Aula 4 ROTULAGEM E COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

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Bromatologia
4º Periodo
As frações obrigatoriamente determinadas para a composição centesimal de qualquer produto alimentício são:
Composição centesimal: de um alimento é a proporção em que aparecem, em 100 g de um determinado alimento, os grupos homogêneos que o compõem.
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
Geralmente faz-se por diferença:
 Biscoito tipo Maria:
 Umidade: 2%g
 Proteínas: 2,5%g
Lipídios: 10%g
Cinzas: 1%g
Carboidratos = 100 – (umidade + proteínas + lipídios + cinzas)
 100 – 15,5 = 84,5 %/g de carboidrato
Cálculo de Nutrientes
Carboidratos
 Fator de Atwater
Em 1902 Atwater propôs estimar a energia de alimentos atribuindo-se valores calóricos. 
Carboidratos
4,0 kcal /g
Proteínas
4,0 kcal /g
Gorduras
9,0 kcal /g
Álcool (etanol)
7,0 kcal /g
Ácidos orgânicos
3,0 kcal /g
Polióis
2,4 kcal /g
Polidextrose
1,0 kcal /g
 Importância da Rotulagem 
É através dos rótulos que o consumidor tem acesso a informações sobre o produto, principalmente no que diz respeito aos valores nutricionais e parâmetros de qualidade e segurança. A rotulagem é dividida em: rotulagem geral e rotulagem nutricional. 
Os rótulos são elementos essenciais de comunicação e por este motivo devem ser claros. Nesse contexto o nutricionista possui papel fundamental, pois facilita a compreensão dos mesmos. 
A legislação brasileira define rótulo
como toda inscrição, legenda ou imagem, ou toda matéria descritiva ou gráfica,escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. Tais informações destinam-se a identificar a origem, a composição e as características nutricionais dos produtos, permitindo o rastreamento dos mesmos, e constituindo-se, portanto, em elemento fundamental para a saúde pública. Cabe ressaltar que, no Brasil, as informações fornecidas através da rotulagem contemplam um direito assegurado pelo Código de Defesa do Consumidor que, em seu artigo 6°, determina que a informação sobreprodutos e serviços deve ser clara e adequada e “com especificação correta de quantidade, características, composição, qualidade e preço, bem como sobre os riscos que apresentem”.
A legislação brasileira de rotulagem tem por base as determinações do Codex Alimentarius, principal órgão internacional responsável pelo estabelecimento de normas sobre a segurança e a rotulagem de alimentos.
O Codex Alimentarius tem como objetivo a proteção da saúde do consumidor, fixando, para tanto, diretrizes relativas ao plantio, à produção e à comercialização de alimentos, que devem servir de orientação para os cerca de 165 países membros, entre eles o Brasil.
 Rotulagem Geral 
Existe informações que são obrigatórias conter em um rótulo, a fim de informar sobre aspectos gerais do produto. 
São estas: Nome do Produto; Lista de Ingredientes; Origem; Prazo de validade; Conteúdo Líquido; Lote; Informação Nutricional Obrigatória; Número do Registro. 
Além disso, existem algumas expressões que não podem ser usadas nos rótulos por levar o consumidor ao erro no entendimento acerca do produto. 
Rotulagem Nutricional 
Rotulagem nutricional dos alimentos é uma importante ferramenta na estratégia para redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis, como hipertensão, diabetes e obesidade. 
O modelo do rótulo nutricional pode ser vertical, horizontal ou linear. 
Pequeno impresso que se cola em embalagens e recipientes para indicar-lhes o conteúdo.
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS 
DEFINIÇÕES IMPORTANTES
RÓTULO ROTULAGEM NUTRICIONAL
Rotulagem Nutricional: é toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento.
Legislação Brasileira de Rotulagem 
Rotulagem de Alimentos - RDC 259/2002 
Estabelece Regulamento Técnico para Rotulagem Geral dos Alimentos Embalados. 
Rotulagem Nutricional - RDC 360/2003 
Estabelece Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a Rotulagem Nutricional. 
Porções de Alimentos - RDC 359/2003 
Estabelece Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. 
RDC nº 40 da ANVISA de 21 de março de 2001
Alimentos e Bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente
 Resolução RDC nº 359 de 23/12/2003 
PORÇÕES
MEDIDA CASEIRA CAPACIDADE OU DIMENSÃO
Xícara de chá 200cm3 ou ml
Copo 200 cm3 ou ml
Colher de sopa 10 cm3 ou ml
Colher de chá 5 cm3 ou ml
Prato raso 22 cm de diâmetro
Prato fundo 250 cm3 ou ml
RDC nº 360 de 23/12/2003 
Torna obrigatória a rotulagem nutricional !!!
EXISTE EXCEÇÕES!!!!
Produtos dispensados da declaração nutricional
1. bebidas alcoólicas; 
2. aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia; 
3. as especiarias (cravo, canela,...) 
4. águas minerais naturais e as demais águas de consumo humano; 
5. vinagres; 
6. sal (cloreto de sódio); 
7. café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes; 
8. alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo; 
9. produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pré-medidos; 
10. as frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados; 
  
Denominação do produto
Lista de Ingredientes
Conteúdo Líquido
Identificação da Origem
Instruções de preparo, quando necessário
Prazo de Validade
Lote
Ex: Biscoito de maisena
Ingredientes: Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, açúcar, gordura vegetal, cacau, carbonato de cálcio, açúcar invertido, sal,
corante caramelo, estabilizante lecitina de soja, fermentos químicos: bicarbonato de amônio, bicarbonato de sódio, pirosfosfato, ácido de sódio, melhorador de farinha metabissulfito de sódio, aromatizantes.
• listar os aditivos após os ingredientes
• declarar a função tecnológica
• agrupar por função
• ordem decrescente de proporção
listar primeiro os ingredientes
• ordem decrescente de proporção
Identificação da Origem
o Indicar:
- Nome (razão social) do fabricante ou produtor ou fracionador ou titular da marca
Endereço completo
País de origem e município
- No registro
o Deve ser utilizada uma das expressões:
“Fabricado em...” OU “Produto...” OU “Indústria...”
Instruções de preparo
o Quando necessário!!!
o Para o uso correto do produto.
Prazo de Validade
o Dia e Mês: prazo de validade até 3 meses
o Mês e Ano: prazo de validade superior a 3 meses
- consumir antes de...- válido até...
- validade... - val:...
- vence... - vencimento...
- vto:... - venc:....
- consumir preferencialmente antes de...
Expressões utilizadas
Lote
Código chave precedido da letra "L“ ou
- Data de fabricação ou de prazo de validade, sempre que indique, pelo menos, o dia e o mês ou o mês e o ano (nesta ordem).
Produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo determinado, sob condições essencialmente iguais. 
Destacar a presença ou ausência de componentes que sejam próprios de alimentos de igual natureza.
Ex: “Óleo sem colesterol”
O certo é: ”Óleo sem colesterol, como todo óleo vegetal”.
O mais saboroso
O mais nutritivo
Super vitaminado
O melhor ingrediente
100% natural
Lei n. 10.674, de 16/05/2003
Produtos alimentícios industrializados devem conter nos rótulos e materiais de divulgação a
advertência, conforme o caso:
“Contém glúten”
“Não contém glúten”
Resolução RDC n. 340/2002
Os alimentos que contenham o corante tartrazina (INS 102) na sua composiçãodeve declarar na lista de ingredientes o nome desse corante por extenso:
“Tartrazina”
Resolução RDC n.21 de 2000
Na rotulagem dos Alimentos Irradiados, além dos dizeres exigidos para alimentos em geral e específico do alimento, deve constar no painel principal: “ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIAÇÃO”, com as letras não inferior a um terço do da letra de maior tamanho nos dizeres de rotulagem
É o percentual de cada nutriente que representa a quantidade contida nesse alimento em relação ao que deve ser consumido diariamente, baseado numa dieta de 2000 calorias, média do brasileiro.
VALOR DIÁRIO (%)
Declaração completa
Exemplo: bolo.
Declaração simplificada
Exemplo: amido de milho.
“Não contém quantidades significativas de”
QUANTIDADES NÃO SIGNIFICATIVAS
Declaração e arredondamento de nutrientes
CONFECÇÃO DAS TABELAS DE INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL
Formulação do produto (lista de ingredientes e quantidade dos mesmos)
 Calcula direto
Tabela de Composição Química de Alimentos
 Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – Nepa/Unicamp/MS/MDS
Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para Decisão Nutricional, Sonia Tucunduva Philippi, 2001.
 Tabela de Composição dos Alimentos - IBGE
 
Tabelas de Alimentos (medidas caseiras; composição; DRI) 
As tabelas são ferramentas importantes para o cálculo do valor nutricional de alimentos, pois nem sempre é possível ou viável a determinação analítica dos macro e micronutrientes. 
As tabelas possuem informações em 100g de alimentos, auxiliando no cálculo dos nutrientes contidos em uma formulação de forma proporcional. 
Tabelas Existentes 
No Brasil existem tabelas on-line, como é o caso da TACO (Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos) da Unicamp com financiamento do Mistério da Saúde. Visa fazer um levantamento nutricional dos principais alimentos consumidos pela população Brasileira. 
Também existem livros acadêmicos publicados, inclusive com medidas caseiras. 
Caso não seja possível o levantamento de algum valor nas tabelas brasileiras ainda há disponível tabelas Americanas e Portuguesas para consulta on-line. 
Confecção das Tabelas 
Os dados contidos nas tabelas são obtidos por meio de amostragem representativa e análises realizadas por laboratórios com competência analítica comprovada por estudos interlaboratoriais, segundo critérios internacionais. 
Os avanços nas metodologias analíticas, o melhoramento genético tradicional ou moderno de vegetais e animais, as mudanças de hábito da população e os constantes lançamentos de novos produtos no mercado fazem com que a construção de um banco de dados seja um processo dinâmico e contínuo. 
Medidas Caseiras
As medidas caseiras indicam a medida normalmente utilizada pelo consumidor para medir alimentos. 
Por exemplo: fatias, unidades, pote, xícaras, copos, colheres de sopa. É obrigatória, pois ajuda o consumidor a entender melhor as informações nutricionais. 
DRI
São as quantidades dos nutrientes que a população brasileira deve consumir para ter uma alimentação saudável. Para cada nutriente temos um valor diário diferente, como podemos observar a seguir: 
- Carboidratos = 375 gramas 
- Proteínas = 50 gramas 
- Gorduras Totais = 80 gramas 
- Gorduras Saturadas = 25 gramas 
- Colesterol = 300 miligramas 
- Fibra alimentar = 30 gramas 
- Cálcio = 800 miligramas 
- Ferro = 14 miligramas 
- Sódio = 2400 miligramas 
1º ETAPA: Primeiramente deve-se ter em mãos a formulação do alimento em
questão.
Ingredientes: 
1000 g de farinha de trigo
3 g de sal
50 mL de óleo de soja
Rendimento: 1053 gramas de massa
MASSA ALIMENTÍCIA SECA (MACARRÃO)
2º ETAPA: Identificação da porção de referência
Tabela 11 - Porção de Referência
Alimento Valor de Medida Referência (g) Caseira
Massa
Alimentícia 80g ½ prato
Seca
3º ETAPA: Consulta da Tabela de Composição Química de Alimentos.
Tabela 12 - Composição Química por Ingredientes/100g
Alimento kcal Carboidrato Proteína Gordura Gordura Gordura Fibra Sódio (g) 
 (g) Total (g) Saturada Trans Alimentar 
Farinha de
trigo (g) 364 76 10 1 0 ND* 3 2
Óleo de
soja (mL) 815 0 0 92 13 ND* 0 0
Sal (g) 0 0 0 0 0 ND* 0 38758
4º ETAPA: Cálculo
Farinha de trigo
Se em 100 g de farinha de trigo – 364 kcal
Em 1000 g de farinha de trigo – X kcal
X = (364 x 1000) / 100 = 3640 kcal
Então, 1000 g de farinha de trigo tem 3640 kcal
Óleo de soja
Se em 100 mL de óleo de soja – 815 kcal
50 mL de óleo de soja – X kcal
X = (815 x 50) / 100 = 407,5 kcal
Então, 50 mL óleo de soja tem 407,5 kcal
Sal
Se em 100 g de sal – 0 kcal
Então, 3 g de sal tem 0 kcal
A quantidade total da receita em calorias: 4047,5 kcal
Se em 1053 g apresentam 4047,5 kcal
Em 80 g (porção da massa alimentícia) – X kcal
X= 80 x 4047,5/ 1053 = 307,50 kcal
Porção de 80 g de massa alimentícia = 307,50 kcal
CARBOIDRATOS
Farinha de trigo
Se em 100 g de farinha de trigo – 76 g de carboidrato
Em 1000 g de farinha de trigo – X g de carboidrato
X = (76 x 1000) / 100 = 760 g de carboidrato
Então, 1000 g de farinha de trigo tem 760 g de carboidrato
Óleo de soja
Se em 100 mL de óleo de soja – 0 g de carboidrato
Então, 50 mL óleo de soja tem 0 g de carboidrato
Sal
Se em 100 g de sal – 0 g de carboidrato
Então, 3 g de sal tem 0 g de carboidrato
A quantidade total de carboidratos da receita: 760 g
Se 1053 g apresentam 760 g de carboidrato
Em 80g (porção da massa alimentícia) – X g de carboidrato
X= 80 x 760/ 1053 = 57,739 g de carboidrato
O mesmo cálculo deverá ser feito para PROTEINA/ GORDURA/GORDURA TRANS/
FIBRA ALIMENTAR/SÓDIO
5º ETAPA: Agrupamento de todas as informações calculadas
6º ETAPA: Arredondamento dos nutrientes e cálculo dos Valores Diários de Referência (VDR)
VALOR CALÓRICO
307,50 kcal arredondando temos – 308kcal
Se 2000 kcal – 100%
Em 308 kcal – X%
%VD = (100% x 308) / 2000 = 15,40 %VD
Arredondando, temos: 15%VD
CARBOIDRATOS:
57,74 g arredondando temos – 58 g
Se 300 g de carboidrato – 100%
Em 58 g de carboidrato – X%
%VD = (100% x 58) / 300 = 19,33 %VD
Arredondando, temos: 19%VD
PROTEÍNAS:
7,597 g arredondando temos – 7,6 g
Se 75 g de proteínas – 100%
Em 7,6 g de proteínas – X%
%VD = (100% x 7,6) / 75 = 10,13 %VD
Arredondando, temos: 10%VD
7º ETAPA: Disponibilização final dos resultados já arredondados
Tabela 14 - Exemplo final de Informação Nutricional de uma Massa Alimentícia
 INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
 Porção de 80g (1/2 prato)
 Quantidade por porção %VD (*)
Valor Calórico 308kcal 15%
Carboidratos 58g 19%
Proteínas 7,6g 10%
Gorduras Totais 4,3g 8%
Gorduras Saturadas 0,5g 2%
Gorduras Trans ND* Ñ declarar
Fibra Alimentar 2,3g 9%
Sódio 90mg 4%
* % Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 Kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menoresdependendo de suas necessidades energéticas.
ND* - Dados não disponíveis
PRODUTO PRONTO
1º ETAPA: Identificação da porção de referência do alimento através da Tabela de Porções.
Alimento Valor de Medida 
 Referência (g) Caseira
Queijo
Mussarela 30g 1 fatia
Alimento kcal Carboidrato Proteína Gordura Gordura Gordura Fibra Sódio 
 (g) (g) Total (g) Saturada (g) Trans (g) Alimentar (g) (mg)
Queijo
mussarela
 (g)
 318 2,47 21,60 24,64 15,561 ND* 0 415
2º ETAPA – Utilizar a Tabela de Composição
3º ETAPA: Cálculo das Informações Nutricionais em 30 g do produto
4º ETAPA: Arredondamento dos nutrientes e cálculo dos Valores Diários de Referência (VDR)
Se em 100g -----318 kcal
 30g------x
Se em 100g -----2,47 carboidratos
 30g------x
Se em 100g -----21,60 proteínas
 30g------x
Se em 100g -----24,64 gordura trans
 30g------x
 http://www.anvisa.gov.br/ALIMENTOS/rotulos/index.htm
 http://www.anvisa.gov.br/rotulo/
 http://www.anvisa.gov.br/rotulo/rotulo_categoria_produto_LST.asp
PRÓXIMA AULA 
UNIDADE 4: Umidade
4.1 - Importância da água nos alimentos e no organismo;
4.2 - Tipos de água, atividade da água e conservação dos alimentos;
4.3 - Classificação dos alimentos quanto à atividade de água, influência da atividade de água na deterioração dos alimentos;
4.4 - Metodologia de análise de umidade;
4.5 - pH: soluções tampão, potenciometria e medidas de acidez e alcalinidade.