 
	V, III e I
	
	I, II e III
	 
	III, IV e V
	
	IV, V e I
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602539957)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Rotulagem é toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. Com base nesta afirmação relacione abaixo a segunda coluna de acordo com a primeira, a norma com o que está regulamenta:
( I ) RDC ANVISA 359/2003                ( ) Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares
( II ) RDC ANVISA 259/2002               ( ) Aprova o regulamento técnico sobre a rotulagem nutricional dos alimentos embalados
( III ) RDC ANVISA 26/2015                ( ) Aprova o regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional
( IV ) RDC ANVISA 360/2003              ( ) Aprova o regulamento técnico sobre a rotulagem dos alimentos embalados.
Marque a sequência da resposta correta:
		
	 
	III, IV, I, II.
	
	II, IV, III, I.
	
	I, II, III, IV.
	
	III, I, II, IV
	
	IV, II, III, I.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602549572)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A Polícia Federal deflagrou a Operação Carne Fraca, para combater a corrupção de agentes públicos federais e crimes contra saúde pública cometidos pelos maiores frigoríficos do país. O despacho da ação cita ¿falcatruas perpetradas para não desperdiçar alimentos podres, vencidos, doentes e mal estocados¿. São citadas:
A) Presença de amido e nitrito/nitrato em salsichas e linguiças vendidas pela empresa, em níveis superiores ao máximo estipulado pela legislação.
B) Carne de cabeça de porco na composição de embutidos ¿ o que é proibido pela legislação
C) Ausência de refrigeração em carreta que carregava carne mecanicamente separada (CMS), usada nos produtos.
D) Em ligação telefônica, interceptada pela PF, os sócios se referem a presunto podre que poderia ser usado para a produção alimentícia, pois estava sem cheiro.
Podem ser caracterizadas por fraude por alteração as letras:
		
	
	B e D
	
	A e B
	
	A e D
	 
	A e C
	 
	C e D
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602220507)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e avaliados, dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Assim sendo, marque a alternativa INCORRETA.
		
	
	Leis, decretos, RDCs, resoluções, portarias e normas são instrumentos fundamentais para o exercício da vigilância e controle de qualidade de alimentos.
	
	Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um ingrediente em relação ao produto convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, mas também em outros ingredientes, como sódio, carboidratos e outros.
	 
	O peso líquido de um alimento enlatado é igual ao peso drenado.
	
	Na rotulagem de alimentos, a tartrazina é o único corante que, na lista de ingredientes, deve ser declarado por extenso.
	
	Fazem parte das informações obrigatórias da rotulagem de alimentos embalados a denominação do produto, a lista de ingredientes,o conteúdo líquido, o prazo de validade e a identificação do lote.
		
	 1a Questão (Ref.: 201601634517)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar
		
	
	Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode trazer problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará nenhum tipo de erro no resultado desta análise.
	
	A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição centesimal.
	
	Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises ocorrem no laboratório.
	 
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras e cinzas.
	
	A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602146656)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A água nos alimentos é o veículo para as alterações químicas, bioquímicas e para crescimento de micro-organismos, onde a preservação de um alimento geralmente depende da quantidade de água neste. Com relação à água nos alimentos, avalie as alternativas e marque a correta:
		
	 
	Atividade de água é aquela fracamente ligada aos substratos e funciona como solvente e meio para reações químicas, microbiológicas e enzimáticas.
	
	Umidade é a água fortemente ligada a substratos e outros constituintes do alimento, exibe uma motilidade reduzida.
	
	Água ligada é a água total dos alimentos, ou seja, a soma da água livre mais a umidade.
	
	A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em forno do tipo mufla a 550°C.
	
	A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em estufa.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602459355)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são amostras complexas e que podem ocorrer interações entre os componentes alimentares. Além disso, um mesmo método pode não ser apropriado para a análise de todos os tipos de alimentos. Portanto, a escolha de um método analítico é essencial para o sucesso de uma análise. Em relação aos métodos analíticos, assinale a alternativa incorreta
		
	
	Alimentos que possuem composição química complexa geralmente necessitam de etapas de extração e de separação para que seus componentes sejam analisados.
	
	Quanto à exatidão requerida nos processos de análise de alimentos os analitos que estiverem em concentrações superiores a 10 % (em relação ao conteúdo total do produto) podem ser determinados utilizando-se as metodologias clássicas de análise.
	 
	Em relação à quantidade relativa do componente analisado os analitos que estiverem em concentrações a nível de traços podem ser facilmente quantificados por métodos gravimétricos e titulométricos.
	
	Recursos humanos capacitados, equipamentos e reagentes de alto valor são fatores que devem ser considerados na escolha de um método analítico.
	
	Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo determinado, não importando ao analista o quantitativo de massa ou concentração de um componente na amostra analisada.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602459472)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Ao diluir uma solução de NaCl 0,2 mol.L-1 com 0,5L de água, a quantidade de soluto:
		
	 
	Diminui três vezes.
	
	Aumenta cinco vezes
	
	Aumenta duas vezes
	
	Diminui pela metade
	 
	Permanece inalterada.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602226571)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A análise de Umidade em alimentos é uma das principais técnicas utilizadas na Bromatologia por apresentar resultados importantes, diante disso, quais dos itens abaixo justifica a análise de umidade em alimentos.
		
	 
	Contribui: Vida de prateleira e estabilidade do produto. Não contribui: Rotulagem nutricional e adulterantes
	
	Contribui: Vida de prateleira e estocagem; Não contribui: Armazenamento e suculência
	
	Contribui: Características sensoriais e processamento; Não contribui: Escolha de embalagem e estocagem;
	
	Contribui: Estocagem e processamento; Não contribui: Características sensoriais e embalagem
	
	Contribui: Textura e suculência; Não contribui vida útil do alimento e perecibilidade.
		
	1- Na rotulagem geral de alimentos as inscrições devem contemplar na totalidade as informações obrigatórias regulamentadas pela legislação e qualquer informação que estiver além da obrigatoriedade deve obedecer aos regulamentos para informações complementares. As informações que devem constar obrigatoriamente em um rótulo de alimentos são:
(01) Denominação de venda do alimento
(05) Lista de ingredientes
(09) Conteúdos líquidos
(17) Identificação da origem
(18) Identificação do lote
Após avaliar as assertivas assinale a alternativa que corresponde ao somatório das questões corretas:
		
	
	41
	
	49
	 
	33
	 
	50
	
	40
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601528086)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	
		
	
	É uma ceto hexose
	 
	É uma aldo hexose
	
	É a fórmula da sacarose
	
	É a fórmula da sacarose
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602260138)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em notícia publicada pela Folha de São Paulo na manhã de quarta-feira (17), 22 crianças morreram devido à ingestão de alimentos contendo agrotóxicos e dezenas de crianças permanecem internadas, várias em estado grave. A ingestão dos alimentos ocorreu em uma escola, na cidade de Chapra, uma das cidades mais populosas e pobres da Índia (INTERTOX, 2015). A notícia refere-se a alimentos:
		
	 
	Contaminados
	
	Aptos para consumo
	
	Adulterados
	
	Alterados
	
	Falsificados
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602459355)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são amostras complexas e que podem ocorrer interações entre os componentes alimentares. Além disso, um mesmo método pode não ser apropriado para a análise de todos os tipos de alimentos. Portanto, a escolha de um método analítico é essencial para o sucesso de uma análise. Em relação aos métodos analíticos, assinale a alternativa incorreta
		
	 
	Em relação à quantidade relativa do componente analisado os analitos que estiverem em concentrações a nível de traços podem ser facilmente quantificados por métodos gravimétricos e titulométricos.
	
	Recursos humanos capacitados, equipamentos e reagentes de alto valor são fatores que devem ser considerados na escolha de um método analítico.
	
	Alimentos que possuem composição química complexa geralmente necessitam de etapas de extração e de separação para que seus componentes sejam analisados.
	
	Quanto à exatidão requerida nos processos de análise de alimentos os analitos que estiverem em concentrações superiores a 10 % (em relação ao conteúdo total do produto) podem ser determinados utilizando-se as metodologias clássicas de análise.
	
	Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo determinado, não importando ao analista o quantitativo de massa ou concentração de um componente na amostra analisada.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602593098)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Considerando a reação de Maillard, um das principais transformaçõesquímicas envolvendo carboidratos é INCORRETO afirmar que:
		
	
	Ocorre perda de nutrientes, resultantes da formação de melanoidinas que são compostos escuros, possivelmente polímeros de alto peso molecular.
	
	Esta reação pode tornar o alimento inaceitável, pelo desenvolvimento de cor e sabor desagradáveis.
	
	A principal condição para que ocorra é a presença de aminoácidos e açúcares redutores
	 
	A reação de Maillard pode ser desejável para alguns alimentos, como café e pães, e indesejável para outros, como leite em pó e leite condensado.
	 
	A reação de Maillard é também chamada de escurecimento não-enzimático e pode originar produtos finais conhecidos como caramelos.