ALERGIA ALIMENTAR

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NAIADY ELISA DE OLIVEIRA HERCULANO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ALERGIAS ALIMENTARES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BARBACENA - MG 
2017 
 
NAIADY ELISA DE OLIVEIRA HERCULANO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ALERGIAS ALIMENTARES 
 
 
 
Trabalho apresentado ao curso de Bacharelado 
em Nutrição do Instituto Federal do Sudeste de 
Minas Gerais – Campus Barbacena, como 
requisito para nota na disciplina de Patologia da 
Nutrição e Dietoterapia III. 
Profª: Maria do Carmo R. Raposo Gomes 
 
 
 
 
 
BARBACENA - MG 
2017 
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................... 3 
2 DESENVOLVIMENTO .............................................................................................. 4 
2.1 ALIMENTOS ALERGÊNICOS ............................................................................. 4 
2.2 DIAGNÓSTICO ..................................................................................................... 9 
2.3 TRATAMENTO ..................................................................................................... 9 
3 CONCLUSÃO ............................................................................................................ 10 
4 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................... 11 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1 INTRODUÇÃO 
A palavra “alergia” possui origem do grego allos e ergon, significando “outro” e 
“energia”, respectivamente (FERNANDES, 2005). Essa condição é caracterizada pela 
reação anormal do organismo em resposta ao consumo de produtos alimentícios ou 
aditivos alimentares, sendo classificadas em tóxicas e não tóxicas. As reações tóxicas 
serão desencadeadas por certas substâncias consumidas - como toxinas bacterianas, ou 
pelas propriedades farmacológicas de elementos presentes em alimentos, como a cafeína 
e a tiramina (SOLÉ; SILVA; FILHO; SARNI, 2007). 
As doenças alérgicas exercem um grande impacto negativo na qualidade de vida, 
afetando a saúde e as condições socioeconômicas daqueles que as possuem, em principal 
o público pediátrico (FERREIRA; SEIDMAN, 2007). Estudos estimam que a prevalência 
de doenças alérgicas seja de 6% em crianças e 3,5% em adultos, sendo que a herança 
genética, a dieta e a microbiota intestinal são os principais fatores de risco (SOLÉ; 
SILVA; FILHO; SARNI, 2007). 
Entre os sintomas causados pelas doenças alérgicas estão as manifestações muco-
cutâneas, como as erupções cutâneas, eczema, urticária, edema da glote e da língua e 
sensação de formigamento da boca; manifestações gastrintestinais, como vômitos, dores 
abdominais e diarreia; manifestações respiratórias, como pieira e dificuldades para 
respirar e as manifestações cardiovasculares, como a diminuição da pressão arterial e a 
perda da consciência (NUNES et al, 2012). 
O tratamento clínico das alergias alimentares será baseado na história da doença, 
nos exames físicos, bioquímicos e imunológicos, induzirá a reintrodução de alimentos 
pelo teste de provocação alimentar e também fara o uso de adrenalina, visando tratamento 
de reações agudas e anafilaxia. Já na dietoterapia, será realizada a avaliação do estado 
nutricional, a aplicação de um diário alimentar e de questões sobre os sintomas, 
elaboração uma dieta de eliminação para a identificação de potenciais alérgenos, serão 
passadas orientações para evitar alérgenos alimentares e quando necessário, a introdução 
da suplementação personalizada, incluindo vitaminas, minerais, prebióticos, probióticos 
e glutamina, etc., necessários para otimizar a função gastrintestinal (KRAUSE, 2013). 
 
 
 
 
4 
 
2 DESENVOLVIMENTO 
2.1 ALIMENTOS ALERGÊNICOS 
Há diversos alimentos desencadeadores das alergias alimentares, sendo que os 
principais são o leite de vaca, ovos, amendoim e frutos de casca rija, peixes, marisco, 
trigo e soja. Estes são responsáveis por 90% dos casos das reações alérgicas (NUNES et 
al, 2012). 
TABELA 1: ALERGIA AO LEITE 
 
 
 
Alimentos a excluir 
Leite de vaca, leite de cabra, leite de 
ovelha, leite condensado, leite 
evaporado, leite desnatado, leite em pó 
Iogurtes, queijo (qualquer tipo), 
requeijão, queijo fresco, manteiga, 
natas, papas lácteas com leite para 
crianças. 
 
 
 
 
Alimentos processados que contém o 
alérgeno 
Produtos de pastelaria e confeitaria 
(bolos e pasteis), gelados, semifrios, 
chocolate, bombons caramelizados, 
pudins, nougat, caramelo, cremes de 
pastelaria, margarina, manteiga de 
cacau, bolachas, alguns tipos de pão 
(pães de leite, bicos de pato), salsichas 
e enchidos, molhos. 
 
 
 
 
Ingredientes na rotulagem 
Leite evaporado, leite desnatado, leite 
em pó, soro, soro de leite, caseína, 
hidrolisado de caseína, caseinato, 
coalho de caseína, lacto albumina, 
fosfato de lactalbumina, 
lactoglobulina, lactulose, lactose, 
lactato de sódio/cálcio, aromas, aroma 
artificial de manteiga, gordura de 
manteiga, óleo de manteiga 
(NUNES et al, 2012) 
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Cerca de 2 a 3% de crianças menores de três anos apresentam alergia às proteínas 
que compõem o leite de vaca, sendo que os sintomas mais comuns são a urticária, prurido, 
vômito, diarreia, náusea, dor abdominal, angioedema, broncoespasmo e constipação 
intestinal. O diagnóstico desse tipo de alergia alimentar deve ser feito da maneira mais 
correta possível, pois excluir o leite de vaca da alimentação implica em retirada de 
nutrientes importantes para o crescimento e desenvolvimento, em especial o cálcio 
(CORTEZ et al, 2007). 
 
TABELA 2: ALERGIA AO OVO 
 
Alimentos a excluir 
Ovos (galinha, codorniz, peru, pata, 
avestruz), gema e clara de ovo. 
 
 
 
Alimentos processados que contém o 
alérgeno 
Produtos de pastelaria e confeitaria 
(bolos, biscoitos, folhados, empadas, 
salgados), pães com ovo (pães de leite 
e bicos de pato), massas com ovos, 
massa tenra, massa folhada, molhos 
(maionese, molho holandês, entre 
outros), hambúrgueres, salsichas, 
bolachas. 
 
 
Ingredientes na rotulagem 
Ovo em pó desidratado, albumina, 
lisozima, lecitina de ovo, apovitelina, 
aitelina, avidina, flavoproteína, 
globulina, livetina, ovoalbumina, 
ovoglobulina, ovoglicoproteína, 
ovomucina, ovomucóide. 
(NUNES et al, 2012) 
 
Cerca de 0,5% das crianças apresentam reação alérgica aos componentes do ovo, 
dando destaque a ovoalbumina, o ovomucóide e a conalbumina, que constituem 54%, 11% 
e 12% da proteína total da clara, respectivamente. Entre as reações mais comuns estão a 
anafilaxia, hipotensão, urticária, choque, broncoespasmo e síndrome da alergia oral 
(BATISTA et al, 2000). 
 
 
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TABELA 3: ALERGIA AO TRIGO 
 
 
 
 
 
Alimentos a excluir 
 
Esparguete e massas, cuscuz, farinha 
de trigo, farinhas de trigo para uso 
culinário produtos de pastelaria e 
padaria (bolos, pastéis, biscoitos, 
bolachas), todos os tipos de pão ou 
broa, tostas, flocos de cereais, gelados 
com bolachas ou biscoitos, papas 
lácteas e não lácteas com trigo, 
chocolates com bolacha. Sopas pré-
confeccionadas, molhos. 
 
Alimentos processados que contém o 
alérgeno 
Chocolates e bombons, patês, 
embutidos, pão de centeio e de milho, 
molho de soja. 
 
Ingredientes na rotulagem 
Sêmola de trigo, semolina, farelo, 
gérmen, glúten, malte e amido de trigo, 
hidrolisado de farelo de trigo 
(NUNES et al, 2012)
As reações alérgicas induzidas pelo consumo do trigo atingem principalmente as 
crianças, ocorrendo durante a primeira hora após sua ingestão. Entre as principais reações 
estão as manifestações cutâneas, gastrintestinais, respiratórias, como asma e rinite 
(SILVA et al, 2005). 
 
TABELA 4: ALERGIA AO AMENDOIM E FRUTOS DE CASCA RIJA 
Alimentos a excluir Amendoim, amêndoa, avelã, coco, 
caju, noz, pinhão, pistacho, gergelim. 
 
 
Alimentos processados que contém o 
alérgeno 
 
 
Amendoim: manteiga de amendoim, 
balas, pastéis e óleo de amendoim, 
sorvete, bolachas, cereais; 
Amêndoa: Pastéis, pastas, cremes, 
sorvete, torrões, produtos de pastelaria, 
sobremesas e bolos caseiros; 
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Alimentos processados que contém o 
alérgeno 
Avelã: doces, chocolates, bombons, 
licores e pratos de culinária, pão; 
Coco: Óleo de coco, leite de coco, 
granola, alguns produtos de pastelaria, 
chocolates, sorvete; 
Caju: Alguns pratos de culinária, 
doces; 
Noz: Algumas confecções culinárias, 
doces, sorvete, bolos, pão; 
Pinhão: Doces, arroz com pinhões; 
Pistacho: sorvete, doces, biscoitos; 
Gergelim: Cereais, hambúrgueres, 
molhos, saladas, massas orientais, 
bolachas, aperitivos, cones de gelado, 
pão. 
(NUNES et al, 2012) 
 
A alergia ao amendoim atinge cerca de 0,5 a 1,1% da população mundial, sendo 
que as reações mais comuns são urticária leve, inchaço facial, câimbras abdominais até à 
hipertensão com choque anafiláctico. As substâncias alérgenas são as proteínas presentes 
nas sementes, denominadas globulinas 7S e as albuminas 2S, as glicinas e as conglutinas. 
Já as reações alérgicas desencadeadas pelos frutos de casca rija são severas e podem 
causar até mesmo o óbito, atingindo 0,5 a 1% das crianças e 0,6% dos adultos (VIEIRA, 
2015). 
 
TABELA 5: ALERGIA A MARISCO (CRUSTÁCEOS) E MOLUSCOS 
 
Alimento a excluir 
Caranguejo, lagosta, camarão, 
mexilhão, ostras, ameijoas, lulas, 
polvo, moluscos. 
 
 
Alimentos processados que contém o 
alérgeno 
Molho de francesinha, arroz de 
marisco, receitas de peixe com molho 
de marisco, arroz de peixe, caldeirada 
de peixe, massa de peixe, patê. 
(NUNES et al, 2012) 
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A reação alérgica à molusco apresenta maior prevalência em adultos que em 
crianças, representando 2% da população mundial de adultos. Os alérgenos presentes nos 
crustáceos como o camarão, lagosta, caranguejo e lagostim são muito comuns podem 
causar óbito, apresentando em sua composição a proteína tropomiosina. Entre as 
manifestações alérgicas estão as gastrintestinais, asma e urticária (VIEIRA, 2015). 
 
TABELA 6: ALERGIA A PEIXE 
 
 
Alimentos a excluir 
Peixes brancos: pescada, linguado, 
galo, nero, cherne, corvina, garoupa 
Peixes azuis: atum, sardinha, truta, 
salmão, arenque, cavala, enguia. 
 
Alimentos processados que contém o 
alérgeno 
 
Caldeirada, massa de peixe, arroz de 
marisco, salada russa, farinha de pau 
com peixe, outras receitas com peixe. 
Ingredientes na rotulagem Farinha de peixe, parvalbumina. 
(NUNES et al, 2012) 
 
As alergias a peixe representam cerca de 0,4 a 0,5% da população mundial, 
atingindo mais adultos do que crianças. Entre suas reações alérgicas estão o prurido bucal 
e vômitos, e sintomas mais graves podem ocasionar a morte. O componente alergênico 
mais comum entre os peixes é a proteína parvalbumina, resistente às enzimas digestivas 
(VIEIRA, 2015). 
 
TABELA 7: ALERGIA A SOJA 
 
 
Alimentos a excluir 
Soja, feijão de soja, rebentos de soja 
tofu, molho de soja, molho shoyu, 
missô, farinha de soja, rebentos de soja, 
óleo de soja. 
 
Alimentos processados que contém o 
alérgeno 
Carnes frias, salsichas, patês, produtos 
de pastelaria e panificação, sorvete de 
soja, óleos alimentares de origem 
vegetal e molhos. 
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Ingredientes na rotulagem 
Lecitina de soja (E322), hidrolisado de 
proteínas vegetais, albumina de soja, 
fibra de soja. 
(NUNES et al, 2012) 
A alergia a soja atinge cerca de 0,4% das crianças e 0,3% dos adultos, 
apresentando sintomas como urticária, dermatite atópica e gastrintestinais. Vale salientar 
que o óleo de soja passa por um processo de refinação, onde as proteínas alérgicas são 
removidas (VIEIRA, 2015). 
2.2 DIAGNÓSTICO 
O diagnóstico da alergia alimentar deve ser realizado corretamente para o início 
do tratamento, e deve basear-se na história clínica e no exame físico. O indivíduo portador 
da alergia ou seu responsável, quando for um quadro pediátrico, deve passar todas as 
informações sobre os alimentos mais consumidos, relacionando sua ingestão com as 
reações apresentadas (FERNANDES; PRATES, 2007). 
O teste alérgico, seguro e quase sempre indolor, deve ser realizado por um médico, 
que determinará quais substâncias estão possivelmente causando alguma manifestação. 
Geralmente é realizado no antebraço, apresentando coceira e vermelhidão em caso de 
resultado positivo, indicando a presença de IgE específica ao alimento testado. Vale 
salientar que em muitos casos o teste necessita ser realizado com o alimento in natura 
(ASBAI, 2007). 
2.3 TRATAMENTO 
Não há medicamento para a prevenção da alergia alimentar, apenas para os 
sintomas desencadeados. O paciente deve estar atento quanto ao consumo dos alimentos 
que originam as manifestações alérgicas e sempre verificar o rótulo dos produtos a serem 
adquiridos. Quando realizado o diagnóstico da alergia, o alimento deve ser totalmente 
eliminado da alimentação, principalmente nos casos em que pequenas quantidades são o 
suficiente para ocasionar sérias complicações (ASBAI, 2007). 
 
 
 
10 
 
3 CONCLUSÃO 
Para que as reações causadas pelos alimentos alérgenos sejam evitadas, é 
necessário que se faça a restrição total dos alimentos que possuem esses componentes, 
bem como as refeições que estes compõem. É importante que o indivíduo portador da 
alergia consiga fazer a leitura adequada das embalagens de produtos, evitando uma 
possível contaminação. Também deve-se considerar a probabilidade da ocorrência de 
contaminação cruzada entre um alimento alérgeno e um não alérgeno, pois em muitos 
casos pequenas quantidades dessas substâncias podem provocar graves reações (NUNES 
et al, 2012). 
Orientações devem ser passadas às pessoas que possuam alergia algum alimento, 
como: lavar corretamente as mãos entre as várias etapas de manipulação de alimentos; 
não usar os mesmos utensílios durante a preparação, confecção, enlatamento e 
distribuição de refeições (talheres, misturadoras, batedeiras, tábuas de corte, pratos, 
travessas, tachos e panelas e outros); não utilizar o mesmo óleo de fritura ou água de 
cozedura para diferentes alimentos; não utilizar as mesmas bancadas ou superfícies de 
contato para a manipulação de alimentos; durante as refeições, os doentes com alergia 
alimentar devem evitar a partilha de utensílios (talheres, pratos, guardanapos, copos) ou 
contato direto com alimentos potencialmente alergênicos (NUNES et al, 2012). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE ALERGIA E IMUNOPATOLOGIA – ASBAI. 
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Disponível em: < https://www.researchgate.net>. Acesso em: 23 jun. 2017. 
CORTEZ, A. P. B. et al. Conhecimento de pediatras e nutricionistas sobre
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da alergia ao leite de vaca no lactente. Revista Paulista de Pediatria, v. 25, n. 2, p. 
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SOLÉ, D.; SILVA, L. R.; FILHO, N. A. R.; SARNI, R. O. S. Sociedade Brasileira de 
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2, p. 64-89, 2008. Disponível em: <http://www.funcionali.com>. Acesso em: 23 jun. 
2017. 
 
12 
 
VIEIRA, R. J. L. S. Alérgenos alimentares: um estudo sinóptico. Dissertação: 
Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar – Universidade Nova de Lisboa. 
Lisboa, 2015. Disponível em: < 
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2017.