TÉCNICA e dietética

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TECNICA 
	
	Sobre as modificações que ocorrem ma estrutura da carne durante a cocção, marque a alternativa incorreta:
		Quest.: 5
	
	
	
	        
	O excesso de cozimento ou o reaquecimento seguido das carnes, faz com que as porções percam maciez e suculência. Isto se explica porque o calor promove o movimento das moléculas e as moléculas de água livre passam para o estado de vapor e assim não retornam ao produto.
	
	      
	À medida que a temperatura ultrapassa 60º C, o colágeno presente no tecido começa a se dissolver, formando uma gelatina que induz ao amaciamento das fibras musculares,o que é facilmente percebido na mastigação.
	
	      
	Quando na cocção, o colorido das carnes vermelhas, varia de um rosa acinzentado ao vermelho escuro e marrom, dependendo da exposição ao calor, do tipo de cocção, armazenamento, e do processamento. O calor do cozimento não só escurece a carne em virtude das reações de Maillard, como estimula a conversão da mioglobina em oximioglobina
	
	      
	A gordura dissolve-se pela ação do calor, agindo como um lubrificante e proporcionando a sensação de maciez na carne mastigada. Quanto mais gordura distribuída entre os feixes musculares, mais macia a carne.
	
	      
	O tamanho dos feixes de fibras musculares e a quantidade de tecido conectivo, definem a maciez dos cortes e determinam a seleção dos métodos e das técnicas de cocção capazes de torná-los macios.
		Analise as assertivas a seguir e assinale a correta:
		Quest.: 2
	
	
	
	
	Grelhar, método de cocção de calor seco, por meio do qual selam-se os poros superficiais e retém-se o suco do alimento, é forma recomendada para o preparo de dieta para cardiopatas, que requer adição de gorduras, por requerer o uso de óleo.
	
	
	Água deve ser adicionada em grandes volumes durante a cocção para não haver saturação do seu meio e favorecer o amolecimento dos alimentos.
	
	
	A cocção pelo calor seco concentra as substâncias extrativas dos alimentos, favorecendo seu sabor. As proteínas se coagulam, o amido se dextriniza e as gorduras tendem a se decompor, quando a temperatura empregada é muito elevada.
	
	
	São métodos de calor seco e úmido, respectivamente: água em ebulição e fritura em óleo.
	
	
	Recomenda-se a cocção pelo calor úmido para quase todos os alimentos, pois o volume de água adicionado contribui para a dissolução de substâncias lipossolúveis no meio de cocção.