indicadores de qualidade

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AULA 3: INDICADORES DE QUALIDADE 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Aula 03: Indicadores de qualidade 
GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA 
AULA 3: INDICADORES DE QUALIDADE 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Objetivos da aula 
1. Identificar os tipos de indicadores de qualidade aplicáveis em nutrição clínica; 
2. Identificar a contribuição da gastronomia hospitalar para a melhoria dos serviços; 
3. Reconhecer a importância da aplicabilidade dos indicadores para a recuperação do paciente; 
4. Distinguir os tipos de dietas hospitalares. 
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Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Tipos de indicadores de qualidade em UAN 
Fichas técnicas de preparo 
 
 Instrumento de apoio operacional ; 
 
 Permite a padronização e o controle de processos na 
produção de alimentos; 
 
 Deve conter informações importantes para a execução 
da preparação por qualquer funcionário. 
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Objetivo das fichas técnicas de preparo 
 
 Registrar todo o processo de elaboração dos pratos; 
 Registrar as matérias-primas utilizadas; 
 Registrar as quantidades e o valor total de calorias 
da preparação; 
 Identificar os custos de produção; 
 Organizar operacionalmente todas as etapas de pré-
preparo e preparo; 
 Padronização do serviço. 
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Fórmula para obtenção ficha técnica de preparação 
 
 Ingredientes; 
 Quantidade (medidas caseiras e gramatura/volume); 
 Modo de preparo; 
 Tempo de preparo; 
 Rendimento; 
 Valor calórico; 
 Custo. 
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Exemplo de ficha técnica de preparo 
Preparação: Mousse Light de Morango Cálculo de Custo Valor Nutricional 
Ingrediente Un. PB PL FC Medida Caseira 
R$ 
Unid. 
R$ Total 
Carboidratos 
(g) 
Proteínas 
(g) 
Lipídios 
(g) 
Total 
kcal 
Fibras 
(g) 
Morango g 0,25 0,18 1,39 1 caixinha 
 
3,00 0,75 17,00 2,25 0,75 83,75 4,25 
Iogurte natural desnatado g 0,17 0,17 1,00 1 pote 
 
1,05 0,18 6,97 0,51 3,23 58,99 0,00 
Gelatina sem sabor g 0,012 0,012 1,00 1/2 envelope 
 
1,30 0,02 0,00 10,00 0,00 40,00 0,00 
Adoçante a gosto ml 0,01 0,01 1,00 1 colher de sopa 
 
5,00 0,05 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 
Custo Total R$: 0,99 23,97 12,76 3,98 182,74 4,25 TOTAL 
4,79 2,55 0,80 36,55 0,85 
POR 
PORÇÃO 
Rendimento 
 (total em kg ou L) 0,5 
Nº de 
porções: 5 Peso por porção (Kg): 
Custo Total R$ 
 
0,99 Custo Porção 
 
0,20 0,10 
Técnica de preparo: 
 
1- Retirar os talos, lave e higienize os morangos. 
2- Levar ao fogo com água, por 5 minutos. Espere esfriar um pouco. 
3- Levar ao liquidificador, junto com o iogurte natural. 
4- Preparar a gelatina conforme as instruções da embalagem. 
5- Levar a gelatina preparada ao liquidificador e bater mais um pouco. 
6- Se desejar, acrescentar adoçante de sua preferência. 
7- Despejar a mousse em uma tigela, e leve à geladeira até ficar firme. 
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Avaliação Qualitativa 
 
 Avaliação sensorial 
 Aroma (olfato); 
 Sabor (paladar); 
 Cor (visão); 
 Textura (tato e audição). 
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Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) 
 
 Método desenvolvido permite avaliar a composição do cardápio de acordo com os seguintes critérios: 
 Cores e técnicas de preparo; 
 Repetições e combinações de preparações; 
 Oferta de frutas, folhosos ou tipos de carnes; 
 Teor de enxofre. 
 É um instrumento para auxiliar o nutricionista na elaboração de cardápios com mais qualidade sensorial 
e nutricional. 
 
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Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) 
 
 Etapas da avaliação por AQPC 
1. Avaliar os cardápios diários, posteriormente os semanais, culminando com a avaliação de 
cardápios mensais, considerando períodos maiores (ex.: 5 meses consecutivos); 
2. As preparações são avaliadas diariamente; 
3. Compilar resultados contendo avaliação diária, informação de acordo com os critérios avaliados; 
4. Agrupar a avaliação mensal dos dados semanais e, em seguida, tabular os percentuais em 
relação ao número total de dias dos cardápios investigados. 
 
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Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) 
 
 Critérios de avaliação 
 Técnica de cocção; 
 Oferta de folhosos e de conservas nas saladas; 
 Combinação de cores na salada e outras preparações; 
 Número de preparações ricas em enxofre. 
 
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Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) 
 
 Quais informações devemos coletar? 
 Aparecem frituras no cardápio? 
 Há repetições de preparações (mesma preparação ou mesmos alimentos na mesma semana)? 
 Há frutas como sobremesa? 
 Há doces industrializados ou preparados como sobremesa, por exemplo, pudim, gelatina ou sagu? 
 
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Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) 
 
 Quais informações devemos coletar? 
 Coincide a oferta de doces (sobremesa) e fritura no mesmo dia? 
 Há oferta de carne gordurosa (linguiça, salsicha, chuleta, hambúrguer, feijoada), desconsiderando 
o dia em que a carne era preparada com a técnica fritar? 
 Observa-se monotonia de cores entre as preparações (acima de duas preparações da mesma cor 
ou a repetição de apenas duas cores no cardápio do dia)? 
 
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Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) 
 
 Quais informações devemos coletar? 
 Há oferta de duas ou mais preparações ricas em enxofre (desconsiderando-se o feijão 
oferecido diariamente)? 
 Há oferta de folhosos entre as opções de saladas? 
 Há oferta de salada em conserva? 
 As técnicas de preparo da segunda opção da fonte proteica coincidem com as técnicas de 
preparo da primeira opção do dia? 
 
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Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) 
Fonte: VEIROS, M.B.; PROENÇA, R. P. C. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição – Método 
AQPC. In: Rev. Nutrição em Pauta, São Paulo, v. 11, n. 62, p. 36-42, 2003. 
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Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) 
Fonte: OLIVEIRA, M. C. M.; MELO, D. S.; SANTOS, J. A. C.; SOUZA, L. T. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição industrial de Vitória da conquista– BA. Higiene alimentar, v.30, 256/257 - maio/junho, 2016. 
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Tipos de indicadores de qualidade em UAN 
• Avaliação Quantitativa 
 
 Distribuição do valor energético total das preparações e cardápio; 
 
 Distribuição dos macronutrientes; 
 
 Distribuição de micronutrientes mais relevantes. 
 
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• Avaliação da Satisfação dos clientes/pacientes 
 
 Índice de Aceitabilidade: subtração do % de recusa (100% - x%) 
 
Peso líquido total de todas as preparações ----------- 100% 
Peso líquido total das sobras dos pratos ------------- X% 
X = de recusa de todos os comensais 
 
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• Avaliação da Satisfação dos clientes/pacientes 
 
 Índice Restoingestão 
 
 
 Per capita Restoingestão (Kg) 
Índice restoingestão (Kg)=
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑟𝑒𝑠𝑡𝑜 𝑘𝑔 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑎𝑠 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑖çõ𝑒𝑠 𝑠𝑒𝑟𝑣𝑖𝑑𝑎𝑠
 
Índice restoingestão (Kg)=
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑟𝑒𝑠𝑡𝑜 𝑘𝑔 𝑥 100
𝑛ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑎𝑠 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑖çõ𝑒𝑠 𝑠𝑒𝑟𝑣𝑖𝑑𝑎𝑠
 
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Tipos de dietas hospitalares não restritivas 
• Dieta Normal 
 
 Normoglicídica, normoproteica, normolipídica, balanceada, conforme as recomendações, 
indicada para indivíduos sem restrições a qualquer nutriente. 
 Modificações: 
 Características químicas: macronutrientes; 
 Características físicas: consistência; fracionamento; temperatura. 
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Tipos de dietas hospitalares não restritivas 
• Modificação das características químicas 
 
 Em relação ao total de calorias: 
 Hipocalóricas: < 25Kcal/Kg/dia 
 Normocalóricas: ~30Kcal/Kg/dia 
 Hipercalóricas: > 35Kcal/Kg/dia 
 Em relação ao total de proteínas: 
 Hipoproteica: < 0,8 g/ kg/ dia 
 Normoproteica: 0,8 a 1g/ kg/ dia 
 Hiperproteica: > 1g/Kg/dia 
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Tipos de dietas hospitalares não restritivas 
• Modificação das características químicas 
 
 Em relação ao total de carboidratos: 
 Hipoglicídica: <50% VET 
 Normoglicídica: 50 – 60% VET 
 Hiperglicidica: > 60% VET 
*Ácidos graxos saturado correspondem a <7%, ácidos graxos poli-
insaturados correspondem a 10% e monoinsaturados iguais a 20%. 
 Em relação ao total de lipídios: 
 Hipolipídica: < 25% VET 
 Normolipídica*: 25 – 35% VET 
 Hiperlipídica: > 35% VET 
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Tipos de dietas hospitalares não restritivas 
• Modificação das características físicas 
 
 Dieta normal: todos os tipos de preparações, sem 
restrição aos nutrientes e alimentos; 
 Dieta branda: celulose e tecido conjuntivo 
modificados por cocção. Preparações de fácil 
digestibilidade, evitando-se frituras e condimentos 
fortes. É a transição para dieta normal, contendo 
preparações cozidas, grelhados, assados e caldos, 
molhos ou mingaus com espessamento de 15%. 
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Tipos de dietas hospitalares não restritivas 
• Modificação das características físicas 
 
 Dieta pastosa: celulose e tecido 
conjuntivo modificados por cocção e 
fracionamento, com preparações moídas, 
liquidificadas, purês e pastas ou cremes 
com espessamento de 10%. Indicada para 
facilitar a ingestão, deglutição, digestão e 
permitir certo repouso gastrointestinal. 
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• Modificação das características físicas 
 
 Dieta semilíquida: Consistência 
semifluida, com preparações como 
mingaus, purês, cremes e pastas com 
espessamento de 5%. Indicada para 
pacientes com problemas mecânicos de 
deglutição e de mastigação, função 
gastrintestinal moderadamente alterada, 
preparo de exames e de cirurgias, pré e 
pós-operatório. 
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• Modificação das características físicas 
 
 Dieta líquida: Baixo teor calórico e fácil 
absorção. Pode ser utilizada em períodos 
curtos, para pacientes com problemas 
mecânicos no trato digestório superior, 
repouso gástrico, preparo de exames e pré 
e pós-operatório. São preparações como 
sucos, sopas, mingaus ralos, infusões, 
sorvetes, gelatinas. A utilização 
prolongada requer complementação 
nutricional. 
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• Modificação das características físicas 
 
 Dieta líquida completa: volume de 200 
a 300mL por refeição, com 
espessamento de 3%. 
 Dieta líquida restrita: sem leite, 
indicada para preparo de exames, pré 
e pós-operatório imediatos. É a 
chamada “Dieta de Teste”, com 
preparações como caldos de vegetais, 
suco de frutas coado, água, chás. 
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Saiba mais 
• Leia o artigo: RIBAS, S. A.; PINTO, E. O.; RODRIGUES, C. B. Determinantes do grau de 
aceitabilidade da dieta hospitalar: ferramentas para a prática clínica? Demetra, 8(2), 137-
148, 2013. Disponível em: <http://www.e-publicacoes.uerj.br> . Acesso em 17 abr. 2017. 
• Leia também: LAGES, P. C.; RIBEIRO, R. C.; SOARES, L. S. Dietas pastosas e gastronomia. In: 
Alim. Nutr. Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, p. 91-99, jan./mar. 2013. Disponível 
em: <http://serv-bib.fcfar.unesp.br>. Acesso em 17 abr. 2017. 
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Referências bibliográficas utilizadas nesta aula 
CAMARGO, E. B. Técnica dietética: pré-preparo e preparo de alimentos: manual de laboratório. 
2. ed. São Paulo: Atheneu, 2012. 
MAHAN, L. Kathleen; ESCOTT-STUMP, Sylvia; RAYMOND, Janice L. Krause: Alimentos, nutrição e 
dietoterapia. 12. ed. Rio de Janeiro: Saunders Elservier. 2010. 
OLIVEIRA, M. C. M.; MELO, D. S.; SANTOS, J. A. C.; SOUZA, L. T. Avaliação qualitativa das 
preparações do cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição industrial de Vitória da 
conquista – BA. In: Higiene alimentar, v. 30, 256/257 - maio/junho, 2016. 
VEIROS, M. B.; PROENÇA, R. P. C. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio em uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição – Método AQPC. In: Rev. Nutrição em Pauta, São Paulo, v. 
11, n.62, p.36-42, 2003. 
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Assuntos da próxima aula: 
 
 
Equipamentos e utensílios como 
recursos para a gastronomia em 
nutrição clínica; 
 
Visita ao laboratório de técnica 
dietética para conhecimento dos 
equipamentos e utensílios. 
AVANCE PARA FINALIZAR 
A APRESENTAÇÃO.