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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP CURSO DE NUTRIÇÃO APOSTILA DE EXERCÍCIOS BROMATOLOGIA 2013 Exercícios de Bromatologia Bromatologia – Professora Rosa Maria C. Barros Página 2 1. Com base nas informações nutricionais constantes no rótulo abaixo de uma amostra de Farofa pronta sabor suave, determine: INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 35g ( 1 colher de sopa) Quantidade por porção Carboidratos 31 g Proteínas 0,6g Gorduras Totais 1,1 g Gorduras saturadas 0,5 g Gorduras trans 0 Gordura monoinsaturadas 0,5 g Gordura Poliinsaturada 0,1 g Colesterol 0 Fibra alimentar 0,8 g Sódio 214 mg a) Qual a quantidade de gordura em 3 colheres de sopa desse alimento? b) De a composição centesimal deste produto, incluindo a umidade c) A % de carboidratos. d) A % de proteínas e) A % de saturada Exercícios de Bromatologia Bromatologia – Professora Rosa Maria C. Barros Página 3 2. Com base nas informações nutricionais constantes no rotulo abaixo de uma amostra de uma batata sabor Peito de Peru, determine: INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 25g ( 1 ½ xicara) Quantidade por porção Carboidratos 13 g Proteínas 1,7g Gorduras Totais 8,5 g Gorduras saturadas 0,8 g Gorduras trans 0 Gordura monoinsaturadas 6,0 g Gordura Poliinsaturada 1,2 g Colesterol 2,2 Fibra alimentar 0,6 g Sódio 76 mg Potássio 204 mg a) Qual a quantidade de colesterol em 2 xícaras desse alimento? b) Calcule a % de carboidratos c) Calcule o teor de gorduras saturadas em 70g de produto Exercícios de Bromatologia Bromatologia – Professora Rosa Maria C. Barros Página 4 3. Com base nas informações nutricionais constantes no rotulo abaixo de uma amostra de batata palha sabor tradicional, determine: INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 25g ( ½ xicara de chá) Quantidade por porção Carboidratos 11g Proteínas 1,5 g Gorduras Totais 10g Gorduras saturadas 4,8g Gorduras trans 0g Fibra alimentar 0,7g Sódio 131mg a) Qual a quantidade de gordura em 1 xicara de chá desse alimento? b) Estime o teor de água em uma porção deste alimento, em gramas e em percentual. c) Dê a % de carboidratos, % de proteínas e % de gorduras totais 4. Com base nas informações nutricionais constantes no rotulo abaixo de uma amostra de biscoito salgado (tipo Club social) sabor tradicional, determine: INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 21g (1 pacote pequeno) Quantidade por porção Carboidratos 13g Proteínas 2,4 g Gorduras Totais 2,5g Gorduras saturadas 0,6g Gorduras trans 0g Fibra alimentar 1,1g Sódio 155mg a) Qual a quantidade de gordura em 2 pacotes desse alimento? b) Estime o teor de água em uma porção deste alimento, em gramas e em percentual. c) Dê a composição centesimal do mesmo d) Compare com o valor encontrado na tabela da TACO para este produto Exercícios de Bromatologia Bromatologia – Professora Rosa Maria C. Barros Página 5 5. Com base nas informações nutricionais constantes no rotulo abaixo de uma amostra de uma batata Frita lisa sabor natural, determine: a) Qual a quantidade de gordura saturada em 3 xicaras desse alimento? b) Estime o teor de água em gramas na porção e em percentual. c) Calcule a % de carboidratos e % de proteínas 6. Considere que você realizou uma medida de cinzas totais de uma amostra utilizando mufla. Nesta analise voce obteve os seguintes dados: Amostra Tara do cadinho (g) vazio Peso amostra (g) Peso cadinho + cinzas (g) % cinzas 1 62, 7042 2, 0122 62, 7658 A 2 64, 6589 2, 2105 64, 7423 B 3 59, 2523 1, 9556 59, 3532 C a) Complete a tabela b) Qual seria a quantidade media de cinzas da amostra? Apresente os cálculos. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 25g (1 xicara) Quantidade por porção Carboidratos 15 g Proteínas 1,7g Gorduras Totais 7,3 g Gorduras saturadas 3,5 g Gordura Trans 0 g Fibra alimentar 0,9 g Sódio 147 mg Exercícios de Bromatologia Bromatologia – Professora Rosa Maria C. Barros Página 6 7. Utilize a tabela de composição de alimentos abaixo para responder a questão COMPOSIÇÃO CENTESIMAL ( g/100g) a) Calcule o teor calórico em Kcal de todos os alimentos da tabela, completando os valores de A,B,C D e E. Utilize os fatores de Atwater: 4 - 9 - 4 kcal/ g para os valores de proteínas, lipídios, carboidratos , respectivamente b) Calcule o teor de proteína para 120g de arroz integral cozido c) Calcule o teor de lipídios para 155g de file de merluza assado d) Calcule o teor de carboidrato para 125g de lentilha cozida e) Calcule o teor calórico dos pratos abaixo 135g de integral arroz + 125g de lentilha + 155g file de merluza + 65g de couve flor 162g de arroz integral + 75g de lentilha + 175g de maninha grelhada 230g de maninha grelhada + 135g de couve flor / Alimento ARROZ INTEGRAL COZIDO LENTILHA COZIDO MERLUZA, FILE ASSADO MAMINHA GRELHADA COUVE FLOR COZIDA Umidade 70,1 76,3 70,7 65,3 94,3 Proteína 2,6 6,3 26,6 30,7 1,2 Lipídios 1,0 0,5 0,9 2,4 0,3 Carboidratos 25,8 16,3 0 0 3,9 Fibras 2,7 7,9 TRAÇOS 0 2,1 Cinzas 0,5 0,6 1,2 1,4 0,3 KCAL A = B C D E Exercícios de Bromatologia Bromatologia – Professora Rosa Maria C. Barros Página 7 8. Para relatório de aula prática, os alunos reuniram dados de analise de composição centesimal do alimento pão de queijo, feitas em laboratório por diferentes grupos, apresentados na tabela abaixo. Alguns desses dados, correspondentes às letras A e B, precisam se completados. Para o caçulo do valor calórico, sabe-se que os grupos utilizaram os fatores de Atwater: carboidratos e proteínas = 4 kcal/g, lipídios = 9 kcal/g a partir dos dados apresentados na tabela abaixo e correto afirmar: Determine os valores de A e B. 9. Para um relatório de aula prática, os alunos reuniram dados de análises de composição centesimal de um determinado pastel de queijo frito, feitas em laboratório por diferentes grupos, apresentados na tabela abaixo, expressa em g/100g de amostra. Alguns desses dados, correspondentes às letras A, e B, precisam ser complementados. Para o cálculo do valor calórico, sabe-se que os grupos utilizaram os fatores de Atwater: carboidratos e proteínas = 4 kcal/g, lipídios = 9 kcal/g. Determine os valores de A e B. Kcal em 100g Umidade Proteínas Lipídios Cinzas Fibras Carboidratos % A 17,5 8,7 22,7 2,9 0,9 B Kcal em 100g Umidade % Proteínas % Lipídios % Cinzas % Carboidratos % A 33,7 5,1 24,6 2,3 B Exercícios de Bromatologia Bromatologia – Professora Rosa Maria C. Barros Página 8 10. Utilize a tabela de composição de alimentos abaixo para responder a questão: COMPOSIÇÃO CENTESIMAL (g/100g) Alimento Salmão grelhado Alface crespa Batata inglesa frita Tabule Mexerica murcote Umidade 58,1 96,1 44,1 85,8 83,7 Proteína 26,1 1,3 5,0 2,0 0,9 Lipídios 14,5 0,2 13,1 1,2 0,1 Carboidratos 0 1,7 35,6 10,6 14,9 Fibras 0 1,8 8,1 2,1 3,1 Cinzas 1,6 0,7 2,2 0,4 0,5 Kcal A B C D E a) Calcule os teores de Kcal em 100g de alimento, letras A, B, C, D,E da tabela. Utilize os fatores de Atwater: 4-9-4 Kcal/g para os valores de proteínas, lipídios carboidratos,respectivamente. b) Calcule o teor de proteínas para 125g de Tabule e o teor de lipídios para 180 g de batata inglesa frita c) Calcule o teor carboidrato para 140g de alface crespa e o teor de proteína para 87g de salmão grelhado e o teor de fibras de 160g de mexerica murcote. d) Calcule o teor calórico de um prato formado por 113g de salmão grelhado, 80g de alface crespa, 65g de batata inglesa frita e 55g de tabule e 160g de mexerica murcote. Exercícios de Bromatologia Bromatologia – Professora Rosa Maria C. Barros Página 9 11. Utilize a tabela de composição de alimentos abaixo para responder a questão. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL (g/100g) Alimento Macarrão ao molho bolonhês Queijo parmesão Frango file à milanesa Brócolis cozido Abacaxi Umidade 71,4 21,2 54,9 92,6 86,3 Proteína 4,9 35,6 28,5 2,1 0,9 Lipídios 0,9 33,5 7,8 0,5 0,1 Carboidratos 22,5 1,7 7,5 4,4 12,3 Fibras 0,8 0 1,1 3,4 1,0 Cinzas 0,2 8,0 1,3 0,4 0,4 Kcal em 100g A B= C= D= E= a) Calcule os teores de Kcal em 100g de alimento, letras A, B, C, D e E da tabela. Utilize os fatores de Atwater: 4-9-4 Kcal/g para os valores de proteínas, lipídios carboidratos, respectivamente. b) Calcule o valor de proteína para 250g de macarrão ao molho bolonhês. c) Calcule o valor de lipídio de 6g de queijo parmesão d) Calcule o calor de carboidrato de 200g de abacaxi e) Calcule o teor calórico dos pratos abaixo 150g de macarrão ao molho bolonhês + 30g de parmesão + 120g de frango a milanesa + 65g de brócolis cozido. 180g macarrão ao molho bolonhês + 45 de parmesão + 150 de frango a milanesa + 150g de abacaxi. 12. Para um relatório de aula prática, os alunos reuniram dados de análises de composição centesimal de um bolinho de arroz, feito em laboratório por diferentes grupos, apresentados na tabela abaixo, expressa em g/100g de amostra. Alguns desses dados, correspondentes às letras A, e B, precisam ser complementados. Para o cálculo do valor calórico, sabe-se que os grupos utilizaram os fatores de Atwater: carboidratos e proteínas = 4 kcal/g, lipídios = 9 kcal/g. Determine os valores de A e B Kcal em 100g Umidade Proteínas Lipídios Cinzas Fibras Carboidratos % A= 41,5 8,0 8,3 0,5 2,7 B= Exercícios de Bromatologia Bromatologia – Professora Rosa Maria C. Barros Página 10 13. Utilize a tabela de composição de alimentos abaixo para responder a questão. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL (g/100g) Alimento Arroz Cozido Charuto de repolho Estrogonofe de carne Maionese Manga Tommy Umidade 69,1 81,5 70,1 82,0 85,8 Proteína 2,5 6,8 15,0 1,1 0,9 Lipídios 0,2 1,1 10,8 7,0 0,2 Carboidratos 28,1 10,1 3,0 8,9 12,8 Fibras 16, 1,5 0 2,2 2,1 Cinzas 0,1 0,4 1,1 0,9 0,3 Kcal em 100g A= B= C= D= E= f) Calcule os teores de Kcal em 100g de alimento, letras A, B, C, D e E da tabela. Utilize os fatores de Atwater: 4-9-4 Kcal/g para os valores de proteínas, lipídios carboidratos, respectivamente. g) Calcule o valor de proteína para 120g de charuto de repolho h) Calcule o valor de lipídio de 80g de estrogonofe de carne i) Calcule o calor de carboidrato de 220g de arroz cozido e 80g de manga Tommy. j) Calcule o teor calórico dos pratos abaixo 120g de arroz + 75g de estrogonofe de carne + 80 g de maionese 90g de arroz + 120g de charuto de repolho + 65g de maionese + 70g de manga Tommy Exercícios de Bromatologia Bromatologia – Professora Rosa Maria C. Barros Página 11 14. Com base nas informações nutricionais constantes no rotulo abaixo de uma amostra de um panetini sabor Tomate temperado determine: INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 25g ( 1 xicara) Quantidade por porção Carboidratos 15 g Proteínas 2,3 g Gorduras Totais 4,2 g das quais: Gorduras saturadas 0,5 g Gorduras trans 0 Gordura monoinsaturadas 3,1 g Gordura Poliinsaturadas 0,4 g Colesterol 0 mg Fibra alimentar 0 g Sódio 175 mg Potássio 95 mg a) Qual a quantidade de gordura monoinsaturada em 2 xicaras desse alimento? b) Estime o teor de água em 3 xicaras em gramas e em percentual. c) A % de carboidratos d) A % de proteínas Exercícios de Bromatologia Bromatologia – Professora Rosa Maria C. Barros Página 12 15. Com base nas informações nutricionais constantes no rotulo abaixo de uma amostra de um snack de trigo com castanha do Brasil e Quinua determine: INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 27g ( 6 unidades) Quantidade por porção Carboidratos 15 g Proteínas 4,4 g Gorduras Totais 2,9 g das quais: Gorduras saturadas 1,1 g Gorduras trans 0 Gordura monoinsaturadas 1,3 g Gordura Poliinsaturadas 0,5 g Colesterol 0 mg Fibra alimentar 1,9 g Sódio 242 mg a) Qual a quantidade de gordura monoinsaturada em 10 unidades desse alimento? b) Estime o teor de água em 7 unidades em gramas e em percentual. c) A % de carboidratos d) A % de proteínas e) A % de fibra alimentar Exercícios de Bromatologia Bromatologia – Professora Rosa Maria C. Barros Página 13 16. Com base nas informações nutricionais constantes no rotulo abaixo de uma amostra de Queijo ralado tipo parmesão determine: INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 10 g ( 1 colher de sopa) Quantidade por porção Proteínas 3,4 g Gorduras Totais 3,8 g Gorduras saturadas 2,1 g Sódio 144 mg Cálcio 121 mg a) Qual a quantidade de Proteína em 4 colheres de sopa desse alimento? b) Dê a composição centesimal c) Qual a quantidade de gorduras totais em 18g de queijo ralado? 17. Com base nas informações nutricionais constantes no rotulo abaixo de uma amostra de Granola 7 grãos original com toque de iogurte determine: INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 40 g ( ½ xicara) Quantidade por porção Carboidratos 26 g Proteínas 3,7 g Gorduras Totais 3,7 g Gorduras saturadas 0,8 g Gorduras trans 0 g Fibra alimentar 4 g Sódio 53 mg a) Qual a quantidade de proteína em 1 xícara desse alimento? b) Qual o teor de fibras em 65g de granola? c) Calcule a % de carboidratos, proteínas e fibras Exercícios de Bromatologia Bromatologia – Professora Rosa Maria C. Barros Página 14 18. Com base nas informações nutricionais constantes no rotulo abaixo de uma amostra de leite condensado determine: INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 20g ( 1 colher de sopa) Quantidade por porção Carboidratos 11 g Proteínas 1,4 g Gorduras Totais 1,6 Gorduras saturadas 1,0 g Gorduras trans 0 Fibra Alimentar 0 g Sódio 20 g Cálcio 52 mg a) Qual a quantidade de Proteína em 4 colheres de sopa desse alimento? b) Estime o teor de água na porção, em gramas e percentual c) Dê a composição centesimal da amostra Exercícios de Bromatologia Bromatologia – Professora Rosa Maria C. Barros Página 15 19. Com base nas informações nutricionais constantes no rotulo abaixo de uma amostra de maionese light determine: a) Qual a quantidade de gordura totais em 3 colheres de sopa desse alimento? b) Calcule o teor de carboidratos em 35g de maionese c) Calcule o teor calórico da porção d) Dê a composição centesimal da amostra INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 12 g ( 1 colher de sopa) Quantidade por porção Carboidratos 1,0 g Proteínas 0 g Gorduras Totais 2,9 g Gorduras saturadas 0,5 g Gorduras trans 0 Gordura monoinsaturadas 0,8 g Gordura Poliinsaturadas1,7 g Colesterol 2,2 mg Fibra alimentar 0 g Sódio 128 mg Exercícios de Bromatologia Bromatologia – Professora Rosa Maria C. Barros Página 16 20. Com base nas informações nutricionais constantes no rotulo abaixo de uma amostra de Pão integral Omega determine: a) Qual a quantidade de gordura totais em 3 fatias de pão? b) Qual o valor calórico por fatia? E da porção? c) Dê a composição centesimal INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 50 g (2 fatias) Quantidade por porção Carboidratos 18 g Proteínas 7,3 g Gorduras Totais 2,2 g Gorduras saturadas 1,0 g Gorduras trans 0 Gordura monoinsaturadas 1,1 g Gordura Poliinsaturadas 0,1 g Colesterol 0 mg Fibra alimentar 3,5 g Sódio 114 mg Exercícios de Bromatologia Bromatologia – Professora Rosa Maria C. Barros Página 17 21. A partir dos dados abaixo calcule o teor de umidade da amostra. Peso da cápsula vazia – 35,2345g Peso da amostra integral = 10,4564g Peso da amostra após secagem em estufa = 7,4564g 22. Considere que você realizou uma medida de cinzas totais de uma amostra utilizando mufla. Nesta analise você obteve os seguintes dados: Amostra Tara do cadinho (g) vazio Peso amostra (g) Peso cadinho + cinzas (g) % cinzas 1 62, 7052 2, 0105 62, 7655 A 2 64, 6548 2, 2205 64, 7213 B 3 59, 2534 1, 9856 59, 3125 C a) Complete a tabela b) Qual seria a quantidade media de cinzas da amostra? Apresente os cálculos. 23. Converta os resultados abaixo, expressos em base seca, para base integral. Dados: % de água presente na amostra = 54% Teor de cinzas base seca = 1% Teor de proteínas base seca = 23% Teor de lipídios base seca = 37% Teor de fibras base seca = 4% Teor de Carboidratos base seca = 35% 24. Uma amostra alimentícia foi levada a um laboratório de análises de alimentos para ser realizada a analise de sua composição centesimal. Os dados abaixo forma obtidos em base seca. Sabendo-se que a umidade da amostra integral é de 75%, complete a tabela abaixo. Dados na base seca: cinzas = 1%, proteínas = 60%, lipídios = 2%, fibra alimentar = 5% e carboidratos = _____________(completar) Exercícios de Bromatologia Bromatologia – Professora Rosa Maria C. Barros Página 18 25. Utilize a tabela de composição de alimentos abaixo para responder a questão COMPOSIÇÃO CENTESIMAL ( g/100g) Alimento ARROZ COZIDO FEIJÃO COZIDO CAÇÃO COZIDO COXÃO DURO ASSADO ABOBRINHA Umidade 69,1 80,4 75,9 58,5 95,3 Proteína 2,5 4,8 25,6 31,9 1,1 Lipídios 0,2 0,5 0,7 8,9 0,2 Carboidratos 28,1 13,6 0 0 3,0 Fibras 1,6 8,5 TRAÇOS 0 1,6 Cinzas 0,1 0,7 1,2 0,9 0,4 KCAL A B C D E a) Calcule o teor calórico em Kcal de todos os alimentos da tabela, completando os valores de A,B,C D e E. Utilize os fatores de Atwater: 4 - 9 - 4 kcal/ g para os valores de proteínas, lipídios, carboidratos , respectivamente b)Calcule o teor calórico dos pratos abaixo 180g de arroz + 130g de feijão + 210g de cação + 300g de abobrinha 200g de arroz + 150g de feijão + 220g de coxão duro 200g de coxão duro + 430g de abobrinha 26. Para um relatório de aula prática, os alunos reuniram dados de análises de composição centesimal de um determinado pão francês, feitas em laboratório por diferentes grupos, apresentados na tabela abaixo, expressa em g/100g de amostra. Alguns desses dados, correspondentes às letras A, e B, precisam ser complementados. Para o cálculo do valor calórico, sabe-se que os grupos utilizaram os fatores de Atwater: carboidratos e proteínas = 4 kcal/g, lipídios = 9 kcal/g. Determine os valores de A e B 27. Um analista de alimentos recebeu uma amostra alimentícia para determinar a composição centesimal. O analista começou com a homogeneização da amostra e determinou em primeiro lugar a umidade do alimento, utilizando o método de secagem em estufa a 105oC. Os resultados obtidos são apresentados a seguir: Amostra Tara da cápsula (g) Amostra (g) Tara da cápsula + amostra seca % UMIDADE 1 10,4536 6,4568 15,6516 A 2 12,4779 7,8564 18,8516 B 3 14,8217 4,2689 18,2595 C a) Complete a tabela b) Determine a média de % de umidade Exercícios de Bromatologia Bromatologia – Professora Rosa Maria C. Barros Página 19 28. 29. Os Cogumelos comestíveis têm despertado interesse científico e econômico em escala mundial, pela sua atividade antioxidante e valor nutricional. Sendo verificado que em média sua composição centesimal é de 35% de proteína, 3,0% de lipídeos, 5% de cinzas, 12% de umidade e 11% de fibra bruta. Com os dados acima, determine o teor de carboidratos disponíveis, em uma porção de 43g, para essa amostra. 30. Utilize a tabela de composição de alimentos abaixo para responder a questão: COMPOSIÇÃO CENTESIMAL (g/100g) Alimento Carne de frango Pão de aveia Milho verde Queijo minas frescal Umidade 73 19,9 72,3 58,1 Proteína 17 12,4 7 17,4 Lipídios 9,2 5,7 2 20,2 Carboidratos 0 59,6 20 3,2 Fibras 0 6,0 4,6 0 Cinzas 0,8 2,5 1,10 3,0 Kcal A B C D a) Calcule os teores de Kcal em 100g de alimento, letras A, B, C, D da tabela. Utilize os fatores de Atwater: 4-9-4 Kcal/g para os valores de proteínas, lipídios carboidratos, respectivamente. b) Calcule o teor de proteínas para 135g de queijo minas frescal e o teor de lipídios para 280 g de pão de aveia c) Calcule o teor carboidrato para 120g de milho verde e o teor de lipídios para 130g de carne de frango. d) Calcule o teor de um prato formado por 220g de carne de frango, 90g de milho verde, 65g de pão de aveia e 45g de queijo minas frescal.
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