BDQ Prova Avaliando 03

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21/10/2017 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/alunos/ 1/3
CINTIA MICHELE DA COSTA SILVA
201407376731 PONTA NEGRA
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 GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
Simulado: SDE0393_SM_201407376731 V.1 
Aluno(a): CINTIA MICHELE DA COSTA SILVA Matrícula: 201407376731
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 21/10/2017 14:10:09 (Finalizada)
 
 1a Questão (Ref.: 201408472093) Pontos: 0,1 / 0,1
No que se refere à consistência de dietas, identifique o tipo de dieta que está sendo descrita:
"Nesta consistência, os alimentos ou preparações são líquidos e substâncias em estado de dispersão grosseira,
cujas partículas encontram-se em suspensão ou emulsão, resultando em um alimento espesso, de pouca
viscosidade à temperatura ambiente e fácil digestibilidade. Para tal, podem ser centrifugados e acrescidos de, no
mínimo, 5% de farináceos".
Assinale a opção que melhor define a consistência da descrição acima:
Pastosa
Normal
Branda
 Semi-líquida
 
 2a Questão (Ref.: 201408396825) Pontos: 0,1 / 0,1
Em uma unidade de nutrição hospitalar, a padronização das preparações culinárias é de suma importância para a
gastronomia hospitalar. Para que os cardápios sejam adequadamente executados, constitui uma ferramenta
primordial na elaboração das receitas:
O cardápio rotativo.
O cálculo nutricional.
A mão de obra especializada.
O manual de boas práticas.
 A ficha técnica.
 
 3a Questão (Ref.: 201408296044) Pontos: 0,0 / 0,1
O saber gastronômico antecede a história da alimentação e constitui-se na arte e na ciência do preparo dos
alimentos, desde o domínio do fogo, dando o salto do cru para o cozido, até o intercâmbio acelerado dos produtos
do comércio de longo curso (BOEGER, 2011). Pensando na evolução ocorrida no preparo dos alimentos e de acordo
com o conteúdo da disciplina, marque abaixo a opção que reflete a finalidade da gastronomia nos serviços de
nutrição:
 Criar pratos sem que haja a necessidade de transformar os alimentos buscando preservar o seu valor
nutritivo.
 Diversos elementos devem ser harmonizados com as necessidades nutricionais do indivíduo.
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Equilibrar sabores e ingredientes sem utilizar técnica alicerçadas em diversas pesquisas.
As receitas criadas apresentam apenas um cunho estético.
Nenhuma das alternativas anteriores.
 
 4a Questão (Ref.: 201408553910) Pontos: 0,0 / 0,1
Segundo Araújo (2002), "Nutrição e gastronomia são ciências que se complementam e conjuntamente melhoram a
qualidade de vida, porque podem conferir hábitos saudáveis e prazer no ato de se alimentar." Com essa visão, os
nutricionistas responsáveis pelos Serviços de Nutrição e Dietética estão associando nutrição e gastronomia para
elaboração de cardápios (preparações) para unidades hospitalares. Dessa forma, a avaliação da "comida de
hospital" como preparações sem sabor, aroma e aparência atrativa está sendo modificada. Analise as afirmativas
abaixo e assinale a alternativa correta:
I - O bouquet garni tem a finalidade de realçar o aroma, sabor e cor das preparações. É um pequeno amarrado de
ervas aromáticas. Em geral é composto por talos e folhas de salsa, louro, tomilho e folhas verdes de alho-poró, mas
também podem ser acrescentadas outras ervas, dependendo do uso.
II - O sachet d'épices é um pequeno saquinho de pano, que parece um sachê de chá, que contém ervas aromáticas
e especiarias. O tradicional é composto por grãos quebrados de pimenta-do-reino, folha de louro, dentes de alhos
inteiros e alguns cravos da índia. Porém não é regra, muitos chefs usam talos de salsinha e tomilho, mas sem a
folha para não amargar.
III - O mirepoix é composto por 50% de cebola, 25% de salsão ou aipo e 25% de cenoura. É acrescentado durante
o cozimento de caldos, molhos e assados, agregando-lhes o sabor vegetal. A cenoura é responsável pela cor, o
adocicado e o corpo do caldo. Já o Mirepoix Branco é composto por 50% de cebola, 25% de salsão ou aipo e 25%
de alho-poró. Utiliza-se alho-poró no lugar da cenoura com a finalidade de obter um caldo claro.
IV - A cebola brulée trata-se de uma cebola cortada ao meio, furada com cravos da índia e uma folha de louro que
é encaixada em um leve corte no meio da cebola. A cebola brulée não altera a cor da preparação. É muito usada
para fazer molho branco, o béchamel, assim como em sopas e caldos. Já a cebola piquée trata-se de uma cebola
cortada ao meio e tostada em uma frigideira bem quente até caramelizar. A cebola piquée altera a cor da
preparação (confere uma cor marrom), além de conferir um aroma defumado ao prato, podendo ser usada em
consommés.
Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras.
Apenas as alternativas I, II e IV são verdadeiras.
Todas as alternativas são verdadeiras.
 Apenas as alternativas II e III são verdadeiras.
 Apenas as alternativas I, II e III são verdadeiras.
 
 5a Questão (Ref.: 201407529293) Pontos: 0,1 / 0,1
Leia as frases abaixo sobre qualidade em atenção a saúde, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a
alternativa correta:
( ) Na tentativa de amenizar o sofrimento dos clientes de saúde devido à internação, surgiu a prática da
hotelaria hospitalar.
 ( ) A estrutura do hospital hotel é a mesma de um hotel com objetivos de hospedagem humanizada
melhorando o atendimento ao paciente.
 ( ) Na hotelaria hospitalar os pacientes são considerados hóspedes enfermos, por isso requerem atenção
especial em relação à saúde com um ambiente mais acolhedor para os mesmos e suas famílias.
( ) A hotelaria pode contribuir para o desenvolvimento estético do hospital, tanto a recepção como as áreas
sociais, os corredores dos apartamentos, hall de elevadores etc; podem parecer com a estrutura de um hotel.
( ) A área de nutrição, coordenada por uma nutricionista-chefe que trabalha com critérios técnicos peculiares
(dietas) e presta serviços só e exclusivamente às pessoas enfermas servindo refeições apenas para esses
pacientes.
F, V, V, V, F
V, V, F, V, F
V, V, V, F, F
 V, V, V, V, F
V, F, V, V, F