TECNICA DIETETCA

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TECNICA DIETETCA 
	
	 1a Questão (Ref.: 201602616258)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Caldos, molhos e sopas apresentam um valor nutritivo que varia de acordo com o ingrediente empregado na sua preparação. Avalie as afirmativas referentes a esse grupo de preparações.
 
I. As sopas são preparações de consistência líquida, compostas por de legumes, verduras, cereais, leguminosas, feculentos ou macarrão.
II. Os molhos são preparados somente de acordo com o cardápio, resultando em preparações de consistência líquida ou cremosa.
III. No preparo dos caldos a higienização dos alimentos é uma etapa importante.
IV. Os caldos acentuam o sabor e o aroma de uma preparação, servindo de base para elas.
V. O objetivo de clarificar os caldos é torná-los mais limpos e saborosos.
 
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	I, II e V
	 
	  I, III, IV e V
	
	I e V
	
	 III e IV
	
	II e IV
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603671174)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação às técnicas de preparo e pré-preparo de alimentos, assinale o conceito INCORRETO:
		
	
	Caramelização é o aquecimento do açúcar ou alimentos contendo açúcar até a obtenção da tonalidade marrom e sabor característico do caramelo
	
	Grelhar é assar por exposição direta ao calor, proveniente de brasa, eletricidade ou chama de gás.
	
	Marinar é a imersão do alimento em molhos para temperá-lo
	
	Branqueamento é a aplicação do calor do alimento por escaldadura ou vapor e resfriamento subsequente, com o objetivo de cessar a ação enzimática
	 
	Fritar é cozinhar o alimento em água em frigideiras ou panelas descobertas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603671177)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Jamie Oliver, um renomado chefe de cozinha, está organizando o material para ser usado na confecção de um molho espessado, cujos ingredientes incluem farinha de trigo, manteiga, leite, champignon e uma porção de queijo gorgonzola. Essa receita servirá para acompanhamento da massa farfalle. Desse modo, indique, entre as opções abaixo, qual a base que o chef usou no preparo do molho e que instrumento operacional de padronização ele usou para facilitar o trabalho dos funcionários e para o cálculo do custo e do valor nutricional da receita, respectivamente:
		
	
	Base emulsionada e fator de correção, respectivamente.
	
	Base vinagrete e ficha técnica de preparo, respectivamente.
	
	Base roux e tabela de composição de alimentos, respectivamente.
	
	Base amanteigada e tabela de medidas caseiras, respectivamente.
	 
	Base roux e ficha técnica de preparo, respectivamente.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603671176)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A empresa "OCTAVIO CAFÉ" realizará um curso para baristas. Neste curso, serão abordados diversos tópicos que incluem o conhecimento dos diversos tipos de café encontrados no mercado (dentre eles, os gourmet), assim como o processamento ao qual os grãos de café são submetidos até as técnicas adequadas de preparo de um bom café. Durante a confecção da bebida no curso, percebeu-se que o pó do café encontrou-se depositado no fundo do recipiente, seu sabor foi muito amargo e com gosto de queimado e o flavor não era dos melhores. Indique a opção que apresenta os fatores que podem ter levado a esse resultado:
		
	
	e) Falta de cuidado na higienização da chaleira, grão de boa qualidade, técnica de preparo adequada.
	
	Uso de água não fervente no preparo do café; etapa de torrefação de longa duração.
	
	d) Torra de café inadequada, grão de café moído na hora do preparo, qualidade do grão de café indesejável;
	 
	Uso de água em ebulição; técnica conhecida como café de soldado, realizada em panela destampada; pó de café fora do prazo de validade.
	
	Técnica inadequada de preparo do café; uso de açúcar mascavo; pó do café embalado à vácuo e mantido fechado na geladeira.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603671533)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os condimentos são substâncias que realçam o sabor natural dos alimentos ou criam novos sabores em preparações, são também artifícios utilizados pelos cozinheiros desde a antiguidade para o preparo de alimentos. Na técnica dietética eles são classificados segundo a sua aplicação e sabor. De acordo com os seus conhecimentos assinale a alternativa correta.
		
	
	As especiarias são as partes aromáticas das plantas (sementes, frutos, raízes, flores ou cascas) não servem para melhorar a conservação dos alimentos, nem tampouco dar-lhes um sabor e aroma característicos, apenas para conferir-lhes algumas propriedades medicinais.
	
	São substâncias que devem alterar o sabor natural dos alimentos ou criar novos sabores em preparações.
	
	As partes aromáticas das plantas (sementes, frutos, raízes, flores ou cascas) tem uso restrito à melhoraria da conservação dos alimentos, dar-lhes um sabor e aroma característicos, conferir-lhes algumas propriedades medicinais.
	
	O principal uso dos condimentos se dá por causa do seu valor medicinal, para seguir tradições religiosas e também para sobrepor o gosto ruim de alimentos semi-estragados.
	 
	Os condimentos são classificados em vários subgrupos, dentre eles podemos destacar os bulbos, as especiarias, os salgados e os picantes.
	
	 1a Questão (Ref.: 201602800061)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A carne de boi é muito apreciada e bastante consumida pela população brasileira. Sua versatilidade, permite que seja consumida grelhada, ensopada ou assada com legumes e outros ingredientes ou ainda moída como ingrediente principal de diversas receitas. Sobre este aspecto, avalie as asserções a seguir: 
A preparação da carne bovina de primeira deve utilizar calor úmido pois este promove um abrandamento do tecido conjuntivo e muscular, e desta forma, pode-se realçar o sabor e melhorar a maciez.
PORQUE
O uso de enzimas naturais, como a papaína e a bromelina, promovem uma desorganização estrutural da fibra, aumentando a acidez, resultando em uma consistência gelatinosa e, portanto, melhorando a maciez da carne. 
Acerca das asserções acima, assinale a opção correta.
		
	
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	 
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	As duas asserções são proposições falsas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603670487)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O fator de correção é importante na determinação das quantidades na compra dos alimentos. Este fator é uma constante decorrente da relação entre:
		
	
	peso seco / peso úmido
	
	peso úmido / peso seco
	
	peso líquido / peso bruto
	
	peso ideal / peso atual
	 
	peso bruto / peso líquido
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603368061)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne de boi são:
		
	
	Albumina e Serotonina
	
	Avidina e Hemoglobina
	 
	Mioglobina e Hemoglobina
	
	Hemoglobina e Serotonina
	
	Mioglobina e Albumina
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603675402)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A carne ocupa um lugar de destaque na maioria dos cardápios dos serviços de alimentação, ressaltando ainda mais a importância do conhecimento deste alimento. A respeito deste assunto, julgue as afirmativas abaixo:
I. O tecido conjuntivo branco quando cozido em calor úmido, deixa a carne macia.
II. O tecido conjuntivo amarelo quando cozido em calor úmido, deixa a carne macia.
III. A carne de animais jovens, do sexo feminino e criados em regime de confinamento, são mais macias.
IV. Carnes commuito tecido conjuntivo devem sempre ser assadas em temperaturas altas.
V. O tecido conjuntivo é mais abundante nos animais machos do que em fêmeas.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	II, IV e V
	 
	I, III e V
	
	I, III e IV
	
	I, II e III
	
	I e III
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603671141)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em uma unidade de alimentação são servidos diariamente 150 refeições. A porção de feijão servida no almoço é de 80 g por pessoa. Qual a quantidade necessária de feijão cru (em kg) para o almoço de um dia? (IC do feijão igual a 2,2).
		
	
	8,2 kg
	 
	4,1 kg
	
	9 kg
	
	2,5 kg
	
	3,5 kg
		
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201603448733)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A carne é um alimento muito apreciado na culinária e possui características muito particulares. Sobre este alimento é correto afirmar que:
		
	
	O marmoreio é um fenômeno onde a gordura presente na camada externa do corte de carne derrete durante a cocção.
	 
	Pode ser classificada em gorda (50% ou mais do valor calórico é proveniente da gordura) ou magra (menos de 50% do valor calórico é proveniente da gordura).
	
	A carne de vitelo, apesar de ser mais macia, é uma carne mais escura devido à grande quantidade de hemoglobina presente.
	
	O método de cocção escolhido para o preparo da carne independe do tipo de corte que será utilizado na receita.
	
	O corte de carne que possui fibras mais grossas tende a ser mais endurecido, como acontece nos cortes traseiros do boi.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603671193)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como o tipo de utensílio, a temperatura e o tempo de preparo, além da quantidade e qualidade dos ingredientes. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. A respeito do assunto, considere as seguintes afirmativas:
I. Os alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, não devem ser pressionados para serem medidos.
II. Alimentos gordurosos ou pastosos devem ser pesados sempre em temperatura ambiente.
III. Quando o ingrediente líquido estiver no recipiente que será lido, a leitura deve ser feita em qualquer superfície , com os olhos no nível menisco, devendo ser tomada a medida de sua parte superior.
Assinale a alternativa correta:
		
	
	I e III são verdadeiras.
	
	Todas são verdadeiras
	
	II e III são verdadeiras.
 
	
	I apenas
	 
	I e II são verdadeiras.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603675402)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A carne ocupa um lugar de destaque na maioria dos cardápios dos serviços de alimentação, ressaltando ainda mais a importância do conhecimento deste alimento. A respeito deste assunto, julgue as afirmativas abaixo:
I. O tecido conjuntivo branco quando cozido em calor úmido, deixa a carne macia.
II. O tecido conjuntivo amarelo quando cozido em calor úmido, deixa a carne macia.
III. A carne de animais jovens, do sexo feminino e criados em regime de confinamento, são mais macias.
IV. Carnes com muito tecido conjuntivo devem sempre ser assadas em temperaturas altas.
V. O tecido conjuntivo é mais abundante nos animais machos do que em fêmeas.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	 
	I, III e V
	
	II, IV e V
	
	I e III
	
	I, II e III
	
	I, III e IV
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602619097)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Nos animais vivos (tecido vivo) o pigmento mioglobina está em equilíbrio com a oximioglobina (vermelho-brilhante), mais o que acontece quando o animal morre e sua carne é cortada? Marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	A mioglobina é desaparece completamente após 1 hora que a carne foi cortada.
	
	Depois de 45 minutos a carne fica marron.
	
	A oximioglobina é predominante, porque o O2 (oxigênio) dos tecidos é lentamente utilizada.
	
	 Quando devidamente embalada a carne permanece com alto teor de oximioglobina.
	 
	 Exposta ao O2 (oxigênio) do ar a carne torna-se vermelho-brilhante.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602616250)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, avalie as afirmativas abaixo:
I. A sensibilidade ao sabor dos alimentos é temporariamente reduzida em temperaturas extremas. 
II. Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais.
III. A gelatinização é a capacidade do alimento tornar-se sólido. 
IV. A característica biológica é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias. 
V. O estado coloidal é uma característica física onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua.
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	I, II, III e IV
	 
	I, II, IV e V
	
	I e V
	
	II e IV
	
	I, III e IV
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201603315635)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O feijão, embora faça parte da alimentação da maioria dos brasileiros, nos últimos anos observa-se uma queda em seu consumo. Dada a importância desta leguminosa na saúde da população, deve-se ressaltar a melhor forma de consumí-la. À respeito deste assunto, assinale a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	Para melhor aproveitamento biológico da proteína, devemos consumir 2 porções de feijão combinado com 1 porção de arroz.
	 
	Como o feijão é pobre em metionina e o arroz é pobre em lisina, devemos consumir estes alimentos combinados, na proporção de 1 porção de feijão para 2 porções de arroz.
	
	Os fatores anti nutricionais presentes no feijão, como fitatos, taninos e inibidores enzimáticos, não são inativados na cocção prolongada.
	
	Para melhorar a disponibilidade de ferro do feijão, deve-se utilizar a água do remolho para cocção.
	
	Quanto maior a perda de umidade do grão durante o armazenamento, mais rápida será a cocção.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603445072)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sabe-se que o fator de correção (FC) do tomate é 1,17 e o per capta do tomate na salada servida em uma determinada unidade de alimentação e nutrição que atende a 1200 pessoas por dia é de 60g (somente no almoço, três vezes por semana). Para o consumo de uma semana deverão ser comprados:
		
	
	21,6 kg de tomate para a salada
	
	84,240 Kg de tomates para a salada
	
	22,272 Kg de tomate para a salada
	
	216,0 kg de tomate para a salada
	 
	252,720 kg de tomate para a salada
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603671116)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Para a aquisição e planejamento quantitativo de carnes em uma UAN, deve-se levar em consideração:
		
	
	A coloração da superfície da carne.
	
	A procedência do animal.
	 
	O método de conservação.
	
	A consistência das carnes.
	 
	O número de comensais.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603670488)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A sistematização e o estudo dos procedimentos possibilitam a utilização dos alimentos, as modificações ocorridas no processamento, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados e as operações tecnológicas a que esses são submetidos, corresponde à Técnica Dietética. O estudo e a aplicação da técnica dietética é ferramenta essencial no planejamento e execução de cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Neste escopo, analise as assertivas seguintes acerca dos objetivos da técnica dietética.
I. Adequar apenas a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiológicas do comensal.
II. Modificar os alimentospor meio de processos culinários a fim de facilitar a digestão.
III. Selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo.
IV. Apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, de modo que suas características sensoriais possam ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de adequadas técnicas culinárias.
V. Escolher técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e a dimensão física do local. Isto envolve o planejamento do cardápio e o uso de fichas técnicas de preparo.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	III, IV e V
	
	I, II e III
	
	V, IV e II
	
	IV, V e I
	 
	II, III e IV e V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603673288)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre as atividades de um nutricionista está a elaboração Fichas Técnicas de Preparo em Unidades de Alimentação e Nutrição, uma ferramenta bastante útil no gerenciamento e operacionalização do serviço. A respeito deste assunto, analise as afirmativas a seguir:
I. São elementos obrigatórios de uma Ficha técnica: nome da preparação, ingredientes e modo de preparo.
II. Uma das vantagens do uso das Fichas técnicas é a individualidade de cada preparação, pois cada manipulador pode preparar de um jeito.
III. As informações sobre custo (total e por porção) são calculadas à partir do peso líquido.
IV. As informações do cálculo nutricional devem ser calculadas à partir do peso líquido.
V. Deve necessariamente conter o Indicador de Parte Comestível ou Fator de Correção.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I, II e III
	 
	I, IV e V
	
	I e II
	
	I, III e V
	
	I, II e IV