Aula 4.2 BEBIDAS E INFUSÕES

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BEBIDAS E INFUSÕES
Gabriela Teixeira
BEBIDAS E INFUSÕES
 INFUSOS
- São bebidas obtidas por meio de extração de
compostos aromáticos de vegetais ( frescos,
desidratados, fermentados ou não) por imersão dos
mesmos em água quente  extrai o flavor (aroma,
sabor e cor);
- Mais usados: café, chá preto e mate;
- Contém substâncias estimulantes e diuréticos 
derivados de purinas, cafeína (trimetilxantina),
teobromina, taninos, etc;
1. Café
 São preparados com grãos do tipo arábica (Coffea
arabica) e café robusto (Conillon);
 Durante a torrefação  ácidos graxos  aroma e
sabor  anidrido carbônico e cafeol  substâncias
voláteis que se dissolvem na água;
 Cafeína (1,3,7-trimetilxantina) presente em
refrigerantes e chocolate  ação inibidora sobre
receptores de adenosina   batimentos cardíacos, 
vigília, excesso   PA;
 Efeitos dependência química são preocupantes mas
ainda não estabelecidos para limites;
1. Café
 300mg de cafeína parecem seguras;
 Por outro lado, efeitos bioquímicos bloqueio da ação
da adenosina resultam em efeitos de proteção para
pacientes com mal de Parkinson e Alzheimer;
 Estudo com crianças  atenção e aprendizado;
 Contudo  cautela para consumo crônico;
 Teores variam segundo a taxa de extração e forma de
preparo;
1. 1 - TIPOS
 Café em pó, torrado e moído:
- Torrefação mais amenas  bebidas mais aromáticas 
retenção do cafeol;
- Granulometria: filtro de papel  grãos mais finos;
máquinas de café expresso  grãos maiores  extração
mais difícil exige mais calor
- Preparo  tempo de contato  18 a 24s  dissolução
imediata da cafeína e cafeol;
- Imersão em água quente 2-3’ extrai os taninos;
• Café instantâneo:
- Também chamado solúvel  reconstituição em água ou
leite;
 Café descafeinado:
- Retirada da cafeína  efeitos causadores de insônia;
 Café aromatizado:
- Adição de aroma menta, canela, coco, avelã e baunilha;
BEBIDA Medida mL/g Conteúdo mg
Café – infusão pronta 150 60
Café instantâneo 150 39
Café expresso duplo 56 119
Café – infusão descafeinado 150 1,5
Chá – preparado a partir de sachê 150 30
Chá preto 224 45
Chá verde 224 20
Refrigerante de cola 330 27
Chocolate amargo em barra 28 22
 Empregar um pouco de água quente apenas para
umedecer o grão antes de colocar o volume total;
 A água fervente promoverá a liberação de aromas
voláteis;
 Preparar no proporção de 5% do pó em água, sendo
8% uma bebida forte;
 Adoçar com açúcar ou adoçante;
1. 2 - MODO DE PREPARO
 São infusos preparados com Cammelia sinensis ou Tea
sinensis, tratadas de várias maneiras:
- Chá branco: seleção de folhas jovens, apenas
desidratadas;
- Chá verde: simples desidratação;
- Chá preto: murcha,fermenta,oxida e desidrata;
- Oolong: parcialemente fermentada;
 Contém teína substância análoga à cafeína;
 Modo de preparo: adiciona-se a água em ebulição
sobre as folhas e tampa-se até que se encontre no ponto
desejado;
2 - CHÁ
 Produtos elaborado pelas folhas, ramas e pecíolos de
Ilex paraguaiensis Saint Hilaire:;
 Também contém teína, taninos e substâncias aromáticas;
 Podem ser usadas como:
- Mate verde para chimarrão: gaúchos;
- Mate torrado: usado em infusões comuns;
- Extrato de mate instantâneo: semelhante ao café
instantâneo, dissolvido em água ou leite.
 Podem ser servidos gelados;
3 - MATE
 Várias ervas (folhas, caules, raízes e sementes) são
utilizadas para fazer infusões com diferentes efeitos 
diuréticos, calmantes, digestivos  idosos;
 Exemplos: erva-doce, erva-cidreira, folha e flor de
laranjeira, anis, etc;
4 - DIVERSOS
 Extrato aquoso de alimentos, sem cocção é denominado
suco. Ao ser tratado pelo calor, um suco dá origem a um
caldo;
 Legislação 6.871- 2009, define:
- Suco: bebida não fermentada, não concentrada e não
diluída, destinada ao consumo, obtida da fruta madura
ou sã, ou parte do vegetal de origem por processo
tecnológico adequado, submetida a tratamento que
assegura sua apresentação e conservação até o
momento do consumo; não pode conter aromas e
corantes artificiais;
5 - SUCOS
- Néctar: bebida não fermentada, obtida da dissolução
em água potável da parte comestível do vegetal ou de
seu extrato, adicionada de açúcares destinada ao
consumo direto; geralmente contém 20-30% do teor de
polpa da fruta; não pode conter aromas e corantes
artificiais;
- Refresco ou bebida de fruta: bebida não fermentada
obtida pela diluição em água potável do suco ou polpa
ou extrato vegetal com ou sem adição de açúcares; pode
conter aroma e corantes artificiais autorizados pela
ANVISA;
Obs: Em UAN– usa-se diluição entre 20-30% da polpa
- Sucos de vegetais: líquidos obtidos das extrações de
frutas e hortaliças; encontra-se nas formas integral,
líquido natural do vegetal, concentrado, parcialmente
desidratado e desidratado em pó;
- Refrigerantes: bebidas gaseificadas, com extratos de
frutas, essências de vegetais, flavorizantes e
aromatizantes;
6 - BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS
- 7.1 Fermentadas: bebidas que possuem álcool etílico
obtido da fermentação bem como parte dos
componentes da matéria-prima:
- 7.1.1- Vinho – produzido da uva, com teor alcoólico de
8-12%m, classificados em tinto (servido com carne
vermelha), branco (servidos com aves e pescados) e rosê
(qualquer carne);
- 7.1.2 – Cerveja e chope – obtida pela fermentação da
mistura de água, malte (cevada+açúcar), lúpulo e
levedo; cerveja- pasteurizada; chope não é
pasteurizado; teor alcoólico 2-5%;
7 - BEBIDAS ALCOÓLICAS
- 7.1.3- Sidra – obtida pela fermentação alcoólica do
suco de maçã, gaseificada, teor alcoólico 4-6%;
- 7.1.4 Saquê – origem japonesa obtida pela fermentação
do arroz; teor alcoólico 14-25%; pode ser consumido
quente (38C) ou temp. ambiente;
- 7.2– Destiladas: cereal (centeio, milho, cevada) são
fermentados e depois destilados; teor alcoólico em torno
de 40%;
- 7.2.1 aguardente: bebida fermentada (vinho, cana-de-
açúcar e frutas). Cachaça- específica da cana. Pode ser
adicionada de vegetais (gengibre, canela) mel e açúcar.
- 7.2.2- Uísque – fermentação do malte, destilada e
envelhecida por pelo menos 3 anos em tonéis de
madeira, adquirindo aroma e sabor característicos;
- 7.2.3 – Vodca – destilado de batata e cereais;
- 7.3 – Licores – bebidas elaboradas misturando-se
aguardente com substância de origem vegetal ou com
extratos obtidos por infusões, mais açúcares ou mel em
quantidade variada. Teor alcoólico entre 15-35%.
- Comuns: Cherry brandy (cereja),
Cointreau, pêssego e coco.
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