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No que diz respeito aos métodos de conservação de alimentos é correto afirmar: A acidificação e a sacarificação são métodos químicos de ação nitidamente germicida A apertização consiste em levar ao estado seco uma solução congelada, impedindo o seu descongelamento enquanto se processa sua evaporização A defumação é um método físico que utiliza a aplicação do calor e possui ação bacteriostática A pasteurização, utilizada para alimentos líquidos, emprega temperaturas suficientes para destruir a microbiota patogênica A fermentação é um processo que utiliza determinados microrganismos para degradação anaeróbica dos protídeos 2a Questão (Ref.: 201502132403) Pontos: 0,1 / 0,1 Quanto à aplicação do processamento de pasteurização de alimentos industrializados, assinale a alternativa CORRETA. O principal objetivo da pasteurização consiste em eliminar os microrganismos deterioradores e inativar enzimas para alimentos com pH acima de 4,5. A pasteurização de alimentos consiste em eliminar somente os microrganismos indicadores. A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana termoresistente e aumentar a vida útil dos produtos, sem a necessidade de métodos complementares de conservação de alimentos. A pasteurização é aplicada principalmente para inativação de enzimas e microrganismos patogênicos. A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana patogênica e os esporos. 3a Questão (Ref.: 201502130510) Pontos: 0,1 / 0,1 Boas Práticas de Fabricação são normas de higiene que devem ser adotadas por qualquer área de manipulação de alimentos por toda a equipe de trabalho. No que diz respeito à higiene pessoal do manipulador de alimentos em uma indústria de alimentos, avalie as alternativas abaixo e responda: I. "O manipulador de alimentos não deve falar desnecessariamente, assobiar, cuspir, comer ou beber nas áreas de manipulação de alimentos." II. "As mãos dos manipuladores devem ser lavadas até a altura dos cotovelos, sempre que houver necessidade." III. "O uso de luvas é obrigatório em todos os setores de processamento dos alimentos." É correto apenas o que se afirma em: III II e III II I e II I 4a Questão (Ref.: 201502618846) Pontos: 0,1 / 0,1 O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já envasado (em latas, vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente ao calor, sob uma temperatura e por um período cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial, é denominado: Pasteurização Desidratação Liofilização Tindalização Apertização 5a Questão (Ref.: 201502133100) Pontos: 0,1 / 0,1 Os métodos de conservação de alimentos visam a redução da carga microbaina a níveis aceitáveis, que não comprometam a saúde do consumidor. Com relação aos procedimentos de conservação de alimentos, avalie as afirmativas e marque V (verdadeiro) ou F (falso). ( ) Através da redução da atividade de água em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de micro-organismos, mas sem qualquer efeito sobre os processos químicos envolvidos no escurecimento e oxidação de lipídeos. ( ) Um dos objetivos da secagem é aumentar o período de conservação dos alimentos. Trata-se do método de conservação no qual se inibem o crescimento dos micro-organismos, a atividade de algumas enzimas e determinadas reações químicas por redução da atividade de água. ( ) Desidratação ou secagem é definida como a remoção, em condições controladas, da maioria da água presente no alimento. Essa operação básica pode ser feita por evaporação ou, no caso da liofilização, por sublimação da água. ( ) O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelo metabolismo de microorganismos mesófilos, de modo que a pasteurização é uma técnica apropriada ao tratamento de alimentos que contém esses microorganismos. ( ) A esterilização é uma técnica de tratamento térmico em que se pretende destruir os microrganismos mais termorresistentes, sendo o método indicado para a destruição de esporos bacterianos. Marque a opção com a sequência correta. F, V, F, V, F F, V, F, V, V F, V, V, V, V V, V, V, F, F F, V, V, V, F
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