BROMATOLOGIA 4 E 5

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BROMATOLOGIA – FARMÁCIA 2017 – EXERC. 4 E 5
	1a Questão (Ref.: 201404484827)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Na caracterização de óleos e gorduras, são utilizados métodos que visam conhecer as propriedades da amostra, e são rotineiramente utilizadas na fiscalização e no controle de qualidade de óleos e gorduras. Dentre os métodos utilizados, selecione a opção verdadeira, a cerca dos seus objetivos.
		
	
	O índice de iodo verifica adulteração com parafina
	
	O índice de peróxido indica o estado de oxidação do óleo ou gordura 
	
	O índice de acidez mede o grau de insaturação de óleos e gorduras
	
	O índice de saponificação revela o estado de conservação e decomposição de óleos e gorduras
	
	O índice de refração indica se o alimento está contaminado microbiologicamente
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201404379800)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Um dos métodos mais utilizados para a determinação de umidade dos alimentos é a secagem em estufa. Sobre esse método, é INCORRETO afirmar que:
		
	
	É um método demorado devido à baixa condutividade térmica dos alimentos.
	
	A pesagem da amostra só deverá ser feita após seu resfriamento completo, em dessecador, para evitar falso resultado.
	
	A estufa à vácuo possibilita a redução da temperatura de secagem, porém causa a formação de crostas nos alimentos, o que dificulta a evaporação da água.
	
	Todas as afirmativas estão incorretas.
	
	O material e o tipo dos cadinhos usados durante a análise influenciam a exatidão do método.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201404412374)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que:
I. Não existe nenhum método para determinação de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático.
II. A secagem a partir do micro-ondas é considerada a metodologia mais utilizada para verificação do teor de umidade.
III. A velocidade de evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, além de ser também menor em cadinhos rasos.
IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos resultados da análise do teor de umidade pelo método da estufa.
São corretas as afirmações contidas em:
		
	
	II e IV, apenas
	
	I e III, apenas
	
	I e II, apenas
	
	I e IV, apenas
	
	II e III, apenas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201404484846)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e avaliados, dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Assim sendo, julgue as assertivas abaixo, assinalando a letra que corresponde as sentenças verdadeiras.
I. Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um ingrediente em relação ao produto convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, mas também em outros ingredientes, como sódio, carboidratos e outros.
II. Leis, decretos, RDCs, resoluções, portarias e normas são instrumentos fundamentais para o exercício da vigilância e controle de qualidade de alimentos.
III. Segundo as normas de rotulagem, a água mineral não é isenta da obrigatoriedade de identificação.
IV. Os alimentos que contêm ingredientes com propriedades funcionais estão isentos da obrigatoriedade de rotulagem.
V. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária é o principal órgão fiscalizador de rotulagem dos produtos industrializados.
		
	
	Apenas as sentenças III e IV são verdadeiras
	
	Apenas as sentenças II e III são verdadeiras
	
	Apenas as sentenças I, II e IV são verdadeiras
	
	Apenas as sentenças I e II são verdadeiras
	
	Apenas as sentenças I, II e III são verdadeiras
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201404352067)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que:
		
	
	existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático
	
	é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento
	
	o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem. As frutas possuem umidade entre 65-95% e os cereais abaixo de 10%
	
	o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento
	
	os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento
	
	 1a Questão (Ref.: 201404379804)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Analise as informações sobre os métodos físicos de análise de alimentos. I. refratômetro é o equipamento utilizado para medição de sólidos solúveis em alimentos. II. A determinação da densidade é importante para a avaliação de possível adulteração em leite. III. Lactodensímetro é a vidraria usada para a verificação de densidade do leite.
		
	
	Apenas a afirmativa I está correta.
	
	Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
	
	As afirmativas I e III estão corretas.
	
	Todas as sentenças estão corretas.
	
	Todas as sentenças estão incorretas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201404379800)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Um dos métodos mais utilizados para a determinação de umidade dos alimentos é a secagem em estufa. Sobre esse método, é INCORRETO afirmar que:
		
	
	A pesagem da amostra só deverá ser feita após seu resfriamento completo, em dessecador, para evitar falso resultado.
	
	É um método demorado devido à baixa condutividade térmica dos alimentos.
	
	O material e o tipo dos cadinhos usados durante a análise influenciam a exatidão do método.
	
	Todas as afirmativas estão incorretas.
	
	A estufa à vácuo possibilita a redução da temperatura de secagem, porém causa a formação de crostas nos alimentos, o que dificulta a evaporação da água.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201404038397)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	A água nos alimentos é o veículo para as alterações químicas, bioquímicas e para crescimento de micro-organismos, onde a preservação de um alimento geralmente depende da quantidade de água neste. Com relação à água nos alimentos, avalie as alternativas e marque a correta:
		
	
	Atividade de água é aquela fracamente ligada aos substratos e funciona como solvente e meio para reações químicas, microbiológicas e enzimáticas.
	
	A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em estufa.
	
	Umidade é a água fortemente ligada a substratos e outros constituintes do alimento, exibe uma motilidade reduzida.
	
	A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em forno do tipo mufla a 550°C.
	
	Água ligada é a água total dos alimentos, ou seja, a soma da água livre mais a umidade. 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201403418425)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para: alcançar a segurança alimentar no país, avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. I - A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas. II ¿ A composição centesimal pode ser determinada através da análise físico-quimica do alimento ou através de Tabelas de composição dos alimentos. III- No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da UniCamp e Tabela da USP. IV ¿ O teorde carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas. Estão corretas as afirmações: 
		
	
	E - ( ) Nenhuma das alternativas 
	
	B - ( ) II, III e IV apenas 
	
	C - ( ) I, II III e IV 
	
	D - ( ) I, III e IV apenas 
	
	A -( ) I , II e III apenas 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201404484825)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Com relação a determinação de lipídios, avalie os itens em verdadeiro (V) ou falso (F):
( ) A extração a quente pelo método de Soxhlet é aplicável para qualquer tipo de amostra, sendo assim o mais usual.
( ) O índice de iodo é utilizado para identificar adulterações nas gorduras, pois utiliza substância álcali para saponificar a amostra.
( ) A extração a frio é utilizada em amostras sensíveis ao uso do calor, extraindo todos os lipídios da amostra.
( ) O Processo de Gerber é utilizado apenas para leites e produtos lácteos.
Assinale a sequência correta:
		
	
	V - V - F - F
	
	F - F - V - V
	
	V - F - V - F
	
	F - F - F - V
	
	F - V - V - V