Revisão água

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Revisão - Água
Qual o tipo de ligação entre os átomos de uma molécula de água? E entre moléculas diferentes de água?
R= A molécula de água é constituída por dois átomos de hidrogênio ligados a um de oxigênio, com uma estrutura angular.
Explique as diferentes características da água quando estão nos estados físicos: sólido, líquido e gasoso. Foque na estrutura e ligações.
R: Sólido: As moléculas estão se movimentando muito pouco e as pontes de hidrogênio não são rompidas (e mais ligações são formadas) -180°C 
Sistema ordenado, coeso, formando retículos cristalinos, com maior distância entre as moléculas.
Líquido: Os agregados estão em permanente formação e ruptura e permanente movimento – fluidez (curta meia vida das ligações) 
Moléculas livres circulando entre os agregados de diferentes tamanhos e contínua variação.
Gasoso: As moléculas não formam sistemas agregados unidos por ponte de hidrogênio 
Moléculas afastadas entre si, livres, e ocupando maior volume.
Conceitue as seguintes propriedades físicas da água: Ponto triplo, ponto de fusão e ebulição, densidade, tensão superficial, viscosidade, condutividade, pressão de vapor.
R= Ponto triplo: Representa a combinação pressão – temperatura no qual as três fases (estados da matéria) coexistem em equilíbrio.
Ponto de fusão: Designa a temperatura a qual uma substância passa do estado sólido ao estado líquido - Água pura: 0°C.
Ponto de ebulição: Designa a temperatura a qual uma substância passa do estado líquido ao estado gasoso - Água pura: 100°C.
Densidade: Quociente entre a massa e o volume (g/cm3 ou g/mL) - Varia conforme estado físico.
Tensão superficial : É um efeito físico que ocorre na interface entre duas fases químicas - Líquido se comporta como uma membrana elástica - Coesão entre as moléculas: forte
Viscosidade :É a propriedade física que caracteriza a resistência de um fluido ao escoamento - Baixa: contínua formação/quebra das pontes de hidrogênio
Quanto maior a viscosidade, Menos o fluido se movimenta.
Condutividade: Capacidade de difundir uma corrente elétrica - Esta capacidade é relacionada à presença de íons, sua concentração, mobilidade e valência, bem como a temperatura do ambiente. Quanto mais íons ,Maior condutividade.
Pressão de vapor: É a pressão exercida por um vapor quando este está em equilíbrio termodinâmico com o líquido que lhe deu origem .A quantidade de molécula (solução) que evapora é a mesma que se condensa - Tendência de evaporação.
Explique como a pressão atmosférica influencia a ebulição da água.
R: Quanto maior a altitude, menor pressão atmosférica.
Quais os tipos de água nos alimentos?
R: Água livre: fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permite o crescimento dos micro-organismos e reações químicas é facilmente eliminada.
Água combinada: fortemente ligada ao substrato de difícil eliminação.
OBS: Umidade.
Qual a diferença entre umidade e atividade de água (aw) de um alimento? Qual é mais importante para a conservação e vida útil de um alimento? Explique.
R: Atividade de água; é definida como a relação existente entre a pressão de vapor de uma solução ou de um alimento (P) com relação à pressão de vapor da água pura (Po) à mesma temperatura.
Teor de umidade dos alimentos estar diretamente relacionada com a capacidade de degradação dos alimentos por MOs.
Qual o valor máximo da aw? Qual seria a melhor faixa de aw para conservação dos alimentos? Cite as outras faixas.
R: aw = 1 água pura (valor máximo da atividade de água) 
aw > 0,9: água pode formar soluções diluídas com componentes do alimento que servirão de substrato para o crescimento de microorganismos (contaminação microbiológica) - Reações químicas e enzimáticas podem ter sua velocidade reduzida pela baixa concentração dos reagentes 
Aw.
aw 0,4-0,8: crescimento de micro-organismo variável e possibilidade de reações químicas e enzimáticas (<0,6 = baixo) • aw < 0,3: água ligada a pontos de absorção primária (-COOH) e a outras moléculas de água por ponte de hidrogênio, não permitindo a dissolução de componentes do alimento e não desenvolvimento de micro-organismos
Quais as soluções tecnológicas para evitar a variação da aw nos alimentos?
R:Uso de preservativos químicos para evitar a deterioração do alimento • Desidratação e processos que reduzem a aw (remoção da água) • Adição de soluto: sal, açúcar, glicerol, dentre outros.
Explique como a umidade relativa do ambiente influencia na aw de um alimento. Use exemplos.
R: Alimentos conservados em ambiente com UR superior a sua aw tenderão a absorver umidade do ambiente, causando um aumento de sua aw - Alimentos perderão água se a umidade do ambiente for inferior a sua aw, causando diminuição na sua aw.
O que são moléculas, hidrofílicas, hidrofóbicas e anfipáticas? Exemplifique. 
R: Hidrofílica: Moléculas polares Afinidade pela água.
Hidrofóbica: Moléculas apolares Aversão pela água.
Moléculas anfipáticas: possuem região hidrofóbica e hidrofílica