Aula 01 Introdução à Bromatologia

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BROMATOLOGIA
PROFA. MSC. MILENA MAIA
CONTATO: milenamaiaprofa@gmail.com
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1. Introdução à Bromatologia;
2. Biossegurança;
3. Vidrarias e equipamentos;
4. Amostragem de alimentos;
5. Métodos de determinação;
6. Legislações vigentes;
7. Aditivos alimentares.
METODOLOGIA DE ENSINO E APRENDIZAGEM
• Aulas expositivas dialogadas empregando a
utilização de: quadro branco e projetor
multimídia.
• Exemplificação contextualizada dos assuntos
através de leituras de textos pré-selecionados.
• Aula práticas.
REFERÊNCIAS
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
 Provas teóricas
 Trabalhos individuais e em grupo
 Nível de participação em sala de aula
 Assiduidade
AULAS PRÁTICAS
• Laboratório de Bioquímica 
ou Bromatologia 
• 1º andar – Prédio IBS
• Normas
• Uso de aparelhos eletrônicos
• Vestimentas
• Divisão dos grupos
• Horário 
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
Provas
 1 AVA
 Interdisciplinar
 3 AVA
 2ª chamada
 Final
Pontuação : 0 - 10
Datas
 25 /09 A 06/10 
(A DEPENDER DO CURSO)
 16 a 20/10
 04 a 15/12 
(A DEPENDER DO CURSO)
 21 e 22/12
 26 a 29/12**
Horários de início das avaliações
08:30
14:30
19:20
Revisão de provas
1AVA
3AVA – 8 dias após divulgação de nota
INTERDISCIPLINAR
• TEMA 2ª PERÍODO
DESORDENS NUTRICIONAIS: PREVENÇÃO, 
RECUPERAÇÃO E TRATAMENTO
TURMAS FORMENTADORES
2BM MILENA MAIA
ORIENTAÇÕES GERAIS INTERDISCIPLINAR
• Formato de resumo expandido – Enviado pelo formentador
• A banca poderá ser composta por docentes de todos os períodos.
• Todos os alunos devem apresentar e terão parte de nota individual.
• A ficha de avaliação deve ser inserida no final do trabalho escrito e será
de inteira responsabilidade do grupo.
• Prazo final de entrega do trabalho escrito
• O grupo que não cumprir o prazo de entrega do trabalho do interdisciplinar
terá uma penalidade de 1,0 ponto.
• A entrega dos trabalhos deverá ocorrer obrigatoriamente na instituição de
ensino.
• Não serão aceitos trabalhos enviados via email e fora do prazo.
• Número de integrantes para cada grupo será delimitado pelo
fomentador.
• Tempo de apresentação do grupo é de 10 a 15 minutos.
Meeting de Saúde 
11/10 
RELATÓRIO 
+ 
COMPROVANTE ORIGINAL
Entrega até 3AVA sem 
prorrogação até 1,0 ponto
BROMATOLOGIA
Broma, 
Bromatos
Logos
Alimentos, dos 
alimentos
Ciência
Ciência que 
estuda os 
alimentos
CONCEITOS BÁSICOS
ALIMENTOS
• “ toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido,
líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a
fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua
formação, manutenção e desenvolvimento”.
• “é toda a substância ou energia que, introduzida no organismo, o
nutre. Devendo ser direta ou indiretamente não tóxica”
CONCEITOS BÁSICOS
ALIMENTOS SIMPLES
• São aquelas substâncias que por ação de enzimas dos sucos
digestivos são transformadas em metabólitos (açúcares, lipídios,
proteínas).
METABÓLITOS
• São os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas
depois de sua absorção (água, sais, monossacarídeos, aminoácidos,
ácidos graxos).
CONCEITOS BÁSICOS
ALIMENTOS COMPOSTOS 
• São substâncias de composição química variada e complexa, de 
origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos 
simples (leite, carne, frutas, etc). 
CONCEITOS BÁSICOS
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO
• São aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não 
contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, 
vendendo-se com a denominação e rótulos legais.
ALIMENTOS NATURAIS 
• Todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo 
imediato se exija apenas, a remoção da parte não comestível e os 
tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação
GENUÍNOS X NATURAIS
Alimentos genuínos 
• Sempre devem estar dentro das regulamentações da lei.
Alimento natural 
• Nem sempre pode ser genuíno, como por exemplo uma fruta que 
está com grau de maturação acima da maturação fisiológica 
permitida.
CONCEITOS BÁSICOS
ALIMENTOS APTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO
• São aqueles que por diferentes causas não estão dentro das 
especificações da lei.
a) ALIMENTOS CONTAMINADOS
b) ALTERADOS
c) FALSIFICADOS
d) ADULTERADOS
CONCEITOS BÁSICOS
ALIMENTOS CONTAMINADOS
• São aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias,
parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas
(defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição
normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes
naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se
encontrem em proporções maiores que as permitidas.
CONCEITOS BÁSICOS
ALIMENTOS ALTERADOS
• São os alimentos que por causas naturais, de natureza física,
química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não
adequado, sofrem deteriorações em suas características
organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor
nutritivo.
• Exemplos: odor característico da carne início do estágio de
decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de
conservas estufadas (enchimento excessivo ou
desenvolvimento de microorganismos).
CONCEITOS BÁSICOS
ALIMENTOS FALSIFICADOS
• São aqueles alimentos que tem aparência e as características
gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem
sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou
seja, são alimentos fabricados clandestinamente e
comercializados como genuínos (legítimos).
• Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores
condições de qualidade que o legítimo, mas por ser fabricado
em locais não autorizados ou por não proceder de seus
verdadeiros fabricantes, é considerado falsificado e, portanto,
não apto ao consumo.).
CONCEITOS BÁSICOS
ALIMENTOS ADULTERADOS
• São aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente,
de seus elementos úteis ou característicos, porque foram
ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
Também a adição de qualquer natureza, que tenha por
objetivo dissimular ou ocultar alterações, deficiências de
qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração,
que venham a constituir adulteração do alimento.
• Exemplos: acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (por
exemplo, água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido
no doce de leite, melado no mel).
FINALIDADES DA ANÁLISE DE ALIMENTOS
1. Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado
2. Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos
3. Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto
4. Estabelecer a composição nutricional nos rótulos
5. Obter dados para o planejamento dietético
6. Segurança no consumo de alimentos
7. Gerar banco de dados e validação de processo
8. Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade
9. Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na
qualidade do produto
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISES
• Universidades e Institutos de pesquisa
• Desenvolvimento de metodologia, controle de processos em pesquisas, 
prestação de serviços, etc.
• Órgãos Governamentais 
• controle de qualidade, fiscalização na produção e distribuição, padronização 
de novos produtos e registro.
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISES FÍSICO-
QUÍMICAS
• Indústrias
• Controle de qualidade, controle
de processos em águas,
alimentos, matérias-primas,
produto acabado, embalagens,
vida-de-prateleira.
• Desenvolvimento de novos
produtos e melhoramento de
produtos já existentes.
APLICAÇÕES
• Controle de qualidade de rotina
• Matéria prima;
• Produto acabado que sai de uma indústria;
• Controle os diversos estágios do processamento.• Utilização de métodos instrumentais que são bem mais rápidos que os 
convencionais.
• Fiscalização
• Verificar o cumprimento da legislação
• Utilização de métodos analíticos que sejam precisos e exatos e, de 
preferência, oficiais. 
APLICAÇÕES
• Pesquisa
• Desenvolver ou adaptar métodos
analíticos exatos, precisos,
sensíveis, rápidos, eficientes,
simples e de baixo custo na
determinação de um dado
componente do alimento
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS X PIQ
• Padrões de identidade e qualidade (PIQ) caracterizam o alimento
quanto aos atributos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais.
• Características são descritas: Codex Alimentarius, leis, decretos,
resoluções, portarias ou seja em instrumentos técnicos e legais.
• Analises físico-químicas confirmam estas características
Resolução - CNNPA nº 12, de 1978
D.O de 24/07/1978
• Doce de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar,
podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas,
até concentração conveniente e parcial caramelização.
• Características físico-químicas
• Acidez em ml de solução normal, máximo5% v/p 20% p/p (dose de leite em 
tablete)
• Unidade, máximo 30% p/p (doce de leite cremoso ou em pasta)
• Glicídios não redutores, em amido, máximo2,0% p/p
• Glicídios não redutores, em sacarose, máximo60% p/p (excluída a lactose)
• Lipídios, mínimo 2,0% p/p
• Protídios, mínimo6,0% p/p
• Resíduo mineral fixo, máximo2,0% p/p
Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 
2005
• Características físico-químicas
Coco ralado puro baixo 
teor de gordura
Coco ralado puro alto 
teor de gordura
Coco ralado açucarado
Umidade (máximo) 4% 4% 4%
Acidez (máximo) 3% 3% 3%
Lipídios (máximo) 35% - 60% > 65% 35%
Açúcar não redutor 12% 12% -
Sacarose - - 30%
Coco ralado é o produto obtido do endosperma do
fruto do coqueiro (Cocos nucifera), por processo
tecnológico adequado e separado parcialmente da
emulsão óleo/água (leite de coco) por processos
mecânicos
ANÁLISE DE ALIMENTOS
Determinar um componente específico do alimento, ou 
vários componentes, como no caso da composição 
centesimal do alimento.
ANÁLISE DE ALIMENTOS
ANÁLISE DE 
ALIMENTOS
MÉTODOS 
CONVENCIONAIS
NÃO UTILIZA 
NENHUM 
EQUIPAMENTO 
SOFISTICADO
UTILIZAM 
VIDRARIAS E 
REAGENTES
MÉTODOS 
INSTRUMENTAIS
NECESSITAM DE 
EQUIPAMENTOS 
SOFISTICADOS
UTILIZAM 
EQUIPAMENTOS 
ELETRÔNICOS
PODE SER REALIZADA
MÉTODO DE ANÁLISE
SEMPRE QUE POSSÍVEL, SE 
UTILIZA OS MÉTODOS 
INSTRUMENTAIS
UTILIZAÇÃO DOS MÉTODOS CONVENCIONAIS
 Alto custo dos equipamentos eletrônicos;
 Não existe equipamento disponível para determinada análise;
 Requer-se um método convencional, sob o aspecto da lei, por se tratar
de um método oficial;
 Em casos raros, os métodos convencionais podem apresentar
resultados melhores do que os instrumentais.
milenamaiaprofa@gmail.com