RESUMO PROVA 1 LEITES II

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Processos de fermentação láctica
O que vai acontecer com o leite, quando ele é fermentado?
O LEITE VAI SER MODIFICADO SENSORIALMENTE, NOS ASPECTOS FÍSICOS E FISIOQUÍMICOS, EM ALTERAÇÕES COMO: NO AROMA, CONSISTÊNCIA, DIGESTIBILIDADE, MAIOR VIDA DE PRATELEIRA, SABOR E TEXTURA.
Quais os dois processos de fermentação na fabricação de produtos lácteos? Diferencie eles.
1-TODOS OS SUBSTRATOS SÃO CONSUMIDOS NO PROCESSO FERMENTATIVO: PROCESSO CONTROLADO, ONDE OS PROCESSOS METABÓLICOS NÃO SÃO BLOQUEADOS E OS SUBSTRATOS MAIS SIMPLES SÃO CONSUMIDOS ATÉ OBTER PRODUTOS MAIS SIMPLES. EX: queijos tipo suíço .
2-OS SUBSTRATOS SÃO PARCIALMENTE UTILIZADOS NO PROCESSO FERMENTATIVO: O DESENVOLVIMENTO DE ACIDEZ É RIGOROSAMENTE CONTROLADO, QUANDO ATINGE O NÍVEL DESEJADO, O PROCESSO METABÓLICO É BLOQUEADO, ATRAVÉS DE RESFRIAMENTO RÁPIDO OU PASTEURIZAÇÃO. EX: fabricação de produtos lácteos fermentados.
Quais os principais grupos de microrganismos de importância na fermentação de alimentos?
BACTÉRIAS DO ÁCIDO ACÉTICO E LÁCTICO,
LEVEDURAS,
MOFOS.
Descreva sobre as bactérias do ácido lácteo.
CONSTITUEM O GRUPO MAIS IMPORTANTE, POR ATUAREM EM DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS DE MANEIRA PECULIAR.
Descreva sobre as características gerais das bactérias lácteas.
 -ANAÉROBIAS FACULTATIVAS;
-SE DIVIDEM EM HETEROFERMENTATIVAS E HOMOFERMENTATIVAS;
-SÃO SACAROLÍTICAS;
-PRODUZEM GRANDE QUANTIDADE DE ÁCIDO LÁTICO;
-NÃO UTILIZAM O OXIGÊNIO EM SEU METABOLISMO.
Defina o iogurte.
PRODUTO LÁCTEO RESULTANTE DA FERMENTAÇÃO QUE OCORRE NO LEITE, POR AÇÃO DE STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS E LACTOBACILLUS BULGARICUS, QUE CRESCEM EM SIMBIOSE. OS MICRORGANISMOS NO PRODUTO DEVEM SER VIÁVEIS E ABUNDANTES.
O aroma característico do iogurte, provém de que?
DA PRESENÇA DE ACETALDEÍDO, METABOLIZADO PELO LACTOBACILLUS BULGARICUS.
Fale sobre a classificação do iogurte de acordo com o processo de elaboração, adição de ingredientes, composição, consistência, textura. MÉTODOS DE INCUBAÇÃO DO IOGURTE:
-FIRME OU TRADICIONAL: O PROCESSO DE INCUBAÇÃO OCORRE NA PRÓPRIA EMBALAGEM. NÃO SE FAZ ADIÇÃO DE AÇÚCAR, AROMAS, CORANTES, POLPA OU PEDAÇOS DE FRUTAS.
EX: iogurte tipo sundae (tradicional) cujo ingredientes (aroma, pedaços de frutas) são colocados no fundo da embalagem.
-BATIDO: INCUBAÇÃO OCORRE EM FERMENTEIRAS OU INCUBADORAS, COM QUEBRA DE COÁGULO, COM ADIÇÃO OU NÃO DE AÇÚCAR, SABORIZANTES, CORANTES, POLPAS. APÓS O PREAPARO, O IOGURTE DEVE SER MANTIDO SOB REFRIGERAÇÃO.
-LÍQUIDO: INCUBAÇÃO OCORRE EM FERMENTEIRAS COM QUEBRA VIGOROSA DE COÁGULO, PARA REDUÇÃO DE VISCOSIDADE. APROPRIADO PARA BEBER, COM ADIÇÃO DE SUCOS DE FRUTAS OU LEITE. PODE SER NATURAL OU SABORIZADO.
Fale sobre a qualidade do leite para produção de iogurte.
DEVE-SE UTILIZAR LEITE DE BOA QUALIDADE, COM ACIDEZ NORMAL (15 A 18°D), SABOR E ODORES NORMAIS, SEM SUBSTÂNCIAS INIBIDORAS, EXTRATO SECO ELEVADO, TEOR DE GORDURA PADRONIZADO E AUSÊNCIA DE MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS.
Para padronizar o teor de gordura no leite, o que deve ser feito?
USAMOS UMA PADRONIZADORA OU PADRONIZADORA/HOMOGENEIZADORA REGULADA PARA O TEOR DE GORDURA DESEJADO. SE UTILIZARMOS UMA DESNATADEIRA, PARA DESNATAR UM VOLUME DE LEITE PARA PADRONIZAR O TEOR DE GORDURA PARA FABRICAÇÃO DE IOGURTE. DEVEMOS FAZER OS CÁLCULOS ATRAVÉS DOS MÉTODOS: - Quadrado de Pearson, Unidades de gordura e Balanço de massa.
Qual o ingrediente básico para produção de iogurte?
O LEITE.
Qual é a composição da mistura básica do iogurte? (o leite)
ENCONTRADO NA FORMA INTEGRAL, PARCIALMENTE DESNATADO OU DESNATADO, COM ADIÇÕES DE LEITE EM PÓ OU SORO EM PÓ, ENRIQUECIDO COM MINERAIS, VITAMINAS OU FIBRAS OU MODIFICADO.
Por que a homogeneização do leite para produção de iogurte é importante?
AUMENTA A CONSISTÊNCIA DO PRODUTO FINAL;
MELHORA A APRESENTAÇÃO, EVITANDO SEPARAÇÃO DE GORDURA;
MELHORA O SABOR – TORNANDO O PRODUTO MAIS CREMOSO;
MELHORA A DIGESTIBILIDADE.
Quais as finalidades do processo de homogeneização?
DISPERSÃO HOMOGÊNEA DOS CONSTITUINTES DA MISTURA-BASE DO IOGURTE;
AUMENTA VISCOSIDADE E ESTABILIDADE,
MELHORA AS QUALIDADES SENSORIAIS DO PRODUTO.
COM O AUMENTO DE VISCOSIDADE, REDUZ A SINÉRESE.
A homogeneização é importante em que tipo de iogurte?
FEITO COM LEITE INTEGRAL OU PARCIALMENTE DESNATADO.
Se não homogeneizar o leite para produção de iogurte, o que acontece?
O IOGURTE TERÁ UMA CAMADA DE GORDURA SÓLIDA NA SUPERFÍCIE;
Quais os objetivos do tratamento térmico?
ELIMINA LIPASES;
ELIMINA MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS E MICROBIOTA NORMAL DO LEITE;
REDUZ O TEOR DE OXIGÊNIO DISSOLVIDO NO LEITE;
PRECIPITAÇÃO DE PROTEÍNAS SOLÚVEIS (ALBUMINAS E GLOBULINAS) SOBRE A CASEÍNA, COM MAIOR CONSISTÊNCIA.
As temperaturas e os tempos de aquecimento dependem de que?
DOS TIPOS DE EQUIPAMENTOS UTILIZADOS E DAS CARATERÍSTICAS DESEJÁVEIS NO PRODUTO FINAL.
Qual são os binômios tempo-temperaturas mais indicados?
83°C – 30 min (o mais recomendado)
85°C – 8,5 min
90°C – 3,5 min
95°C – 1,5 min 
130°C a 140°C – 15- 30 seg (sistema UHT)