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Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. A composição química de um alimento é descrita em termos de percentagem de hidratos de carbono, protídeos, lipídeos, fibra, umidade e cinzas. II. A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada, água adsorvida e água livre. III. A composição química do alimento é um fator capaz de definir a natureza e a intensidade do crescimento da sua microbiota. IV. A composição química dos produtos de origem vegetal é bastante estável entre as espécies. V. A composição química de um alimento não pode ser relacionada ao seu valor nutritivo. Assinale a letra correta: Apenas a I sentença está correta As sentenças I, II e III estão corretas As sentenças II, III e IV estão corretas As sentenças IV e V estão corretas Apenas as sentenças I e II estão corretas 2a Questão (Ref.: 201502987481) Pontos: 0,1 / 0,1 As proteínas vegetais têm pouco valor nutricional, devido à deficiência de aminoácidos essenciais. Glúten é uma proteína vegetal elástica e aderente, insolúvel em água. A Anvisa determinou a obrigatoriedade da declaração na rotulagem, devido a indivíduos portadores da doença celíaca. São características do glúten: I - é formado pela combinação de gliadina + glutenina + água II- é responsável pela textura da massa de pães fermentados III - é uma proteína do trigo. Estão corretas as seguintes afirmações: I, II e III. III apenas II e III apenas I e III apenas I e II apenas 3a Questão (Ref.: 201503046302) Pontos: 0,1 / 0,1 A água nos alimentos é o veículo para as alterações químicas, bioquímicas e para crescimento de micro-organismos, onde a preservação de um alimento geralmente depende da quantidade de água neste. Com relação à água nos alimentos, avalie as alternativas e marque a correta: Umidade é a água fortemente ligada a substratos e outros constituintes do alimento, exibe uma motilidade reduzida. A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em forno do tipo mufla a 550°C. Atividade de água é aquela fracamente ligada aos substratos e funciona como solvente e meio para reações químicas, microbiológicas e enzimáticas. Água ligada é a água total dos alimentos, ou seja, a soma da água livre mais a umidade. A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em estufa. 4a Questão (Ref.: 201503085981) Pontos: 0,0 / 0,1 A RDC 360/03 trata da rotulagem nutricional de alimentos embalados. Das alternativas abaixo qual NÃO é obrigatoriamente incluída na rotulagem nutricional? Medida da porção caseira Sódio Gordura total Ferro Carboidrato 5a Questão (Ref.: 201502933899) Pontos: 0,1 / 0,1 Avalie as afirmativas quanto à rotulagem nutricional obrigatória de alimentos: I. As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo. II. A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. III. É obrigatório declarar a quantidade do valor energético e dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras totais, proteínas, sódio e ferro. Somente a afirmativa III está correta Somente as afirmativas I e III estão corretas Somente as afirmativas II e III estão corretas Somente as afirmativas I e II estão corretas Somente a afirmativa I está correta
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