Biblioteca 1155065

Prévia do material em texto

CARBOIDRATOS
CONSIDERAÇÕES GERAIS
 Um dos maiores grupos de compostos orgânicos
encontrados na natureza;
 Junto com as proteínas – constituintes principais
do organismo humano;
 “Carboidratos “ = “Hidratos de Carbono”
CO2 + H2O __ luz _ C(H2O) + O2
 Estão presentes nos alimentos como
constituintes naturais ou podem ser ingredientes
aditivos.
Naturalmente Açucarados
Mel
Caldo-de –cana
Beterraba
Frutas
Batata-doce
Açucarados propriamente ditos 
Açúcar cristal e refinado
Mel
Melaço
Xaropes de Amido
Rapadura
Melado
Elaborados à base de açúcar
Caldas
Geléias
Doces em massa
Caramelos
Balas
Glacês
Marshmallow
Frutas cristalizadas
Elaborados com adição de açúcar
Sorvetes
Bombons
Compotas
Leite Condensado
Biscoitos Doces
Bolos
Pudins
Refrigerantes
Licores
Gelatina
DEFINIÇÃO
Polihidroxialdeídos, polihidroxicetonas,
e seus derivados simples e polímeros
desses compostos unidos por ligação
hemiacetálica.
Carboidratos e fibra alimentar 
Funções :
 Combustíveis energéticos
 Economizadores de proteínas
 Utilizadas como substrato da flora microbiana
 Propriedades reológicas (polissacarídeos)
 Responsáveis pela reação de escurecimento nos
alimentos
Reações de hidrólise, desidratação, 
escurecimento 
CLASSIFICAÇÃO
 Monossacarídios; 
 Oligossacarídios;
 Polissacarídios .
MONOSSACARÍDIOS: PROPRIEDADES
Geralmente sólidos, cristalinos ;
 Incolores;
Solubilidade em água;
Sabor Doce.
OLIGOSSACARÍDIOS
São polímeros compostos de resíduos de
monossacarídios (2 a 20 unidades), unidos
por ligação hemiacetálica (glicosídica).
DISSACARÍDIOS MAIS IMPORTANTES :
maltose, lactose, sacarose
 Maltose = glicose + glicose
 Lactose = glicose + galactose
 Sacarose = glicose + frutose
LIGAÇÃO GLICOSÍDICA
LIGAÇÃO GLICOSÍDICA (HEMIACETÁLICA)
AÇÚCAR REDUTOR
Mono e dissacarídeos na natureza – forma
estável de anel, porém são potencialmente ativos
Se a ligação hemiacetálica é rompida, a molécula
fica aberta e com um grupamento redutor
reativo. A glicose nessa situação é capaz de ser
oxidada.
Em alimentos alcalinos o anel de glicose rompido
reage participando das reações de escurecimento
não enzimático
São açúcares redutores: glicose, galactose e
frutose, maltose e a lactose.
AÇÚCAR REDUTOR
A sacarose não tem caráter de açúcar redutor
porque os grupamentos aldeídicos do C1 da glicose e
cetônico do C2 da frutose estão bloqueados pela ligação
glicosídica (α – 1,2). É necessário , portanto que a
sacarose seja hidrolisada para se tornar redutora.
SACAROSE
Dissacarídio mais importante –
quantidade /freqüência encontrado na 
natureza;
Facilmente hidrolisada por soluções 
diluídas de ácidos minerais e enzimas.
INVERSÃO DA 
SACAROSE
(dextrorrotatória)
D- Glicose (+52,5º)
+
D- Frutose (-92º)
Xarope de açúcar líquido invertido é 
largamente utilizado na indústria de 
alimentos. Não interfere no padrão 
visual, reduz a atividade de água, 
agentes espessantes. Minimiza a 
cristalização da glicose e aumenta a 
solubilidade da frutose. ( 20% a 
mais de poder adoçante)
POLISSACARÍDIOS
 São macromoléculas formadas pela condensação
de monossacarídios ou seus derivados , unidos
entre si por ligações glicosídicas ;
 Elevado peso molecular;
 Baixa solubilidade em água
AMIDO
CELULOSE 
PECTINAS
GOMAS
Principal fonte de armazenamento de 
energia em vegetais 
GLICOGÊNIO
Componente estrutural extracelular 
das paredes celulares rígidas e dos 
tecidos fibrosos e lenhosos de plantas 
O mais importante carboidrato de 
reserva nos animais 
FUNÇÃO DOS POLISSACARÍDEOS
 Apresentam a propriedade de reter moléculas de
água, formado soluções colidais e controlando desse
modo a Aa de um sistema;
 Capacidade de formar gel com a água;
 Soluções Viscosas.
AMIDO
 Constitui a mais importante reserva de nutrição de
todas as plantas superiores;
 É o elemento mais importante da alimentação
humana;
 Ocorrência: sementes, tubérculos, rizomas e bulbos.
 Amido = amilose + amilopectina
GELATINIZAÇÃO E RETROGRADAÇÃO DO
AMIDO
Grão de amido suspenso na água 
+ 
Tº C ( baixa ou ambiente ) 
NADA ACONTECE 
Grão de amido + água + aumento gradual TºC
PONTES DE HIDROGÊNIO COM A ÁGUA 
Intumescimento do grão
INTERVALOS DE TºC DE GELATINIZAÇÃO
DE ALGUNS AMIDOS
Amido Intervalo de TºC de 
gelatinização (ºC)
Batata
Mandioca
Milho
Sorgo
Trigo
Arroz
56-66
58-70
62-72
68-75
52-63
61-72
GELATINIZAÇÃO E RETROGRADAÇÃO DO
AMIDO
 Viscosidade – relacionada com a quantidade de água
presente
 A 120º C todos os grãos estarão dissolvidos;
 Quando ocorre o resfriamento à Tº C ambiente =
formação de gel ou precipitados cristalinos,
dependendo da concentração da solução.
GELATINIZAÇÃO E RETROGRADAÇÃO DO
AMIDO
 Após o resfriamento rápido
 Soluções concentradas = tendem a formam gel
 Soluções diluídas tendem a formar precipitados,
quando deixados em repouso ( não acontece com
tanta facilidade para a estrutura da amilopectina )
RETROGRADAÇÃO DO AMIDO_________
PROPRIEDADES DOS 
AÇÚCARES 
DOÇURA RELATIVA
 Os açúcares conferem sabor doce aos alimentos;
 A DOÇURA RELATIVA é uma propriedade 
subjetiva
Substâncias Doçura em solução (10%)
β- D - frutose
Sacarose
α – D- Glucose
β - D–Glucose
α – D- Manose
β - D–Manose
α – D- Galactose
α – D- Lactose*
β - D–Lactose*
β - D–Maltose
Xilitol
Manitol
Sorbitol
130
100
67
< α – D- anômero
50
Amarga
60
27
50
38
100
56
58
HIGROSCOPICIDADE
 Pode ser entendida como a capacidade do açúcar na
forma cristalina de absorver umidade da atmosfera (
empedramento) ;
 É uma propriedade indesejável e ocorre com o
produto armazenado de forma inadequada;
 Os açúcares são mais higroscópicos quanto menor
for o tamanho dos cristais , devido a maior superfície
de contato;
SOLUBILIDADE
 Todos os açúcares são solúveis em água fria (30 –
80%) ;
 Tal propriedade interfere na escolha do açúcar
para a elaboração de determinado tipo de
alimento industrializado
FATORES QUE INFLUENCIAM NA SOLUBILIDADE:
 Temperatura e Forma (cristalina hidratada ou
anidra) .
Em temperatura ambiente a maior
solubilidade é da frutose , seguida se sacarose,
glicose, maltose e lactose.
CRISTALIZAÇÃO
 Em solução supersaturada de açúcares a
temperaturas baixas, partículas de soluto são
depositadas;
 As partículas do soluto sólido assumem a forma
geométrica característica e são conhecidas como
cristais, estando o tamanho desses cristais
relacionados com a taxa de resfriamento;
 Desejável para obtenção de açúcar industrial;
AUMENTO DA VISCOSIDADE
 O açúcar pode propiciar espessura e corpo aos
alimentos ;
Temperatura(baixa) e Concentração (alta);
AUMENTO DA VISCOSIDADE
REAÇÕES DE 
ESCURECIMENTO
 COR – um dos principais atributos reconhecidos pelos
consumidores.
 Desejável – produtos de confeitaria
 Indesejável – desidratados ( leite em pó, pescado salgado )
Escurecimento 
não-enzimático
Caramelização
Reação de 
Mailard
CARAMELIZAÇÃO
Caramelização – é uma reação dos
açúcares redutores e não redutores
quando são aquecidos acima da sua
temperatura de fusão.
Reação de Caramelização:
 Monossacarídeos formam enóis como o
primeiro passo da caramelização
ETAPAS DA CARAMELIZAÇÃO
 1ª ETAPA : Isomerização e Enolização do açúcar
em meio ácido ou alcalino;
 2ª ETAPA: Em meio ácido ( desidrata e forma
HMF). Em meio alcalino( fragmenta-se em
compostos lábeis);
 3ª ETAPA: Forma polímeros , as melanoidinas.
ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO:
REAÇÃO DE MAILLARD
Reação de Maillard: É uma reação química
entre uma amina ou proteína e uma
carbonila ou açúcar
reduzido, obtendo produtos que conferem
ao alimento sabor, odor e cor (flavor).
 O aspecto dourado dos produtos assados é o resultado
prático desta reação.
REAÇÃO DE MAILLARD
 Quando o alimento é aquecido e grupo carbonila
(=O) do carboidrato reage com o grupamento
amino (-NH2) do a minoácido ou proteína.
 Após varias reações em cadeia , compostos
chamados melanoidinas são formados e que irão
conferir ao alimento, cor, odor (flavor), ao produto
final.
REAÇÃO DE MAILLARD X CARAMELIZAÇÃO
 Na caramelização : desidratação/condensação e 
polimerização do carboidrato 
 Não ocorre o envolvimento com proteína
 Na reação de Maillard: envolvimento direto da 
proteína onde a temperatura exerce um papel 
extremamente importante para o aumento da 
velocidade da reação. 
RESUMO DA REAÇÃO DE MAILLARD
Grupamento carbonila + grupamento amino
Base de Schiff (acelera a reação)
Rearranjo de Amadori
HMF ( hidroximetilfurfural)
Os intermediários se polimerizam formando 
compostos de elevado peso molecular 
(MELANOIDINAS)
CONTROLE DAS REAÇÕES DE
ESCURECIMENTO
Temperatura – as reações se iniciam ou
são intensificadas com a elevação da
temperatura. O uso da temperatura de
refrigeração portanto, retardará esse processo.
Umidade – a água catalisa as reações de
escurecimento, no primeiro estágio da reação de
Maillard a água é essencial.
CONTROLE DAS REAÇÕES DE
ESCURECIMENTO
pH – o pH influencia a taxa de reação e os
tipos de produtos formados. Na caramelização pH
2,8 estabilidade dos açúcares redutores
Constituintes do alimento
Substâncias inibidoras: metabissulfito
e o anidrido sulfuroso.
CELULOSE
Principal constituinte da parede
celular dos vegetais superiores;
Não é digerida pelo homem;
Faz parte das fibras dietéticas;
Resistente à digestão pelas secreções
do trato intestinal
CELULOSE
 Insolúvel em água , ácidos e álcalis e solúvel em
solução amoniacal de hidróxido cúprico;
 Hidrólise Celulase
 É formada por cadeias não ramificadas de D-
glicopiranose β – ( 1 4) – 100 a 200 resíduos.
SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS
 Grupo complexo de derivados de carboidratos
extraídos de plantas;
 Forma facilmente complexos coloidais;
 Grande maioria – D-galacturônico ( α, 1 4);
 Protopectinas
 Ácidos pectínicos
 Ácidos pécticos
 Pectinas
PARCIALMENTE 
SOLÚVEIS EM ÁGUA
PECTINA = ÁCIDOS PECTÍNICOS SOLÚVEIS EM
ÁGUA
 Pectina + água – soluções altamente viscosas;
 Pectina + ácidos + sacarose = géis estáveis;
 Encontrada em tecidos pouco rijos (polpas de
frutas e vegetais);
 Pectina : utlizada pela indústria de alimentos na
forma de pó, como ingrediente de grande valor
para a fabricação de geléias.
GOMAS 
Gomas exudadas de plantas
 São produzidas por plantas com a finalidade de
cobrir ferimentos existentes em frutos e
troncos de árvores , evitando desse modo, o
ataque dos m.o.
 Goma arábica – é uma das mais antigas
 Polissacarídio ácido de estrutura ramificada. D –
galactopiranose β ( 1 3) + ramificações
 Solúvel em água formando soluções pouco viscosas
METODOLOGIA PARA A DETERMINAÇÃO 
DE CARBOIDRATOS 
Composição 
centesimal 
(100%)
Umidade
RMF ou 
Cinzas
Proteínas
Lipídios
Carboidratos
METODOLOGIA PARA A DETERMINAÇÃO 
DE CARBOIDRATOS 
Composição 
centesimal (100%)
Umidade
RMF ou Cinzas
Proteínas
Lipídios
Carboidratos
Subtração do 
somatório dos 
nutrientes com o 
valor de 100
 Glicídios = 100 –
(%umidade+%RMF+%proteínas+%lipídios) 
METODOLOGIA PARA A DETERMINAÇÃO 
DE CARBOIDRATOS 
 Análise realizada para identificar fraude no leite.
 AMIDO assume característica espessante,
adicionado ao leite tem como finalidade corrigir a
densidade, mascarando sua qualidade.
 Na análise a amostra é submetida ao
aquecimento ao aquecimento para promover a
hidrólise do amido e, em seguida efetuar-se o
tratamento de solução de iodo.
 Quando presente no produto , o amido é
identificado pelo surgimento da cor azul intensa.
METODOLOGIA PARA A DETERMINAÇÃO 
DE AMIDO EM ALIMENTOS ( 
QUALITATIVO)
METODOLOGIA PARA A DETERMINAÇÃO DE
FIBRAS
 Digestão de uma amostra de alimentos (seca) com
ácido acético 80% e ácido nítrico concentrado.
 Manter em refrigerante de refluxo por 30 minutos .
Filtrar em cadinho filtrante previamente tarado.
 O resíduo retido no cadinho deve ser lavado com
água quente , álcool e éter.
 Secar em estufa a 105º.
 Resfriar em dessecador e pesar.
Glicídios redutores em glicose 
–Material 
Balança analítica, espátula de metal, béquer de 100 mL, proveta
de 50 mL, balão volumétrico de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 250
mL, funil de vidro, balão de fundo chato de 250 mL, pipetas
volumétricas de 5 e 10 mL ou bureta automática de 10 mL, buretas
de 10 e 25 mL e chapa elétrica.
–Reagentes 
•Hidróxido de sódio a 40% 
•Carbonato de sódio anidro 
•Ferrocianeto de potássio a 6% 
•Acetato de zinco a 12% 
•Solução saturada de acetato neutro de chumbo 
•Sulfato de sódio anidro 
•Soluções de Fehling A e B tituladas : 
Determine o valor calórico do alimento, considerando que
cada grama de proteína e de glicídio após processo
metabólico fornecem 4cal e cada grama de lipídios 9cal.
 UMIDADE – 5,00 g de amostra foi adicionada em cadinho de porcelana
previamente tarado (T=12,00 g). Após processo de dessecação em estufa a
105º C por um período de 3 horas, resfriamento em dessecador , o cadinho
apresentou o peso de 13,45g.
 RMF – 2,00 g de amostra seca após incinerado em mufla a 550º, apresentou
0,02%de RMF.
 LIPÍDIOS – Após processo de extração pelo método de Soxhlet a amostra
apresentou 4,35% de matéria graxa.
 PROTEÍNAS – A amostra apresentou pelo método de Kjeldahl um
percentual protéico de 5,08%.
De acordo com os dados apresentados calcule o valor calórico dessa
amostra.
REFERÊNCIAS
ORDÓÑEZ, Juan A. et al. Tecnologia de Alimentos. Porto
Alegre: Artmed ., v 2, p. 219-239, 2005.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto
Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de
alimentos. 4. ed. 1. ed digital. São Paulo: IMESP, 2005. p. 75-81