Aula 2ª Operações Preliminares e definitivas

Prévia do material em texto

TÉCNICA DIETÉTICA 
Aula 2: Preparo dos Alimentos 
(operações preliminares e definitivas) 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
 
 
• Profª. Vânia Marisa da S. Vasconcelos 
 
Preparo dos Alimentos 
(operações preliminares e definitivas) 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
 
 
 
Preparo dos Alimentos 
• Em TD os alimentos são a matéria-prima primordial 
para elaboração das preparações/receitas. 
• O preparo seguro de receitas requer atenção quanto a: 
- Higiene 
- Utensílios 
- Equipamentos 
- Área específica para desenvolvimento das receitas. 
- Pessoal qualificado 
“A utilização correta dos alimentos é uma ciência e uma 
arte”. 
Ciência + Arte = Alimentação sadia em forma Agradável 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
Preparo dos Alimentos 
Objetivos do Preparo dos alimentos em TD 
(Cozinha e/ou Laboratório Dietético): 
• Permitir o aproveitamento dos alimentos que não 
podem ser consumidos em seu estado natural. 
• Manter adequado valor nutritivo, melhorando a 
biodisponibilidade dos nutrientes. 
• Melhorar as características sensoriais dos alimentos: 
aparência, aroma, sabor e textura. 
• Tornar os alimentos de boa digestibilidade 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
 PRÉ–PREPARO: 
 1. Operações de Divisão: 
 a) Divisão Simples 
 1. Cortar / Picar 
 2. Moer 
 3. Triturar/homogeneizar 
 b) Divisão com separação de partes: 
 1. Separação de dois líquidos: decantar, centrifugar e destilar. 
 2. Separação de dois sólidos: descascar e tamisar. 
 3. Separação de um sólido e um líquido: espremer, sedimentar, 
 coar ou filtrar. 
 2. Operações de União: 
 a) Misturar 
 b) Bater 
 c) Amassar, sorvar 
OPERAÇÕES/ETAPAS A QUE SÃO SUBMETIDOS OS ALIMENTOS 
PARA QUE POSSAM SER CONSUMIDOS 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
OPERAÇÕES/ETAPAS A QUE SÃO SUBMETIDOS OS ALIMENTOS 
PARA QUE POSSAM SER CONSUMIDOS 
 
• PRÉ–PREPARO: 
 1.Operações de Divisão dos alimentos: 
 a) Divisão Simples 
 Ex.: Cortar o melão em 4 partes (ambas 
 apresentam: casca, polpa e sementes). 
 
 TIPOS (GRAUS): uso de facas/lâminas ou máquinas 
 - Cortar / Picar 
 - Moer 
 - triturar/homogeneizar 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
OPERAÇÕES/ETAPAS A QUE SÃO SUBMETIDOS OS ALIMENTOS 
PARA QUE POSSAM SER CONSUMIDOS 
b) Divisão com separação de partes: 
 Ex.: Processo industrial de polimento dos cereais 
 (remoção da cutícula) 
 TIPOS: 
 1. Separação de dois líquidos: decantar, centrifugar 
e destilar. 
 
 2. Separação de dois sólidos: descascar e tamisar. 
 
 3. Separação de um sólido e um líquido: espremer, 
sedimentar, coar ou filtrar. 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
OPERAÇÕES/ETAPAS A QUE SÃO SUBMETIDOS OS ALIMENTOS 
PARA QUE POSSAM SER CONSUMIDOS 
 1. Separação de dois líquidos: 
 a) Decantar: processo de sedimentação das partículas de 
densidade maior que a da água, que vão se depositando 
no fundo do recipiente ou reservatório. Separação de 
misturas heterogêneas de 2 tipos(L + S = sedimentação) 
e Líquidos imiscíveis. Passar um líquido de um vaso para 
outro, a fim de separá-lo do sedimento. Ex.: vinho, sucos 
industriais. 
 b) Centrifugar: processo de separação de misturas 
utilizado para acelerar a decantação ou sedimentação, 
onde o corpo mais denso da mistura sólido-líquida 
deposita-se no fundo do recipiente devido à ação da 
gravidade. 
 Ex.: separação da gordura do leite 
 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
OPERAÇÕES/ETAPAS A QUE SÃO SUBMETIDOS OS ALIMENTOS 
PARA QUE POSSAM SER CONSUMIDOS 
c) Destilar: método físico de separação de 
misturas homogêneas. 
 É usada para separar misturas de dois ou mais 
líquidos miscíveis entre si e que não são 
azeotrópicas (misturas de composição bem 
definida que possuem um ponto de ebulição 
constante como se fossem substâncias puras). 
 Ex.: Cachaça - Mistura formada por etanol e 
água. 
 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
OPERAÇÕES/ETAPAS A QUE SÃO SUBMETIDOS OS ALIMENTOS 
PARA QUE POSSAM SER CONSUMIDOS 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
OPERAÇÕES/ETAPAS A QUE SÃO SUBMETIDOS OS ALIMENTOS 
PARA QUE POSSAM SER CONSUMIDOS 
 2. Separação de dois sólidos: 
 a) Descascar: Tirar a casca. 
 b) Peneirar: passar pela peneira. 
 b) Tamisar: peneirar sem comprimir. 
 
 3. Separação de um sólido e um líquido: 
 a) Espremer 
 b) Sedimentar 
 c) Coar ou filtrar. 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
OPERAÇÕES/ETAPAS A QUE SÃO SUBMETIDOS OS ALIMENTOS 
PARA QUE POSSAM SER CONSUMIDOS 
2. Operações de União dos alimentos: 
 a) Misturar 
 Unir dois ou mais ingredientes, facilmente 
 misturáveis. Ex.: farinha e açúcar. 
 b) Bater 
 Unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura. 
 Ex.: manteiga com açúcar. 
 c) Amassar, sorvar 
 Mistura de massas para desenvolvimento do glúten. 
 Ex.: farinha de trigo c/ água. 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
OPERAÇÕES/ETAPAS A QUE SÃO SUBMETIDOS OS ALIMENTOS 
PARA QUE POSSAM SER CONSUMIDOS 
• PREPARO: 
 Operações Fundamentais: 
 - Mecânicas (divisão ou união) 
 - Térmicas(calor ou frio) 
 Formas de transmissão de calor: 
1. Convecção Ex.: aquecimento de líquidos 
2. Condução Ex.: aquecimento dos 
metais(chapas) 
3. Irradiação Ex.: forno 
4. Fricção Ex.: microondas 
 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
OPERAÇÕES/ETAPAS A QUE SÃO SUBMETIDOS OS ALIMENTOS 
PARA QUE POSSAM SER CONSUMIDOS 
• COCÇÃO: 
 Processo que confere 
novas características, 
modificação de sabor e, 
as vezes, da composição 
química, por ação do 
calor, o que possibilita o 
consumo dos alimentos. 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
OPERAÇÕES/ETAPAS A QUE SÃO SUBMETIDOS OS ALIMENTOS 
PARA QUE POSSAM SER CONSUMIDOS 
• CALOR SECO 
• Grelhar 
• Assar 
• Saltear 
• Refogar 
• Gratinar 
• Fritar 
CALOR MISTO 
• Banho maria 
CALOR ÚMIDO 
• Pocher 
• Abafar 
• Estufar 
• Ferver 
• Branquear 
• Vapor 
Á
G
U
A 
ÁGUA 
Á
G
U
A 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
OPERAÇÕES/ETAPAS A QUE SÃO SUBMETIDOS OS ALIMENTOS 
PARA QUE POSSAM SER CONSUMIDOS 
 Principais objetivos da Cocção: 
 - Manter ou melhorar o valor nutritivo 
 - Aumentar a digestibilidade 
 - Aumentar a palatabilidade (diminuindo, 
acentuando ou alterando: cor, sabor, textura 
ou consistência) 
 - Inibir o crescimento de organismos 
patogênicos ou o desenvolvimento de 
substâncias prejudiciais à saúde. 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
OPERAÇÕES/ETAPAS A QUE SÃO SUBMETIDOS OS ALIMENTOS 
PARA QUE POSSAM SER CONSUMIDOS 
• PROCESSOS BÁSICOS DE COCÇÃO: 
 1.1. Calor Úmido: 
 - Líquidos 
 - Vapor 
 1. 2.Calor Seco: 
 - Meio indireto 
 - Meio direto 
 1.3. Calor Misto: 
 - C.Úmido + C.SecoTécnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
OPERAÇÕES/ETAPAS A QUE SÃO SUBMETIDOS OS ALIMENTOS 
PARA QUE POSSAM SER CONSUMIDOS 
1.1. Calor Úmido: 
 Hidrata o alimento 
 Dissolve os nutrientes 
 
 Métodos: 
 a) Cocção em Líquidos quentes: 
 - Água em ebulição. Ex.: batatas 
 - Fervura a fogo lento. EX.: molhos 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
OPERAÇÕES/ETAPAS A QUE SÃO SUBMETIDOS OS ALIMENTOS 
PARA QUE POSSAM SER CONSUMIDOS 
Métodos de Calor Seco: 
 a) Meios Indiretos: 
 1. Aquecimento do ar livre. 
 Ex.:grelha e espeto. 
 2. Ar confinado. 
 Ex.: forno 
 3. Gordura. 
 Ex.: imersão em fritura 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
OPERAÇÕES/ETAPAS A QUE SÃO SUBMETIDOS OS ALIMENTOS 
PARA QUE POSSAM SER CONSUMIDOS 
 
• PROCESSOS BÁSICOS DE COCÇÃO: 
 Calor seco com gordura: 
 - Saltear. Ex.: Batata sauté 
 - Frigir. Ex.: Ovos 
 - Fritar com gordura. Ex.: Bife à milanesa 
 - Fritar por imersão. Ex.: Batata frita 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
OPERAÇÕES/ETAPAS A QUE SÃO SUBMETIDOS OS ALIMENTOS 
PARA QUE POSSAM SER CONSUMIDOS 
 1.2. Calor Seco 
 
 b) Meios Diretos 
 - Prancha, Chapa, raios infravermelhos 
 - Aquecimento eletrônico 
 (microondas) 
 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
OPERAÇÕES/ETAPAS A QUE SÃO SUBMETIDOS OS ALIMENTOS 
PARA QUE POSSAM SER CONSUMIDOS 
• PROCESSOS BÁSICOS DE COCÇÃO: 
 MICROONDAS: 
 Ocorre por meio de ondas eletromagnéticas, 
geradas por meio unidades emissoras 
(magnétrons). 
 As microondas penetram no alimento, 
causando fricção entre moléculas de água e 
consequentemente produzindo calor. 
 Funções: preparar, aquecer e descongelar os 
alimentos. 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
OPERAÇÕES/ETAPAS A QUE SÃO SUBMETIDOS OS ALIMENTOS 
PARA QUE POSSAM SER CONSUMIDOS 
1.3. Calor Misto 
 A cocção é realizada em duas etapas, inicia-
se por calor seco, em gordura, e em 
seguida submete-se ao calor úmido. 
 
 Métodos: 
 a) Brasear. Ex.: Carne de panela. 
 b) Refogar. Ex.: Cebola, chuchu. 
 c) Ensopar. Ex.: Frango com batata. 
 d) Forno. Ex.: Assado 
 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
OPERAÇÕES/ETAPAS A QUE SÃO SUBMETIDOS OS ALIMENTOS 
PARA QUE POSSAM SER CONSUMIDOS 
• PROCESSOS BÁSICOS DE COCÇÃO: 
 BANHO-MARIA: 
 O alimento é colocado em uma vasilha, e esta, por 
sua vez, é imersa em outra com água em ebulição. 
 Favorece uma distribuição uniforme do calor. 
 - Calor úmido: existe água na vasilha interna. 
 Ex.: Molhos. 
 - Calor seco: não existe água na vasilha interna. 
 Ex.: Pudim. 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
OPERAÇÕES/ETAPAS A QUE SÃO SUBMETIDOS OS ALIMENTOS 
PARA QUE POSSAM SER CONSUMIDOS 
 
• COMPARAÇÃO: Modificações obtidas na cozinha e 
modificações que ocorrem no aparelho digestivo. 
(ORNELAS, 2008, p. 55). 
• Ex.: Amido 
Cozinha: calor úmido – gelatiniza 
 calor seco - dextriniza 
Organismo: enzimas entéricas(invertase, lactase e 
maltase) produzem semelhante efeito. 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
OPERAÇÕES/ETAPAS A QUE SÃO SUBMETIDOS OS ALIMENTOS 
PARA QUE POSSAM SER CONSUMIDOS 
• REFERÊNCIAS 
• PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica 
Dietética. Barueri: Manole, 2003. 390p. 
• ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica Dietética: 
seleção e preparo de alimentos. Atualizado por: 
KAJISHIMA, S. BERNARDI, M. R. V. 8ª ed. Atheneu: 
São Paulo, 2008. 276p. 
• TEICHMANN, IONE. Tecnologia culinária. Caxias do 
Sul: EDUCS, 2000.355p.