Bromato 1

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Fundamentos da bromatologia
Profa. Dra. Roberta Juliano Ramos
2017-2
• Caça
• Pesca
• Colheita (Frutas, folhas, tubérculos e raízes)
• Cultivo de sementes
• Criação de animais em cativeiro
INTRODUÇÃO
• Aumento da população Necessidade de ORGANIZAÇÃO;
• Surgimento de TÉCNICAS (plantio, conservação, preparação); 
• Criação de animais em cativeiro DERIVADOS (ovos, queijos, leite).
• SURGIMENTO MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
– Guardar os ovos sob a terra
– Leite e outros produtos em lugares frescos
– Utilização da fumaça da lenha para defumar carnes e peixes. 
• Agricultura colheita de frutos mais abundantes e, desenvolvimento das 
formas de armazenamento como secagem de alimentos.
INTRODUÇÃO
BROMATOLOGIA
Deriva do grego Bromato = “alimento”
logo = “ciência”
• É a ciência que estuda os alimentos nos mais variados aspectos:
✓ Composição química (através das determinações de umidade, cinza, 
fibras, proteínas, carboidratos, lipídios);
✓ Valor calórico e nutricional; 
✓ Ação no organismo;
✓ Propriedades físicas;
✓ Adulterantes, contaminantes e fraudes.
BROMATOLOGIA
• Composição química - Importância:
✓ Saúde pública;
✓ Pesquisas epidemiológicas (estuda quantitativamente a 
distribuição dos fenômenos de saúde/doença);
✓ Formulações de dietas com finalidades terapêuticas;
✓ Educação nutricional da população; 
✓ Decisões estratégicas para políticas governamentais sobre 
alimentos.
• Valor nutricional e energético:
BROMATOLOGIA
• Ação no organismo:
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
• Propriedades físicas:
✓ Viscosidade de bebidas;
✓ Textura/consistência de alimentos.
Líquido Pastoso Sólido
Bromatologia
• A bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que, de
alguma forma, é alimento para os seres humanos:
• Desde a produção,
• Colheita,
• Transporte da matéria-prima,
•Produção,
• Venda do alimento natural ou industrializado,
•Até a mesa do consumidor.
Importância na área da saúde
• É de extrema importância o conhecimento da
composição química dos alimentos, na forma como se
apresentam na natureza e, depois de sofrerem
mudanças pelo processamento na indústria de
alimentos.
Através desse conhecimento podemos entender as 
influências que possam exercer no organismo.
PROFISSIONAL 
ÁREA SAÚDE
Importância para área da saúde
• Existe atualmente uma conscientização geral ligando a
alimentação de uma população com a frequência de
determinadas doenças.
• Estudos epidemiológicos mostram que existe uma correlação
estatística entre os recursos nutricionais disponíveis em
determinadas regiões e a frequência de certas doenças. O
conhecimento destas tendências permite prevenir, minimizar
seus danos e reeducar o povo quanto à sua
alimentação.
Importância na área da saúde
• O controle de doenças metabólicas hoje é possível, graças
aos recursos de que dispomos pelos avanços na
bromatologia e na tecnologia de alimentos.
• O diabético pode escolher alimentos não agressores que
forneçam carboidratos adequados (baixo IG), fibras
abundantes, proteínas de alto valor biológico e ácidos
graxos insaturados, de modo a não elevar os índices
glicêmicos pós-prandiais.
Importância na área da saúde
• A tecnologia de alimentos, utilizando os conhecimentos de
bromatologia, se preocupa em desenvolver alimentos seguros e
adequados para grupos específicos de consumidores.
• A fenilcetonúria, doença metabólica diagnosticada nos recém-
nascidos pelo teste do pezinho, é caracterizada pela incapacidade do
individuo de metabolizar fenilalanina, um aminoácido presente
em muitas proteínas.
O fenilcetonúrico pode optar por uma alimentação em que essas
proteínas sejam pouco representativas, sob o risco de desenvolver
a doença.
Importância na área da saúde
• Os indivíduos intolerantes à lactose podem optar por
produtos lácteos desenvolvidos pela tecnologia de alimentos e
que possuem a lactose ausente ou transformada em ácido
láctico.
• Portadores da doença celíaca, incapazes de metabolizar o
glúten, são advertidos da sua presença em alimentos que
devem ser evitados.
Importância na área da saúde
Na área da saúde, a bromatologia desempenha um papel
preponderante na prevenção e controle de doenças,
envolvendo profissionais das mais diversas formações:
• nutricionistas,
• farmacêuticos,
• dentistas,
• médicos,
• engenheiros químicos e de alimentos.
Padrões de Identidade e Qualidade
▪ Aprovado para cada tipo de alimento, dispõe sobre:
✓ Denominação, definição e composição;
✓ Requisitos de higiene (padrão microbiológico, limites residuais
de pesticidas, contaminantes tolerados);
✓ Aditivos intencionais que podem ser empregados;
✓ Normas de envasamento (peso e medida) e rotulagem;
✓ Amostragem e análise.
▪ Podem ser revisados pela ANVISA por iniciativa própria ou
quando requerido pela parte interessada.
Padrões de Identidade e Qualidade
✓ O produtor de alimentos deve colocar no mercado produtos
que estejam de acordo com os padrões de identidade e
qualidade estabelecidos pela legislação.
✓ A conformidade dos produtos a normas e padrões é
regulamentada por uma vasta legislação, estabelecida por
órgãos normalizadores e fiscalizadores.
Importância para área da saúde
• Todos os países adotam normas e padrões para alimentos “in
natura” ou processados, reunidos numa legislação específica,
que se preocupa com a qualidade dos alimentos oferecidos à
sua população.
Codex Alimentarius
• O Codex Alimentarius é um fórum internacional de normatização do
comércio de alimentos estabelecido pela Organização das Nações
Unidas (ONU), por ato da Organização para a Agricultura e Alimentação
(FAO) e Organização Mundial de Saúde (OMS).
• Criado em 1963, o fórum tem a finalidade de proteger a saúde dos
consumidores e assegurar práticas equitativas no comércio regional e
internacional de alimentos.
• As normas Codex abrangem os principais alimentos, sejam estes
processados, semiprocessados ou crus.
• Suas diretrizes referem-se aos aspectos de higiene e propriedades
nutricionais dos alimentos, abrangendo código de prática e normas de
aditivos alimentares, pesticidas, resíduos de medicamentos
veterinários, substâncias contaminantes, rotulagem, classificação,
métodos de amostragem e análise de riscos.
Bromatologia
• Verifica se o alimento se enquadra nas especificações
legais;
• Detecta a presença de adulterantes e de aditivos que
são prejudiciais à saúde;
• Se a esterilização foi adequada;
• Se existiu contaminação com tipo e tamanho de
embalagens, rótulos, desenhos e tintas utilizadas.
Importância da análise de alimentos
Indústrias
• controle de qualidade,
• controle de processos, alimentos, matérias-primas,
produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira, etc);
Universidades e Institutos de pesquisa
• desenvolvimento de metodologia,
• controle de processos em pesquisas,
• prestação de serviços, etc.
Órgãos Governamentais
• registro de alimentos, 
• fiscalização na venda e distribuição, 
• Etc.
MÉTODO DE ANÁLISE
Análise de Alimentos
Determinar um componente específico do alimento, ou vários
componentes, como no caso da composição centesimal do
alimento.
A determinação do componente deve ser através da medida
de alguma propriedade física, como: medida de massa ou
volume, medida de absorção de radiação, medida do
potencial elétrico, etc.
Existem dois tipos básicos de métodos em análise de
alimentos: métodos convencionais e métodos
instrumentais.
MÉTODO DE ANÁLISE
• métodos convencionais: são aqueles que não necessitam de
nenhum equipamento sofisticado, isto é, utilizam apenas a
vidraria e reagentes, e geralmente são utilizados em
gravimetria e volumetria.
• métodosinstrumentais: como o próprio nome diz, são
realizados em equipamentos eletrônicos mais sofisticados.
São utilizados, sempre que possível os métodos instrumentais
no lugar dos convencionas.
Obrigada!!
Contato: robertaramos@live.estacio.br