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2a Questão (Ref.: 201301876344) 
Pontos: 0,0 / 0,1 
Avalie as questões abaixo e classifique como V (verdadeira ) e F(falsa): 
( ) Para evita r problemas de U.A.N. uma boa iluminação é essencial. Para isso é relevante observar nas 
áreas que não haja ofuscamento, sobras, reflexo s fortes. Não interferindo a cor da parede no tipo de 
iluminação. Outro detalhe é que as janelas ou outras aberturas deverão não incidir luz direta na superfície de trabalho. 
( ) Nas áreas de preparações prévias de refeições s, preparo de carnes, verduras sobremesas e sucos. Ca so o serviço exija outras á reas (lanches desjejuns e dietas) devem ser dimensionada s. Porque nunca se pode usar uma área definida pa ra um tipo de preparação, para outro tipo de pré -preparo.
 
( ) A localização da U.A.N . do hospital Santa Casa de Misericórdia em Ponta Grossa está no local inadequado fica no subsolo próximo a entrada e saída de carros, reduz trabalho desnecessário no recebimento de produtos, mas não facilita futuras instalações e o trabalho operacional. 
( ) As principais áreas de uma U.A.N. podem ser divididas em: aprovisionamento, processamento, 
distribuição. Nessas as portas possuem borrachas de vedação; a ventilação pode ser cruzada, ja nelas 
teladas.
 
( ) Os tipos de distribuição podem ser: cafeteria refeição distribuída no balcão térmico, francesa e inglesa que usa garçom, americano com os alimentos dispostos em mesas. Sendo qualquer dessas formas de distribuição indicadas para pequenos e grandes números de refeições.
F, F, V, F, F 
3a Questão (Ref.: 201302021547) 
Pontos: 0,1 / 0,1 
Para o funcionamento e co ntrole de uma unidade de alime ntação, medidas administra tivas devem ser adotadas com a finalidade de se evitar improvisa ções na sistemática de tra balho. Um dos instrumentos pa ra esse controle são ___ __________, que explicitam a fo r ma como deve ser executa da uma ação, tarefa ou atividade.
Completa a frase a alternativa: 
 
 
as rotinas 
os roteiros 
as normas técnicas 
os anúncios 
as norma
Questão (Ref.: 201302021532) 
Pontos: 0,0 / 0,1 
Com relação aos siste mas de distribuição de re feição em uma unidade de a limentação, indique a alte rnativa correta. 
 
 
Durante a formulação d o cardápio de um serviço de a limentação e necessário que ele alcance no máximo 1.400 calorias, segundo o PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador). 
 
No sistema "self-ser vice", o cliente opta por consumir a porção pré -definida das p reparações 
disponíveis. 
 
O sistema de distribuição d e refeição adotado pela un idade de alimentaçã o pode ser porcionado por atendente ou tipo "self -service". 
 
No sistema porcionad o, não existem restrições das q uantidades servidas. Se ndo assim, deve -se estar 
atento ao consumo médi o elevado de alguns alime ntos, principalmente das carne s e gorduras. 
 
Tem-se mostrado q ue o almoço do tipo "sel f--service" apresenta uma ingestão b aixa de alimentos proteicos e um elevado c onsumo de fibra alimenta r. 
5 Questão (Ref.: 201301876654) 
Pontos: 0,0 / 0,1 
Uma empresa localizada no município de Simões Filho -BA possuía no seu planejamento inicial como um dos setores a ser administrado, uma unidade de alimentação e nutrição. Após um ano de inaugurada a diretoria da empresa foi substituída e definiram que este setor manteria o mesmo serviço, mas não seria administrado diretamente pela empresa. Muitas Chefias se opuseram, pois preferiam que a modalidade adota da permitisse ao funcionário escolher onde gostaria de realizar suas refeições visto que estavam localizados a dois quilômetros do centro da cidade. O representante sindical sugeriu que o funcionário recebesse o benefício para realiza r a sua refeição em casa. Baseando -se no caso descrito marque a opção correta quanto a modalidades de serviços: 
 
 
Inicialmente era serviço terceirizado, com utilização d o cartão alimentação pelos funcionários, passando para cartão refeição. 
 
Inicialmente era autogestão, depois passou para concessão (terceirizada) com produção no local embora a preferência fosse por refeição convênio. 
 
Inicialmente o serviço era terceirizado. 
 
Inicialmente o serviço e ra terceirizado, depois mudou para autogestão. 
 
Inicialmente era mandato, depois passou para concessão com produção no lo cal embora a 
preferência de todos fosse por cartão alimentação.
1Questão (Ref.: 201301983436) 
Pontos: 0,0 / 0,1 
A classificação ABC utiliza da no planejamento e controle de estoque, também denominada de Curva de Pareto, baseia -se em: 
I. A maior parte do investimento em matéria -prima esta concentra da em um pequeno número de itens; 
II. A classificação ABC divide os estoques de acordo com a sua quantidade, ou o seu valor monetário, em três classes ou curvas; 
III. A classe A ou Curva A é constituída por uma enorme quantidade de itens de pequeno volume e que representam um valor desprezível dos estoques; 
IV. A classe B ou Curva B é constituída por uma quantidade média de itens que representam uma relativa importância no valor global dos estoques; 
V. A classe C ou C urva C é constituída de poucos i tens que são responsáveis pela maior parte do valo r monetário dos estoques. 
 
 
Apenas as alternativas I, II e IV são verdadeiras; 
 
Apenas as alternativas II e III são verdadeiras; 
 
Apenas as alternativas II, I V e V são verdadeira s; 
 
Todas as alternativas são verdadeiras. 
 
Apenas as alternat ivas I e II são verdadeiras;
2a Questão (Ref.: 201301874366) 
Pontos: 0,0 / 0,1 
Quando analisamos o perfil de consumo de genero ou um produto (Tipo s de demanda) procuramos entender seu comportamento com a finalidade de prever as q uantidades necessárias para comp ra ou para produção. 
Em relação à figura aba ixo, analise as assertivas: 
- Podemos identificar q ue o consumo do produt o 1 é tipo pe rmanente e que a pequena variação do consumo total mensal se deve a o número de dias tra balhados. 
- E, que os produtos 2 e 3 têm comportamento inversa mente proporcional indican do mudança de perfil do consumidor.
A primeira assertiva é verdadeira e a segunda é falsa 
A primeira assertiva é falsa e a segunda é verdadeira 
Ambas as assertivas sã o verdadeiras, sendo que a primeira assertiva tem conexão direta com a segunda. 
Ambas as assertivas sã o verdadeiras mas não se pode a firmar que a primeira assertiva te m alguma conexão com a segunda. 
Ambas as asssertivas falsa s.
3 Questão (Ref.: 201302367560) 
Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma UAN localizada, com gestão por concessão, em Ipiaú- Bahia possui 49 funcionários e em agosto de 2014 apurou 10 faltas na equipe e precisou relatar o fato a supervisora regional. Após a advertência escrita, para os faltosos, o rendimento reduziu significativamente, prejudicando o atendimento do cliente. Foi identificado que os mesmos funcionários tinham outras faltas no último ano. Em concordância com a Supervisora, à nutricionista 
decidiu demitir os cinco funcionários com maior número de faltas nos últimos 12 meses. Baseando-se nos dados 
apresentados, calcule a Taxa de Absenteísmo e o índice ou Indicador de Rotatividade de mão de obra e marque 
a alternativa correta. 
 
 
TA = 32% no mês de agosto e IRMO= 18,20% considerando os últimos 12 meses. 
TA = 10% no mês de agosto e IRMO= 25% considerando os últimos 12 meses 
Nenhuma das alternativas corresponde ao cálculo 
TA = 20,41% no mês de agosto e IRMO= 10,20% considerando os últimos 12 meses
Questão (Ref.: 201301946372) 
Pontos: 0,0 / 0,1 
A escolha das cores n o ambiente de trabalho está dire tamente relacionada ao seu índice de reflexão, ou seja, à quantidade de luz que ret orna ao meio ambiente após incidir numa s uperfície. Dessa forma, é correto afirmar que: 
 
As cores escuras refletem mais luz do que cores claras.As cores claras absorvem mais luz do que cores es curas. 
A cor bege é recome ndada para tetos de cozinha. 
A cor preta é recomendada para pisos de cozinha. 
A cor creme é recomendada para paredes de cozinha.
Em estudo realizado pa ra analisar o percentual de resto-ingestã o de Unidade de A limentação e Nutrição (UAN) de um hospital de especialidade cardiológica, qu antificou-se o peso dos rest os alimentares do almoço e jantar da dieta ge ral, totalizando 514 observaç ões referentes a 142 pacie ntes. Afigura a seguir m ostra as taxas percentuais de resto-ingestã o encontradas.
A partir das informaçõe s apresentadas no texto e na figura acima, e considera ndo que o controle de restoingestão é um d os indicadores da qualidade de di etas, avalie os itens que se seguem. 
I. Na UAN Hospitalar, há e xcesso de despe rdício com alimentação. 
II. O porcionamento de ve ser revisado, pois as porç ões estão acima do neces sário. 
III. Os cardápios foram be m planejados em relação à seleção dos alimento s. 
IV. A execução das pre parações dos cardápios foi realizada adequad am ente. 
 
III e IV. 
II e III. 
I e II.
Baseando-se no pre ço de venda da refeição a lmoço de R$10,00 (de z reais), calcule a projeção de vendas em reais (R$) para a UAN institucional, considerando os pa râmetros abaixo e cale ndário contendo um feriado no oitavo dia. Almoço - Pre ço R$10,00 Segunda a sexta - 900un Sábados - 200un D omingos e feriado - 100un
A projeção de vendas men sal será de R $204.000,00 (duzentos e quatro mil rea is). 
A projeção de vendas men sal será de R $212000,00 (duzentos e doze mil rea is). 
A projeção de vendas men sal será de R $310.000,00 (trezentos e dez mil reais). 
A projeção de vendas mensal será de R$279000,00 (duzentos e sete nta e nove mil reais) 
A projeção de vendas men sal será de R $310,00 (trezentos e dez reais)
 2a Questão (Ref.: 201301985375) 
Pontos: 0,0 / 0,1 
A produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), de modo ge ral, obedece aos princípios da organização de trabalho taylorista , com ritmo acelera do, gestão de múltiplas ta refas, às vezes em condições de traba lho inadequadas. Nesse context o,considere um funcionário de 43 anos de idade, q ue trabalha há 15 anos em um a UAN institucional. Há cinc o anos ele vem relatando c ansaço, dores musculares, fraqueza, alterações do s ono, com reflexos na saúde e no comportamento: hipert ensão, dispepsia, taquicardia, tensão e ansie dade. Considere, ainda, q ue recentemente a empresa em que esse f uncionário trabalha recebeu visita de fiscalização do Ministério d o Trabalho e Emprego, q ue identificou o descumprimento de re quisitos exigidos nas seguintes Normas Regulame ntadoras (NR): NR -6, NR-7 , NR-9 e NR-17. Com base na situação hipotética rela tada acima, avalie as afirmações a seguir. 
I. A NR-7 sugere a ela boração, pelas empresa s empregadoras, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), com o objetivo de se promo ver e preservar a saúde do c onjun to dos seus trabalhadores. 
II. Os Programas de Pre venção de Riscos Ambientais ( PPRA) devem esta belecer critérios e mecanismos de avaliação da eficácia das m edidas de proteção implant adas, considerando os da dos obtidos nas avaliações realizadas no controle médico previsto na NR-7. 
III. Para evitar acidentes e doenças relacionadas a o trabalho, é necessá rio implantar um conjunto de medidas técnicas, educativ as, médicas e psicológicas , cabendo ao empregador c umprir e fazer cumprir a s normas de segurança n o trabalho. 
IV. Uma UAN bem planejad a, entre outras vantagens, proporciona aumento da produtividade , redução de acidentes de trabalho e da ocorrência de doen ças relacionadas ao trabalho, o que pode contribuir para
É correto apenas o q ue se afirma em 
 
II, III e IV. 
I e IV. 
I, III e IV. 
II e III. 
 
Com relação à elabora ção de cardápios em uma U nidade de Alimentação e Nutriç ão, assinale a alternativa 
correta: 
 
 
A disponibilidade de gê neros alimentícios no mercado e o número de funcionários disponíveis não são fatores importantes no mo mento da elaboração do ca rdápio. 
 
Para a definição do per capita dos alimentos que se rão consumidos no cardá pio, não é preciso conhecer as necessidade s calóricas e hábitos alimentar es da clientela, apenas o rendimento das preparações. 
 
A qualidade do alimento e a qualificação do cozin heiro influenciam o fator de corr eção do alimento. 
 
O fator de cocção é i nfluenciado apenas pela tempe ratura que os alimentos atinge m durante a cocção. 
 
O aspecto econômico é um fator técnico importante no planejamento de cardá pios, enquanto o aspecto visual é apenas um a consequê ncia do econômico.
4a Questão (Ref.: 201301876345) 
Pontos: 0,1 / 0,1 
O recrutamento de pess oal é uma das fases em que se divide o processo de aq uisição de recursos humano s em uma UAN. A etapa final do recrutamento de pesso al é a: 
 
 
Entrevista 
Aplicação de testes prá ticos 
Inscrição 
Identificação da neces sidade de pessoal 
Descrição do cargo 
 Questão (Ref.: 201301876668) 
Pontos: 0,1 / 0,1 
Em estudo realizado pa ra analisar a sobra da re feição almoço de UAN instituciona l, quantificou-se o pe so per capita durante 15 dias. Bas eando-se n o gráfico abaixo e pa râmetro de Vaz (2006) para sobra, 7 a 25g por pessoa, escolha a alt ernativa correta. 
I - Considerando o limite i nferior aceito por Vaz (2 006) a unidade esta conforme n o 3º dia. 
II - Considerando- se o limite inferior em grama s por pessoa, a unidade esta em desacordo todos os dias,
comprometendo o seu padr ão de qualidade. 
III - Considerando o limite superior, aceito por Vaz ( 2006), a unidade esta conforme no 2º, 3º, 6º, 8º, 10º, 11º, 12º, 14º, e 15º dia. 
IV -Considerando o limit e superior aceito por Vaz (2 006), a unidade encontra -se e m conformidade, todos os dias.
Todas as alternativas são corretas. 
Apenas as alternativas I e II são corretas 
Apenas as alternativas II, I II e IV são corretas 
Apenas as alternativas II e III são corretas 
Apenas a alternativa III e IV são corretas 
1a Questão (Ref.: 201302021015) 
Pontos: 0,0 / 0,1 
Uma consultora nutricioni sta foi contratada para participar da equipe técnica de construção de uma cozinha industrial com prod ução diária de 650 desjejuns, 2 460 almoços e 610 jantares. Na ocasião do dimensionamento das á reas da UAN o engenheiro, co nsiderando a Portaria 3214 de 08/06/1978 e a NR24 que trata da s condições sanitárias e do co nforto nos locais de traba lho, apresentou as alternativas aba ixo correspondentes à áre a física para refeitório, cozin ha e deposito de gêneros resp ectivamente. Qual dessas alternativas a nutricionista apontará como opção c orreta considera ndo somente dimensionamento s 
adequados na ordem apre sentada pelo engenheiro? 
 
 
1107,0 ², 861,0m² e 492, 0m² respectivamente. 
 
820,0m², 287,0m² e 164 ,0 m² respectivamente. 
 
984,0m², 738,0m² e 615 ,0m² respectivamente. 
 
1240,0m², 434,0m² e 248,0m² respectivamente. 
 
2460,0 m², 1230,0m² e 2 46,0m² respectivamente
O Dimensionamento de eq uipamento é fundamental e m uma Unidade de Alimentação e Nutri ção estando diretamente rela cionado com a qualidade e otimização na prod ução de refeições. No plane jamento do almoço natalino de uma UA N hospitalar a nutricionista pre cisa providenciar 375kg de pernil assado. 
Considerando que uma câmara do seu forno elétrico prepara 25 kg de pernil em 30 minutos, o tempo, em horas, necessário para assar o quantitativo de per nil do almoço em 3 câma ras do forno será de: 
 
 
1 
 
1 1/2 
 
2 
 
1/2 
 
2 1/2
3a Questão (Ref.: 201302021005) 
Pontos: 0,0 / 0,1 
A nutricionista, de uma U nidade de Alimentação e Nutrição de uma grande empre sa produtora e transportadora de a limentação, visandoo reconhece ndo em segurança a limentar de seu serviço engajo -se na implantação da ABNT N BR 15-635 (Requisitos de boas práticas higiênico-sanitária s e controles operacionais 
essenciais para serviços de alimentação). Essa norma d a ABNT (Associação Bra sileira de Normas Té cnicas) pode ser utilizada pelos e stabelecimentos que dese jam assegurar e demonstrar qu e as boas práticas e os controles opera cionais essenciais estão impla ntados, implementados e mantidos. Dessa forma, a empre sa contratou a ABNT para a realização de um exame a nalítico e pericial mediante uma a valiação criteriosa das operações de manip ulação de alimentos e controles ope racionais essenciais, bem como os registros 
pertinentes. Ao final de doi s dias de avaliação a ABNT emitiu um laudo circunstan cial e conclusivo a respeito da certificação na NBR 15.635. A que serviço contrata do a nutricionista recorre u para a obtenção, a pós análise, do certificado na BNR 15.635? 
 
 
Auditoria 
 
Comissaria 
 
Assessoria 
 
Consultoria 
 
Terceirização
a Questão (Ref.: 201302021007) 
Pontos: 0,0 / 0,1 
As várias funções do admin istrador, consideradas com o um todo forma o processo administra tivo. Planejamento, organizaçã o, direção e controle constitu em as funções administrativas, que numa Unidade de Alimentação e Nutrição ( UAN) é responsabilidade do n utricionista. Com base ness a premissa quanto à conceituação dessas funções quais dos ite ns abaixo apresentam some nte proposições verdadeira s? 
 
I- Planejamento é a form a de racionar os objetiv os com as condições disp oníveis e determinar a melhor 
forma de execução das ope rações. 
 
II- Organizar é orientar e indicar o compor tamento dos indivíduos e para isso três pontos são fundamentais: 
liderança, comunicação e m otivação. 
 
III- Controle é assegura r se o que foi planejado , organizado e dirigido realm ente atingiu os objetivos 
I e III apenas
5 Questão (Ref.: 201301951545) 
Pontos: 0,0 / 0,1 
Em diferentes Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que oferecem cardá pio de padrão médio obtiveram-se os re sultados do consumo de materi ais classificados segundo o método da curva ABC apresentados nas opções a baixo. Identifique a UAN que a presenta um perfil de distribuição mais e quilibrado frente aos percentuais recome ndados, assim c omo o critério de seleção dos gêne ros para a composição dos cardápios. 
 
 
Primeiros itens da classi ficação: frango inteiro, lagarto, patinho, presunto; Materi ais A - 3 0% do total de itens, correspondendo a 20 % da verba aplicada; Mat eriais B - 10% do tota l de ite ns, correspondendo a 60 % da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de it ens, correspondendo a 2 0% da verba aplicada. 
 
Primeiros itens da classi ficação: lagarto, pão francês, queijo mussare la, açúcar r efinado; Materiais A - 25% do tota l de itens, corre spondendo a 70% da verba aplicada; Materiai s B - 10% do tota l de itens , correspondendo a 10 % da verba aplicada; Materiais C - 65% do tota l de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada. 
 
Primeiros ite ns da classificação: contrafilé , café, a rroz, filé de frango; Materiais A - 5% do tota l de itens, correspondendo a 6 8% da verba aplicada; Mate riais B - 15% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada; Materia is C - 80% do tota l de ite ns, correspo ndendo a 12% da verba aplicada. 
 
Primeiros itens da classifica ção: filet mignon, creme de leite, queijo mussarela, café; Ma teriais A - 10% do tota l de itens, corre spondendo a 72% da verba aplicada; Materiais B - 35% do tota l de itens , correspondendo a 23 % da verba aplicada; Mater iais C - 55% do total de itens, correspondendo a 1 0% da verba aplicada. 
 
Primeiros itens da classifica ção: patinho, filé de frango, café, pão francês; Materiais A - 12 % do total de itens, correspondendo a 61% da verba a plicada; Ma teriais B - 2 8% do total de itens, correspondendo a 30% da verba a plicada; Materiais C - 60% do total de itens, corresponde ndo a 9% da verba aplicada.

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