HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS

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HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	 1a Questão (Ref.: 201601952295)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Qual é a faixa de temperatura conhecida zona de perigo para os alimentos?
		
	
	temperaturas acima de 60°C
	
	temperaturas abaixo de -10°C
	 
	temperaturas próxima a 36,5°C
	 
	temperatura acima de 5°C e abaixo de 60°C
	
	temperaturas abaixo de 5°C
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601460375)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos  ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox. 
	
	Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos.
	 
	A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização e esterilização.
	
	A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
	
	Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601460290)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I - Escherichia coli 
II - Clostridium botulinum 
III - Salmonella spp 
IV - Listeria monocytogenes 
V - Staphylococcus aureus
(  ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. (  ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
(  ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
(  ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
(  ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta:
		
	
	III - IV - II - I - V
	 
	III - V - IV - II - I
	
	IV - III - V - I - II
	
	II - I - VI - III - V
	
	IV - V - III - II - I
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601449278)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Uma mulher procura o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição relatando que seus familiares costumam apresentar alterações gastrointestinais após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus e que ela não sabe como deve proceder para higienizar de forma correta esses alimentos. A orientação adequada é
		
	 
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por 10 minutos e enxaguar se achar necessário.
	
	lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se achar necessário.
	 
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água potável.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601605187)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	João, cozinheiro, precisou de parte do conteúdo da lata de creme de leite para o preparo de um molho. Com base nessa situação, assinale a alternativa que apresenta medidas que devem ser adotadas a fim de proporcionar armazenamento adequado do produto:
		
	
	Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; identificá-lo com o prazo de validade após a abertura da embalagem; conservar em temperatura de refrigeração.
	
	Dobrar a receita do molho, mesmo que ocorra desperdícios posteriores, ou desprezar o restante, pois, depois de aberta a lata, o conteúdo deve ser imediatamente utilizado ou consumido.
	
	Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; conservar em temperatura de refrigeração.
	
	Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto e prazo de validade após a abertura e a retirada da embalagem original; conservar em temperatura ambiente.
	 
	Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura e retirada da embalagem original; conservar em temperatura de refrigeração.
		
	1a Questão (Ref.: 201602487689)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A deterioração de um alimento é resultado de transformações químicas que decorrem, na maioria dos casos, da interação do alimento com micro-organismos ou, ainda, da interação com o oxigênio do ar, como é o caso da rancificação de gorduras. Para conservar por mais tempo um alimento deve-se, portanto, procurar impedir ou retardar ao máximo a ocorrência dessas transformações. Os processos comumente utilizados para conservar alimentos levam em conta os seguintes fatores: I) Micro-organismos dependem da água líquida para sua sobrevivência. II) Micro-organismos necessitam de temperaturas adequadas para cresceram e se multiplicarem. A multiplicação de micro-organismos, em geral, é mais rápida entre 25 °C e 45 °C, aproximadamente. III) Transformações químicas têm maior rapidez quanto maior for a temperatura e a superfície de contato das substâncias que interagem. IV) Há substâncias que acrescentados ao alimento dificultam a sobrevivência ou a multiplicação de micro-organismos. V) No ar há micro-organismos que encontrando alimento, água líquida e temperaturas adequadas crescem e se multiplicam. Em uma embalagem de leite ¿longa vida¿, lê-se: ¿Após aberto é preciso guardá-lo em geladeira¿. Caso uma pessoa não siga tal instrução, principalmente no verão tropical, o leite se deteriorará rapidamente, devido a razões relacionadas com:
		
	
	Os fatores I, II, III, IV e V.
	
	O fator I, apenas.
	
	Os fatores I, II e III, apenas.
	 
	Os fatores II, III e V, apenas.
	
	O fator II, apenas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601460373)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as afirmativas abaixo, em relação a serem V (verdadeiras) e F (falsas) e marque a sequencia correta.
(     ) A infecção alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Estes microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos ou, ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato gastrintestinal. 
(     ) A intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no alimento. 
(     ) Botulismo é a intoxicação causada pela ingestãode alimentos contendo neurotoxinas produzidas pelo Clostridium botulinum. A doença inicia-se com problemas gastrintestinais seguidos de fadiga e fraqueza muscular, secura da boca, dificuldade de deglutição e controle da língua, podendo levar à morte por parada respiratória. 
(     ) O homem e os animais são portadores naturais de Staphilococcus aureus, por isso medidas de higiene pessoal podem evitar a contaminação dos alimentos por este microrganismo.
(     ) A Salmonella é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em casos e surtos de doenças de origem alimentar. O fator agravante dessa contaminação é que este microrganismo não é destruído pelo calor.
		
	
	F,V,V,V,V
	 
	F,V,V,V,F
	
	F,F,V,V,F
	
	V,V,V,F,F
	
	F,F,V,V,V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601461403)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia o texto abaixo com atenção. 
Em uma cidade do interior do PR um grupo de amigos apresentaram sintomas de cólicas abdominais e diarreia, 6 horas após almoço de comemoração do noivado do colega de trabalho, em um restaurante comercial. Após avaliação da vigilância epidemiológica, constatou-se que o único alimento ingerido em comum foi uma carne assada de panela, que foi cozida um dia anterior à distribuição, mantida fora da refrigeração, reaquecida à temperatura de 55 ºC e posteriormente distribuída. (adaptada do concurso do estado de SC para nutricionistas/2012) 
Com base nas informações acima, o provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi: 
		
	
	Bacillus cereus
	
	Escherichia coli enteropatogênica.
	
	Salmonella sp.
	 
	Staphylococcus aureus.
	
	Listeria monocitogenes.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601953634)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as afirmações a seguir: A desinfecção é uma etapa indispensável no fluxograma geral de higienização de equipamentos POR QUE mesmo que o equipamento não tenha sido adequadamente limpo, o desinfetante é capaz de corrigir falhas das etapas anteriores do processo de higienização. Acerca dessas afirmações, assinale a opção CORRETA
		
	 
	A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	As duas proposições são falsas.
	
	As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601605182)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O descongelamento dos alimentos deve ser feito de forma a evitar que as áreas superficiais do alimento se mantenham em condições favoráveis a multiplicação microbiana. Neste contexto, a Anvisa, através da RDC 216/2004 DA ANVISA, preconiza que:
		
	
	Os alimentos descongelados apenas sob refrigeração, podem ser recongelados.
	
	O descongelamento ocorra, no máximo, em seis horas.
	 
	O descongelamento pode ser realizado em micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente a cocção.
	
	Os alimentos sejam descongelados em temperatura ambiente nas duas primeiras horas e, após, sejam colocados na refrigeração.
	
	A temperatura, durante o processo de descongelamento, não ultrapasse 10 °C.
	1a Questão (Ref.: 201601948050)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os Manipuladores de alimentos são pessoas do serviço de alimentação que entram em contato direto ou indireto com o alimento. Sobre este tema, marque a afirmativa correta:
		
	
	Os manipuladores devem ter asseio pessoal, não havendo a necessidade de apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim;
	
	Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos podem permanecer na atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde, desde que concordem em permanecer realizando essas atividades;
	
	Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal, sendo permitido apenas o uso de maquiagem, para manter a boa aparência;
	
	Os manipuladores podem fumar, falar, cantar e assobiar, porém não devem espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades;
	 
	Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios;
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601601055)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. As informações abaixo se referem às instalações para a lavagem das mãos em dependências dos estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Todas estão corretas, EXCETO
		
	
	Deverão ser previstas instalações adequadas e convenientemente localizadas para a lavagem e secagem das mãos sempre que assim exija a natureza das operações.
	
	Deverá dispor-se de água fria ou fria e quente, assim como de elementos adequados para a limpeza das mãos.
	
	As instalações deverão estar providas de tubulações devidamente sifonadas que levem as águas residuais aos condutos de escoamento.
	
	Nos casos em que se manipulem substâncias contaminantes, ou quando o tipo de tarefa requeira uma desinfecção adicional à lavagem, deverão existir também instalações para a desinfecção das mãos.
	 
	Deverá haver um meio higiênico apropriado para a secagem das mãos. É permitido o uso de toalhas de tecido.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602462691)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Acerca da influência do binômio tempo/temperatura do ambiente no controle higiênico-sanitário de alimentos, assinale a opção correta.
		
	
	Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por três horas com temperatura interna na faixa de 45 ºC estão livres de risco de multiplicação microbiana.
	
	Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por uma hora com temperaturas internas na faixa de 40 ºC apresentam riscos de multiplicação microbiana.
	
	Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por quatro horas com temperaturas internas na faixa de 50 ºC não apresentam riscos de multiplicação microbiana.
	 
	Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por duas horas com temperaturas internas entre 74 °C e 55 ºC não apresentam riscos de multiplicação microbiana.
	
	Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por duas horas com temperatura interna na faixa de 60 ºC apresentam risco de multiplicação microbiana.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601939349)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O binômio tempo/temperatura é um conceito fundamental na segurança alimentar. A RDC 216/2004 estabelece que, após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados que serão mantidos em temperatura aquecida devem permanecer na seguinte condição de temperatura e tempo:
		
	
	> 55° C por até 4 horas.
	
	= 60° C por até 6 horas.
	
	= 65° C por até 8 horas.
	 
	> 60° C por até 6 horas.
	
	= 55° C por até 4 horas.5a Questão (Ref.: 201601457632)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com o autor Silva Jr, para a preparação de uma solução sanitizante com 200 ppm, é necessário acrescentar uma quantidade de hipoclorito de sódio a 2,5% em cerca de um litro de água, igual, em ml,
		
	
	6 mL
	
	5 mL
	 
	8 mL
	
	12 mL
	
	10 mL
		
	1a Questão (Ref.: 201601463129)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco são os alimentos com
		
	
	atividade aquosa inferior a  0,75.
	 
	alto teor de proteínas.
	
	cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico.
	
	pH < 4,0.
	
	alto teor de açúcar.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601568298)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, por meio da Portaria nº 996/2013, a lista das cidades-sede da Copa do Mundo Fifa 2014 que aderiram ao projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação. A proposta de categorização dos serviços de alimentação no Brasil é uma iniciativa pioneira baseada em experiências bem-sucedidas em várias cidades do mundo, como Nova Iorque e Londres, e em países como Nova Zelândia e Dinamarca. O projeto prevê a classificação dos serviços de alimentação nas cidades-sede da Copa 2014 e tem como objetivo permitir que o cidadão conheça o nível de adequação sanitária dos estabelecimentos.
Considerando esse contexto, avalie as seguintes afirmações.
I. A base para a adequação sanitária dos serviços de alimentação são as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, conjunto de procedimentos cujo objetivo é garantir alimentos de qualidade ao consumidor. As Boas Práticas também se destinam a minimizar eventuais danos à saúde, especialmente as doenças de origem alimentar. 
II. Os sanitizantes mais utilizados em serviços de alimentação têm como princípio ativo o cloro. A recomendação da RDC nº 216/2004 dispõe que o responsável técnico deve estabelecer a diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação dos produtos saneantes, independentemente das instruções recomendadas pelos fabricantes.
III. A fim de que os alimentos e as preparações estejam em faixas seguras de aquecimento ou refrigeração, o tempo e a temperatura na produção de refeições devem ser monitorados, o que garante o direito do consumidor de receber alimentação segura.
É correto o que se afirma em
		
	
	II, apenas.
	
	I, II e III.
	 
	I e III, apenas.
	
	III, apenas.
	
	I e II, apenas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602356773)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Por normas de segurança, em laboratórios de análises de alimentos é recomendado:
		
	
	Trabalhar com equipamentos em boas condições e usar luvas plásticas quando manipular objetos quentes.
	
	Não trabalhar sozinho no laboratório ou, se necessário, fazê-lo somente no período noturno, devido à redução do fluxo de pessoas.
	 
	Dobrar a atenção ao adicionar ácido quente em solvente, por causa do risco de explosão.
	
	Em caso de vazamento de amônia ou gás GLP, retirar-se imediatamente do laboratório, movimentando- se agachado, próximo ao chão
	 
	Uso de EPIs apropriados com jalecos de manga longa. Evitar comer, beber ou fumar no laboratório.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602160593)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os alimentos disponíveis para o consumo apresentam alguns riscos que podem propiciar a contaminação por bactérias, onde a temperatura e a forma de manipulação são os mais importantes. Para que ocorra uma redução na proliferação de microrganismos, a faixa de temperatura segura onde os alimentos devem ser mantidos são:
		
	
	temperaturas próximas a 36,5°C;
	
	temperaturas abaixo de 60°C;
	
	temperaturas acima de 5°C;
	 
	temperaturas abaixo de 5°C e acima de 60°C;
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601460275)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação à conservação e armazenagem dos alimentos, marque a opção CORRETA:
		
	
	Os produtos perecíveis necessitam de condições especiais de temperatura para conservação, como o cozimento imediato a recepção.
	
	Não devem ser utilizados e nem armazenados, na área de manipulação de alimentos, substâncias que possam contaminar os alimentos, a limpeza deve ser realizada apenas com água e sabão neutro.
	
	As resoluções que regulamentam a conservação e armazenagem de alimentos são únicas para todo o país, não cabendo a estados e municípios estabelecer normas complementares de ações e serviços.
	
	O local de armazenamento deve ser limpo, sendo os alimentos mantidos separados por tipo ou grupo, bem juntos das paredes e próximos do teto de forma a impedir a circulação de ar, o que pode causar contaminação.
	 
	Os alimentos devem ser armazenados de forma a impedir a contaminação e/ou proliferação de micro-organismos. Os recipientes e embalagens devem estar protegidos contra alterações e danos.