Conceitos em Bromatologia

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BROMATOLOGIA 
	
	 1a Questão (Ref.: 201502353703)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que:
		
	
	a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial.
	
	os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados. Além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei. 
	
	a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente todo o conjunto da amostra.
	
	a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física, cuja magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra.
	
	a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise. 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502381436)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Os alimentos possuem grande variação em sua composição. Os alimentos de origem vegetal, por exemplo, possuem composição mais variada do que os de origem animal. Frutas e vegetais da mesma espécie podem passar por alterações em seus componentes devido às condições climáticas, dentre outros fatores. Dessa forma, as amostragens efetuadas durante as análises de alimentos devem seguir procedimentos especiais. Marque a opção CORRETA:
		
	
	Em amostras sólidas com constituintes de texturas diversas, recomenda-se efetuar a análise em cada pedaço, separadamente.
	
	Deve-se ter o cuidado na preservação da amostra, submetendo-as a um armazenamento em condições de temperatura adequadas, protegidas contra luz, ataque oxidativo e ação de microrganismos. Atenção especial deve ser dada quando da análise de enzimas.
	
	Não é recomendada a extração prévia dos componentes para não prejudicar os efeitos sinergísticos com o alimento.
	
	Todas as respostas estão incorretas.
	
	Recomenda-se a amostragem de 2% do lote total para análise.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501941419)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA: 
		
	
	Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos
	
	Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das diferentes reações enzimáticas 
	
	A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações microbianas. 
	
	Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
	
	O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um alimento
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502352738)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são amostras complexas e que podem ocorrer interações entre os componentes alimentares. Além disso, um mesmo método pode não ser apropriado para a análise de todos os tipos de alimentos. Portanto, a escolha de um método analítico é essencial para o sucesso de uma análise. Em relação aos métodos analíticos, assinale a alternativa incorreta 
		
	
	Recursos humanos capacitados, equipamentos e reagentes de alto valor são fatores que devem ser considerados na escolha de um método analítico. 
	
	Alimentos que possuem composição química complexa geralmente necessitam de etapas de extração e de separação para que seus componentes sejam analisados. 
	
	Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo determinado, não importando ao analista o quantitativo de massa ou concentração de um componente na amostra analisada. 
	
	Quanto à exatidão requerida nos processos de análise de alimentos os analitos que estiverem em concentrações superiores a 10 % (em relação ao conteúdo total do produto) podem ser determinados utilizando-se as metodologias clássicas de análise. 
	
	Em relação à quantidade relativa do componente analisado os analitos que estiverem em concentrações a nível de traços podem ser facilmente quantificados por métodos gravimétricos e titulométricos.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502153518)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A polícia chinesa prendeu uma quadrilha que vendeu mais de 1 milhão de dólares em carne de rato como se fosse de carneiro, disseram autoridades do Ministério da Segurança Pública em nota divulgada na noite de quinta-feira (03/05/2013). Desde o começo de janeiro, 904 suspeitos já foram presos por produzirem ou venderem esse tipo de carne. De acordo com os conceitos em bromatologia a notícia publicada na revista veja refere-se a alimentos:
		
	
	Adulterados
	
	Falsificados
	
	Contaminados
	
	Alterados
	
	Aptos para consumo
		
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201501981206)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Durante a determinação do teor de umidade, em uma amostra de alimentos, um farmacêutico colocou 5,0g da amostra em uma estufa com circulação e renovação de ar obtendo os seguintes resultados: 
	Béquer vazio
	18,05350g
	Béquer + amostra hidratada
	28,05350g
	Béquer + amostra desidratada
	26,10050g
 
 
De posse destes resultados calcule a porcentagem de água contida na amostra 
		
	
	37,69%
	
	50,20%
	
	38,65%
	
	39,06 %
	
	41,08%
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502119960)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A determinação de cinzas é importante para verificar a presença de adulterantes, desta forma, utilizando a metodologia convencional é correto afirmar: 
		
	
	A determinação se baseia na perda de matéria inorgânica, em estufa mufla, a temperatura de 500 ºC;
	
	A determinação se baseia na perda de matéria inorgânica e umidade, em estufa mufla, a temperatura de 500 ºC;
	
	A determinação se baseia na perda de matéria orgânica e umidade, em estufa tipo mufla, a temperatura de 550 ºC;
	
	A determinação se baseia na perda de matéria orgânica, em estufa mufla, a temperatura de 550 ºC;
	
	A determinação se baseia na perda de matéria orgânica, em estufa mufla, a temperatura de 500 ºC;
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502107176)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos; II. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solventes por isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos; III. Atividade de água alta/acima de 0,9: pode haver a formação de soluções diluídas com componentes do alimento que servirão de substrato para os microrganismos crescer; IV. A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura. 
		
	
	III está incorreta.
	
	Todas as alternativas estão corretas;
	
	Nenhuma alternativa está correta;
	
	Apenas I e II estão corretas;
	
	Apenas III e IV estão corretas;
		
	
	
	 4a Questão(Ref.: 201502352868)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Uma solução 150 ppm é o mesmo que: 
		
	
	1,7 mg do soluto. Kg-1 da solução
	
	150 mg do soluto. Kg-1 da solução.
	
	150 g do soluto. Kg-1 da solução.
	
	150 mg do soluto. 103Kg-1 da solução
	
	150g do soluto. 103g -1 da solução.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502153422)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	De acordo com a Bromatologia alimento é definido como: toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento. Quando não atendem as normas legais são classificados como não aptos para consumo. Sobre os alimentos não aptos para consumo julgue as seguintes assertivas: 
		
	
	Odor característico da carne no início do estágio de decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microorganismos) são exemplos de alimentos alterados.
	
	Alimentos Alterados: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo.
	
	Alimentos Falsificados: São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos).
	
	Alimentos Adulterados: São aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
	
	Alimentos Contaminados: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal.
		
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201502352751)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	A determinação da umidade é uma das medidas mais importantes na análise de alimentos pois, influencia na estabilidade, qualidade e composição do produto alimentício. Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa incorreta 
		
	
	A atividade de água em alimentos pode variar apenas de 0 a 10. 
	
	O Método de Karl Fischer se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica para determinação do conteúdo de umidade em alimentos. 
	
	A água nos alimentos pode ser encontrada nas formas: livre, ligada e absorvida. 
	
	Separação incompleta da água do produto e perdas de substâncias voláteis podem ocorrer na determinação de umidade de alimentos. 
	
	No método de secagem por micro-ondas o calor é distribuído de maneira uniforme tanto na superfície como nas partes internas do alimento. 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502021216)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Um fiscal da Vigilância Sanitária recebeu uma denúncia de consumidores referentes a fraudes e adulterações em três produtos alimentícios: leite integral, linguiça italiana e mel floral. Prontamente ele foi verificar o fato e, caso a denúncia fosse verdadeira ele estava pronto para tomar as devidas providências legais. Marque a alternativa que contém corretamente APENAS exemplos de fraudes mais comuns nestes três tipos de produtos: leite, linguiça e mel, respectivamente:
		
	
	Leite com sabor não característico; conservantes (nitrito e nitrato) adequados no embutido; mel cristalizado
	
	Teste do alizarol no leite; utilização excessiva de tendões e nervuras no embutido; corante no mel
	
	Teste da peroxidase no leite; conservantes (nitrito e nitrato) em excesso no embutido; mel cristalizado
	
	Água e amido no leite; utilização proteína de soja texturizada acima do limite permitido no embutido; amido no mel. 
	
	Soro de queijo no leite; uso de carne de "primeira" no embutido; xarope de glicose no mel.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502486481)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Considerando a reação de Maillard, um das principais transformações químicas envolvendo carboidratos é INCORRETO afirmar que:
		
	
	A principal condição para que ocorra é a presença de aminoácidos e açúcares redutores 
	
	A reação de Maillard pode ser desejável para alguns alimentos, como café e pães, e indesejável para outros, como leite em pó e leite condensado.
	
	Ocorre perda de nutrientes, resultantes da formação de melanoidinas que são compostos escuros, possivelmente polímeros de alto peso molecular.
	
	A reação de Maillard é também chamada de escurecimento não-enzimático e pode originar produtos finais conhecidos como caramelos.
	
	Esta reação pode tornar o alimento inaceitável, pelo desenvolvimento de cor e sabor desagradáveis.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502368526)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Os métodos de extração dos lipídios podem ser por solvente a quente (método de Soxlet), ou solventes à frio (Bligh & Dyer ou Folch). O método de extração é baseado em três etapas. Marque a alternativa que representa a ordem correta a ser seguida. 
		
	
	Extração da gordura da amostra com solvente, eliminação do solvente por evaporação, quantificação da gordura extraída por titulação.
	
	Eliminação do solvente por evaporação, extração da gordura da amostra com solvente, medir a quantidade de gordura extraída por pesagem.
	
	Eliminação do solvente por evaporação, extração da gordura da amostra com solvente, medir a quantidade de gordura extraída com butirômetro.
	
	Extração da gordura da amostra com solvente, eliminação do solvente por evaporação, quantificação da gordura extraída por pesagem.
	
	Extração da gordura da amostra com solvente, quantificação da gordura extraída por titulação, eliminação do solvente por evaporação.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501441411)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Para análise quantitativa de açúcares podemos recomendar:
		
	
	Cromatografia em camada delgada (ccd)
	
	Ionização de chama
	
	Croamtografia líquida de alta performance (CLAE)
	
	Titulometria de neutralização
	
	Argentiometria
	
	 1a Questão (Ref.: 201501955263)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser armazenada em laboratório, com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises. Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser:
		
	
	podem ser reduzidas manualmente;
	
	reduzidas e raladas; 
	
	reduzidas em liquidificador;
	
	apenas agitadas com um líquido.
	
	não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502374396)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Os ácidos graxos poli-insaturados ômega 6 ( ácido graxo linoleico) e ácido graxo ômega 3(ácido graxo linolênico) são necessários para manter sob condições normais, as membranas celulares, as funções cerebrais e a transmissão de impulsos nervosos. Devem ser diariamente consumidos na alimentação, pois não conseguimos sintetizá-los em nosso organismo. Entre as fontes alimentares desses lipídios, estão presentes em:
		
	
	Leite de coco, óleo de milho, óleo de soja e gema de ovo.
	
	Gema de ovo, carnes magras, sardinha e linhaça. 
	
	Azeite de dendê, carnes magras, leite/derivados e linhaça.
	
	Linhaça, salmão, sardinha e óleo soja.
	
	Leite/derivados, carnes magras, azeite de oliva e óleo de milho.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502353709)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Emrelação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que:
		
	
	o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento
	
	existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático
	
	é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento
	
	os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento
	
	o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem. As frutas possuem umidade entre 65-95% e os cereais abaixo de 10%
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502153548)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Na análise dos alimentos a redução da amostra é de fundamental importância e de acordo com as características do alimento essa redução segue protocolos diferentes. Para alimentos como queijos duros e chocolates (amostras semi-úmidas) como devem ser preparadas as amostras?
		
	
	As amostras devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas retiradas para análise.
	
	As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para análise.
	
	As amostras devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes
	
	A amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se necessário, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a análise. A estocagem deve ser sob refrigeração.
	
	As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de amostras em pó ou granulares.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502381442)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Um dos métodos mais utilizados para a determinação de umidade dos alimentos é a secagem em estufa. Sobre esse método, é INCORRETO afirmar que:
		
	
	A pesagem da amostra só deverá ser feita após seu resfriamento completo, em dessecador, para evitar falso resultado.
	
	Todas as afirmativas estão incorretas.
	
	A estufa à vácuo possibilita a redução da temperatura de secagem, porém causa a formação de crostas nos alimentos, o que dificulta a evaporação da água.
	
	É um método demorado devido à baixa condutividade térmica dos alimentos.
	
	O material e o tipo dos cadinhos usados durante a análise influenciam a exatidão do método.