HCA Unidade 1 Métodos de Conservação

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Unidade 2
Métodos de Conservação de Alimentos: medidas preventivas e de conservação.
Conservação pelo uso do calor. 
Conservação pelo uso do frio. 
Conservação pelo uso do açúcar. 
Conservação pelo uso do processo de fermentação. 
Conservação pelo uso de aditivos. 
Conservação pelo uso de radiação. 
Conservação pelo uso de atmosfera modificada. 
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Homem versus alimentos
Pré – história: Homem colhia alimentos  sentia fome.
Foto 1: Pré-hominídeos Australopithecus (três milhões de anos)
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Homem versus alimentos
Esgotados os recursos  povoamentos  homem nômade  caça, pesca, vegetais e frutas silvestres.
Foto 2: Homem de Neanderthal (100 a 35 mil anos)
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Homem versus alimentos
Radicação à terra  aumento de clãs  esgotamento de alimentos fácies  homem passou a plantar e criar animais.
Foto 3: Neolítico
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Homem versus alimentos
Grandes colheitas, animais de grande porte abatidos  grande desperdiço  perecibilidade dos alimentos  conservação e posterior utilização.
Foto 4: Idade média
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Homem versus alimentos
Lugares quentes:
Secagem de frutas (uvas, figo, groselha e tâmaras).
Secagem de animais  energia radiante só ou combinado com à salga.
Lugares frios:
Resfriamento de produtos alimentícios (neve e gelo).
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Homem versus alimentos
Antigos métodos de conservação precisavam de bases científicas (séc. XVIII, XIX e XX).
 
Foto 5: Spallanzani
Foto 6: Appert
Foto 7: Pasteur
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Homem versus alimentos
O progresso dos métodos de conservação prosseguiu no século XX, com enorme melhoria das antigas técnicas e a criação de outras; destas algum as impuseram-se rapidamente.
Foto 8: Indústria séc. XX
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Homem versus alimentos
Século XXI  busca pela inovação tecnológica.
Foto 9 Indústria séc. XXI
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Por que conservar os alimentos?
Com o crescimento da população mundial, cresceu também a produção de alimentos → conseqüentemente surgiu os excedentes → e logo deterioração dos alimentos.
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Agentes alteradores de alimentos
Microrganismos
Enzimas
Ações químicas
Alterações de menor relevância (insetos, causas mecânicas e climáticas).
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Agentes alteradores de alimentos
Provocam modificações parcial ou total nas características dos alimentos, comprometendo suas qualidades físicas e químicas, estado de higidez e capacidade nutritiva. 
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Métodos de conservação de alimentos
Indicação:
Natureza do alimento.
Peculiaridades (origem, estado físico, tempo de conservação necessário e destino).
Foto 10: Estudo do método de conservação
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Métodos de conservação de alimentos
Ação direta sobre o microrganismo:
Conservação pelo calor; 
Conservação por defumação; 
Conservação pelo uso da irradiação.
Ação indireta sobre o microrganismo:
Conservação pelo frio; 
Conservação pelo controle da umidade;
Conservação pela adição de solutos;
Conservação pela adição de aditivos;
Conservação por fermentação; 
Embalagens.
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Uso do calor 
Calor = energia que se irradia de um corpo para outro. 
Métodos de calor (T>21º C).
Principais processos:
Branqueamento;
Pasteurização (HTLT, HTST);
Esterilização.
Foto 11: Pasteurização de leite
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Defumação
Produto formado pela ação de substâncias provenientes da fumaça que interagem com o alimento alterando cor, sabor e propriedades de conservação.
Após outros processos (salga, dessecação).
Tipos
Defumação a frio (t=1 a 4 dias).
Defumação a quente.
Defumação eletrostática (fumaça líquida).
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Irradiação
É um processo físico de conservação de alimentos.
Técnicas: 
Radurização (doses baixas);
Radicidação (doses médias);
Radapertização (doses altas).
Foto 12: Pasteurização de leite
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Uso do frio
Frio = graduação do calor.
Processos:
Pré-refrigeração.
Refrigeração.
Congelação (rápido ou lento).
Supergelação.
Liofilização.
Foto 13: Gelo
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Tipos de secagem
Natural
Artificial
Ao sol ou vento.
Desidratação.
Controle de umidade
Redução de água livre.
Foto 13: Desidratação artificial;
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Adição de solutos
Sal e açúcar.
Sal:
Age diretamente nos microrganismos.
Açúcar.
Não age diretamente nos microrganismos.
Altera a pressão osmótica e reduz a água livre.
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Fermentação
Processo bioquímico em que os microrganismos retiram do meio em que vivem material nutritivo de que necessitam, ao mesmo tempo em que, sob a ação catalítica de enzimas, produzem substâncias, as quais a indústria de alimentos utiliza.
Lática.
Acética.
Ácida.
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Aditivos
Conservador:
Substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microorganismos ou enzimas. 
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Embalagens
Várias funções conservação do alimento. 
Proteção física.
Proteção química.
Proteção microbiológica.
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Considerações finais
A conservação de alimentos busca oferecer ao indivíduo, alimentos e produtos alimentícios, não só dotados de qualidades nutritivas, organolépticas e de palatabilidade normais e principalmente isentos de agentes que os alteram.  
 
 
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“Conservação de alimentos”
Atividade:
Formar grupos de 5 componentes
1) Estabeleça um confronto entre os métodos citados abaixo, mostrando aplicações, vantagens e desvantagens de cada um.
Secagem natural e desidratação
Uso do sal e do açúcar. 
Salga seca e salga úmida
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“Conservação de alimentos”
2) A água é o componente mais abundante do leite, cerca de 87%, onde se encontram dissolvidos, suspensos e emulsionados os demais componentes. O leite também é bastante rico em gordura, sendo esta responsável pela sua cor amarelada. Enquanto que a cor esbranquiçada e opaca é devida às proteínas, igualmente responsáveis pela massa branca formada quando o leite coagula. Para manter suas qualidades, o leite tem que ser submetido a um longo e rigoroso procedimento. Observe o fluxograma abaixo, o qual representa os processamentos que o leite in natura pode receber. 
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“Conservação de alimentos”
Fonte: Venturini et al., 2007
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“Conservação de alimentos”
Nas etapas mencionadas abaixo, explique os tratamentos citados e os objetivos dos mesmos para a obtenção do leite próprio para o consumo humano e de seus derivados.
a.1) Recepção do leite (resfriamento – uso da refrigeração).
a.2) Processamento do leite (pasteurização) .
	
 
 
 
 
 
 
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