vitaminas e minerais e suas composições

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Sais minerais, Vitaminas e Biodisponibilidade
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Minerais em alimentos
Elementos inorgânicos que não podem ser sintetizados pelo organismo mas apresentam funções essenciais ao organismo.
São importantes cofatores enzimáticos
Regulação ácido-base
Impulsos nervosos
Atividade muscular
Elementos estruturais
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Minerais em alimentos
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Necessidades diárias
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Deficiência X Toxicidade
Mal estar
Perda do apetite
Anemia
Infecções
Lesões cutâneas
Neuropatia leve
Alteração no SNC
Febre
Tosse
Náuseas
Vômito
Diarréia
Anemina
Neuropatia
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Funções dos minerais
Os minerais estão envolvidos no metabolismo de quatro grupos de proteínas do organismo:
Estruturais (Ossos e pele)
Contráteis (músculos voluntários ou involuntários)
De transporte (soro e células sangüíneas)
Metabólicas (enzimas, hormônios e receptores)
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Vitaminas em alimentos
Elementos orgânicos essenciais, exigidos em quantidades mínimas para realizarem funções específicas.
São importantes cofatores enzimáticos
Usadas no metabolismo de energia, aminoácidos e ác. graxos
Antioxidante
Elementos estruturais (hemoglobinas, DNA)
- Degradação: Refrigeração;
 Oxidação: Cortados (embalagens herméticas e refrigerados);
 Perdas: lavar antes de cortar;
 Cozinhar legumes a vapor, em pequena quantidade de água, já fervente.
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Vitaminas em alimentos
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Necessidades diárias
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Deficiência X Toxicidade
Insuficiência cardíaca
Irritabilidade
Inflamações
Sensibilidades
Demências
Depressão
Anemia
Cegueira
Hidrossolúveis: não relatados ou leves
Lipossolúveis: dores, náuses, vômito, calcificação de tecidos moles, hemorragia
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Biodisponibilidade
A biodiponibilidade é a eficiência com que um componente da dieta e utilizado sistematicamente através de vias metabólicas normais.
Resposta da interação DIETA – NUTRIENTE – INDIVÍDUO
Alterações na biodisponibilidade podem ser benéficas ou prejudiciais
Ex: Se (80-90%), Fe (3-10%)
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Fatores que influenciam na biodisponibilidade de nutrientes
Concentração do nutriente
 Fatores dietéticos (matriz alimentar e componentes)
 Forma química
 Interações nutriente-nutriente
 Digestão, transferência, distribuição e armazenamento
 Condição nutricional e de saúde do indivíduo
 Perdas por excreção
 Metabolismo e utilização biológica
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Fatores que interferem na absorção de minerais
Substâncias quelantes: ligam-se de forma covalente coordenada aos minerais, impedindo sua absorção (Fitatos e Oxalatos)
Oxalacetato (espinafre): se liga ao Fe e Ca, diminuindo a biodisponibilidade
Fitatos (cereais): Fe, Zn, Ca e Mg
Fibras: geralmente alimentos ricos em fibras são ricos em fitatos. Atenção para consumo de fibras acima de 35g/dia.
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Fatores que interferem na absorção de minerais
Interações Minerais versus minerais:
Diretas: competem pelo mesmo sítio de absorção, por possuírem propriedades físicas e químicas semelhantes. 
Interação Indireta: mineral depende de outro para ser transformado para sua forma ativa, portanto a deficiência deste acarretará num prejuízo de função. 
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Fe x Zn:
Interação direta e mútua.
Na presença de alimentos fortificados ou suplementação com
ferro, deve-se permanecer atento ao zinco.
Biodisponibilidade dos Minerais
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Biodisponibilidade dos Minerais
Fe x Ca:
Ca diminui a disponibilidade de ferro.
Suplementos de Ca pode reduzir a absorção Fe-Não-Heme
Ingestão de Cálcio só no desjejum e ceia favorecem a absorção de Fe.
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Biodisponibilidade dos Minerais
Ca x Zn:
Redução da biodisponibilidade agravada pela presença de fitatos
Complexo Ca:fitato/Zn interfere na absorção de Zn.
Cuidado com dietas vegetarianas: >fitato e < Zn
Cuidado com suplementações de Cálcio (600mg  <50%)
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Biodisponibilidade dos Minerais
Mg X Ca:
O excesso de magnésio inibe a calcificação óssea.
Apresentam efeitos antagônicos na contração muscular.
Em altas doses, o Mg pode causar depressão do SNC, anestesia e até paralisia em pacientes com isuficiência renal.
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Biodisponibilidade dos Nutrientes
Fe x Vitamina C
Vitamina C facilita a absorção de Fe não-heme nas refeições
Também favorece o transporte (liberação celular do Fe) e armazenamento de Fe no organismo (modula a síntese de ferritina)
Ácido ascórbico mantem o ferro solúvel (quelado)
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Biodisponibilidade dos Nutrientes
Fe x Vitamina A
Deficiência de Vitamina A prejudica a mobilização de Ferro das reservas.
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Biodisponibilidade dos Nutrientes
Zn x Vitamina A
Proteína ligadora do Retinol (RBP), responsável pelo transporte de vitamina A, é dependente de Zn.
Um dos sinais clínicos de deficiência de Zn: cegueira noturna